红葡萄酒酿造实训指导

1、主讲教师：薛主讲教师：薛 雯雯红葡萄酒酿造技术 葡萄酒的酿造1.1. 葡萄酒酿造的基本工艺葡萄酒酿造的基本工艺葡萄酒的类型不同，其工艺也有所差异。但各类型葡萄酒的葡萄酒的类型不同，其工艺也有所差异。但各类型葡萄酒的酿造，仍存在着一些共同的环节。酿造，仍存在着一些共同的环节。包括：包括：原料的机械处理、二氧化硫处理、酵母的添加、酒精发酵的原料的机械处理、二氧化硫处理、酵母的添加、酒精发酵的管理、控制、陈酿、灌装、管理、控制、陈酿、灌装、 1.1. 葡萄酒酿造的基本工艺葡萄酒酿造的基本工艺2.2. 葡萄酒酿造的基本工艺葡萄酒酿造的基本工艺 采收采收最好的时间是中午阳光热烈的时候，那样可以保证采收最

2、好的时间是中午阳光热烈的时候，那样可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。葡萄上没有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。2 2 葡萄酒酿造的基本工艺葡萄酒酿造的基本工艺 原料的分选v尽量去除原料中的枝、叶、尽量去除原料中的枝、叶、生青果、腐烂果和其他杂生青果、腐烂果和其他杂物，使葡萄完好无损，以物，使葡萄完好无损，以尽量保证葡萄的潜在质量。尽量保证葡萄的潜在质量。v防止杂物可能损坏破碎除防止杂物可能损坏破碎除梗机、压榨机等。梗机、压榨机等。v分选主要是在分选传送带分选主要是在分选传送带上完成的。距离一般为上完成的。距离一般为4-4-5m5m。2 2 葡萄酒酿造的基本工艺葡萄酒

3、酿造的基本工艺 破碎除梗 破碎：破碎：将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。 除梗：除梗：一般在破碎后进行，且常常与破碎在一般在破碎后进行，且常常与破碎在同一个破碎同一个破碎- -除梗机中进行。除梗机中进行。2 2 葡萄酒酿造的基本工艺葡萄酒酿造的基本工艺 添加二氧化硫、果胶酶、酵母入罐入罐（80%80%） 葡萄葡萄 分选分选（要点：除去烂果及生青果）（要点：除去烂果及生青果） 除梗（除梗（7070 100%100%）破碎）破碎12小时后添加果胶酶添加60mg/LSO2接种活性干酵母接种活性干酵母抑菌、澄清、抗氧化、改善风味提高出汁率增加酒产量葡萄汁澄清3. 提高

4、色度4. 芳香物质的提取1.提早酒精发酵的触发，防止原料的有害变化；2.泡沫产生少，容积得到充分利用；3.酒精发酵更彻底；4.酒精发酵更纯正，产生的挥发酸、 SO2 、H2S少；5.葡萄酒的发酵香气更优雅、纯正。2 2 葡萄酒酿造的基本工艺葡萄酒酿造的基本工艺 浸渍与发酵 葡萄汁和皮会一起进入发酵罐中，一边发酵一边浸渍。决定葡萄汁和皮会一起进入发酵罐中，一边发酵一边浸渍。决定浸渍强度的因素包括浸渍时间、酒度和温度的升高。浸渍强度的因素包括浸渍时间、酒度和温度的升高。浸渍浸渍 发酵液葡萄醪 色素色素丹宁丹宁芳香物质芳香物质 浸渍是葡萄特有成分进浸渍是葡萄特有成分进入葡萄酒的关键入葡萄酒的关键 2

5、 2 葡萄酒酿造的基本工艺葡萄酒酿造的基本工艺 酒精发酵的管理和控制发酵过程的物理现象发酵过程的物理现象（1 1）“皮渣帽皮渣帽”的形成和由于的形成和由于CO2CO2气体释放所引起的发酵基质的气体释放所引起的发酵基质的膨胀；膨胀；（2 2）发酵基质的温度升高）发酵基质的温度升高（3 3）比重降低最终接近水的比重）比重降低最终接近水的比重（4 4）红葡萄酒颜色变浓）红葡萄酒颜色变浓（5 5）味道发生变化）味道发生变化测比重、温度来监控发酵的进程2 2 葡萄酒酿造的基本工艺葡萄酒酿造的基本工艺 酒精发酵的管理和控制葡萄酒发酵的温度范围（）在发酵过程中测定温度时，最好用固定在一长柄上的在发酵过程中测

6、定温度时，最好用固定在一长柄上的温度计，以测定温度计，以测定“帽帽”基部的温度。应避免在取样量筒中测基部的温度。应避免在取样量筒中测定温度。发酵容器上下部之间的温度可相差定温度。发酵容器上下部之间的温度可相差45。如果可能，最好每天早晨、中午和傍晚各测一次温度，如果可能，最好每天早晨、中午和傍晚各测一次温度，以及时进行升温或降温。以及时进行升温或降温。温度的测定温度的测定可用普通比重计在取样量筒中进行测定。测定比重时，可用普通比重计在取样量筒中进行测定。测定比重时，应利用同时测得的温度进行校正。应利用同时测得的温度进行校正。比重的测定比重的测定2 2 葡萄酒酿造的基本工艺葡萄酒酿造的基本工艺

7、酒精发酵的管理和控制2 2 葡萄酒酿造的基本工艺葡萄酒酿造的基本工艺 压榨浸渍达到需要的程度后，就应该将自流酒放出，使之与皮渣浸渍达到需要的程度后，就应该将自流酒放出，使之与皮渣分离。分离。由于皮渣中还含有相当一部分葡萄酒，皮渣将运往压榨机进由于皮渣中还含有相当一部分葡萄酒，皮渣将运往压榨机进行压榨，以获得压榨酒。行压榨，以获得压榨酒。2 2 葡萄酒酿造的基本工艺葡萄酒酿造的基本工艺 压榨2 2 葡萄酒酿造的基本工艺葡萄酒酿造的基本工艺 压榨v在生产在生产红葡萄酒红葡萄酒时，压榨是对时，压榨是对发酵后的皮渣发酵后的皮渣而言。而言。在生产在生产白葡萄酒白葡萄酒时，压榨是对时，压榨是对轻微沥干的新

8、鲜葡萄轻微沥干的新鲜葡萄而言。一般，对于红葡萄酒，压榨酒占而言。一般，对于红葡萄酒，压榨酒占1515左右。左右。对于白葡萄酒，压榨汁占对于白葡萄酒，压榨汁占3030左右。左右。 v在压榨过程中，应尽量避免压出在压榨过程中，应尽量避免压出果皮、果梗和种子果皮、果梗和种子本身的构成物质本身的构成物质。 v压榨过程应较为缓慢，压力逐渐增大。压榨过程应较为缓慢，压力逐渐增大。 v为了增加出汁率，在压榨时一般采用为了增加出汁率，在压榨时一般采用多次压榨多次压榨，即，即当第一次压榨后，将残渣疏松，再作第二次压榨。当第一次压榨后，将残渣疏松，再作第二次压榨。 对于红葡萄酒，压榨对于红葡萄酒，压榨酒占酒占15

9、15左右。压榨酒左右。压榨酒与自流酒比较，除酒精与自流酒比较，除酒精含量较低外，其它物质含量较低外，其它物质的含量均较高。对于红的含量均较高。对于红葡萄酒，葡萄酒，最后的压榨酒最后的压榨酒应控制在应控制在2 2左右左右，这部，这部分压榨酒质量很差，不分压榨酒质量很差，不应与其它葡萄酒混合。应与其它葡萄酒混合。 2 2 葡萄酒酿造的基本工艺葡萄酒酿造的基本工艺 压榨2 2 葡萄酒酿造的基本工艺葡萄酒酿造的基本工艺 苹果酸乳酸发酵苹果酸苹果酸乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SOS

10、O2 2处理后，红葡萄酒才具有处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润葡萄酒变的更加的柔和圆润。苹果酸 COOH | CH2 |H-C-OH | COOH CH3 |H-C-OH | COOHL-乳酸乳酸菌具有生青味，具有生青味，带涩味，尖酸。带涩味，尖酸。酸味较弱酸味较弱具有特殊具有特殊乳香味乳香味这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。储酒罐，满罐密封储藏葡萄酒是有生命葡萄酒是有生命的，有其自己的成的，有其自己的成熟和衰老过程：熟和衰老过程：葡萄酒必须经过葡萄酒必须经过一系列的物理、化一系列的物理、化学变化以后，才能学变化以

11、后，才能达到最佳饮用质量。达到最佳饮用质量。 2 2 葡萄酒酿造的基本工艺葡萄酒酿造的基本工艺 陈酿 澄清：澄清：为了获得葡萄酒为了获得葡萄酒的澄清度的澄清度 稳定：稳定：为了保持这一澄为了保持这一澄清度并且无新的沉淀物清度并且无新的沉淀物产生产生 二者既有区别又有联系二者既有区别又有联系 稳定并不是将葡萄酒固稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态，阻止其定在某一状态，阻止其变化、成熟，而是变化、成熟，而是避免避免病害的发生，保持其颜病害的发生，保持其颜色的澄清度和稳定性色的澄清度和稳定性。澄清葡萄酒澄清葡萄酒稳定性试验稳定性试验稳稳 定定装装 瓶瓶稳定性处理稳定性处理否否是是葡萄酒的澄清葡萄酒的澄清度是消费者所度是消费者所需求的第一个需求的第一个质量指标。质量指标。2 2 葡萄酒酿造的基本葡萄酒酿造的基本工艺工艺 澄清和稳定2 2 葡萄酒酿造的基本工艺葡萄酒酿造的基本工艺 封装葡萄酒的封装