食品化学-第7章-矿物质教学文案

1、第第7 7章章 维生素与矿物质维生素与矿物质(Minerals)第一页，共56页。内内 容容概述概述食品中矿物质吸收利用的一些食品中矿物质吸收利用的一些(yxi)基基本性质本性质常见的常量元素常见的常量元素常见的微量元素常见的微量元素矿物质在食品加工储藏过程中的变化矿物质在食品加工储藏过程中的变化第二页，共56页。教学教学(jio xu)目的目的了解食品中矿物质的分类及存在形式了解食品中矿物质的分类及存在形式(xngsh)；矿物质在生物体内的功能，食品中重要矿物质的营矿物质在生物体内的功能，食品中重要矿物质的营养功能；矿物质对食品性状的影响；酸性食品或碱养功能；矿物质对食品性状的影响；酸性食品

2、或碱性食品。性食品。掌握几种重要的矿物质对食品性状的影响；矿物质掌握几种重要的矿物质对食品性状的影响；矿物质的生物有效性及影响生物有效性的因素。的生物有效性及影响生物有效性的因素。第三页，共56页。概述概述( (i sh)i sh)1.1.定义定义食品中除去食品中除去C C、H H、O O、N N等四种构成等四种构成(guchng)(guchng)水和有机物质元素外，其他元素统称水和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。为矿物质，又称灰分、无机质。2.2.分类分类常量元素：常量元素：K Na Ca Mg F S P 7K Na Ca Mg F S P 7种种体内体内0.01%

3、0.01% 必需元素：必需元素：Fe Cu Zn I Se Mo Co CrFe Cu Zn I Se Mo Co Cr微量元素：非营养非毒性元素：微量元素：非营养非毒性元素：Al B Sn Al B Sn 非营养有毒性元素：非营养有毒性元素：Hg Pb As Cd SbHg Pb As Cd Sb第四页，共56页。特特 点点数量：随年龄增长而增加，但元素间比例数量：随年龄增长而增加，但元素间比例(bl)(bl)变动不大变动不大 分布分布(fnb)(fnb)：极不均匀：极不均匀 代谢：不能在体内生成，必须通过膳食补代谢：不能在体内生成，必须通过膳食补充，且除非充，且除非(chfi)(chfi)

4、被排出体外，不可能被排出体外，不可能在体内消失。在体内消失。 过量摄入常不仅无益而有害，特别要注意用过量摄入常不仅无益而有害，特别要注意用量不宜过大。量不宜过大。 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用矿物质相互之间存在协同或拮抗作用第五页，共56页。3. 3. 矿物质在生物体内的功能矿物质在生物体内的功能(gngnng)(gngnng)（1 1）机体的重要组成成分）机体的重要组成成分(chng fn)(chng fn)骨骼骨骼 Ca Mg P Ca Mg P 蛋白质组成蛋白质组成 S S 酶（酶（ZnZn酶）酶） 体液体液 Na K Na K （2 2）维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡）维持细胞的

5、渗透压及机体的酸碱平衡体内渗透压主要由体内渗透压主要由Na Na 、K K等维持，体内等维持，体内pHpH值为值为7.357.357.45 7.45 。 有机缓冲体系有机缓冲体系( (蛋白质、氨基酸蛋白质、氨基酸) )； 无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。第六页，共56页。（3 3）保持神经、肌肉的兴奋性）保持神经、肌肉的兴奋性Na Na 、K CaK Ca、MgMg（一定比例）（一定比例） （4 4）对机体具有特殊的生理功能）对机体具有特殊的生理功能如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性，碘对如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性，碘对甲状腺素合成的重要性等。甲

6、状腺素合成的重要性等。参与体内生物化学反应参与体内生物化学反应（5 5）对食品感官质量的作用。）对食品感官质量的作用。如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用钙离子对凝胶的形成钙离子对凝胶的形成(xngchng)(xngchng)和食品质地的作和食品质地的作用等用等3. 3. 矿物质在生物体内的功能矿物质在生物体内的功能(gngnng)(gngnng)第七页，共56页。食品中矿物质吸收利用的一些基本食品中矿物质吸收利用的一些基本(jbn)性性质质1.1.溶解性溶解性所有的生物系统都含有水，几乎所有的营养所有的生物系统都含有水，几乎所有的营养元素也都是溶解于水中并

7、在水中为生物所元素也都是溶解于水中并在水中为生物所代谢利用代谢利用 所以矿物质的生物利用率和活性在很大程度所以矿物质的生物利用率和活性在很大程度上取决于它们上取决于它们(t men)(t men)在水中的溶解性。在水中的溶解性。矿物质在食品中的存在形式很大程度上取决矿物质在食品中的存在形式很大程度上取决于元素本身的性质于元素本身的性质 第八页，共56页。2.2.矿物质的存在形式矿物质的存在形式以游离态存在：以游离态存在：可溶性离子可溶性离子, ,如如Na+ K+ ClNa+ K+ Cl 等存在等存在; ;络合或鳌合态络合或鳌合态Ca2+ Mg2+ Ca2+ Mg2+ 等以胶体溶液等以胶体溶液(

8、jiotrngy)(jiotrngy)与不溶与不溶性多价盐形成动态平衡性多价盐形成动态平衡 氨基酸、叶绿素、血红素、氨基酸、叶绿素、血红素、VB12 VB12 等形成螯合物等形成螯合物含氧阴离子含氧阴离子PO43PO43、SO42-SO42-、NO3-NO3-盐类盐类第九页，共56页。矿物质的生物矿物质的生物(shngw)利用率利用率定义：也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体定义：也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。吸收、利用的比例。影响因素：影响因素：1 1、可消化性、可消化性( (植酸、草酸等影响消化植酸、草酸等影响消化) ) 2 2、存在形态（可溶、粒细易被吸收）、

9、存在形态（可溶、粒细易被吸收） 3 3、相互作用（竞争、化合，协同、相互作用（竞争、化合，协同(xitng)(xitng)、拮、拮抗，抗，CaCa与与ZnZn拮抗）拮抗） 4 4、螯合作用、螯合作用( (有的有利于吸收，提高生物有效性如：有的有利于吸收，提高生物有效性如：MM氨基酸、血红素、氨基酸、血红素、ZnEDTAZnEDTA；有的干扰、降低生；有的干扰、降低生物有效性如：物有效性如：MM植酸植酸) )第十页，共56页。矿物质缺乏矿物质缺乏(quf)(quf)的原因的原因n地球环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡(pnghng)(pnghng)n食物中含有天然存在的矿物

10、质拮抗物食物中含有天然存在的矿物质拮抗物n食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失n摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯n生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群第十一页，共56页。植物性食品植物性食品水果：水果：K K含量高，大部分与有机物结合含量高，大部分与有机物结合, ,或是或是(hu sh)(hu sh)有机物的组成部分有机物的组成部分, ,常以磷酸盐、常以磷酸盐、草酸盐的形式存在。草酸盐的形式存在。豆类：矿物质含量最丰富豆类：矿物质含量最丰富,K, P, Fe, Mg, Zn, ,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn Mn 等含量均较高

11、，其中等含量均较高，其中P P主要以植酸盐形式主要以植酸盐形式存在。存在。谷物谷物: :矿物质含量相对较少，主要存在于种子外矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。皮。 食品食品(shpn)(shpn)中的矿物质元素中的矿物质元素第十二页，共56页。植物性食品中的矿物质元素，除极少数以无机盐形植物性食品中的矿物质元素，除极少数以无机盐形式存在外，大部分与植物中的有机物相结合而存在，式存在外，大部分与植物中的有机物相结合而存在，或者本身就是有机物的组成成分。或者本身就是有机物的组成成分。如粮食中含量较高的矿物质元素磷，就是磷糖、磷如粮食中含量较高的矿物质元素磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、辅酶、核苷

12、酸、植酸盐等有机物的组脂、核蛋白、辅酶、核苷酸、植酸盐等有机物的组成成分。成成分。植酸盐中的磷，不易被动植物利用植酸盐中的磷，不易被动植物利用(lyng)(lyng)，人，人体内体内6060被排除体外。被排除体外。植物性食物植物性食物(shw)中矿物元素中矿物元素第十三页，共56页。植酸盐在植酸酶作用植酸盐在植酸酶作用(zuyng)(zuyng)下，水解成磷酸和肌下，水解成磷酸和肌醇，把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以醇，把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以植酸盐是粮食中磷的作用植酸盐是粮食中磷的作用(zuyng)(zuyng)来源。来源。在小麦、稻谷及其他谷物类粮的糠麸中含有丰富的

13、在小麦、稻谷及其他谷物类粮的糠麸中含有丰富的植酸酶；许多微生物如酵母也含有较多的植酸酶。植酸酶；许多微生物如酵母也含有较多的植酸酶。所以经过发酵的面团，有利于人体对磷的吸收，粮所以经过发酵的面团，有利于人体对磷的吸收，粮食在贮藏期间，由于植酸酶的作用食在贮藏期间，由于植酸酶的作用(zuyng)(zuyng)，无机，无机磷含量增加。磷含量增加。植物性食物植物性食物(shw)中矿物元素中矿物元素第十四页，共56页。植物性食物中矿物植物性食物中矿物(kungw)元素元素粮食中的矿物质元素有粮食中的矿物质元素有3030多种，其中含量较多的有多种，其中含量较多的有P P、K K、MgMg、CaCa、Fe

14、Fe、SiSi、ClCl。矿物质在粮食中分布不均匀，例如矿物质在粮食中分布不均匀，例如(lr)(lr)谷物类粮食，谷物类粮食，其壳、皮、糊粉层及胚部含量较多，而胚乳含量较少，其壳、皮、糊粉层及胚部含量较多，而胚乳含量较少，因此粮食加工制品中，精度越高，灰分越少。因此粮食加工制品中，精度越高，灰分越少。大豆中的大豆中的P P、K K含量很高，其中含量很高，其中70-80%70-80%的的P P以植酸（肌醇以植酸（肌醇磷酸）状态存在。植酸会影响蛋白质的溶解度，并能干磷酸）状态存在。植酸会影响蛋白质的溶解度，并能干扰人对膳食中扰人对膳食中CaCa和和ZnZn的吸收。的吸收。水果中的矿物质含量不如蔬菜

15、的丰富，一般含量都比较水果中的矿物质含量不如蔬菜的丰富，一般含量都比较低。而且与地产有很大关系。低。而且与地产有很大关系。第十五页，共56页。动物性食品动物性食品肉类：肉类：Na,K,Fe,P,Mn Na,K,Fe,P,Mn 含量较高含量较高,Cu,Co,Zn,Cu,Co,Zn,等也有少量，等也有少量，以可溶性氯化物，磷酸盐，碳酸盐形式存在以可溶性氯化物，磷酸盐，碳酸盐形式存在(cnzi)(cnzi)或或与蛋白质结合。与蛋白质结合。牛乳：主要含牛乳：主要含Ca,Ca,也含有少量也含有少量K,Na,Mg,P,Cl,SK,Na,Mg,P,Cl,S等。等。蛋类：含人体所需的各类矿物质。蛋类：含人体所

16、需的各类矿物质。 食品食品(shpn)(shpn)中的矿物质元素中的矿物质元素第十六页，共56页。肉中矿物质因素肉中矿物质因素(yn s)肉中矿物质含量一般为肉中矿物质含量一般为0.80.81.21.2，NaNa、K K、FeFe、P P、MnMn、因、因此肉类是饮食中磷和铁的重要来源。此肉类是饮食中磷和铁的重要来源。肉中矿物质一部分以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可溶性状态肉中矿物质一部分以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可溶性状态存在，另一部分与蛋白质结合成非溶性状态存在存在，另一部分与蛋白质结合成非溶性状态存在瘦肉中要比脂肪组织中含有较多的矿物质。瘦肉中要比脂肪组织中含有较多的矿物质。当肉汁流失后，常

17、量元素损失的主要是钠、钾，而钙、磷损当肉汁流失后，常量元素损失的主要是钠、钾，而钙、磷损失较少，因为钠、钾几乎全部存在软组织及体液中，在动物失较少，因为钠、钾几乎全部存在软组织及体液中，在动物活体中钾主要分布活体中钾主要分布(fnb)(fnb)与细胞内液，而钠在细胞外液，当与细胞内液，而钠在细胞外液，当动物死后，均匀地分布动物死后，均匀地分布(fnb)(fnb)在细胞内外。在细胞内外。肉中还含有锰、铜、钴、锌、聂等微量元素，其中锌对肉的肉中还含有锰、铜、钴、锌、聂等微量元素，其中锌对肉的持水性起着较大的作用。持水性起着较大的作用。第十七页，共56页。乳品中的矿物乳品中的矿物(kungw)元素元

18、素1. 1. 存在存在(cnzi)(cnzi)形式形式乳品中矿物质含量一般为乳品中矿物质含量一般为0.70.70.750.75，乳中钾的含量较，乳中钾的含量较钙高三倍。钙高三倍。钾、钠大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐，呈可溶性钾、钠大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐，呈可溶性状态存在状态存在(cnzi)(cnzi)。钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解状态存在态，一部分呈溶解状态存在(cnzi)(cnzi)。第十八页，共56页。（1 1）乳中总钙量与离子）乳中总钙量与离子(lz)(lz)比例，能影响酪蛋白在乳品中的比例，

19、能影响酪蛋白在乳品中的稳定性稳定性（2 2）乳品在加工过程中，如热处理和蒸发能改变盐的平衡，因）乳品在加工过程中，如热处理和蒸发能改变盐的平衡，因而改变蛋白质的稳定性。如乳品热后，钙、磷由可溶性变为而改变蛋白质的稳定性。如乳品热后，钙、磷由可溶性变为胶体状态。胶体状态。（3 3）pHpH值变化也可使盐的平衡遭到破坏值变化也可使盐的平衡遭到破坏例如，例如，pHpH降低时，钙、磷由胶体状态变为可溶性状态；当降低时，钙、磷由胶体状态变为可溶性状态；当pH5.2pH5.2时，乳品中所有钙、磷都变成可溶性状态。乳在加热和搅拌时，乳品中所有钙、磷都变成可溶性状态。乳在加热和搅拌过程中，可是二氧化碳损失，因

20、而使过程中，可是二氧化碳损失，因而使pHpH增加。增加。这些因素都可导致牛乳中酪蛋白的不稳定。这些因素都可导致牛乳中酪蛋白的不稳定。2. 乳品中矿物乳品中矿物(kungw)元素的作元素的作用用第十九页，共56页。1 1、判断、判断(pndun)(pndun)方法方法 采取灰化的方法，再用酸或碱中和来确定。采取灰化的方法，再用酸或碱中和来确定。 100g100g食品的灰分食品的灰分水，用水，用0.1N0.1N酸或碱滴定，酸或碱滴定，所消耗的所消耗的mlml数即为食品灰分的酸、碱度。数即为食品灰分的酸、碱度。“+”“+”表示碱度表示碱度“-”“-”表示酸度表示酸度 酸性酸性(sun xn)食品与碱

21、性食品食品与碱性食品第二十页，共56页。2 2、酸性食品、酸性食品含有阴离子（含有阴离子（P P、S S、ClCl）酸根的非金属元）酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多素较多的食品，在体内代谢后的产物大多(ddu)(ddu)呈酸性，故在生理上称为酸性食品。呈酸性，故在生理上称为酸性食品。大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫蛋白质，米、面粉制品含磷多，所以属酸蛋白质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性食品。性食品。 猪肉猪肉-5.6-5.6，稻米，稻米-11.7-11.7，牛，牛-5.0-5.0，面粉，面粉-6.5-6.5，鸡鸡-7.6-7.6面

22、包面包-0.8-0.8，鸡蛋黄，鸡蛋黄-18.8-18.8，花生，花生-3.0-3.0，虾虾-1.8-1.8酸性酸性(sun xn)食品与碱性食品食品与碱性食品第二十一页，共56页。3 3、碱性食品、碱性食品金属元素在人体内氧化生成金属元素在人体内氧化生成 Na2O K2O CaO Na2O K2O CaO MgOMgO，含金属阳离子较多的食品生理上称为碱，含金属阳离子较多的食品生理上称为碱性食品性食品 大部分果、蔬、豆类属碱性食品。大部分果、蔬、豆类属碱性食品。大豆大豆+2.2+2.2，西瓜，西瓜+9.4+9.4，豆腐，豆腐+0.2+0.2，海带，海带+14.6+14.6，菜豆菜豆+5.2+

23、5.2，香蕉，香蕉+8.4+8.4，马铃薯，马铃薯+5.2+5.2，梨，梨+8.4+8.4， 菠菜菠菜(bci)+12.0(bci)+12.0，苹果，苹果+8.2+8.2，胡萝卜，胡萝卜+8.3+8.3，柿子柿子+6.2+6.2黄瓜黄瓜+4.6+4.6，牛乳，牛乳+0.324 +0.324 酸性食品酸性食品(shpn)与碱性食品与碱性食品(shpn)第二十二页，共56页。4 4、生理酸、碱平衡、生理酸、碱平衡血液血液pH=7.35pH=7.357.457.45，适当量酸性食品与碱，适当量酸性食品与碱性食品在生理上可以达到酸、碱平衡。性食品在生理上可以达到酸、碱平衡。 一般情况下，易引起酸中毒（

24、主食为酸性食一般情况下，易引起酸中毒（主食为酸性食品）。品）。血液颜色加深、粘度增加血液颜色加深、粘度增加(zngji)(zngji)，胃酸，胃酸过多，胃溃疡，动脉硬化，疲劳等。过多，胃溃疡，动脉硬化，疲劳等。 酸性食品酸性食品(shpn)与碱性食品与碱性食品(shpn)第二十三页，共56页。常见常见(chn jin)(chn jin)的大（宏）量元的大（宏）量元素素n钙钙n磷磷n镁镁n钾钾n钠钠n氯氯第二十四页，共56页。钙在人体内钙在人体内(t ni)(t ni)的分布的分布成人成人(chng rn)(chng rn)体内含钙体内含钙总量约为总量约为1200g1200g，相当于体，相当于体

25、重的重的2%2%99%99%骨骼骨骼(gg)(gg)、牙齿（羟磷牙齿（羟磷灰石、未定灰石、未定形钙）形钙）“钙库钙库”0.5%0.5%结合状态结合状态（与蛋白质、与蛋白质、 柠檬酸柠檬酸结合结合）0.5%0.5%离子状态离子状态血液、细胞外血液、细胞外液和软组织液和软组织（混溶钙池）（混溶钙池）第二十五页，共56页。钙钙(calcium)(calcium)的生理功能的生理功能 构成构成(guchng)(guchng)骨骼和牙齿的成分骨骼和牙齿的成分 促进体内酶的活动促进体内酶的活动 维持神经和肌肉的活动维持神经和肌肉的活动 其他功能其他功能 参与血液凝固参与血液凝固 激素分泌激素分泌 维持体液

26、体酸碱平衡维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能调节细胞正常生理功能第二十六页，共56页。钙的吸收钙的吸收(xshu)和代谢和代谢吸收吸收钙的吸收主要在小肠。钙的吸收主要在小肠。膳食膳食(shnsh)(shnsh)中钙的吸收率为中钙的吸收率为20203030。膳食膳食(shnsh)(shnsh)中钙含量高，其吸收率相对下降，而且中钙含量高，其吸收率相对下降，而且钙吸收率可随年龄增长而降低钙吸收率可随年龄增长而降低如婴儿如婴儿5050儿童儿童 40 40成年人成年人 20 20老年人老年人 15 15 第二十七页，共56页。影响钙吸收的有利因素影响钙吸收的有利因素影响钙吸收的不利因素影响钙吸收

27、的不利因素维生素维生素 D D 乳糖乳糖 膳食蛋白质膳食蛋白质 有机酸有机酸 ( (乳酸、醋酸乳酸、醋酸) )氨基酸氨基酸 ( (精氨酸、赖氨酸精氨酸、赖氨酸) )高钙浓度高钙浓度 草酸盐与植酸盐草酸盐与植酸盐 膳食纤维膳食纤维高脂肪膳食高脂肪膳食钙磷比钙磷比 第二十八页，共56页。含钙丰富含钙丰富(fngf)(fngf)的食物的食物 mg/100g mg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 991991555555325325299299539539306306285 285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜

28、苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带( (湿湿) )黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 第二十九页，共56页。磷磷磷在成人体内的总量为磷在成人体内的总量为600-900600-900克，占体克，占体重重1%1%，85%85%的磷与钙一起的磷与钙一起(yq)(yq)成为骨骼成为骨骼和牙齿的重要组成部分，其中钙和牙齿的重要组成部分，其中钙/ /磷比值磷比值为为2/12/1。第

29、三十页，共56页。磷的生理功能磷的生理功能构成骨骼和牙齿的重要成分构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢：参与能量代谢：(Pi+APP ATP)(Pi+APP ATP)构成生命物质成分：磷酸构成生命物质成分：磷酸(ln sun)(ln sun)、磷蛋白、磷蛋白 酶的重要成分酶的重要成分 调节酸碱平衡调节酸碱平衡 第三十一页，共56页。磷的吸收磷的吸收(xshu)吸收吸收 从膳食摄入的磷从膳食摄入的磷7070在小肠吸收。在小肠吸收。正常膳食中磷吸收率为正常膳食中磷吸收率为60607070维生素维生素D D可促进磷的吸收可促进磷的吸收合理的钙磷比例有利于磷的吸收。合理的钙磷比例有利于磷的吸收。钙、镁

30、、铁、铝等金属钙、镁、铁、铝等金属(jnsh)(jnsh)离子及植酸可与磷离子及植酸可与磷酸形成难溶性盐类而影响磷的吸收。酸形成难溶性盐类而影响磷的吸收。第三十二页，共56页。磷的来源磷的来源(liyun)(liyun)蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量都很丰富，而且易吸收；含量都很丰富，而且易吸收；谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，不易被人体不易被人体(rnt)(rnt)消化，但若能预先通过消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸

31、盐时就可提高磷的吸被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收率。收率。第三十三页，共56页。镁镁成人体内成人体内(t ni)(t ni)含镁含镁20-3020-30克，其中克，其中60%-60%-65%65%以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，牙齿中，27%27%的镁存在于软组织中。的镁存在于软组织中。镁的生理功能镁的生理功能镁是多种酶的激活剂；镁是多种酶的激活剂； 镁是心血管系统的保护因子；镁是心血管系统的保护因子； 镁与神经肌肉镁与神经肌肉(jru)(jru)活动、内分泌调节作用活动、内分泌调节作用密切相关；密切相关；维持骨细胞结构和功能。维持骨细胞结

32、构和功能。第三十四页，共56页。镁（镁（MgMg）镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛( (颤抖、抽搐颤抖、抽搐) )、心、心率过快、倦怠、恶心等，严重时可导致精神错乱率过快、倦怠、恶心等，严重时可导致精神错乱(culun)(culun)。镁的来源镁的来源 许多食品中含镁，尤其是绿色植物中，小麦中镁许多食品中含镁，尤其是绿色植物中，小麦中镁的含量丰富，但主要集中在胚及糠麸中，胚乳中含的含量丰富，但主要集中在胚及糠麸中，胚乳中含量较少，此外某些海产品如牡蛎中镁的含量也很高。量较少，此外某些海产品如牡蛎中镁的含量也很高。第三十五页，共56页。钾钾(K (K ）钾主要存在于细胞内

33、，它可调节细胞内的钾主要存在于细胞内，它可调节细胞内的渗透压，且激活许多酵解酶和呼吸酶。渗透压，且激活许多酵解酶和呼吸酶。K K由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。由食品供给，并由肾脏、汗、粪排出。肾排肾排K K能力相当能力相当(xingdng)(xingdng)强。强。富含富含K K的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖浆。酒、土豆、糖浆。第三十六页，共56页。钠（钠（NaNa）人体内钠的含量人体内钠的含量(hnling)(hnling)约为约为1.41.4kgkg。钠可能维持人体体液的渗透压钠可能维持人体体液的渗透压摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一般由

34、尿、粪便、汗液摄入的食盐会被胃肠道吸收；钠一般由尿、粪便、汗液排出。排出。肾对钠的调节能力很强（多食多排、少食少排、不食不肾对钠的调节能力很强（多食多排、少食少排、不食不排），通过此原理可以判断是否缺盐脱水及缺盐程排），通过此原理可以判断是否缺盐脱水及缺盐程度有帮助。度有帮助。 从营养观点上：人们比较关心避免从营养观点上：人们比较关心避免NaNa的过多摄的过多摄入导致高血压，但食盐能改善食品的风味，一般选入导致高血压，但食盐能改善食品的风味，一般选择择“低钠盐膳食低钠盐膳食”。第三十七页，共56页。1、铁（Fe)铁是血红素和某些酶的成分。食物中的铁元素可分为(fn wi)血红素铁和非血红素铁血

35、红素铁来自于有血的动物食品，吸收率为2040，直接吸收，不受食物因素影响；非血红素铁的吸收率为35，受植酸和草酸的影响非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物分离，如蛋白质、氨基酸和有机酸等。铁盐以二价离子的形式被吸收，并以有机铁盐为最佳吸收。常见常见(chn jin)(chn jin)的微量元素的微量元素第三十八页，共56页。影响影响(yngxing)(yngxing)非血红素铁吸收的因素非血红素铁吸收的因素有利因素有利因素不利因素不利因素维生素维生素C C某些单糖某些单糖有机酸有机酸动物肉类动物肉类核黄素核黄素贮存量少贮存量少草酸盐与植酸盐草酸盐与植酸盐 茶叶及咖啡中多酚类物质茶叶及咖啡中多

36、酚类物质 胃酸缺乏胃酸缺乏 过多服用抗酸药物过多服用抗酸药物 无机锌无机锌贮存量多贮存量多 第三十九页，共56页。一些动物性食品含铁较高且易于吸收。一些动物性食品含铁较高且易于吸收。鸡蛋中可吸收的铁少的原因是因为铁与蛋黄磷蛋鸡蛋中可吸收的铁少的原因是因为铁与蛋黄磷蛋白中的磷结合所致。白中的磷结合所致。铁可作为面粉与其它谷物食品中的强化剂，但两铁可作为面粉与其它谷物食品中的强化剂，但两价的铁容易使食品褪色或氧化。价的铁容易使食品褪色或氧化。而元素铁不但容易吸收，而且不会影响而元素铁不但容易吸收，而且不会影响(yngxing)(yngxing)食品质量，所以一般宜用元素铁来强食品质量，所以一般宜用

37、元素铁来强化面粉。化面粉。第四十页，共56页。食物食物吸收率吸收率大米大米玉米和黑豆玉米和黑豆莴苣莴苣小麦、面粉小麦、面粉鱼鱼血红蛋白血红蛋白动物肉、肝动物肉、肝蛋类蛋类1 1 3 34 4 5 5 1111 252522223 3一些一些(yxi)食物铁的吸收率食物铁的吸收率第四十一页，共56页。2 2、锌（锌（ZnZn）存在与骨骼、皮肤、头发和血液中存在与骨骼、皮肤、头发和血液中, ,其中有其中有25258585在红细胞中。在红细胞中。生理功能生理功能锌是某些酶锌是某些酶( (如碳酸酐酶如碳酸酐酶LDH)LDH)的辅助因子；的辅助因子；锌参与蛋白和核酸的合成锌参与蛋白和核酸的合成(hchn

38、g)(hchng)；存在于胰岛素分子中；存在于胰岛素分子中；与唾液蛋白和转铁蛋白相结合。与唾液蛋白和转铁蛋白相结合。 第四十二页，共56页。缺缺ZnZn的表现的表现当缺锌时可表现为食欲低下，厌食、偏食、异当缺锌时可表现为食欲低下，厌食、偏食、异食癖、生长发育落后食癖、生长发育落后(lu hu)(lu hu)、味觉功能减、味觉功能减低以及免疫功能下降，严重时可表现出智力低低以及免疫功能下降，严重时可表现出智力低下。下。富含富含ZnZn的食品：动物性食品中锌含量较高，的食品：动物性食品中锌含量较高，例如，肉、内脏、蛋类、海产品。例如，肉、内脏、蛋类、海产品。 第四十三页，共56页。3 3、碘（碘（

39、I I）碘是合成甲状腺素的原料，碘缺乏时居民易患甲状腺碘是合成甲状腺素的原料，碘缺乏时居民易患甲状腺肿大症，克汀病（侏儒呆小症）。肿大症，克汀病（侏儒呆小症）。碘化食盐碘化食盐 、海产品如鱼和贝壳类中碘的含量非常丰、海产品如鱼和贝壳类中碘的含量非常丰富。富。在食品加工中碘的大量损失可能是由于在食品加工中碘的大量损失可能是由于(yuy)(yuy)加加工不当（长时间煮、漂洗次数多）工不当（长时间煮、漂洗次数多）第四十四页，共56页。作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，防止氧过作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，防止氧过氧化物在细胞内堆积及保护细胞膜。氧化物在细胞内堆积及保护细胞膜。 保护心血管和心肌的

40、健康，机体缺硒可引起以心保护心血管和心肌的健康，机体缺硒可引起以心肌损害为特征的克山病肌损害为特征的克山病 有毒重金属的解毒有毒重金属的解毒(ji d)(ji d)作用作用 其他其他促进生长，保护视觉，抗肿瘤等促进生长，保护视觉，抗肿瘤等4 4、硒硒第四十五页，共56页。硒缺乏硒缺乏(quf)(quf)与过量与过量克山病克山病克山病分布我国克山病分布我国1414个省、自治区的贫困地区，大个省、自治区的贫困地区，大多发生多发生(fshng)(fshng)在山区和丘陵。在山区和丘陵。主要易感人群为主要易感人群为2626岁的儿童和育龄妇女。岁的儿童和育龄妇女。是以心肌坏死为特征的地方性心脏病是以心肌

41、坏死为特征的地方性心脏病大骨节病大骨节病该病主要是发生该病主要是发生(fshng)(fshng)在青少年期的一种骨关在青少年期的一种骨关节疾病。节疾病。硒缺乏会使免疫功能、机体抗氧化能力下降。硒缺乏会使免疫功能、机体抗氧化能力下降。第四十六页，共56页。含硒较高的食物含硒较高的食物(shw) g/100g (shw) g/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鱼子酱鱼子酱海参海参牡蛎牡蛎蛤蜊蛤蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝蛏子蛏子章鱼章鱼203.09203.09150.00150.0086.6486.6477.1077.1057.7757.7757.3557.3555.1455

42、.1441.6841.68青鱼青鱼泥鳅泥鳅黄鳝黄鳝鳕鱼鳕鱼猪肾猪肾猪肝猪肝羊肉羊肉猪肉猪肉37.6937.6935.3035.3034.5634.5624.824.8111.77111.7728.7028.7032.2032.2011.9711.97瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆( (紫紫) )白果白果豌豆豌豆扁豆扁豆甘肃软梨甘肃软梨10.5510.5539.1839.1865.2065.2074.0674.0614.5014.5041.8041.8032.0032.008.438.43 海产品和动物内脏是硒的良好海产品和动物内脏是硒的良好(lingho)(lingho)食物

43、来源。食物来源。第四十七页，共56页。食物中矿物元素食物中矿物元素(yun s)的生物有的生物有效性效性1 1、动物食品与植物食品、动物食品与植物食品 一般：动物食品一般：动物食品 植物食品的生物有效性植物食品的生物有效性 2 2、Ca Ca 人对人对CaCa的吸收很不完全的吸收很不完全(wnqun)(wnqun)，7080%7080%排泄，易受食物中植酸、排泄，易受食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸盐、草酸、脂肪酸、磷酸盐、pHpH影响影响 有利因素：有利因素：VDVD、乳糖（可溶）、氨基酸、乳糖（可溶）、氨基酸 3 3、Fe Fe 人对人对FeFe的吸收率极低（的吸收率极低（122%122%）

44、，大米），大米1%1%，玉米，玉米3%3%，小麦，小麦5%5%，蛋，蛋3%3%，鱼鱼11%11%，肉、肝脏，肉、肝脏22%22%。只有只有Fe2+Fe2+才被吸收，受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、才被吸收，受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、pHpH、碳酸盐、多酚、碳酸盐、多酚类的影响。类的影响。 VCVC、VB2VB2、半胱氨酸有利于吸收。、半胱氨酸有利于吸收。第四十八页，共56页。利用利用(lyng)矿物质元素改变食品矿物质元素改变食品状况状况1.1.肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠可增加肉的持水性，肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸败。并可防止脂肪酸败。因为因为(yn wi

45、)(yn wi)肉在肉在pH5.5pH5.5左右持水性最低（接近肉蛋白质左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点），当的等电点），当pHpH向酸性或碱性偏移时，持水性提高。向酸性或碱性偏移时，持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的加入使肉的加入使肉的pHpH值增加，所以持水性增加。值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质此外，聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质牢固结合的钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，牢固结合的钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，可吸收较多的水。可吸

46、收较多的水。聚磷酸盐的使用量一般为聚磷酸盐的使用量一般为0.10.10.40.4，使用过高则影响肉，使用过高则影响肉品的颜色。品的颜色。第四十九页，共56页。利用矿物质元素改变食品利用矿物质元素改变食品(shpn)状况状况2.2.炼乳中，添加磷酸氢二钠，可保持盐平衡，炼乳中，添加磷酸氢二钠，可保持盐平衡，改善炼乳的热稳定性。改善炼乳的热稳定性。 3.3.蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化(runhu)(runhu)（与皮中钙结合）；（与皮中钙结合）；4.4.磷酸盐还可以稳定色素和防止啤酒混浊；磷酸盐还可以稳定色素和防止啤酒混浊；5.5.钙盐可以提高果蔬的硬度，

47、同时盐对抑制苹钙盐可以提高果蔬的硬度，同时盐对抑制苹果褐变也有一定的作用。果褐变也有一定的作用。第五十页，共56页。一、矿物质在食品及加工中的作用一、矿物质在食品及加工中的作用好的方面是：好的方面是：1 1、用于果蔬的硬化、用于果蔬的硬化(ynghu)(ynghu)处理，如处理，如CaCa、AlAl与果胶反应与果胶反应形成果胶酸钙，能在细胞间隙起到使细胞相互粘连的作形成果胶酸钙，能在细胞间隙起到使细胞相互粘连的作用。用。2 2、对果蔬进行护色（铜、锌）、对果蔬进行护色（铜、锌）3 3、有助于肉的持水性（如、有助于肉的持水性（如NaClNaCl、磷酸盐等）、磷酸盐等） 4 4、使肉呈色作用、使肉呈色作用5 5、肉的腌制、肉的腌制6 6、海藻的凝胶作用、海藻的凝胶作用坏的方面：坏的方面：1 1、引起果蔬的变色和褪色。、引起果蔬的变色和褪色。 2 2、导致抗坏血酸的氧化损失。、导致抗坏血酸的氧化损失。3 3、含铁的脂氧合酶可能导致食品产生不良风味。、含铁的脂氧合酶可能导致食品产生不良风味。 矿物质在加工储藏过程矿物质在加工储藏过程(guchng)中的变化中的变化第五十一页，共56页。二、矿物质在加工过程中的损失二、矿物质在加工过程中的损