项目四酸乳加工技术

1、酸乳加工技术酸乳加工技术1. 掌握酸乳生产工艺；2. 熟悉酸乳加工中的关键控制点。3. 熟悉酸奶生产中质量控制方法知识目标知识目标能力目标能力目标1. 能够用直投式发酵剂制作凝固型酸奶或搅拌型酸奶；2. 学会家庭自制酸奶的方法。一、学习目标一、学习目标酸乳加工技术酸乳加工技术想一想大家平时吃到的酸奶，是怎样从乳品加工厂生产的呢？2想一想想一想根据观看过的酸奶视频，大家都学到了些什么?1 二、知识培训二、知识培训酸乳加工技术酸乳加工技术请同学们观看视频-酸奶的制作流程要求：1、认真观看，尝试边看边记笔记； 2、思考：视频介绍的是哪种类型的酸奶的加工？G:项目四 酸乳加工酸乳视频【科学技术】酸奶的

2、制作流程_标清.flv酸乳加工技术酸乳加工技术原料乳均质预处理冷却乳杀菌母发酵剂中间发酵剂生产发酵剂发酵后熟成品液态乳乳酸菌发酵酸乳+酸乳加工技术酸乳加工技术预处理工序：预处理工序：优质原料是优质原料是生产优质酸生产优质酸乳的第一步乳的第一步! !冷却和收贮冷却和收贮原料乳的验收原料乳的验收检验检验净化净化酸乳加工操作要点酸乳加工操作要点酸乳加工技术酸乳加工技术标准化的目的标准化的目的：在食品法规允许的范围内，根据所需酸乳成品的质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使其可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批成品质量稳定一致。标准化的方法：标准化的方法：直接加混原料；浓缩原料乳；重组原料

3、乳。原料乳的标准化原料乳的标准化酸乳加工技术酸乳加工技术 杀杀菌菌配料配料均质均质冷却冷却一般糖的添加量为7%左右。应先将糖加热溶解后再加入原料奶中。均质时将料液预热到6575，在（202）MPa压力下对物料进行均质。最适宜的热处理温度为95，保温5min，因其所需保温时间较长，需要特殊的保温管。采用保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌是温度控制在3235。酸乳加工技术酸乳加工技术接种接种所用发酵剂可以使直投式菌种，或者采用传代菌种，事先制作工业发酵剂用于接种。接种过程应该使用发酵剂生产厂家推荐的或经试验确定的温度，并自始至终在发酵过程中保持恒温。最适接种量是按原料乳的23%的比例来接种。酸乳加工技术酸

4、乳加工技术1 杯灌装机2 培养室3 速冷室凝固型酸乳生产工艺预处理牛奶预处理牛奶发酵剂发酵剂123酸乳加工技术酸乳加工技术搅拌型酸乳生产工艺1231 培养罐2 冷却器3 杯灌装机发酵剂预处理牛奶预处理牛奶酸乳加工技术酸乳加工技术想一想完成这样的工艺需要哪些加工设备？酸乳加工技术酸乳加工技术下达任务“鸭子”乳制品公司低温乳生产车间新近安装了一条酸乳生产线，主任接到经理室下达的任务，要求试制一批全脂加糖酸乳产品，并做工作汇报。作为车间生产人员，你如何能做出风味独特，口感新鲜细腻、营养丰富的酸奶制品。请以小组为单位提出工作方案并完成产品试制。车间主任任务车间小组任务酸乳加工技术酸乳加工技术方案制定与

5、优化分组讨论 制定方案 展示交流 方案优化 酸乳加工技术酸乳加工技术 分组讨论，各小组进行凝固型酸乳加工方案的设计。 根据课前准备的实物，参考酸奶包装上的标签总结出配方组成。 自行查阅资料（观看课件及其他资料） 设计方案，要求画出工艺流程图，教师巡视并作答学生提出的问题酸乳加工技术酸乳加工技术 品种品种2品种品种1品种品种3不同口味的凝固型酸奶方案设计不同口味的凝固型酸奶方案设计玫瑰味凝固型酸奶玫瑰味凝固型酸奶原味凝固型酸奶原味凝固型酸奶玉米味凝固型酸奶玉米味凝固型酸奶酸乳加工技术酸乳加工技术原料乳原料乳验收、验收、预处理预处理标准标准化化配料配料预热、预热、均质均质杀菌、杀菌、冷却冷却接种接种灌装灌装发酵发酵冷却、冷却、后