制粉基础知识

1、1会计学制粉基础知识制粉基础知识小麦分类与质量标准小麦分类与质量标准牛牛文库文档分享等级等级 容重容重g gL L-1-1 不完善不完善粒粒% % 杂质杂质% % 水分水分% % 色泽、色泽、气味气味 总量总量 其中矿其中矿物质物质 1 1790 790 6.0 6.0 1.0 1.0 0.5 0.5 12.5 12.5 正常正常 2 2770 770 3 3750 750 8.0 8.0 4 4730 730 5 5710 710 10.0 10.0 等外等外710710小麦质量指标小麦质量指标牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享5牛牛文库文档分享6牛牛文库文档分享7牛牛文库文档分享牛牛文库文档

2、分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享擦刷和碾削擦刷和碾削打击与撞击打击与撞击干法处理干法处理湿法处理：湿法处理：清洗清洗方法方法牛牛文库文档分享利用粒度差别利用粒度差别:采用筛选除去小麦中的大、小杂质采用筛选除去小麦中的大、小杂质牛牛文库文档分享振动筛振动筛牛牛文库文档分享利用悬浮速度的差别利用悬浮速度的差别:采用风选清除小麦中的轻杂采用风选清除小麦中的轻杂牛牛文库文档分享利用密度的差别利用密度的差别:采用去石清除小麦中密度大的并肩石采用去石清除小麦中密度大的并肩石牛牛文库文档分享利用强度的差别利用强度的差别:采用打麦清除小麦中强度弱的杂质及粘附类采用打麦清除小麦中强度弱的杂质

3、及粘附类牛牛文库文档分享利用导磁性的差别利用导磁性的差别:采用磁选清除小麦中的金属杂质采用磁选清除小麦中的金属杂质牛牛文库文档分享利用粒形差别利用粒形差别:采用精选清除小麦中的大麦、荞子等植物种子采用精选清除小麦中的大麦、荞子等植物种子牛牛文库文档分享第五节第五节 制粉理论概述制粉理论概述主要工序主要工序主要设备主要设备 研磨研磨 磨粉机、松粉机磨粉机、松粉机清粉清粉清粉机清粉机筛理筛理平筛、圆筛、打平筛、圆筛、打麸机和刷麸机麸机和刷麸机牛牛文库文档分享前路心磨前路心磨中路心磨中路心磨后路心磨后路心磨清粉清粉渣磨渣磨尾尾 磨磨牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享 牛牛文库文档分享入粗心磨研磨入粗心

4、磨研磨入清粉系统筛理入清粉系统筛理入细心磨研磨入细心磨研磨入尾磨研磨入尾磨研磨入皮磨研磨入皮磨研磨面粉汇集系统面粉汇集系统牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享入皮磨系统研磨入皮磨系统研磨入渣磨系统研磨入渣磨系统研磨入心磨系统研磨入心磨系统研磨筛上物筛上物筛上物筛上物筛下物筛下物牛牛文库文档分享皮磨系统研磨后皮磨系统研磨后心磨系统研磨后心磨系统研磨后尾磨系统研磨后尾磨系统研磨后渣磨系统研磨后渣磨系统研磨后筛下物筛下物筛下物筛下物筛下物筛下物筛下物筛下物牛牛文库文档分享皮磨系统研磨后皮磨系统研磨后渣磨系统研磨后渣磨系统研磨后心磨系统研磨后心磨系统研磨后尾磨系统研磨后尾磨系统研磨后筛上物筛上物筛上物筛上

5、物筛上物筛上物筛上物筛上物牛牛文库文档分享第六节第六节 面粉后处理面粉后处理面粉后处理面粉后处理:面粉加工的最后阶段。面粉加工的最后阶段。内容内容：面粉的收集与配制面粉的收集与配制面粉的散存面粉的散存称量称量杀虫杀虫微量元素的添加微量元素的添加面粉的营养强化面粉的营养强化设置面粉后处理的功能设置面粉后处理的功能:1、稳定面粉质量、稳定面粉质量 2、提高面粉质量、提高面粉质量 3、增加面粉品种、增加面粉品种牛牛文库文档分享第六节第六节 面粉后处理面粉后处理牛牛文库文档分享面粉的收集与配制面粉的收集与配制（一）面粉的收集（一）面粉的收集高方筛筛出高方筛筛出检查筛检查筛过程过程：面粉面粉按质量送入按

6、质量送入几条螺旋输送机几条螺旋输送机经过经过杀虫机杀虫机称重称重 送入送入配粉车间配粉车间基本面粉基本面粉不同系统的面粉流，其质量和烘焙品质有所差别。不同系统的面粉流，其质量和烘焙品质有所差别。前路皮磨和前路心磨的面粉：灰分较低，白度较好。前路皮磨和前路心磨的面粉：灰分较低，白度较好。渣磨和前路心磨的面粉：蛋白质、纤维素较低，降落值较高，烘焙特性较好。渣磨和前路心磨的面粉：蛋白质、纤维素较低，降落值较高，烘焙特性较好。后路皮磨和后路心磨的面粉：后路皮磨和后路心磨的面粉：蛋白质和纤维素含量较高，降落值与水和作用下降，蛋白质和纤维素含量较高，降落值与水和作用下降， 烘焙性能相对较差。烘焙性能相对较

7、差。另：要根据具体情况和实际检测结果以及产品的定位和质量要求进行配粉另：要根据具体情况和实际检测结果以及产品的定位和质量要求进行配粉 面粉流的流向应具有一定的灵活性面粉流的流向应具有一定的灵活性牛牛文库文档分享（二）面粉的配制（二）面粉的配制基本面粉经检查筛检查后，入杀虫机杀虫，再由螺旋输送机基本面粉经检查筛检查后，入杀虫机杀虫，再由螺旋输送机送入定量秤，经正压输送送入相应的散存仓。送入定量秤，经正压输送送入相应的散存仓。散存仓内的几种基本面粉散存仓内的几种基本面粉根据其品质的根据其品质的不同按比例混合搭配不同按比例混合搭配或根据需要加入品质改良或根据需要加入品质改良 剂、营养强化剂剂、营养强

8、化剂成为不同用途、不同等级的各种面粉成为不同用途、不同等级的各种面粉面粉的搭配比例：通过各面粉散存仓出口的螺旋喂料器与批量称来控制面粉的搭配比例：通过各面粉散存仓出口的螺旋喂料器与批量称来控制微量元素的添加：通过有精确喂料装置的微量元素添加机实现微量元素的添加：通过有精确喂料装置的微量元素添加机实现面粉的收集与配制面粉的收集与配制牛牛文库文档分享第六节第六节 面粉后处理面粉后处理牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享41品牌品牌ERPERP产品名称产品名称规格规格灰分灰分%湿面筋湿面筋%稳 定 时 间稳

9、定 时 间min成品白度成品白度香香雪雪芯芯玉玉大大包包装装高级雪花粉高级雪花粉25kg25kg0.5228.010.078.034503450面包粉面包粉25kg25kg0.8030.074.532503250面包粉面包粉25kg25kg0.8530.074.0牛肉拉面粉牛肉拉面粉25kg25kg0.5829.09.077.0强中筋彩强中筋彩25kg25kg0.5428.05.077.5优质速冻饺子粉优质速冻饺子粉25kg25kg0.5428.077.5速冻饺子粉速冻饺子粉25kg25kg0.5528.077.5芯玉高筋特精粉芯玉高筋特精粉25kg25kg0.5428.077.5特精粉特精粉

10、100/20025kg25kg0.5428.077.5高筋富强粉高筋富强粉100/20025kg25kg0.6029.076.0特制粉特制粉25kg25kg0.7029.075普通粉普通粉25kg25kg1.4/ / /牛牛文库文档分享42品牌品牌ERPERP产品名称产品名称规格规格灰分灰分%湿面筋湿面筋%稳定时间稳定时间min成品白度成品白度小小包包装装饺子粉饺子粉5kg5kg0.5428.078.0芯玉高筋特精粉芯玉高筋特精粉5kg5kg0.5428.077.5麦芯雪花粉麦芯雪花粉5 5、10kg0.5228.078.0特精粉特精粉5 5、10kg0.5428.077.5富强粉富强粉5 5

11、、10kg0.6529.075.5原味精制粉原味精制粉5kg5kg0.7028.075.0全麦粉全麦粉5kg5kg1.1024.0/ /高级自发粉高级自发粉2.5kg2.5kg基粉基粉0.5428.0/ /麦心饺子粉麦心饺子粉2.5kg2.5kg0.5228.078.0牛牛文库文档分享43品牌品牌ERPERP产品名称产品名称规格规格灰分灰分%湿面筋湿面筋%稳定时间稳定时间min成品白度成品白度食食品品厂厂用用粉粉高筋粉高筋粉86025kg25kg0.6028.08.0-10.08.0-10.077.0高筋粉高筋粉88025kg25kg0.8530.0/ /小麦粉小麦粉5025kg25kg0.5

12、228.0小麦粉小麦粉6025kg25kg0.6030.0小麦粉小麦粉7025kg25kg0.7030.0特制粉特制粉7525kg25kg0.7528.0芯玉专供粉芯玉专供粉5025kg25kg0.5229.06.078.0小麦粉小麦粉6525kg25kg0.6529.075.5芯玉专供粉芯玉专供粉6025kg25kg0.6030.076.0高筋高筋35025kg25kg0.5228.577.5高筋粉高筋粉35125kg25kg0.5025.010.078.5康师傅康师傅A4粉粉25kg25kg0.5029.010.078.2牛牛文库文档分享品种品种产品说明产品说明特点特点芯玉高筋芯玉高筋粉粉

13、本品用于专业制作高档拉面、烩面、方本品用于专业制作高档拉面、烩面、方便面和面条。便面和面条。 筋力强，耐煮耐泡，口感筋道筋力强，耐煮耐泡，口感筋道面包粉面包粉本品精选优质强筋小麦精制而成，面筋本品精选优质强筋小麦精制而成，面筋质量好，吸水率高，品质稳定，制成品质量好，吸水率高，品质稳定，制成品外形挺立，组织均匀，包芯洁白，是专外形挺立，组织均匀，包芯洁白，是专业烘焙各类中、高档面包的理想原料。业烘焙各类中、高档面包的理想原料。吸水率高，弹性好，结构细腻吸水率高，弹性好，结构细腻高级雪花高级雪花粉粉本品精选优质强筋小麦精制而成，产品本品精选优质强筋小麦精制而成，产品质量稳定，粉色洁白细腻，适宜制

14、作高质量稳定，粉色洁白细腻，适宜制作高档水饺、包子、花卷和面条等面制品。档水饺、包子、花卷和面条等面制品。粉色白，面筋质量高，口感劲道粉色白，面筋质量高，口感劲道牛肉拉面牛肉拉面粉粉本品精选优质强筋小麦精制而成，产品本品精选优质强筋小麦精制而成，产品质量稳定，筋力强、易操作，适宜专业质量稳定，筋力强、易操作，适宜专业制作高档拉制类面制品，制成品出品率制作高档拉制类面制品，制成品出品率高，色泽纯正、口感劲道。高，色泽纯正、口感劲道。不加增白剂，色泽乳黄，加水量大，口不加增白剂，色泽乳黄，加水量大，口感筋道，耐泡性好感筋道，耐泡性好芯玉强中芯玉强中筋筋本品适宜制作高档凉皮、拉面、切面、本品适宜制作

15、高档凉皮、拉面、切面、水饺和馄饨等水煮类制品，以及小笼包水饺和馄饨等水煮类制品，以及小笼包、花卷等高档发酵类制品。产品筋力强、花卷等高档发酵类制品。产品筋力强、易操作，制成品出货率高、色泽纯正、易操作，制成品出货率高、色泽纯正、有咬劲。、有咬劲。加水量大，出货多，口感筋道加水量大，出货多，口感筋道牛牛文库文档分享品种品种产品说明产品说明特点特点芯玉特精粉芯玉特精粉本品适宜制作高档馒头、包子等面制品。产品易操本品适宜制作高档馒头、包子等面制品。产品易操作，制成品出货率高、麦香浓郁、色泽纯正、口感作，制成品出货率高、麦香浓郁、色泽纯正、口感筋道。筋道。馒头结构细腻，口馒头结构细腻，口感良好，加水量

16、大感良好，加水量大，耐放置，耐放置芯玉富强粉芯玉富强粉本品适宜制作馒头、包子、花卷等发酵类面制品。本品适宜制作馒头、包子、花卷等发酵类面制品。产品粉质细腻、易操作，制成品出货率高、麦香浓产品粉质细腻、易操作，制成品出货率高、麦香浓郁。郁。馒头结构细腻，口馒头结构细腻，口感良好，加水量大感良好，加水量大，耐放置，耐放置芯玉水饺粉芯玉水饺粉本品专业用于食品工业化制作速冻水饺和馄饨。产本品专业用于食品工业化制作速冻水饺和馄饨。产品质量稳定、加水量高，制成品晶莹透亮、口感筋品质量稳定、加水量高，制成品晶莹透亮、口感筋道爽滑。道爽滑。加水量大，耐放置加水量大，耐放置，成品透明度高，成品透明度高芯玉特制粉

17、芯玉特制粉本品适宜食品企业及家庭制作面条、馒头、烧饼、本品适宜食品企业及家庭制作面条、馒头、烧饼、油条等面制品。产品粉质干燥、蛋白及纤维含量高油条等面制品。产品粉质干燥、蛋白及纤维含量高，制成品出货率高、麦香浓郁。，制成品出货率高、麦香浓郁。芯玉全麦粉芯玉全麦粉本品根据现代人膳食需求，精选豫北优质高蛋白小本品根据现代人膳食需求，精选豫北优质高蛋白小麦，采用瑞士布勒世界先进的制粉设备和工艺，轻麦，采用瑞士布勒世界先进的制粉设备和工艺，轻研粗磨，最大限度地保留了小麦中固有的维生素、研粗磨，最大限度地保留了小麦中固有的维生素、矿物质和粗纤维等成分，且不添加增白剂，保持了矿物质和粗纤维等成分，且不添加

18、增白剂，保持了面粉的原色原味。产品筋力适中、麦香浓郁，是制面粉的原色原味。产品筋力适中、麦香浓郁，是制作多种家庭面食的理想原料。作多种家庭面食的理想原料。牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享牛牛文库文档分享原原 因因和面搅拌不到位和面搅拌不到位面团加水过多面团加水过多醒发过度醒发过度醒发湿度太大醒发湿度太大 面粉筋力太高面粉筋力太高过度陈化的面粉过度陈化的面粉蒸时气压过高蒸时气压过高 补救办法补救办法充分搅拌充分搅拌加少加水量加少加水量调整醒发时间调整醒发时间降低醒发湿度降低醒发湿度延长和面时间延长和面时间采用优质面粉采用优质面粉降低蒸汽压力降低蒸汽压力牛牛文库文档分享补救办法补救办法选用较高筋力面粉选用较高筋力面粉缩短醒发时间缩短醒发时间减少加水量减少加水量操作时减少压片次数操作时减少压片次数牛牛文库文档分享补救办法补救办法采用较低筋力面粉采用较低筋力面粉减少酵母用量减少酵母用量缩短醒发时间缩短醒发时间减少加水量减少加水量牛牛文