食品贮藏与保鲜

1、朱欢智 斯芳珍Contentl 南美白对虾南美白对虾l 样品处理样品处理l 结果与分析结果与分析l 总结总结南美对虾南美对虾Part One南 美 对 虾 学名凡纳对虾，原产于南美洲太平洋沿岸海域。因其肉质鲜美，营养丰富而深受人们的青睐。2 0 世 纪 9 0 年 代 产量飞速上升，已成为中国养殖虾类中的主要品种。2 0 1 3 年海水和淡水养殖量分别达到812545 t、617384t 由中国科学院海洋研究所从美国夏威夷引进我国。近 几 年但因其高含水量、营养丰富等特点，在捕捞、运输、贮藏和加工等过程极易发生腐败变质严重影响了南美白对虾的品质及经济价值。.保鲜的方法鉴于人们对安全、营养、健康

2、食品的期待，从植物中提取天然保鲜剂逐渐被研究者关注。低温保鲜化学保鲜辐射保鲜超高压保鲜气调保鲜有研究表明，用茶多酚复合保鲜剂保鲜对虾，能有效抑制对虾微生物的生长以及黑变反应。用绿茶提取物和抗坏血酸复合保鲜虾，可以抑制虾的黑变并延缓对虾品质变差。蓝莓叶多酚壳聚糖从蓝莓叶中提取的一种重要的生物活性成分，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、抑菌、生物防御等生物活性阳离子多糖，广泛存在甲壳纲动物虾、贝的甲壳中，具有较强的抗菌和杀菌活性，目前广泛应用在水产品保鲜中 蓝莓叶多酚和壳聚糖复合使用，用于水产品保鲜还未见报道，鉴于蓝莓叶多酚和壳聚糖的功效，文中研究了蓝莓叶多酚提取物与壳聚糖的复合保鲜剂对冷藏南美白对虾品

3、质的影响。 无菌操作装入保鲜袋中 4冰箱中贮藏。挑选出肢体无残缺，甲壳色泽好，大小均匀的南美白对虾，自来水冲洗，加冰猝死随机分组处理组对照组0. 4%蓝莓叶多酚+1%壳聚糖复配液 浸泡2 h去离子水处理后浸泡2 h，Title挥发性盐基氮( TVB-N) 值的测定硫代巴比妥酸( TBA) 值的测定质构分析pH 值的测定感官分析菌落总数的测定pH 值的测定：将虾去头、去壳，用绞肉机绞碎虾肉，称取虾肉5 g ( 精确到0. 001 g) 于烧杯中，加入煮沸后冷却的蒸馏水50 mL，摇匀、均质后静置30 min，4 000 r /min离心10 min，取上清液，用酸度计测其pH 值。每个样品重复测

4、定2 次，取其平均值。挥发性盐基氮( TVB-N) 值的测定准确称取10 g( 精确到0. 000 1 g) 绞碎虾肉移至蒸馏管，加入1 g MgO 和50 mL 蒸馏水摇匀，用自动凯氏定氮仪测定。每批样品均进行试剂空白实验，TVB-N 值采用mg N/100 g 表示。硫代巴比妥酸( TBA) 值的测定准确称5 g( 精确到0. 000 1 g) 搅碎虾肉置于烧杯中，加入20 mL 蒸溜水和25 mL 质量分数20% 三氯乙酸( TCA) ，混匀、均质1 min，静止60 min 后，4 4 000r /min 离心10 min，取5 mL 上清液于比色管中，加入0. 02 mol /L 的

5、TBA 溶液5 mL，在沸水浴中加热20min 后取出，用自来水冷却至室温后，532 nm 下测定吸光度。TBA 值用丙二醛( MDA) 的质量分数表示，单位为mg MDA/kg 样品。质构分析选取大小均等的对虾，去头去壳，剪成大概长2cm，宽1. 5 cm，高1. 5 cm 的小块，采用模式TPA 测定。测定指标包括包括硬度、弹性和黏聚性。测定参数: 测量前探头下降速度2. 0 mm/s; 测试速度为1. 5mm/s; 测量后探头回程速度1. 5 mm/s; 触发力5 g; 2次压缩时间间隔5 s; 探头类型，P /50; 测试类型设为压缩式，目标类型设为距离，目标值为4. 00 mm，数据

6、的采集速率， 10 点/s。123菌落总数的变化菌落总数的变化虾类的菌落总数不超过5.0log10CFU/g 为一级鲜度;在5.0 5.7 log10 CFU/g 之间则为二级鲜度;超过6.0 log10 CFU/g时，通常判定为不可食用。水产品的腐败变质多数情况是由微生物引起的。对虾在贮藏期间，微生物利用虾肉体中蛋白质等营养物质快速繁殖，菌落总数随之增加，因此，可以将菌落总数作为判定水产品鲜度的主要指标 CFU/g5101、初始菌落总数分别为4.10,4.05log10CFU/g。2、随着贮藏时间的延长，对照组和处理组的菌落总数都有不同程度的增加，但处理组的菌落总数增加较对照组缓慢。3、表明

7、蓝莓叶多酚和壳聚糖的复配液对微生物的生长有明显的抑制作用6.655.675.17pH pH 值的测定值的测定水产品的pH 值和其鲜度变化密切相关，pH值可以作为判断虾肉品质的指标之一水产动物死后初期pH 值由于体内糖原被降解产生酸性物质而呈现下降趋势研究认为研究认为 pH 7.80 是判定品质是否被 接受的关键点随后又由于内源酶和微生物的作用，肌肉中蛋白质及一些其他含氮组分等营养物质分解生成氨、三甲胺、组胺等碱性物质，使pH 值又上升1、对照组和处理组初始pH 值分别为7.30, 7.23。2、这可能是由于壳聚糖成膜以及蓝莓叶多酚对微生物有抑制作用，使微生物分解蛋白质及其他含氮组分的能力降低，

8、从而使处理组pH值显著低于对照组。3、从pH 值结果可看出，蓝莓叶多酚复合保鲜剂能使对虾货架期延长大约3 4 d。7.917.748.11挥发性盐基氮( TVB-N) 是动物性食品在贮藏保鲜过程中因体内的酶和微生物作用，使蛋白质分解而产生小分子的氨、三甲胺、二甲胺等含氮物质，因此可作为判断虾类新鲜度重要指标之一。按GB27332005规定: TVB-N 值( mg /100 g) 不超过30 mg /100 g在可食范围内。氨三甲胺二甲胺挥发性盐基氮挥发性盐基氮( TVB-N) 的变化的变化Title1、随贮藏时间的延长，对照组和处理组对虾的TVB-N值呈增加趋势，但处理组TVB-N 值较对照

9、组增加缓慢。2、第6天对照组TVB-N值已超过可接受范围，而处理组第8天还保持在可食范围。3、这说明蓝莓叶多酚复合保鲜剂有减缓微生物生长和蛋白质及非蛋白含氮物质分解的作用，使对虾货架期延长。30.3122.52硫代巴比妥酸硫代巴比妥酸( TBA ( TBA 值值) ) 的变化的变化在贮藏期间，由在贮藏期间，由于酶和微生物的于酶和微生物的作用发生酸败作用发生酸败主要是脂肪氧化主要是脂肪氧化其降解产物丙二其降解产物丙二醛醛( MAD) ( MAD) 和和TBATBA 反应会生成稳定反应会生成稳定的红色复合物的红色复合物因此可以根据因此可以根据TBA 值的变化来值的变化来反应水产品脂肪氧化程度。反应

10、水产品脂肪氧化程度。脂肪氧化程度越深，南美白脂肪氧化程度越深，南美白对虾腐败越严重对虾腐败越严重1、随着贮藏时间的延长对照组和处理组的TBA值均增加。2、处理组TBA 值显著低于对照组TBA值。3、表明蓝莓叶多酚复合保鲜剂对对虾具有一定的抗氧化作用，抑制脂肪的分解。鲜虾在贮藏保鲜过程中，会不断发生腐败变质，其肌肉质地也会随之发生变化。质构( TPA) 可以通过对虾的特性做出数据化的准确表达，从而可以精确、全面的反应出对虾的食用品质。123硬度硬度弹力弹力聚合度聚合度质构特性分析质构特性分析图5 a 是南美白对虾贮藏期间硬度的变化1、虾硬度变化是先上升后下降的趋势，且对照组相较于处理组变化更明显

11、。2、在第4 天左右达到最大值，之后逐渐降低。处理组较之对照组变化不大。 3、这可能一方面是由于 壳聚糖形成涂膜减少水分 流失; 另一方面是蓝莓叶多酚复合保鲜剂的抑菌作用以及减缓了对虾肌肉脂肪氧化和蛋白质的降解。5 b 为南美白对虾贮藏期间肌肉弹性的变化1、弹性反映的是在外力作用下样品形变及去力后的恢复程度。2、整个贮藏期间，对照组和处理组的南美白对虾的弹性呈现下降趋势，但是处理组弹性下降缓慢。图5 c南美白对虾黏聚性在贮藏期的变化1、黏聚性是对虾肌肉抵抗外力保持紧密性，细胞间结合力的反映。2、对照组和处理组的黏聚性都随着贮藏期的延长而呈下降趋势，在第6天之前处理组黏聚性下降较对照组缓慢。3、

12、这可能是蓝莓叶多酚复合保鲜剂对虾肌肉蛋白质的降解和肌肉细胞间结合力下降起到了缓减的作用。在贮藏期间，由于微生物在贮藏期间，由于微生物及自身蛋白酶、酚酶和过及自身蛋白酶、酚酶和过氧化酶等的作用，肌肉中氧化酶等的作用，肌肉中的蛋白质、糖类和脂肪等的蛋白质、糖类和脂肪等营养物质被降解，使对虾营养物质被降解，使对虾质构、外观和气味发生很质构、外观和气味发生很大变化。感官是消费者对大变化。感官是消费者对食品的第一评价，间接决食品的第一评价，间接决定食品可接受程度。定食品可接受程度。外观外观气味气味等肉质肉质Information感官分析 感官评定小组由5 名感官敏锐并具有感官经验的人员组成，分值在9 分( 极新鲜) 和0 分( 完全腐败) 之间，对对虾从肉质、外观和气味等方面进行评分，结果以3 项总分记。图6 贮藏期间南美白对虾感官分数的变化1、感官分数不低于5. 0 则可食用。初期虾肉（极新鲜),整个贮藏过程，感官评分随着贮藏时间的增加而分值降低。2、这可能与蓝莓叶多酚和壳聚糖抑制微生物的繁殖有关，尤其对贮藏后期特定腐败菌的抑制。7.13.2总结Part TwoEnter informa