生物工程综合大实验一ppt课件

1、生物工程综合大实验一生物工程综合大实验一实验指点教师：梁运祥实验指点教师：梁运祥 田焕章田焕章 葛向阳葛向阳 胡咏梅胡咏梅2019.72019.7时间安排第一天：酱油大曲、三角瓶种子2瓶/组；4班1组啤酒液体试管接种。第二天：酒精发酵上、果酒发酵下；4班1组啤酒三角瓶接种、 4班2组啤酒液体试管接种。第三天：腐乳上、酱油拌盐发酵下；4班1组啤酒卡氏罐接种、 4班2组啤酒三角瓶接种。第四天：腌制腐乳上、酸奶；4班1组啤酒糖化、4班2组啤酒卡氏罐接种。第五天：测酒精度、泡油；4班1组接种前酵、4班2组啤酒糖化。第六天：淋油、仪器归位。4班1组察看啤酒发酵、2组接种前酵。第七天：1-3班终了实验；4

2、班继续察看至啤酒后酵终了实验实实 验验 内内 容容 酱油酿造技术酱油酿造技术 酒精发酵技术酒精发酵技术 果酒酿造技术果酒酿造技术 腐乳制造技术腐乳制造技术 酸奶制造技术酸奶制造技术 啤酒发酵技术啤酒发酵技术实实 验验 器器 皿皿一、每个台面发放实验器皿：一、每个台面发放实验器皿： 大蒸锅大蒸锅 1个个 不锈钢锅不锈钢锅 2个个 铝铝 盒盒 8个个 瓷瓷 盘盘 4个个 分分 装装 杯杯 2个个 小红桶小红桶 4个个温度计温度计 1支支 玻玻 棒棒 2支支 刷刷 子子 2个个纱纱 布布 2块块 大大 漏漏 斗斗 2个个二、共用器皿：二、共用器皿：电电 炉炉 2个个 打打 浆浆 机机 2台台 容量瓶

3、容量瓶100ml 1个个 量筒量筒100ml1个个 量筒量筒500ml 1个个 量筒量筒1000ml 1个个电炉架电炉架 1个个 滴定架滴定架 1套套 酒精蒸馏器酒精蒸馏器 1套套 棉棉 花花 假设干假设干仪器用完后随时归位 ！酱油酿造技术酱油酿造技术种曲制备种曲制备1 1、试管斜面培育：土豆或麦汁培育基、试管斜面培育：土豆或麦汁培育基 水1000ml200g20min定容定容1000mL各各20g分装、加塞、包扎分装、加塞、包扎12130min 30培育培育3d切片斜面斜面接种接种试管菌种米曲霉原种85g15g90mL料厚料厚1cm12130min 加塞、包扎加塞、包扎趁热打散趁热打散接种温

4、度：接种温度：28 28 培育培育70h期间留意察看、期间留意察看、扣瓶扣瓶2 2、麸皮三角瓶培育、麸皮三角瓶培育种曲翻拌均翻拌均匀匀消毒磁盘200g300g500mL80 润润料料12130min 消毒消毒趁趁热热打打散散接种温度：接种温度：40 接接 种种 量：量：5g27-30 培育培育30-40h期间留意察看、期间留意察看、16h、20h、温度、温度34-36各各翻曲翻曲1次次3 3、种曲盘曲制备、种曲盘曲制备瓷盘瓷盘空瓷盘空瓷盘菌种菌种种曲种曲铝盒湿纱布拌拌匀匀 种曲质量规范种曲质量规范 孢子丛生，黄绿色、手感发滑，无异味无夹孢子丛生，黄绿色、手感发滑，无异味无夹心，无污染。每克种曲

5、干基含孢子数心，无污染。每克种曲干基含孢子数5 5109109以上，孢子发芽率在以上，孢子发芽率在90%90%以上。以上。 成曲质量规范成曲质量规范 外观块状，疏松，内部白色菌丝茂盛，并着外观块状，疏松，内部白色菌丝茂盛，并着生少量嫩黄绿色孢子，具正常浓重曲香，无生少量嫩黄绿色孢子，具正常浓重曲香，无异味。成曲含水量异味。成曲含水量2626-30-30，蛋白酶活力，蛋白酶活力1000-15001000-1500单位福林法。单位福林法。标本缸标本缸大曲50-55盐水分装杯分装杯酱醅酱醅拌盐水、制醅发酵、淋油拌盐水、制醅发酵、淋油酱油大曲 酱醅中的食盐含酱醅中的食盐含量为量为7%7%，含水量，含水

6、量50-55%50-55%13-15盐水盐水40-5540-55保温发酵保温发酵1515天天8585热水泡热水泡淋油面盐保鲜纸酒精发酵-液化酶液化酶20g 20U/g原料，原料，1000U/g酶酶糖化酶糖化酶20g200U/g原料，原料，1万万U/g酶酶热水调浆米:水1:4-液化酶液化酶85-90 10min糖化酶糖化酶60 30min按按10接种量接种量配配2糖水糖水0.2干酵母干酵母35-40复水复水10-20min34活化活化1-2h起泡后起泡后运用运用按按1010接种接种27-30 27-30 发酵发酵72h72h1000g果酒消费工艺流程水果水果处置处置 除梗、榨汁除梗、榨汁 葡萄酒

7、活性干酵母或酵母菌葡萄酒活性干酵母或酵母菌 蔗糖糖浆蔗糖糖浆-调浆调浆 活化液体试管酵母活化液体试管酵母0.01%SO20.01%SO2或或0.020.02酸性亚硫酸盐酸性亚硫酸盐灭菌灭菌 活化活性酵母三角瓶液体酵母活化活性酵母三角瓶液体酵母 前发酵前发酵- - 酒母酒母 残楂分别残楂分别 后发酵后发酵 沉淀分别沉淀分别 调配调配 中间检测中间检测廓清处置廓清处置过滤过滤灭菌灭菌废品分析废品分析废品果酒废品果酒果酒消费工艺处置除梗榨汁机调整糖分0.01%SO2或或0.02酸酸性亚硫酸盐性亚硫酸盐原浆原浆灭菌灭菌28-30接种接种前发酵前发酵残渣残渣残渣残渣沉淀沉淀沉淀沉淀过滤枸杞酒灭菌成分分析

8、枸杞酒按按1010接种量接种量配配2 2糖水糖水0.2干酵母干酵母35-40复水复水10-20min34活化活化1-2h起泡后起泡后运用运用后发酵后发酵调配中间检测廓清处置保鲜纸豆腐乳制造铝盒铝盒消毒消毒毛霉毛霉1:11:1加冷开水加冷开水毛霉2222培育培育22h22h食盐搓毛搓毛18-20%盐盐腌胚腌胚4-10d4-10d装装坛坛配配料料后后熟熟孢子悬液孢子悬液接种酸奶制造工艺流程 原料乳 净 化 规范化根据产品需求加稀奶油，脱脂乳，浓缩乳，蔗糖，稳定剂等 预 热6070 均 质160180Kg/ 加 热85，1015min 消费发酵剂降温接种4345可根据产品需求加果汁或果酱 母发酵剂

9、装瓶封口空罐第二次清洗消毒 原始保藏菌株 扎线线箱 空罐第一次清洗消毒 入库发酵4243 36h 抽 样半废品检验 出库冷却25 抽样废品检验 出库销售酸奶制造工艺流程60-7060-70溶化预热溶化预热2瓶瓶500g4000mL200-320g160180kg/加热加热851015min4345接种接种消毒装瓶水浴锅保温发酵水浴锅保温发酵4243 36h冷藏，品味冷藏，品味啤酒酿造工艺糖化啤酒酿造工艺发酵啤酒酿造工艺包装啤酒酿造实验操作步骤40kg120g糖化锅240L水粉碎麦芽粉升温至52循环休止30min升温到62休止45min升温到72休止30min碘液检查糖化醪色升温到76过滤槽顶水

10、盘旋沉淀槽打入过滤槽过滤麦汁麦醪洗糟水洗糟水过滤槽过滤麦汁30g酒花煮沸30min60g酒花煮沸30min30g酒花煮沸终了前10min8麦汁打入沉淀槽糖化锅过滤麦汁盘旋沉淀20min麦汁冷却麦汁前酵罐Cip清洗冷却麦汁12麦汁间歇通无菌空气20min12接种卡氏罐计数出芽率啤酒酵母啤酒酵母2824h2824h2524h2524h接种接种10前发酵每天测糖度糖度4温度升至12糖度2转后酵罐0-2后酵15d排放酵母泥沉淀物过滤灌装2323通气通气48h48h清理麦糟洗槽思索题31、啤酒酵母扩展培育时，培育温度为什么从高到低进展？2、麦芽汁煮沸时添加啤酒花，为什么不在初沸时一次参与而要分次参与？3

11、、请描画本组啤酒发酵过程的变化。4、请描画他做啤酒的风味情况如泡沫、杀口力、味道。5、为什么啤酒用麦芽来消费，而不用大麦？6、麦芽汁煮沸及添加啤酒花的目的是什么？ 芽孢杆菌固态发酵技术芽孢杆菌固态发酵技术一、种子制备一、种子制备1 1、菌种活化：牛肉膏蛋白胨斜面培育基，、菌种活化：牛肉膏蛋白胨斜面培育基，3232培育培育2 2天。天。2 2、液体菌种制备：牛肉膏蛋白胨液体三角、液体菌种制备：牛肉膏蛋白胨液体三角瓶中，瓶中，3030摇床摇床120120150rpm150rpm摇瓶培育摇瓶培育18182424小时。小时。二、培育基配制二、培育基配制 固态发酵罐装料系数为固态发酵罐装料系数为5050

12、6060，50L50L罐可罐可装料装料5kg5kg按干料计，本实验投料按干料计，本实验投料3kg3kg，配，配料如下：麸皮料如下：麸皮2.4kg2.4kg，锯末粉，锯末粉0.3kg0.3kg，豆粕粉，豆粕粉0.3kg0.3kg，碳酸钙，碳酸钙30g30g，水，水1.5L1.5L，pH7.0pH7.0。三、培育基灭菌三、培育基灭菌一固态发酵罐一固态发酵罐固态发酵罐水、空气、蒸汽走向固态发酵罐水、空气、蒸汽走向2 2、培育基灭菌过程：、培育基灭菌过程：1 1翻开蒸汽发生器。翻开蒸汽发生器。2 2空气过滤器进展消毒。空气过滤器进展消毒。3 3培育基预热。培育基预热。4 4培育基实消。培育基实消。5

13、5培育基冷却。培育基冷却。3 3、发酵运转操作、发酵运转操作1 1火焰接种。火焰接种。2 2发酵。发酵。3 3枯燥。枯燥。4 4、检测、检测每小组清还实验器皿每小组清还实验器皿一、每个台面发放实验器皿：一、每个台面发放实验器皿： 大蒸锅大蒸锅 1个个 不锈钢锅不锈钢锅 2个个 铝铝 盒盒 8个个 瓷瓷 盘盘 4个个 分分 装装 杯杯 2个个 小红桶小红桶 4个个温度计温度计 1支支 玻玻 棒棒 2支支 刷刷 子子 2个个纱纱 布布 2块块 大大 漏漏 斗斗 2个个二、共用器皿：二、共用器皿：电电 炉炉 2个个 打打 浆浆 机机 2台台 容量瓶容量瓶100ml 1个个 量筒量筒100ml1个个

14、量筒量筒500ml 1个个 量筒量筒1000ml 1个个电炉架电炉架 1个个 滴定架滴定架 1套套 酒精蒸馏器酒精蒸馏器 1套套 棉棉 花花 假设干假设干思索题11、酱油酿造采用米曲霉的缘由。2、描画酱油大曲培育过程的变化及制曲操作管理要点。3、酱油种曲制造中，1kg麸皮能消费1kg枯燥后的种曲吗？为什么？4、以混合原料含蛋白质30计，1kg混合料能产二级酱油多少kg？蛋白质利用率为80，二级酱油比重1.17，全氮含量为1.2g/100ml。5、某厂消费酱油原料如下： 豆粕1950kg，含蛋白质46.92；麸皮190kg，含蛋白质13.95；碎米470kg，含蛋白质8.50。结果消费酱油10500kg，产品含全氮1.40g/100ml，比重1.2，求该批原料的蛋白质利用率及酱油出品率。思索题21、果酒发酵过程中应留意那些关键环节？2、果酒廓清处置方法除本实验方法外，还有那些处置方法？并加以表达。3、果酒调配以分量百分比还是以容量百分比更为适宜？试加以阐明。4、酒精发酵时为什么要控制醪液的淀粉浓度？5、淀粉实际出酒率是多少？计算本组酒