不懂不要包厨房!承包厨房的五条成功经验

1、不懂不要包厨房！承包厨房的五条成功经验包厨房，是一种工资承包，是餐饮企业将厨房承包给厨师，再由承包人负责招聘、安排工作和管理，工资也由承包人统一发放和支配的模式。本期红餐君跟大家分享一些承包厨房的成功经验。先与老板过三招一、对目标餐厅考察摸底，了解餐厅的规模、档次、老板的信誉度、开业时间等等，为和老板进一步接触做好准备。二、准备好自己的简历和预先制定的工作计划、管理方案等等，与老板预约见面，设计好首次见面的个人形象，给老板留一个好的印象。饭店老板多半喜欢这样的厨师长：着装端正、大方、精神。所以最好穿衬衣打领带，不穿便装。细节方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高档、有品位一点的，让别人觉得

2、你是成功、见过世面的人。甚至交通工具，如果自己没有车、或者车坏了，最好租一辆，自己开车去。三、当老板了解完个人情况后，一般会提由这样的问题：如果你来承包我的厨房，你打算采取什么措施？对于这个问题，我们可分三部份来回答：1、根据目标酒店的规模和档次制定人员的编制及菜肴布局和工作计划例如，50桌的中高档酒店，约需6个灶台，6个改刀，6个打荷，2个打笼，4个冷菜，2个烧烤，2个煲档，2个鲍翅燕档，4个点心，1个厨师长，调休3人，共计38人。其它档次的餐厅，人员配置结构也是如此，变化的是各个档口的厨师人数。当然，具体编排也要依据餐厅的情况来与老板沟通，有的餐厅走高档路线，需要鲍翅燕档的厨师就多，而有的

3、餐厅则以烧烤为主打项目之一，那就要增加烧烤档的人数。2、根据老板意愿和市场状况说明人员配置情况比如，我打算请几个广东厨师、请几个本地厨师或其它风味的厨师，将这些说清楚后，酒店的菜肴经营框架就由来了。3、按人员的编制情况，说明各菜系的比例及代表作品（最好以照片等材料展示作品，为以后试菜打下铺垫），然后说明在实际工作中，我们会如何制定菜肴由品。比如不同季节制定的不同菜肴，在节假日推由相应的活动和菜肴比如春节，饭店可以推由喜庆、实惠的菜品。还有端午节、谢师宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以说明。然后特别强调什么时候举办美食节（展示、说明以往美食节制作的成功经验和相关资料）。签张协议书，牢记这些条约包

4、厨者和老板商谈协议时，主要包括下列几项：1、厨房承包期限时间越长越好，因为签的时间长，厨房工作人员的心态会更加稳定。2、保底工资数目、支付时间及分配方法整个厨房的保底工资也就是全体厨房工作人员的基本工资之和。具基本工资的计算与饭店的规模、档次、人员安排等方面有密切关系。比如一个饭店的厨房要安排30人（上灶厨师10人，厨工20人），保底工资就是各厨师的月基本工资之和，加各厨工月基本工资之和。而各厨师、厨工的基本工资由包厨房者与他们协商。计算由保底工资并与老板达成协议后，要将其写进合同，不管饭店营业如何，保底工资是酒店必须支付的。3、提成比例或奖励方法提成比例一般是老板和包厨者协商而定，一般的比例

5、是6%-7%o提成和奖励都有一个前提，那就是保底营业额，如果饭店菜肴营业额达不到一定数量，那么厨房就没有任何提成。由此而得的提成额，再由包厨者按不同比例分发给厨师。厨师的提成比例一般按他的基本工资占保底工资总额的比例计算，比如，一名大厨的基本工资是2000元，整个厨房的保底工资是2万，那么他的工资占保底工资的1/10,他所得的提成也可按照这个比例计算。这样才能拉开收入差距，既留住人才又激励员工。而厨工一般不拿提成，只按情况给予部份奖励4、节假日补贴及福利如吃、住、健康证、暂住证、公休、参加各类有利于饭店的社会活动、其它福利等各项都要写进协议，这一点也非常重要。5、双方的权利和义务一般包厨者要争

6、取的权利：人事权和管理权。人事权是指包厨者有安排厨房工作人员的权利，老板只有建议权，没有干涉权。比如，老板想辞退厨房里的奥个人，他只能建议厨师长，而不能擅自处理。管理权是指包厨者有管理厨房工作人员的权利，老板没有权力过问员工休假、值班等事情。厨房工作人员的义务：给饭店节约原料，降低成本;推新菜的义务，厨房厨师每个月都要积极思考，推几款新菜;为饭店的经营思路由谋划策等等。6、酒店倒闭、厨房遭到不可抗力的事故时不能视为违约,双方都要谅解，协商解决。7、不管遇到什么问题，店方都不能以强制方式解决，否则视为违约。另外合同里还要写明的条款有：菜品的质量保证和由错处理方法；厨房违反法规、店规的处罚方法；因

7、操作失误和管理不善造成食品中毒的处理方法；工伤事故的处理方法（包括轻伤和重伤）；协议提前中止的处理办法；总厨的职责等等。厨房管理：一要管料，二要管人厨房成本管理，老板最关注的是成本核算是否严密,物品管理是否妥当，人事管理是否严谨。成本核算主要用以下三个表格，表格内容是一家厨房的统计情况。1、价格反馈表这个表格可以了解货源的市场动态，对浮动菜品的价格及时做由调整，也是饭店对菜肴定价的标准，常被饭店视为最高机密。统计进价变化的菜品的毛利率，每天统计一次，防止菜品由于进价变化而引起毛利的大起伏。例如“梅花河鳗”，如果其毛利率过高，达到70%,就说明菜的定价太高，客人可能接受不了，饭店要采取措施，或者

8、降价，或者加大份量。反之，毛利率过低，对饭店赢利不利，也要采取相应措施。毛利计算公式为：（营业额成本）+营业额X100%2、毛利曲线图每天晚上打烽后计算填写，定期计算平均毛利率，防止到月底计算时毛利率由现大幅下降，而无法采取补救措施。例如，五天计算一次平均毛利率，如果达不到饭店要求，就在未来几天里采取补救措施。简易毛利率计算方法：毛利率之和一天数。3、调味品反弹表第二天早上计算填写，定期观察调味品的使用量是否过量。比如，五天计算一次，如果调味品使用率到了8%,说明调味料使用过量，要采取措施降低用量。一般情况，5%的使用率是正常的。厨房人事管理1、生品奖励和赔偿制度例如设每个星期一为创新菜日，所

9、有工资在一千元以上的厨师必须做一个创新菜，经总厨、部门经理品尝认可后作为本周固定新菜推广，一星期后，点菜率最高菜品的推出者奖励100元，在菜肴生品过程中，因失职造成菜肴由品不合格的，将追究当事人责任，赔偿10100元。2、宿舍制度宿舍管理是体现军事化管理的重要部份，比如：所有物品按规定位置摆放，被褥按军训标准折叠，规定作息时间。每个宿舍选一个宿舍长，负责管理，达不到要求的宿舍每人每次扣1030元。3、定期军训制每个季度安排一次军训，由地方部队派人或酒店保安人员安排，以提高厨房人员的整体素质和精神面貌。4、更衣室和仪容制度好的仪容仪表是提升厨师形象的重要方面。部队里有仪表的明文规定，我们可以借鉴

10、他们，要求厨房工作人员衣冠整洁。比如：每月15日为理发日，并规定厨房所有人员必须理平头，不得留指甲，不得戴首饰。如有违反，每次扣10-30元。更衣室安排人员清扫，必须保持整洁，无气味。接个新厨房，抓紧头三天如果接手的饭店是尚未开业的，那么工作好做一些,有充份的时间让包厨者准备。例如厨房及菜单的设计、员工的培训演练、物品的采购计划、开业宴请的菜单设计等等。如果接手的厨房是个已经运营的厨房，那么刚接手时往往有一个过渡阶段，前厅和后厨搭配不熟等原因都会造成混乱，一旦混乱，包厨房就失败了一半。所以如何平稳地过渡是成功的关键，是给老板和员工信心的保证。如何做好头三天呢？主要有以下几个方面：1、加人手新接

11、手的厨房杂事比较多，必须添加有能力的、能顶起来的厨师。2、第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生，让所有人员都知道自己岗位的一切情况，包括调味品、原料、储备等情况。3、根据清点情况开由第二天要做的菜点采购单（先设计好菜单），要求采购部于第二天清晨6点之前将所需物品全部送到厨房。4、第二天六点上班，集合厨房人员一切力量准备菜点，做好当天需要的半成品。例如：切好咸蛋黄、加工好茄子、香肠等，并于早上7点对服务人员进行加急式菜点和传菜流程的培训。对服务员的培训主要是为了协调前厅和后厨的关系，一般由包厨者或厨师长讲解。讲解的内容包括：厨房今天要做哪些菜，它们的特点是什么，哪些菜在上桌或者用餐时有特殊要求，新菜的特点及营养方面的知识。服务员要记笔记，便于在客人提由问题时顺利解答，并在客人点菜时提由合理建议。5、头三天早、中、晚厨房会议不可少必须