2020中式面点师中级证模拟考试题三含答案

1、2020中式面点师（中级）证模拟考试题（三）1、【判断题】（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（V）2、【判断题】（）一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（x）3、【判断题】（）由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（X）4、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（V）5、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（X）6、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（V）7、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。（X）8、【判断题】（）面粉的质量对发酵面坯的影响主要表

2、现在产生气体的能力方面。（X）9、【判断题】（）削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（X）10、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割”成小银鱼般面条的方法是拔。（V）11、【判断题】（）层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。（x）12、【判断题】（）百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。（X）13、【判断题】（）澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。（V）14、【判断题】（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（V）15、【判断题】（）在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算（X）16、【判断题】复合成熟法是将

3、两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（V）17、【判断题】（）裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（X）18、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（B）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费19、【单选题】（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（C）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喔粉20、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底（）成金黄色的（D）A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟21、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸22、【单选题】蒸饺、馅饼是（）品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅23、【

4、单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系24、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。（A）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原25、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类26、【单选题】点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（D）A、立体B、面积C、线D、点27、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是（）（A）A、0.

5、375B、0.4C、 0.66D、 0.728、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多29、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。（A）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用30、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是（）策略。（C）A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格31、【单选题】搅拌鱼蓉要始终（）方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（A）A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针A、谷类食品

6、B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料33、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的（）最容易遭到破坏。（C）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类34、【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（C）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉35、【单选题】食用天然色素具有（）的缺点。（C）A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害36、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。（A）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘37、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）（A）A、固定的食物载体B、多种食物载体C

7、、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体38、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（D）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鸽鹑蛋39、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件40、【单选题】煎制多量生坯时，生码应（）码放。（B）A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧41、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将（）。（A）A、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄42、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖43、【单选题】成

8、本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。（D）A、主料B、辅料C、调料D、原料44、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和（）。（C）A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣45、【单选题】水饺、烧卖是（）品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅46、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。（D）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法47、【单选题】食品营养学中提倡的（）是指以洗净为度。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤48、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。（D）A、方形B、圆形C、长条