法式软面包生产技术

1、益海嘉里粮油（上海研发中心）1法式软面包的生产技术法式软面包的生产技术 益海嘉里粮油（上海研发中心）2软面包图片及产品说明软面包图片及产品说明此面包畅销于全国大小角落，看此面包畅销于全国大小角落，看似似面包口感却是蛋糕口味，面包内面包口感却是蛋糕口味，面包内部部组织细腻保质期较长，易于储存，组织细腻保质期较长，易于储存，携带方便，口感不变质。携带方便，口感不变质。益海嘉里粮油（上海研发中心）3硬件设施硬件设施q 双速和面机双速和面机( (立体立体) )q 全自动压面机全自动压面机q 空调（室温在空调（室温在2525）q 全自动生产线全自动生产线( (法式软面包生产线法式软面包生产线) )q 全

2、自动包装机（配置充氮充氧带喷液）全自动包装机（配置充氮充氧带喷液）益海嘉里粮油（上海研发中心）4面包生产的主要原料面包生产的主要原料q 面粉面粉q 酵母酵母q 改良剂改良剂q 盐盐q 水水q 油脂油脂q 鸡蛋鸡蛋q 奶粉奶粉q 糖糖q 乳化剂乳化剂q 保鲜剂保鲜剂益海嘉里粮油（上海研发中心）5面包生产的主要原料面包生产的主要原料 面粉面粉 q 用户要有明确的面粉规格用户要有明确的面粉规格, ,以稳定生产和品质控制以稳定生产和品质控制. .q 面粉的规格制定要合理并有可控的范围面粉的规格制定要合理并有可控的范围. .q 蛋白质的含量和数量同样重要蛋白质的含量和数量同样重要. .q 稳定的面粉含水

3、量和吸水量稳定的面粉含水量和吸水量q 破损淀粉量控制破损淀粉量控制q 降落数降落数q 面粉灰分面粉灰分 益海嘉里粮油（上海研发中心）6面包生产的主要原料面包生产的主要原料 酵母和酵母的作用酵母和酵母的作用 q酵母大体分酵母大体分: :干酵母干酵母, ,鲜酵母鲜酵母, ,液体酵母和冷冻酵母液体酵母和冷冻酵母. .q添加酵母使面团发酵使体积膨胀添加酵母使面团发酵使体积膨胀. .生产出口感松软的生产出口感松软的, ,富有营富有营养的且易消化的面包产品养的且易消化的面包产品. .q酵母的发酵带来了面包好的风味酵母的发酵带来了面包好的风味. . 益海嘉里粮油（上海研发中心）7面包生产的主要原料面包生产的

4、主要原料 面包改良剂的作用面包改良剂的作用 q强化面团改善面包体积和内部组织强化面团改善面包体积和内部组织q提供酵母食物促进面团发酵提供酵母食物促进面团发酵, ,改善面包风味和色泽改善面包风味和色泽q改善面团的可操作性改善面团的可操作性q提高面团的保水性提高面团的保水性, ,改善面包柔软改善面包柔软, ,延长面包保质期延长面包保质期 益海嘉里粮油（上海研发中心）8面包生产的主要原料面包生产的主要原料 盐的主要功能盐的主要功能 q调节面包风味调节面包风味( (面包可以没有糖面包可以没有糖, ,但不能没有盐但不能没有盐) )q控制面团发酵控制面团发酵, ,调解面包的色泽调解面包的色泽q强化面团强化

5、面团, ,使面团更有耐力和弹性使面团更有耐力和弹性q盐的渗透压有助于面包的保质期延长盐的渗透压有助于面包的保质期延长 益海嘉里粮油（上海研发中心）9面包生产的主要原料面包生产的主要原料 水在面包生产中的作用水在面包生产中的作用 q使面粉中的蛋白质形成面筋使面粉中的蛋白质形成面筋, ,构成面包骨架构成面包骨架q帮助面粉中的淀粉在烘烤中胶化帮助面粉中的淀粉在烘烤中胶化q水使得面包配方中的其它原料溶解形成面团水使得面包配方中的其它原料溶解形成面团q水的温度可以调节面团温度和发酵速度水的温度可以调节面团温度和发酵速度q调节面团的加水量调节面团的加水量, ,控制面团的发酵和面包产量控制面团的发酵和面包产

6、量 益海嘉里粮油（上海研发中心）10油脂在烘焙中的特性油脂在烘焙中的特性 油脂在面包产品中的作用油脂在面包产品中的作用 q 润滑面团改善面包内部组织润滑面团改善面包内部组织, ,增加体积增加体积q 改善面团的可操作性以及成品的切片改善面团的可操作性以及成品的切片q 改善面包柔软度改善面包柔软度, ,延长面包的保质期延长面包的保质期q 有助面包的表皮使之更薄有助面包的表皮使之更薄q 乳化的油脂使面团中的水油和其它原料充分乳化乳化的油脂使面团中的水油和其它原料充分乳化 益海嘉里粮油（上海研发中心）11 油脂在烘焙中的特性油脂在烘焙中的特性可塑性可塑性 可增加面团的延伸性使面团体积增大。这是因为油在

7、面可增加面团的延伸性使面团体积增大。这是因为油在面团内，能阻挡面粉颗粒间的黏结，而减少由于黏结在焙烤团内，能阻挡面粉颗粒间的黏结，而减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面团。油脂的可塑性越好，混在面团中油粒中形成坚硬的面团。油脂的可塑性越好，混在面团中油粒越细小，越易形成一连续性的油脂薄膜。越细小，越易形成一连续性的油脂薄膜。 可防止面团的过软和过黏，增加面团的弹力，使机械化可防止面团的过软和过黏，增加面团的弹力，使机械化操作容易。操作容易。 油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀、油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀、柔软、口感改善。柔软、口感改善。 油脂在面筋和淀粉之间形成

8、界面，成为单分子膜，对成油脂在面筋和淀粉之间形成界面，成为单分子膜，对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动，所以可防止淀粉老品可以防止水分从淀粉向面筋的移动，所以可防止淀粉老化，延长面包保存时间。化，延长面包保存时间。益海嘉里粮油（上海研发中心）12 油脂在烘焙中的特性油脂在烘焙中的特性融合性融合性 油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳，使蛋油脂可以包含空气或面包发酵时产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大。糕和面包体积增大。 由于能形成大量均匀的气泡，所以使制品内相色泽好。由于能形成大量均匀的气泡，所以使制品内相色泽好。 由于油脂融合性的作用，油脂具有稳定蛋糕面糊的功效。由于油脂融合性的作

9、用，油脂具有稳定蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量的空气，呈现稀薄易流散的性质，尤其如面糊未搅入适量的空气，呈现稀薄易流散的性质，尤其是高糖量的配方，面筋结构会更加脆弱，缺乏筋力。油脂是高糖量的配方，面筋结构会更加脆弱，缺乏筋力。油脂的融合性越好，气泡越细小，均匀，筋力越强，体积不但的融合性越好，气泡越细小，均匀，筋力越强，体积不但能发大，组织也好。对面包也有类似效果。而且均匀气泡能发大，组织也好。对面包也有类似效果。而且均匀气泡的形成使得焙烤时传热均匀，透热性良好，风味好。的形成使得焙烤时传热均匀，透热性良好，风味好。 益海嘉里粮油（上海研发中心）13面包生产的主要原料面包生产的主要原料 乳制

10、品及作用乳制品及作用( (以奶粉为例）以奶粉为例） q提高面包的营养价值提高面包的营养价值q提高面包的吸水量，改善面筋强度提高面包的吸水量，改善面筋强度q改善面包的搅拌和发酵耐力改善面包的搅拌和发酵耐力q改善面包的风味，香味改善面包的风味，香味q面包表皮色泽面包表皮色泽q延缓面包老化，延长面包的保质期延缓面包老化，延长面包的保质期 益海嘉里粮油（上海研发中心）14面包生产的主要原料面包生产的主要原料 蛋制品和作用蛋制品和作用 q蛋制品：鲜蛋，冻蛋（全蛋，蛋黄和蛋白）蛋粉（全蛋，蛋黄和蛋白）蛋制品：鲜蛋，冻蛋（全蛋，蛋黄和蛋白）蛋粉（全蛋，蛋黄和蛋白）q提高面包的营养价值提高面包的营养价值q增加

11、面包的色，香，味增加面包的色，香，味q改善面包的组织和内部颗粒，产品的柔软度改善面包的组织和内部颗粒，产品的柔软度q提供蛋黄的乳化改善面包保质期提供蛋黄的乳化改善面包保质期q蛋品的选用要考虑：安全，卫生，品质和方便蛋品的选用要考虑：安全，卫生，品质和方便 益海嘉里粮油（上海研发中心）15面包生产的主要原料面包生产的主要原料 糖的作用糖的作用 q酵母的食物酵母的食物, ,有助发酵有助发酵q调节甜度调节甜度, ,改善风味改善风味q影响面包色泽影响面包色泽, ,美拉德反应美拉德反应q有助于面包的保质期延长有助于面包的保质期延长 益海嘉里粮油（上海研发中心）16不同的乳化剂不同的乳化剂：-双乙酰酒石酸

12、单双乙酰酒石酸单/ /双甘油酯双甘油酯- - 甘油一酸酯甘油一酸酯- - 卵磷脂卵磷脂 -硬脂酰乳酸钠硬脂酰乳酸钠/ /钙钙 （SSLSSL、CSLCSL）面包制作中乳化剂的作用面包制作中乳化剂的作用它们有助于形成乳剂，即使它们有助于形成乳剂，即使油脂细腻均匀的分布于面团油脂细腻均匀的分布于面团中。他们同时也能改善面团中。他们同时也能改善面团的黏弹性。的黏弹性。乳化剂能够延缓面包老化。乳化剂能够延缓面包老化。益海嘉里粮油（上海研发中心）17面包生产的主要原料面包生产的主要原料 保鲜剂的作用保鲜剂的作用 q又名保藏剂。为食品防霉、防腐目的而使用的添加剂又名保藏剂。为食品防霉、防腐目的而使用的添加

13、剂 q允许使用的合成品主要有安息香酸、山梨糖醇酸及其盐类、允许使用的合成品主要有安息香酸、山梨糖醇酸及其盐类、对羟基安息酸酯类、脱氢乙酸、丙酸及其盐类。对羟基安息酸酯类、脱氢乙酸、丙酸及其盐类。 益海嘉里粮油（上海研发中心）18基本配方基本配方原材料原材料 中种中种 主面团主面团 kg kg 表面装饰表面装饰高筋粉高筋粉 500500 850 1350 850 1350 糖糖 （糖粉）（糖粉） 100 150 250 150100 150 250 150盐盐 5 5 25 5 2酵母酵母 5 9 145 9 14改良剂改良剂 2 22 2鸡蛋鸡蛋 50 150 200 10050 150 20

14、0 100奶粉奶粉 50 50 5050乳化剂乳化剂 6 66 6泡大粉泡大粉 8 88 8水水 250 200 450250 200 450金味发酵奶油金味发酵奶油 75 375 450 15075 375 450 150保鲜剂保鲜剂 10 10 1010面种面种 10001000低粉低粉 130130益海嘉里粮油（上海研发中心）19面包生产的基本流程面包生产的基本流程q配料配料搅拌搅拌松驶松驶压面压面成型成型最后发酵最后发酵烘烤烘烤冷却冷却包装或进一步加工。包装或进一步加工。q优质的面包产品来源于我们对产品生产过程中的每一个工序优质的面包产品来源于我们对产品生产过程中的每一个工序的正确认识

15、和严格的控制。的正确认识和严格的控制。 益海嘉里粮油（上海研发中心）20面包生产的基本流程面包生产的基本流程配料配料: :q根据公司确认的配方进行配料。为了达到食品根据公司确认的配方进行配料。为了达到食品GMPGMP，HACCPHACCP标准和满足客户的要求，有些原料需要过筛以确保标准和满足客户的要求，有些原料需要过筛以确保原料中没有异物。原料中没有异物。q配好的原料需标明原料名称，配制日期以及本批原料的批号，配好的原料需标明原料名称，配制日期以及本批原料的批号，以便成品有问题时可以追踪。以便成品有问题时可以追踪。 益海嘉里粮油（上海研发中心）21面包生产的基本流程面包生产的基本流程 益海嘉里

16、粮油（上海研发中心）22面包生产的基本流程面包生产的基本流程搅拌搅拌: :q使面包配方中的各种原料能充分混合均匀使面包配方中的各种原料能充分混合均匀q使面粉充分水化形成面团，面筋扩展和面团保气。使面粉充分水化形成面团，面筋扩展和面团保气。q搅拌使面包配方中的改良剂加快反应，有助于面团的发酵。搅拌使面包配方中的改良剂加快反应，有助于面团的发酵。 益海嘉里粮油（上海研发中心）23面包生产的基本流程面包生产的基本流程 益海嘉里粮油（上海研发中心）24面包生产的基本流程面包生产的基本流程松驶松驶, ,q搅拌后的面团韧性很强，需要松驶搅拌后的面团韧性很强，需要松驶10-2010-20分钟，使面团变得分钟

17、，使面团变得柔软些，便于下一个工序的操作。柔软些，便于下一个工序的操作。q适当的面团松驶可以缩短最后发酵的时间。适当的面团松驶可以缩短最后发酵的时间。 益海嘉里粮油（上海研发中心）25面包生产的基本流程面包生产的基本流程 益海嘉里粮油（上海研发中心）26面包生产的基本流程面包生产的基本流程压面压面:面团松弛后进行压面至光滑、有光泽。面团松弛后进行压面至光滑、有光泽。 益海嘉里粮油（上海研发中心）27面包生产的基本流程面包生产的基本流程 益海嘉里粮油（上海研发中心）28面包生产的基本流程面包生产的基本流程成型成型 q通过对面团的压面和排气使面团内部的气孔均匀，有利在面通过对面团的压面和排气使面团

18、内部的气孔均匀，有利在面团在最后发酵阶段的持续稳定地产气。团在最后发酵阶段的持续稳定地产气。q通过对面团的一道或数道的压面和卷起把面团控制成理想大通过对面团的一道或数道的压面和卷起把面团控制成理想大小和形状。小和形状。 益海嘉里粮油（上海研发中心）29面包生产的基本流程面包生产的基本流程发酵发酵q使面团膨胀，使面包达到应有的体积。使面团膨胀，使面包达到应有的体积。q发酵使面包带来好的风味发酵使面包带来好的风味q发酵使面包更松软，更有营养，更易消化。发酵使面包更松软，更有营养，更易消化。 益海嘉里粮油（上海研发中心）30面包生产的基本流程面包生产的基本流程 益海嘉里粮油（上海研发中心）31面包生

19、产的基本流程面包生产的基本流程 烘烤烘烤 q烘烤的高温使面团中面筋凝结和淀粉胶化成为面包。烘烤的高温使面团中面筋凝结和淀粉胶化成为面包。q高温使面团在烤炉内有急涨，使面包体积更大。高温使面团在烤炉内有急涨，使面包体积更大。q烘烤可以使面包有很好的色泽（美拉德反应）和诱人的香味。烘烤可以使面包有很好的色泽（美拉德反应）和诱人的香味。q高温使得面团中的酶失活而活动停止，以免继续活动会影响高温使得面团中的酶失活而活动停止，以免继续活动会影响面包的品质（例如，淀粉酶）面包的品质（例如，淀粉酶） 益海嘉里粮油（上海研发中心）32面包生产的基本流程面包生产的基本流程冷却冷却q面包出炉后需要冷却面包出炉后需

20、要冷却, ,否则无法包装否则无法包装( (面包温度过高会在包装面包温度过高会在包装袋内产生大量的水气袋内产生大量的水气, ,使面包容易发霉使面包容易发霉) )q一般面包的中心温度降到一般面包的中心温度降到3535度时面包可以包装度时面包可以包装q面包的冷却应当在网格上便于面包的四周同时冷却面包的冷却应当在网格上便于面包的四周同时冷却q面包的冷却间一般同烤炉区和其它的工序完全隔离以保证面面包的冷却间一般同烤炉区和其它的工序完全隔离以保证面包不受污染包不受污染. . 益海嘉里粮油（上海研发中心）33面包生产的基本流程面包生产的基本流程包装机包装机 益海嘉里粮油（上海研发中心）34面包生产的基本流程

21、面包生产的基本流程包装包装q可以保护面包中水分的挥发和风味的散发可以保护面包中水分的挥发和风味的散发, ,以延长产品的保以延长产品的保质期。质期。q可以避免面包在运输或配送过程中的污染和碰撞。可以避免面包在运输或配送过程中的污染和碰撞。q体现公司的品牌和形象。体现公司的品牌和形象。 益海嘉里粮油（上海研发中心）35面包生产中常见质量问题面包生产中常见质量问题 面包体积小面包体积小q面粉的筋力不够或面粉品质不佳面粉的筋力不够或面粉品质不佳q酵母量不够或酵母添加的方法不当酵母量不够或酵母添加的方法不当q搅拌不当搅拌不当( (搅拌不足和搅拌过头搅拌不足和搅拌过头) )q面温控制太高或太低面温控制太高

22、或太低q渗透压太大渗透压太大( (糖糖, ,盐盐, ,油等原料的比例太高油等原料的比例太高) )q水质过硬水质过硬( (例如例如: :地下水碱性偏强地下水碱性偏强) ) 益海嘉里粮油（上海研发中心）36面包生产中常见质量问题面包生产中常见质量问题 面包发酵太快面包发酵太快, ,面包体积太大面包体积太大q面粉品种不对面粉品种不对, ,筋力太弱筋力太弱q盐的添加量太少盐的添加量太少q面团温度和醒发室温度太高面团温度和醒发室温度太高q酵母用量太高酵母用量太高, ,面团整型不当面团整型不当q面团发酵过头面团发酵过头, ,烤炉温度过低烤炉温度过低q面团超重面团超重 益海嘉里粮油（上海研发中心）37面包生

23、产中常见质量问题面包生产中常见质量问题 面包内部组织太粗面包内部组织太粗q面粉筋力不够面粉筋力不够, ,面团搅拌不当面团搅拌不当q面团温度和醒发室温度太高面团温度和醒发室温度太高q改良剂和油脂的添加不足改良剂和油脂的添加不足q面团太软或太硬面团太软或太硬, ,整型不当整型不当( (机械压力太强和不足机械压力太强和不足) )q发酵时间过长发酵时间过长, ,烤炉温度太低烤炉温度太低q水质太硬水质太硬( (碱性太强碱性太强) ) 益海嘉里粮油（上海研发中心）38面包生产中常见质量问题面包生产中常见质量问题 面包内部色泽灰白无光泽面包内部色泽灰白无光泽q面粉品质差面粉品质差, ,灰分高灰分高, ,漂白

24、剂量过头漂白剂量过头q面团搅拌过久面团搅拌过久, ,发酵时间过长发酵时间过长q面包改良剂选用不当面包改良剂选用不当q烤模温度太高烤模温度太高, ,烤炉温度太低烤炉温度太低 益海嘉里粮油（上海研发中心）39面包生产中常见质量问题面包生产中常见质量问题 面包内部有大孔洞面包内部有大孔洞q面粉筋力太强面粉筋力太强q油脂溶点偏高油脂溶点偏高, ,搅拌时没有均匀搅拌时没有均匀q面团发酵缸涂油太多面团发酵缸涂油太多q面团发酵过久面团发酵过久, ,发酵室温度发酵室温度, ,湿度太高湿度太高q盐的添加量不够盐的添加量不够q面团整型不当面团整型不当( (排气不够或不均匀排气不够或不均匀) ) 益海嘉里粮油（上海研发中心）40面包生产中常见质量问题面包生产中常见质量问题 面包霉变和污染面包霉变和污染q原料的卫生标准没达到原料的卫生标准没达到q生产人员的操作和使用的工具不符卫生标准生产人员的操作和使用的工具不符卫生标准q生产的环境的微生物控制不够生产的环境的