临床营养学营养素学习教案

1、会计学1临床临床(ln chun)营养学营养素营养学营养素第一页，共85页。第1页/共84页第二页，共85页。第2页/共84页第三页，共85页。第3页/共84页第四页，共85页。人体人体(rnt)需要的营养素种类需要的营养素种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water第4页/共84页第五页，共85页。n(shnsh)生物活性物质生物活性物质第5页/共84页第六页，共85页。第6页/共84页第七页，共85页。2构成各种重要生理物质1组织构成成分瘦体组织*酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、

2、体内蛋白质功能lean tissue第7页/共84页第八页，共85页。正常人体内Pro约为16-19%蛋白质分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础图 正常人体内(t ni)的蛋白质代谢概况第8页/共84页第九页，共85页。 蛋白质(protein) 氨基酸（Amino acid, AA） 非必需(bx)AA(nonessential-)：9种 半必需(bx)AA（条件必需(bx)AA）：2种 （semi-,or conditionally-）必需(bx)AA（essentional-）：9种 多肽(du ti)（poly-

3、）10 AA以上寡肽（oligo-）410 AA以下 3肽（tri-）3AA 2肽（di-）2AA 肽(peptide) 由许多氨基酸以肽键联结在一起(yq)，并形成一定空间结构的大分子第9页/共84页第十页，共85页。人体内(t ni)的氨基酸*组氨酸为婴儿必需(bx)氨基酸，成人需要量可能较少。 指机体不能合成或合成指机体不能合成或合成速度不能满足机体需要速度不能满足机体需要，必需从食物中直接，必需从食物中直接(zhji)获得的氨基酸获得的氨基酸指机体自身指机体自身可以合成以可以合成以满足机体需满足机体需要氨基酸要氨基酸指半胱氨酸和酪氨酸这类可以减少人体指半胱氨酸和酪氨酸这类可以减少人体对

4、某些必需氨基酸的需要量氨基酸对某些必需氨基酸的需要量氨基酸第10页/共84页第十一页，共85页。L-赖氮酸补充学童的发育情况0123456024681012时 间 (月 )体 重 (公 斤 )对照组强化赖氨酸组012345678024681012时 间 (月 )身 高 (厘 米 )对照组强化赖氨酸组第11页/共84页第十二页，共85页。第12页/共84页第十三页，共85页。第13页/共84页第十四页，共85页。第14页/共84页第十五页，共85页。第15页/共84页第十六页，共85页。第16页/共84页第十七页，共85页。桶板模型桶板模型(mxng)赖第17页/共84页第十八页，共85页。第1

5、8页/共84页第十九页，共85页。第19页/共84页第二十页，共85页。第20页/共84页第二十一页，共85页。第21页/共84页第二十二页，共85页。Protein胃蛋白酶胃蛋白酶3m18m成熟成熟胰蛋白酶胰蛋白酶(y dn bi mi)1m成熟成熟食物单纯蛋白质食物单纯蛋白质 胃蛋白酶 示、胨、多肽示、胨、多肽 （小肠）（小肠）胰蛋白酶、胰蛋白酶、 氨基肽酶、氨基肽酶、 胰糜蛋白酶胰糜蛋白酶 羧基肽酶羧基肽酶 （内肽酶）（内肽酶） （外肽酶）（外肽酶）-氨基酸氨基酸 寡肽寡肽+二肽二肽 （刷状缘）（刷状缘） 寡肽酶、氨基肽酶、寡肽酶、氨基肽酶、 二肽酶二肽酶 -氨基酸氨基酸第22页/共84

6、页第二十三页，共85页。粪便10g(1.6gN)肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)摄入蛋白质90g (14.4gN)消消化化道道机体合成蛋白质300g肠道内源性蛋白质70g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)图 一个体重(tzhng)70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡第23页/共84页第二十四页，共85页。氮平衡氮平衡尿氮尿氮B = I -（U+F+S）=5%摄入氮摄入氮粪氮粪氮皮肤皮肤第24页/共84页第二十五页，共85页。第25页/共84页第二十六页，共85页。第26页/共84页第二十七页，共85页。四、食物蛋白质营养学评价四、食物蛋

7、白质营养学评价(pngji)*（一）含量（一）含量（content）微量凯氏（微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定）定氮法测定大豆大豆30-40%为最高为最高 畜禽鱼蛋类畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类粮谷类8-10% 鲜奶类鲜奶类1.5-3.8%食物粗蛋白食物粗蛋白(dnbi)(dnbi)含量含量= =食物含氮量食物含氮量6.256.25第27页/共84页第二十八页，共85页。（二）消化率（二）消化率（digestibility）反映反映Pro在消化道内被分解、吸收在消化道内被分解、吸收(xshu)程度，实际多用表观消化率程度，实际多用表观消化率1、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；

8、、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；2、测定方法简便易行。、测定方法简便易行。第28页/共84页第二十九页，共85页。生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96%返回(fnhu)动物性动物性Pro消化消化(xiohu)吸收率一般高于植物性吸收率一般高于植物性Pro第29页/共84页第三十页，共85页。第30页/共84页第三十一页，共85页。蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 全鸡蛋全鸡蛋 94 大大 米米 77 生黄豆生黄豆 57鸡蛋黄鸡蛋黄 90 小小 麦麦 67 熟黄豆熟黄豆 64鸡蛋白鸡蛋白 83 玉玉 米米 60 豆豆 腐腐 6

9、5牛牛 奶奶 90 小小 米米 57 绿绿 豆豆 58鱼鱼 83 高高 粱粱 56 花花 生生 59 牛牛 肉肉 76 白白 菜菜 76猪猪 肉肉 74 第31页/共84页第三十二页，共85页。2净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU)第32页/共84页第三十三页，共85页。意义：广泛用于婴幼儿食品中蛋白质评价5 .2gg对照组功效比值实验组功效比值被测蛋白质功效比值）摄入食物蛋白质（）动物增加的体重（蛋白质功效比值第33页/共84页第三十四页，共85页。第34页/共84页第三十五页，共85页。第35页/共84页第三十六页，共85页。好发人群病因继发性原发性消

10、耗 排泄摄入不足Pro E不足儿童儿童第36页/共84页第三十七页，共85页。临床表现临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为又称为(chn wi)恶性营养不恶性营养不良良第37页/共84页第三十八页，共85页。第38页/共84页第三十九页，共85页。第39页/共84页第四十页，共85页。第40页/共84页第四十一页，共85页。第41页/共84页第四十二页，共85页。症状加重，腹壁薄，可见到肠症状加重，腹壁薄，可见到肠蠕动或摸到大便包块。蠕动或摸到大便包块。第42页/共84页第四十三页，共85页。大，常合并感染大，常

11、合并感染第43页/共84页第四十四页，共85页。混合型混合型第44页/共84页第四十五页，共85页。第45页/共84页第四十六页，共85页。第46页/共84页第四十七页，共85页。食物食物(shw)来源及供给量来源及供给量良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质优质Pro（动物、大豆）（动物、大豆）第47页/共84页第四十八页，共85页。推荐摄入量（推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）每天每天0.8g/kg体重体重我国以植物性食物为主，我国以植物性食物为主，RNI在在1.0-1.2g/kgbwPro摄入占膳食总热能摄入占膳食总热能10-15%其中其中(q

12、zhng)儿童和老人为儿童和老人为12-14%成人为成人为10-12%第48页/共84页第四十九页，共85页。第49页/共84页第五十页，共85页。脂类（Lipids）第50页/共84页第五十一页，共85页。饱和脂肪酸饱和脂肪酸 (SFA) 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(MUFA) 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(PUFA) 中性脂肪中性脂肪( (甘油三脂）甘油三脂） 甘油甘油 + + 脂肪酸脂肪酸 类类脂脂磷脂磷脂固醇固醇脂肪酸脂肪酸脂类（脂类（lipidslipids）分类）分类(fn li)(fn li)第51页/共84页第五十二页，共85页。第52页/共84页第五十三页，共85页。脂肪(

13、zhfng)的代谢 肝脏将脂肪及蛋白质合成极低密度肝脏将脂肪及蛋白质合成极低密度脂蛋白（脂蛋白（VLDLVLDL）并随血流供应机体对甘）并随血流供应机体对甘油三酯的需要，油三酯的需要，LDLLDL过多，可引起动脉过多，可引起动脉粥样硬化等疾病。体内粥样硬化等疾病。体内(t ni)(t ni)还可合还可合成成HDLHDL，其重要功能是将体内，其重要功能是将体内(t ni)(t ni)的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。到有益的保护作用。第53页/共84页第五十四页，共85页。 碳链碳链 长短长短(chngdun) 饱和饱和(boh)FA 单不饱和

14、单不饱和(boh)FA 多不饱和多不饱和(boh)FA 短链短链FA 中链中链FA 长链长链FA 饱和饱和(boh) 程度程度 空间空间 结构结构 顺式顺式FA 反式反式FA图 脂肪酸（fatty acid）的分类第54页/共84页第五十五页，共85页。Fat的特性(txng)与功能(食物中FA以18碳为主)饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂植 物 F a t 含 不 饱 和 脂 肪 酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常温下呈液态 油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat第55页/共84页

15、第五十六页，共85页。第56页/共84页第五十七页，共85页。第57页/共84页第五十八页，共85页。第58页/共84页第五十九页，共85页。第59页/共84页第六十页，共85页。磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）* 由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性主要(zhyo)含于蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾中。第60页/共84页第六十一页，共85页。磷脂功能1参与细胞膜构成 (最重要功能) 其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素

16、(j s)等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流2作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3磷脂同FA一样可提供热能第61页/共84页第六十二页，共85页。磷脂的缺乏磷脂的缺乏 可造成可造成(zo chn)细胞膜结构受细胞膜结构受损损1）出现毛细血管脆性、通透性）出现毛细血管脆性、通透性2）皮肤细胞对水通透性）皮肤细胞对水通透性 引起水引起水代谢代谢 紊乱紊乱 产生皮疹等产生皮疹等第62页/共84页第六十三页，共85页。胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料(

17、yunlio)胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等3）食物来源：动物内脏（尤其是脑）含量高，其次是蛋黄、鱼子、蟹黄等第63页/共84页第六十四页，共85页。Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们(rn men)往往关注的是Chol的危害性人体内Chol的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要第64页/共84页第六十五页，共85页。第65页/共84页第六十六页，共85页。第66页/共84页第六十七页，共85页。第

18、67页/共84页第六十八页，共85页。第68页/共84页第六十九页，共85页。膳食参考摄入量及食物(shw)来源植物 油脂Chol：脑 肝 肾等 SFA和MUFA相对较多 主要含 PUFA动物FatEPA DHA 磷脂：蛋黄 肝脏 第69页/共84页第七十页，共85页。Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病(jbng)和某些癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%第70页/共84页第七十一页，共85页。第71页/共84页第七十二页，共85页。碳水化物 (Carbohydrate，CHO)The major resources of the energy (55%)第72页/共84页第七十三页，共85页。碳水化物碳水化物单糖单糖双糖双糖多糖多糖乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡萄糖葡萄糖膳食纤维膳食纤维糖糖 原原淀淀 粉粉碳水化物（碳水化物（carbonhydrates）碳水化物的分类碳水化物的分类(fn li)第73页/共84页第七十四页，共85页。第74页/共84页第七十五页，共85页。淀粉淀粉(dinfn)胰淀粉酶胰淀粉酶单糖单糖(dn tn