食品安全卫生知识培训资料全

1、板桥镇学校食品卫生知识培训提纲一.食品生产经营人员个人卫生1、食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查.2、食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格前方可上岗工作.3、健康检查的五病包括病毒性肝炎,痢疾,伤寒,活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病.4、为预防食品污染,保证食品平安卫生,食品从业人员应养成经常洗手的好习惯,工作中途离开岗位再上岗,休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原那么.5、食品从业人员要养成良好的个人卫生习惯,坚持四勤,即勤洗手,剪指甲；勤洗澡,理发；勤洗衣服,被褥；勤换工作服.6、食品从业人员发生原因不明腹泻,发烧,咳嗽和皮肤伤口感染时,必须立即去医院就医,病愈前方可

2、上班,不能边上班边看病.7、食品从业人员的工作服必须定期清洗,并不得穿戴工作服出入非工作场所.8、食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒.二.食品包装及容器卫生1、食品的容器要用国家允许的材料制成,并符合有关国家标准,无毒无害.2、罐头食品必须封口严密,罐体清洁干净,无锈斑,无破损,无胖3、食品包装标识必须清楚,容易辨识,必须有中文标识,标识的内容包括品名,产地,厂名,生产日期,生产批号或者代号,规格,配方或主要成分,保质期限等.4、定型包装食品和食品添加剂的产品说明书,不得有夸大或者虚假的宣传内容.三.食品贮藏卫生1、贮藏食品的方法主要有两种,即常温贮存和低温贮存.2、贮藏食品应做到四防即做

3、到防尘,防蝇,防鼠,防潮.3、食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米.4、食品贮藏库房要设专人进行治理,建立入库,出库食品登记制度,并按入库时间做到分类存放,先进先出.5、存放食品应与墙壁,地面保持离地,离墙均应要求在10厘米以上距离.6、保存新鲜水果,蔬菜类食品最适宜的温度是2-8度7、烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的,应当在高于60摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放.在温度低于60度,高于8度条件下放置2小时以上的食品,需要再一次充分加热方可食用,加热前还需要确认食品未变质.8、冷却肉或冻肉应置于-20度低温冷库中贮存.鲜乳,酸乳,奶油应置于2-8度的冷库中保存.9、食

4、品贮存库房应有机械通风设施,分主,副食品库房设置隔墙离地存放,各类食品应分类分架,分区存放.不能与清洁杀虫物品同库存放.10、冰柜不能塞满食品,食品之间应有空隙,剩余熟食存入冰柜内必须彻底加热才可再次食用,冰柜不能长期保存食物,冰柜内的食品不能反复解冻复冻.11、贮存食品,假设及时热藏,温度应保持在大于等于60度,假设及时冷藏,温度应限制在8度以下.四.食品采购加工销售卫生1、采购人员在采购各种食品,食品原辅料时,必须向供货方索取同批产品的检验合格证或检验报告书.2、根据国家规定,禁止销售死黄鳍,死甲鱼,死河蟹,死青蟹等水产品.3、销售食品应使用专用工具,严禁吸烟销售.4、生熟分开是指生熟食品

5、制售者分开,盛装生熟食品的工具用具容器分开,生熟食品存放应分开.5、为预防食品交叉污染,食品用菜板,刀具,抹布,盆,碗等工具和容器必须生熟分开使用.6、加热食品时,食品的中央温度应到达70度以上.7、食品加工制作销售时应该严格做到生食品和熟食品加工人员分开,生熟食品存放分开,工具容器分开.8、初步鉴别食品好坏可以采用视觉,嗅觉,味觉和触觉的方法进行.9、四季豆,土豆在加工制作时必须煮熟煮透,以免发生食物中毒.五.食品加工场所卫生1、凉菜间必须具备专人专间,专用冷藏设施,专用上下水,专用工具,紫外灯,不应配置灭蝇灯.2、食品加工场所的地面应采用不渗水,不吸水,耐酸碱及防滑材料铺砌,并且平坦,无缝

6、,具有1%-2%坡度.3、食品加工单位必须具备原料处理,运输,包装,贮存等车间或场地.4、食品加工场所的墙壁应用瓷砖或其他防腐材料装饰成高度不低于1.5米的墙壁.5、食品的加工应根据原料-半成品-成品-包装-贮存的工艺流程合理布局.6、餐饮业厨房与餐厅的面积比应不小于1/2.7、餐饮店应距离暴露垃圾堆,坑式厕所,粪池25米以上.8、食品粗加工间应分别设置洗菜,洗肉和水产品专用洗涤池.六.食物中毒1、食物中毒的种类,主要分为细菌性食物中毒,真菌性食物中毒,化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒.2、苏丹红是一种工业染料,可以严重危害人体健康,不能作为食品添加剂使用.3、细菌性食物中毒多发生在夏秋季节

7、.4、沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起.5、副溶血性弧菌食物中毒多发生在高温季节,多数由海水产品引起.6、甲醛主要成分福尔马林是一种化学物质,目前被广泛应用于医学和工业等领域.人体呼吸道吸入和食入过量都会对身体造成危害,因此,严禁在食品的加工和保存中使用,以及在居家装修和家具中过量使用.7、黄曲霉毒素主要污染的食品有花生,玉米,干果类等.8、大豆中含有有毒物质抗胰蛋白酶和凝血素,生食容易发生食物中毒.9、常见的化学性食物中毒有：有机磷农药中毒,碎化物食物中毒,亚硝酸盐食物中毒等.发生食物中毒的单位,除采取抢救举措外,还必须及时向所在地食品药品监督部门报告.10、大豆中含红细胞凝集素和蛋白酶抑制剂,因此豆浆一定要煮沸10分钟以上,以免发生食物中毒.11、食品从业人员发现有食物中毒情况发生时,应立即停止销售可疑食物,通知120抢救病人,保存可疑食物,然后报告食品药品监督部门.七、餐具消毒1、餐具物理消毒的程序是：一洗,二清,三消毒,四保洁.2、餐具化学消毒的程序是：一洗