中文食品营养学的习题

1、第十章各类食物的营养价值、名词解释1、食品营养价值2、膳食营养素参考摄入量3、营养强化剂4、膳食指南5、功能食品二、选择1、谷物类蛋白质的营养价值不高主要是因为（A富含亮氨酸 B B 缺乏赖氨酸C脂肪含量低2、谷类食物中含有的维生素主要是（）。A维生素CB维生素ACBCB 族维生素3、粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因，是含有较多（A.A.植酸B.草酸C.醋酸4、下列说法不正确的是（A谷物的加工精度越高，营养损失越大B谷物淘洗次数越多，温度越高，营养损失越大C酵母发酵可以提高谷物中矿物质的吸收率D D 油炸食品可以保护谷物中维生素免受损失5、下述不属于大豆抗营养因素的是（）。A.植酸 B.B.

2、蔗糖C,水苏糖6、下列食物中蛋白质消化率最高的是（）A.煮黄豆B.炯黄豆C.炒黄豆7、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻是由于体内缺乏（A.蛋白酶B.脂肪酶 C.C.乳糖酶8、鸡蛋中干扰铁吸收的成分是（）。A.抗生物素B.抗胰蛋白酶 C.C.卵黄高磷蛋白9、有关牛奶，正确的是（D吸收率低D维生素E）。D.磷酸D,棉子糖D.D.豆腐）。D.淀粉酶D.磷脂A,牛奶蛋白质为优质蛋白质B,牛奶为钙的良好来源C.牛奶中含有人体需要的多种维生素 D.D.以上都对10、肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是（）。A.鸡肉B.猪肉C.牛肉 D.D.鱼肉11、膳食中优质蛋白质的主要来源是（）。A.蔬菜、谷物、肉类B.肉类

3、、水果、豆类C.C.肉类、豆类、蛋类D.肉类、谷物、豆类12、下列水果中VC含量最高的是（）。A柠檬B山楂C桔子 D D 彳弥猴桃13、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（A.脂肪 B.B.优质蛋白质C.碳水化合物D.维生素14、下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源。（）A豆腐B豆莪 C C 豆芽D豆浆15、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（）A有良好的口味和色泽B能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩C C 高温加热可是油脂中的维生素 A.EA.E 和胡萝卜素等遭受破坏D高温可缩短烹调时间，减少维生素损失，因此应高油温烹调加工蔬菜16、小麦胚中含

4、量较多的维生素是（）。A.硫胺素B.核黄素C.烟酸 D.D.维生素 E E17、菠菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的（）。A.植物B.糅酸 C,C,草酸D,磷酸18、下列水果中胡萝卜素含量最高的是（）。A.狷猴桃 B B.芒果C.柑橘D.苹果19、下列蔬菜中胡萝卜素含量最高的是（）。A.胡萝卜B.南瓜 C.C.冬范菜D.花菜20、畜肉类营养价值较高是因为富含（）0A.钙B.铁C.维生素 D.D.蛋白质21、畜肉中含胆固醇最高的部分是（A.肥肉B.瘦肉 C C.肝脏D.脑22、鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（A.优质蛋白质B.较多的钙 C.C.多不饱和脂肪酸D.丰富的

5、碘23、消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用的奶制品为（）。A.全脂奶粉B.脱脂奶粉 C C.酸奶D.淡炼乳24、猪胆固醇含量最高的部位（）A猪肝B猪心 C C 猪脑D猪肾25、虾皮中（）含量丰富，可达2%左右。A磷B钾 C C 钙D钠26、在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合红烧菜肴或者是炯煮、卤味。A A 焦糖B果糖C戊聚糖D葡萄糖27、下列关于孕妇的生理特点叙述错误的是（）。A血容量和循环血量增加，心脏负担增大B呼吸加快，胃肠蠕动减慢，食欲不佳C肾脏负担加重D甲状腺功能低下，基础代谢率增加28、孕妇妊娠期间摄入的优质蛋白质应占蛋白质摄入量的（）以上

6、A30%B B50%50%C60%D20%29、当妊娠期妇女体内（）缺乏时，易发生巨幼红细胞贫血。A A 叶酸B蛋白质C铁D维生素A30、（）几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。A维生素AB维生素BC C 维生素 C CD维生素D31、母乳中比较缺乏的营养素是（）。A钙 B B 铁C维生素CD蛋白质32、婴幼儿特殊的能量消耗是（）。A基础代谢B消化食物C正常活动 D D 生长发育33、婴幼儿佝偻病主要是由（）缺乏引起的。A维生素AB维生素CC C 维生素 D D 和钙D硫胺素34、关于婴儿断奶食品添加方法，哪点是不正确的。（）A.A.先鱼蛋肉，后谷类蔬菜水果B.铁强化的谷类作为第一个固体食品

7、C.配方奶可作为母乳外能量，蛋白质和微量营养素的补充D.68个月龄以上婴儿提供可咀嚼食物35、老年人易出现骨质疏松是由于体内（）含量减少引起的。A铁B硒 C C 钙D锌36、引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是（）。A.铁摄入不足B.锌摄入不足C.C.维生素 B12B12 缺乏D.维生素B6缺乏37、影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是A.铁 B.B.锌C.硒D.铜38、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是（）A.叶酸、维生素B6、铁B.维生素A、碘、钙C.维生素C、锌、碘 D.D.锌、叶酸、维生素 A A39、为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（）A.

8、蛋类 B.B.谷类C.豆类D.肉类40、青藏高原筑路工人，长期食用罐头食品，出现下肢皮下出血、瘀斑，齿龈肿胀出血。缺乏的主要食物可能是（）。A.谷类食物B,畜禽肉类食物 C.C.新鲜蔬菜和水果D,奶类食物41、下列不属于引起肥胖的原因的是（）。A膳食因素B社会环境因素C遗传因素 D D 糖尿病42、下列不属于心血管疾病的是（）。A动脉粥样硬化B心脏病C中风D肥胖症46、下列是糖尿病特征的是（）。A血糖浓度升高B胰岛素缺乏或作用下降C葡萄糖、脂质和蛋白质代谢异常 D D 以上都是三、填空1 .粕米的淀粉以（直链淀粉）为主，糯米的淀粉以（支链淀粉）为主。2 .人体对玉米胚芽油的吸收率达97%。由于

9、这种油含有丰富的天然抗氧化剂（维生素E）3 .大豆蛋白具有良好的（凝胶性），经常用于火腿肠的加工。4 .蛋白酥肉主要利用大豆（组织蛋白）加工而成。5 .人体缺乏分解大豆中的（棉子糖）和（水苏糖）的酶一一a-半乳糖甘酶，不能被人体吸收和利用，导致“涨气”。6 .花生红衣（多酚化合物）含量高，具有补血的功效。7 .肉中碳水化合物含量极少，主要以（糖原）的形式存在于肝脏和肌肉中8 .肉类脂肪中含有丰富的脂溶性维生素，是人体（VA）和（VB）的主要来源。9 .禽肉与畜肉基本相似， 不同之处在于脂肪含量少， 熔点低， 含20%左右的 （亚油酸） ，易于消化吸收。43、引起心血管疾病的主要原因是（A遗传因

10、素B环境影响 C C44、下列可以导致血浆胆固醇浓度升高的是A饱和脂肪酸B反式脂肪酸45、下列具有抑癌作用的物质是（An-3多不饱和脂肪酸膳食纤维C维生素E维生素A营养失调D神经内分泌因素C胆固醇 D D 以上都是B维生素C植物多糖D D 以上都是10.虾中含有丰富的（镁），对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统。11 .贝类的营养特点是（高蛋白、高微量元素、高铁、高钙和少脂肪）。12 .牛乳脂肪含量约3%-5%,以微粒状脂肪球分散在乳浆中， 含有可吸收利用的 （短链、中链脂肪酸）。13 .牛奶中（维生素B2）易受阳光破坏。14 .蛋黄富含（叶黄素和玉米黄素）等脂溶性维生素。15

11、.鸭蛋中（蛋氨酸和苏氨酸）含量最高。16 .菌类蛋白中（赖氨酸、色氨酸）含量偏低，但（胱氨酸）丰富，可以和一般的动物食品互补。17 .（生抽）酱油多用来调味，是家常炒菜或凉拌菜的最佳搭档。18 .陈醋是由（高粱）酿造的，以山西老陈醋最有名。香醋以镇江香醋最为著名，以（糯米）为原料。19 .在我国的盐产量中（海盐）为主、其次是（湖盐）和（井矿盐）。20 .葱富含微量元素（硒），并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。21 .海产鱼类含有两种特殊的脂肪酸分别是（DHA）和（EPA）,它们对人体的健康非常有益。22 .牛奶中的蛋白质是以（酪蛋白）为主，而人奶中的蛋白质以（乳清蛋

12、白）为主，牛奶中的碳水化合物主要是（乳糖）。23.膳食指南由一般人群（膳食指南）、（特定人群膳食指南）和（平衡膳食宝塔）三部分组成。24 .中国居民膳食指南（2016）“四降一升”这四降就是有（水果、动物性食品、大豆和盐），一升就是（水）。25 .幼儿的三餐三点指（早餐、中餐、点心、晚餐）26 .高温环境的营养需求营养需求（能量及营养素供给要T,但消化功能及食欲；）,需通过合理膳食精心安排来解决。27 .碳水化合物种类与数量对血糖的高低及上升的速度都有明显的影响，应该严格控制（单糖及双糖）的使用量，因为这些糖类易于吸收。28 .在人体内（喋吟）氧化而变成尿酸，人体尿酸过高就会引起痛风。29 .舒化奶是指水解率高达90%以上的高水解率（低乳糖）牛奶。30 .含矿质元素（硒）高的食物可以预防胃癌和结直肠癌的发生。31 .孕前和怀孕早期缺乏（叶酸）则是导致严重出生缺陷的首要原因，还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。32 .在酱油中强化（铁），可防治部分人群的营养性贫血。33 .（褪黑激素）是脑白金的主要功能成分。34 .目前称为人类第一大杀手的疾病是（冠心病）。35 .目前的研究认为，血液中（钠）离子的含量高是引起高血压的主要原因之36 .糖尿病人的三多一少症是指（多食、多饮、多尿、而体力和体重减少）37 .增加膳食矿物质（钙）可降低结肠癌的发生。38