参饮组织机构设计

1、任务二 合理配置餐饮部员工 一、影响饭店餐饮部员工一、影响饭店餐饮部员工配备的因素配备的因素（一）管理跨度和组织层次管理跨度：是指一名上级领导直接而有效地领导下属的可能人数。 管理学统计：高层领导中，为48人。 中、低层领导中，为815人 管理跨度的宽窄还应考虑以下因素：1、下属人员的培训 2、授权的明确程度 3、工作的标准化程度 4、信息沟通技术 组织层次：就是指直线行政指挥系统分级管理的各个层次。餐厅一般使用“扁平式”组织结构 其优点有：1、 扁平结构由于管理层次减少，使得管理人员减少，各方面的开支减少，节约了管理费用。2、 扁平结构通过管理层次的减少，缩短了上级和下级之间的行政距离和感情

2、距离，密切了上下级 的关系。3、 有利于基层管理人员的成长。4、由于管理层次减少，是上下信息流通速度加快，决策也更加迅速，经营机会把握更好。弊端：1、 随着管理幅度的加大，每一个主管人员直接领导的下属可能增加较多。2、 管理幅度的加大会使同级的沟通与联络产生新的困难。3、 上级的权威要受到挑战。(二)饭店餐饮部的规模和档次 不同规模和档次的饭店餐饮部机构设置各不相同，大饭店机构设置复杂，服务程序多，程度高，小型饭店机构设置简单，服务程度低。服务程度高的餐厅需要不同技术的专职服务人员，需要服务人员的数量较多；服务程度低的餐厅需要较少的服务员，服务技术也简单。 (三)菜单提供的菜品多少菜单品种少的

3、餐厅，需要较少的烹调和服务人员，而且原料的采购和保管人员也不需太多。菜单品种增加，原料库存增多，采保人员和不同烹调技术的厨师就将增加。所以控制菜单的品种是控制员工人数的方法之一。(四)厨房的设备状况厨房使用现代化的加工机械代替传统的人工操作可以节省时间，减少人工。（五）客流量由于餐饮产品的生产和销售几乎是同时进行的，产品的生产数量与当时客流量的大小直接相关。而客流量大，生产规模大，需要的生产和服务人员多；反之，需要的生产和服务人员少。因此，餐饮部必须预测不同时段的客流量，找出客流规律，分出清淡和高峰时段，按客流量来配备职工人数和安排班次，控制好人力的需求量提高劳动生产率。 (六)烹调制作过程的

4、复杂程度烹调制作过程的复杂程度是决定厨师配备的主要因素。烹调过程越复杂，需要的人力越多，而且对人力的技术素质也有很高的要求；反之越少。 七)班次安排和出勤率的高低餐厅类型不同，班次安排不同，可设置成一班制、两班制、三班制。一般情况下，班次越多，所需员工数量越多。此外，员工每日出勤情况和员工每周的工作天数也是影响餐饮部员工配备的重要因素。 (八)酒店餐饮经营的淡旺季酒店餐饮经营有一定的淡旺季，淡旺季不同，餐厅座位的利用率不同。一般在配备员工时，应以平季为基础，旺季员工不足时，可增加一定的临时工补充，淡季员工富余时，可安排休假或进行员工培训等 (八)餐饮员工的整体素质餐饮部员工在上岗前都接受了系统

5、、严格的培训，具备较高的专业知识和业务技能，能按饭店餐饮部的各种制度和要求自觉履行职责，不需要上级管理人员花太多的时间进行指导与控制，这样就可以减少了人员的配备也能按要求保值保量的完成餐饮部的各项工作。反之，需要较多的员工才能完成工作任务。 二、配备员工的程序二、配备员工的程序餐饮员工可分为两大类：1、涉及固定费用的员工。如：餐厅经理、会计、厨师长等2、涉及可变成本的员工。如：餐厅服务员、厨房一般工作人员、洗碗工等。由于涉及变动成本职工的需要量与营业量相关，因而，在配备这类员工时，有必要对每日和每时段的营业量进行具体分析。（一）每日营业量分析 在每个星期中的不同日子里往往需求量不同。这种需求量

6、的变化大体上有一定的模式，所以有必要对每日的营业量进行具体分析。管理人员再根据分析的结果来配备不同数量的员工。每日营业量的分析可以帮助管理人员安排员工的工作日和休息日。（二）各时段营业量分析 （三）确定劳动定额 劳动定额是指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服务或应生产产品的数量。 （四）、班次的安排 四、餐饮员工配备的方法四、餐饮员工配备的方法 （一）岗位定员法 岗位定员法主要用于主管以上管理人员的配备。是根据餐饮部的组织机构设计各级、各部门管理岗位的设置，按岗位工作量的大小定员。如餐饮部经理、行政总厨各配备一人。主管则要适当考虑倒班和每周五天工作制。注意在能够保证完成工作任务的基础上，人

7、员配置应降到最少。 （二）劳动定额定员法 1、 确定员工劳动定额劳动定额是指各工种的员工在一定服务时间内应提供的服务或应生产产品的数量。公式： QXAB公式：公式中，对于厨房人员：X为厨房员工劳动定额；Q为测定的炉灶台数；A为测定的上灶厨师数；B为测定的厨房服务的其他人员数。对餐厅服务人员：X为餐厅员工劳动定额；Q为测定的客人数；A为测定的桌面服务员数；B为测定的餐厅的其他服务员数。QXAB2、餐饮员工定员 （1）厨房人员公式： QFNnXf公式中，N为厨房定员人数；Q 厨房炉灶台数；F为劳动班次；X厨房员工劳动定额；f计划出勤率；n实际配备人员系数，因每周营业7天，每个员工每周工作5天，所以

8、=1.4 QFNnXf（2）餐厅人员公式：QrFNnXf公式中，N为餐厅员工定员人数；Q 餐厅座位数；r 为计划客人上座率；F为劳动班次；X餐厅员工劳动定额；f为计划出勤率；n实际配备人员系数，因每周营业7天，每个员工每周工作5天，所以=1.4 QrFNnXf（三）人员配备调整 针对餐饮业每日营业的高峰、清淡时段客源变化和餐饮经营淡旺季客流量的多少，为节省人工往往可采取以下两项措施：1、按时段分班制。根据餐饮经营的特点，采用分班制，并在餐厅不营业或经营清淡的时间段可以不安排或少安排职工上班。这样，可以节省人工。2、利用半职临时工。餐厅中有许多工作战非技术或半技本性工作，在餐厅经营旺季可以雇用临

9、时工。可节省人工费用。但使用半职临时工要注意以下几点：（1）要尽量定时。定时雇用临时工，可使临时工预先安排好自己的时间，保证餐厅的人力需要。同时，长期使用这些定时的半临时工，可使这些临时工积累工作经验、提高服务技木，并使餐厅减少招聘费用和人力。（2）注意技术培训。尽管雇用临时上的工作般属半技术性或非技术性，但为保障服务质量也有必要对他们进行培训。（3）每天雇用的时间要适当，一般不要少于34小时。 四、四、实例分析实例分析 某四星级饭店中餐厅设有座位150个，旺季座位利用率95%，平季座位利用率85%，桌面服务员每人管20个座位，每45个座位配一名跑菜员，另配领位员2人，餐厅吧台酒水员2人。厨房

10、每30个座位配一台炉灶。每位上灶厨师负责1台炉灶，并同时配加工厨师4人，其他勤杂人员2人，餐厅每周工作5天，每天2班制，请为餐厅和厨房合理配备员工。分析计算：1、餐厅和厨房的平均劳动定额 根据公式 ： QXAB餐厅劳动定额： 15010 11(/150 15042045X 座 人）厨房劳动定额： 150300 45(/1504 230X 台 人）2、确定餐厅和厨房定员人数 根据公式： Q r FNnXf 餐厅平季定员人数： 150 85% 21.4 35.78 3610.11 98%N（ 人 ）餐厅旺季定员人数： 150 95% 21.4 40.72 4110.11 98%N（ 人 ）根据公式： QFNnXf厨房定员人数： 1502301.4 31.74 320.45 98%N（ 人 ）根据以上数据分析，餐厅以36人定员，旺季时增加5人临时工。厨房定员人数为32人。 四、四、实例分析实例分析 某四星级饭店中餐厅