《中式烹调师》教学计划及课程安排

1、中式烹调师教学计划及课程安排一、培训工种及培训时间：中式烹调师20天二、培训课时及课时分配：共60课时，理论30课时、实操30课时。三、培训对象有培训就业愿望，年龄在16周岁至60周岁之间的农村劳动力。提高就业技能。四、培训方式：集中与分散五、培训级别：中级六、课程的性质和任务本课程是烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。七、课程教学目标主要开设：刀工、热菜配菜、热菜烹调知识与技能。同时开设食品卫生法、爱滋病防治

2、、卫生与保健，就业与创业、法律与维权等课程。本专业的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到中级中式烹调师的理论知识水平和实践操作能力（一）知识教学目标1 .了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。2 .熟悉烹调各环节的操作原则及要求。3 .理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。4 .掌握中式烹调方法的基础知识。（二）能力培养目标1 .掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2 .熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。3 .掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴4 .熟练运用烹调

3、基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。（三）思想教育目标1 .具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。2 .具有高尚的审美情趣。3 .热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。4 .具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。5 、熟悉食品安全法，掌握卫生与保健，爱滋病防治知识。6 、学习相关法律及维权常识，为就业创业奠定基础。八、教学内容和要求7 一）中式烹调概述1 .了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2 .熟悉中国烹饪的起源与发展过程。3 .掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。（二）鲜活烹饪原料的初步加工1 .熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要

4、求。2 .了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鲤、剖腹等加工方法和质量标准。3 .掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。（三）刀工刀法的勺工技艺1 .了解刀工、勺工在烹调中的作用。2 .掌握刀工、勺工的方法和基本要求。（四）出肉、整料去骨1 .熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2 .掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤（五）干货原料的涨发1 .了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2 .熟悉常见干货原料涨发的步骤。3 .掌握干货原料涨发的基本原理。（六）烹饪原料的初步热处理1 .理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。2 .熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法

5、。3 .掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。（七）热菜配菜知识1 .理解配菜的意义。2 .了解热菜配菜的原则和方法。3 .掌握菜肴命名的方法和要求。（八）火候1 .了解火候的概念。2 .熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。（九）调味1 .了解味觉和味的分类。2 .熟悉调味的方式。3 .掌握调味的原则。（十）制汤1 .理解制汤的意义。2 .了解汤汁的分类及制作步骤。3 .掌握汤汁形成的基本原理。（十一）上浆、挂糊、勾矣1 .了解调制浆、糊、矣所用的原料。2 .理解上浆、挂糊、勾矣在烹调中的作用3 .掌握上浆、挂糊、勾矣的区别和种类。（十二）热菜的烹调方法1 .熟悉热菜烹调方

6、法的概念及分类方法。2 .了解常用烹调方法的步骤。3 .掌握常用烹调方法的操作关键。（十三）热菜装盘1 .熟悉热菜装盘的要求。2 .了解盛菜器皿的种类和用途3 .掌握盛器与菜肴配合的原则。（十四）筵席知识1 .了解筵席的意义、作用和种类。2 .熟悉筵席菜肴的配制方法。3 .掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求九、培训内容及学时分配教学内容理论课实习课总学时（一）中式烹调概述1（二）鲜活烹饪原料的初步加工12（三）刀工刀法和勺工技艺12（四）出肉、整料去骨12（五）干货原料的涨发12（六）烹饪原料的初步热处理12（七）热菜配菜知识22（八）火候22（九）调味22（十）制汤22（十一）上浆、挂糊、勾荧22（十二）热菜的烹调方法22（十三）热菜装盘22（十四）筵席知识22（十五）爱滋病防治22（十六）卫生与保健22（十七）就业与创业1（十八）法律与维权1（十九）食品卫生法1（二十）河南省食品卫生条例1合计303060十、培训实施与考核1培训方法与要求：培训要以理论、实际操作并重，理论和实操相结合的方法，用农民容易接受的语言，由培训教师集中对农民进行面对面、互动式、手把手等行之有效的培训，切实提高培训质量与效益。培训