肉类罐头课程设计

1、食品工艺学课程设计 课设题目：年产10000吨肉类罐头工厂设计专业：食品科学与工程学生姓名：李婷婷指导教师：全桂静完成时间：2013年5月30日摘要：广义上讲，凡是用密封容器包装并经高温杀菌的食品均称为罐藏食品。肉类罐头是以畜禽为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐储藏食品。肉罐头是提供一种仍然保持诱人风味、口感和外观的安全肉制品。具有保存时间长，容易运输，便于携带，使用方便，味道好等特点。根据加工方法不同，可将肉类罐头分为清蒸类、调味类、腌制类等产品；根据罐头等包装容器，又可将肉类罐头分为马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等装制等硬罐头和复合塑料袋装、盘装等装

2、制等软罐头。本设计主要是年产1万吨的午餐肉、原汁猪肉、红烧排骨罐头工厂设计，进行了班产量的确定、生产工艺流程设计、物料恒算、设备选型。关键词：肉类 罐头 工厂设计目 录第一章 文献综述 1.1 肉罐头的概述 1.2 肉罐头的发展历史 1.3 肉罐头的分类 1.4 肉罐头的生产工艺及方法的阐述 1.5 肉罐头在国内外的发展情况第二章 班产量的确定第三章 生产工艺流程 3.1 午餐肉罐头生产工艺 3.2 原汁猪肉罐头生产工艺 3.3 红烧排骨罐头生产工艺第四章 原辅料的计算 4.1 工艺参数的确定 4.2 原辅料的计算 4.3 原辅料用量的汇总第五章 设备选型参考文献第一章 文献综述1.1 肉罐头

3、概述 广义上讲，凡是用密封容器包装并经高温杀菌的食品均称为罐藏食品。肉类罐头是指各种符合标准要求的原料肉经处理、分选、烹调（或不烹调）、装罐、密封、杀菌、冷却、检验等而制成的具有一定真空度的食品。肉罐头是提供一种仍然保持诱人风味、口感和外观的安全肉制品。具有保存时间长，容易运输，便于携带，使用方便，味道好等特点。1.2肉罐头的发展历史 罐头工业从手工业发展成为现代化工业，经历了近200年历史。1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。很多人为了

4、得奖，都投入了研究活动。其中有个经营蜜饯食品的法国人阿贝尔，他用全部精力进行不断的研究和实践，终于找到了一个好办法：把食品装入宽口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸锅加热，再将木塞塞紧，并用蜡封口。1811年开始生产玻璃罐头，1823年开始生产马口铁罐头，1865年法国科学家巴斯德发现了微生物，才从理论上明白了罐藏的原理；1874年发明了从外界通入蒸汽的并配有控制装置的高压杀菌锅；1897年美国马克斯·阿姆斯兄弟发明了以液体橡胶制成密封胶密封的方法，诞生了卷封罐（卫生罐），为金属容器带来了技术上的革新；1920-1923年比奇洛和鲍尔根据微生物的耐热性和罐内食品的传热性，提出了用数学公式

5、来确定罐藏食品的杀菌温度和时间；1930年制成自动封罐机；19世纪末期到20世纪初期，罐头食品生产的机器设备又有了新的发展，从容器消毒、原料处理以及食品的装罐、排气、密封和杀菌等一系列生产过程都有机器进行。由于罐藏技术的不断进步，罐藏工业取得显著的进展，罐藏技术已经成为保藏食品的重要方法之一。1.3 肉罐头的分类 1.根据加工及调味方法不同，又可分为：清蒸类：具有保持各种肉类原有风味的特点，色泽正常，肉块完整，无夹杂物；调味类：是肉禽类罐头品种的大宗产品之一，特点是将经过整理、预煮或油炸、烹调的肉禽装罐后，加入调味液而制成罐头，按烹调方法和加入调味液不同，可分为红烧、五香、茄汁、咖喱等；烟熏类

6、：是指肉类原料经腌制后，经过烟熏而制成的罐头；腌制类：是指肉经过盐糖亚硝酸钠等腌料腌制后，再进行加工制成的罐头，如午餐肉；香肠类：是指肉经腌制后加入其他辅料和香辛料，经斩拌后制成肉糜，直接装入肠衣，经预煮或烟熏后，装罐、排气、密封、杀菌而制成的罐头；内脏类：是猪牛羊的内脏及副产品，经处理调味或肪制加工后制成的罐头，如猪舌、牛尾汤。 2.根据罐头的包装容器，又可将肉类罐头分为：马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等装制的硬罐头和复合袋装、盘装等装制的软罐头。1.4肉罐头的生产工艺及方法的阐述 肉类罐头的工艺流程为：空罐清洗清毒原料预处理装罐浇汤预封排气密封（真空封罐）杀菌冷却保温检验成品。 1空罐的清洗和

7、消毒肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照部颁标准中罐头部分的规定执行。为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种和涂料。涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。涂膜还需对加热和机械冲击具有抵抗性。检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。2原料的预处理原料肉应来自非疫区健康的畜（禽），肉尸放血良好，表面不再有破碎组织、内脏残留物、血液、胃肠内容物、污物等。将原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。经过预煮能够排除肌肉中一部分水分，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于罐装。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。将预煮后的肉，按各种罐头的标准

8、要求，切成适当大小的肉块。3装罐根据罐头的种类和规格标准，进行称重。装罐时需留一定的顶隙，即罐中内容物的顶点到盖底的间隙，一般810mm，顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀使压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。装罐应保证达到规定的质量。一般允许稍有超过，但不应低于标准量。要保持罐口的清洁，不得有小片、碎块或油脂等，以免影响严密性。4浇汤装罐后迅速注入预先调制好的肉汤，以增进肉的风味，促进传热，排除罐中空气，减小加热杀菌时的罐内压力，提高杀菌效果，防止罐头在储藏过程中的氧化和变形。汤的浓度及调料的配合，需根据各种罐头的标准要求进行。5预封预封是指某些产品在进行加热排气之前，或进

9、入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序，即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落，并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。同时还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时，不必进行预封。6排气和封罐罐头进行预封后须迅速排气，以保证一定的真空度。为保证高度密封状态，必须将罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐。由于罐藏容器的种类不同，密封的方法也各不相同。7杀菌主要采用加热杀菌。加热杀菌的温度与时间需根据罐头内容物的种类、pH值、汤液的种类和浓度，细菌的种类和数量以及罐的大小等决定。肉类罐头束低酸性食品，细菌芽孢有很强的耐热性。因此，必须

10、采用116以上的温度进行灭菌，为提高杀菌效果，目前常采用旋转搅拌式灭菌器。这种方法改变了过去罐头灭菌器内静置的方式，杀菌温度也从原来的110115提高到121127，缩短了杀菌时间。罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考罐头标准。8冷却罐头杀菌后罐内仍保持很高的温度，应及时冷却。在掌握冷却速度时，必须考虑到食品的性质、容器的大小、形状、温度等因素，防止在迅速降温时可能发生的爆罐或变形现象。冷却的方法通常有两种：喷淋冷却和浸渍冷却。浸渍冷却是将杀菌后的罐头迅速放入经氯处理的流动冷却水中冷却。9储藏冷却后的罐头，为防止生锈，应擦干或甩干水分，然后装箱储藏。罐头储藏的最适宜的温度为010。温度超过

11、32，食品中的维生素会受到破坏。同时，如果储藏温度过高，达到适合微生物繁殖的温度时，罐内残留的细菌芽孢就会发育繁殖，使食品变质，甚至发生腐败膨胀；储藏温度低于0，易发生冻结，影响食品组织结构并使之变味。1.5 肉罐头在国内外发展前景中国肉罐头生产接近半个世纪，行业处于成长期，产品的生产工艺和市场需求都有较好的发展。从国内肉罐头主要的生产企业所在地来看，肉罐头产业的区域相对分散，华东地区和西南地区是国内肉罐头生产企业数量最多的区域；从企业状况分析，中国肉罐头生产加工企业100多家，民营企业占据市场主体，产品销售多局限于区域市场，部分肉罐头生产加工企业具有一定规模，资产数亿元，产能上万吨，拥有自主

12、进出口经营权，但多数企业仍属中小型企业；从产量上分析，产量呈现区域性分布，华东地区肉罐头产品总产量占到全国产量的30%以上；从肉罐头市场需求来看，消费群非常广泛，市场分布受销售渠道覆盖、经济发展程度以及区域饮食习惯等影响；从进出口贸易分析，中国2011年进口总量达到279吨，主要来自美国和欧洲，出口总量达到4.51万吨，主要出口至日本、东南亚和非洲。2008年以来，居民消费水平的提高和膳食结构的变化使得肉罐头消费呈现稳步增长势头，肉罐头的需求市场在不断扩大，用户对产品及品牌具有一定的认知度。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改

13、变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。 在口味上，目前的罐头食品已不再是食品供应紧张时的简单替代品，众企业力求为消费者提供“家里做不出的味道”，使罐头食品进入一日三餐，包括素菜、水果、肉食、调料等。第二章 班产量的确定全年生产：320天每天生产：2班每班（实际）生产： 8小时每班生产规模：P =10000/(320*2) =15.625（吨/班)第三章 生产工艺流程的论证3.1 午餐肉的生产工艺3.1.1午餐肉的工艺流程原料解冻拆骨加工切块腌制绞肉、斩拌、加配料真空搅拌装罐真空密封杀菌、冷

14、却吹干、入库 工艺要点 1 .原料解冻：采用自然解冻，解冻后的处理过程要特别注意前后衔接紧密，不应有堆叠积压现象。 2.拆骨加工：在拆骨加工过程中，前腿、后腿作为午餐肉的瘦肉原料。肋条、前夹心二者搭配作为午餐肉的肥瘦肉原料。将前、后腿完全去净肥膘，作为净瘦肉，严格控制肥膘量，不超过10%。肋条、前夹心允许存留。0.51cm厚肥膘，多余的肥膘应去除。 3.切块：经拆骨后加工的瘦肉和肥瘦肉分别切成35cm条块，送去腌制。 4.绞肉、斩拌、加配料 ：腌制以后的肉进行绞碎，得到912mm的粗肉粒。瘦肉在斩拌机上斩成肉糜状，同时加入其他调味料，开动斩拌机后，先将肉均匀的放在斩拌机的圆盘中，然后放入冰屑、

15、淀粉、香辛料。斩拌时间35min。斩拌后的肉糜要有弹性，抹涂后无肉粒状。 5.真空搅拌：将粗绞肉和斩拌肉糜均匀混合，同时抽掉半成品的空气，防止成品产生气泡、氧化作用及物理性胖罐。真空搅拌的真空度控制在6780kPa，时间为2min。 6.装罐：搅拌均匀后，即可取出送往充填机进行装罐。装午餐肉的空罐，应使用脱膜涂料罐和抗硫涂料罐。按罐型定量装入肉糜。 7.真空密封：装罐后立即进行真空密封，真空度为60kPa。 8.杀菌、冷却：净重340g: 2055min反压冷却/121ºC（反压0.15MPa） 净重397g：2570min反压冷却/121ºC（反压0.15MPa)3.2

16、原汁猪肉的生产工艺 原汁猪肉的工艺流程 原料验收刷洗解冻清洗刮割分段剔骨去皮处理检查切块复验分级拌料装罐过总重封口杀菌、冷却擦罐入库 工艺要点 猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪，经宰前宰后盖检合格，肥膘达1cm以上，经冷却排酸的新鲜或冷藏、冷冻肉为原料。热鲜肉，配种猪，哺乳猪，老母猪，黄膘猪及冷冻两次的，冷藏后质量不好的如均不应使用。 冻片猪在解冻前可用自来水冲淋。解冻温度1618，时间20h左右。解冻结束时最高温度20，同时保持室内通风良好，相对湿度85%左右。解冻后肉中心温度10，但不允许有结晶。 猪片解冻后除去毛，污物，血污肉，碎油等。猪片在操作台上不堆积，以免相互污染。 将猪胸腔上的一

17、层薄膜修割干净，再切成前腿、肋条、后腿三段。拆骨时需保证肋条和腿肉的完整。吃刀应准、浅，避免过多碎肉。拆骨后要求骨不带肉，肉上无骨，肉不带皮，皮不带肉。控制膘厚为1.01.5cm。3.3 红烧排骨的生产工艺 红烧排骨的工艺流程 猪肋排切块油炸装罐注汤排气密封杀菌冷却成品 工艺要点 1.切块：猪肋排每隔两根排骨斩成条，再斩成45cm的小块一根或三根排骨的小块，斩后分开放置，以便搭配装罐。 2.油炸：小块排骨再经清洗去除杂质后，沥干水分，于180200油温下，油炸至表面呈黄色，出品率为70%72%。 3.配汤配制：将桂皮、花椒、八角茴香、生姜加水熬煮4小时以上，得香料水过滤备用。将配方中其他配料在

18、夹层锅中加热煮沸，临出锅时加入黄酒，得汤汁，需过滤。 4.装罐：罐号962，净重397g，排骨285295g，汤汁112120g。 5.排气及密封：抽气密封真空度53.360.0千帕。 6.杀菌及冷却：采用反压水杀菌。杀菌式70/110反压力196千帕。杀菌后冷却至37左右，擦罐入库。第四章 原辅料的计算 本次课程设计的题目为年产吨肉类罐头工厂设计，包括1800t的红烧排骨(340g 50%,397g 50%)，4200t的午餐肉(340g 75%,397g 25%)和原汁猪肉(340g 50%,397g 50%)。4.1午餐肉物料恒算原料冻片猪，经解冻后得冻猪肉，质量会增加，增加率为0.05

19、；解冻猪肉分段的过程中，去脚圏分段等，猪肉的损失率为2.15；剔骨的损失率为13.28；去皮的损失率为10；切大块的损失率为1.31；去淋巴、杂质的损失率为0.6；切小块的损失率为1.33；调味料增加率为1.08；装灌损耗1；猪皮的添加量为11.0；保温的损失率为0.20。设原料的用量为：X，年产4200吨的午餐肉，一年加工320天，每天2班，则一班的生产量为6562.5Kg。X*(1+0.05%)*(1-2.15%)*(1-13.28%)*(1-10%)*(1-1.31%)*(1-0.6%)*(1-1.33%)*(1+1.08%)*(1+11%)*(1-1%)*(1-0.2%)= 6562.

20、5Kg/班 即：X=9109.6Kg/班、5830.15t/年。每班辅料用量：食盐：9109.6/100*2.25*98%=200.87Kg砂糖：9109.6/100*2.25*1.5%=3.075Kg亚硝酸盐：9109.6/100*2.25*0.5%=1.025Kg4.2 原汁猪肉的物料恒算 加工处理后:82.5% 预煮后：76% 其他损耗：7% 原汁排骨的班产量为4000/320/2=6250Kg/班 设一天原料猪肉用量为：X，年产4000吨的原汁猪肉，一年按320天，每天两班，则一班的生产量为6250Kg。X * 82.5% * 76% *（1-7%）=6250Kg， 即X=10718.

21、4Kg/班每班辅料用量：猪皮胶：10718.4/100*1.5=160.78Kg精盐：10718.4/100*1=107.18Kg白胡椒粉：10718.4/100*0.5=53.6Kg4.3 红烧排骨的物料恒算原料排骨在油炸过程中的出品率为70%。设原料的用量为：X，年产1800吨的红烧排骨，一年加工320天，每天2班，则一班的生产量为2812.5Kg。X*70%=2812.5Kg/班，即X=4017.86Kg/班，X=2571.43t/年。每班辅料用量：酱油：4017.86/446*17.5=157.65Kg味精：4017.86/446*0.315=2.84Kg精盐：4017.86/446*

22、3=27.03Kg花椒：4017.86/446*0.125=1.13Kg桂皮：4017.86/446*0.125=1.13Kg黄酒：4017.86/446*1.5=13.51Kg生姜：4017.86/446*0.375=3.38Kg酱色：4017.86/446*0.5=4.5Kg砂糖：4017.86/446*0.00625*1000=56.3g八角茴香：4017.86/446*0.25=2.25Kg骨汤：4017.86/446*100=900.87Kg4.4 原辅料用量汇总午餐肉罐头的原辅料用量班用量（Kg）年用量（t）肉9109.615830.15食盐200.87128.56砂糖3.0751

23、.97亚硝酸盐1.0250.66 原汁猪肉罐头的原辅料用量班用量（Kg）年用量（t）肉块10718.46859.78猪皮胶160.78102.9精盐107.1868.6白胡椒粉53.634.304 红烧排骨罐头的原辅料用量班用量（Kg）年用量（t）生排骨4017.862571.43酱油157.65100.9味精2.841.82精盐27.0317.3花椒1.130.72桂皮1.130.72黄酒13.518.65生姜3.382.16酱色4.52.88砂糖56.336.03八角茴香2.251.44骨汤900.87576.56第四章 设备选型1油炸机对肉制品进行油炸，由油炸槽、加热系统、温控系统、传输

24、系统、排烟系统、油过滤系统等几部分构成。（） 油炸处理量：4017.86（Kg/班）（） 设备名称：真空油炸机（） 设备型号：ZK-9000C型（） ZK-9000C型油炸机处理量：300Kg/h台，每班工作8小时，即2400Kg/班台（） 设备台数：2台 2切条机切条机是把不同部位的/原料肉，按切口机入口尺寸，根据工艺要求切割成不同规格厚度的肉条、肉片的机械装备。（） 切条处理量：4017.86（Kg/班）（） 设备名称：切条机（） 设备型号：QD-550型（） QD-550型切条机处理量：800Kg/h台，每班工作8小时，即6400Kg/班台（） 设备台数：1台 3切肉机切肉机可切块、切片

25、、切丝等，是肉类制品加工必需的设备。（） 原料切块处理量：23.845（t/班）（） 设备名称：切肉机（） 设备型号：GT6D2型（） GT6D2型切肉机处理量：3 t/h台，每班工作8小时，即24t/班台（） 设备台数：1台 4绞肉机绞肉机是把已切成的肉块绞成碎肉的一种机械，经过绞肉机绞出来的肉可以同其他辅料混合在一起制成各种不同风味的馅料。（） 绞肉处理量：0.92（t/班）（） 设备名称：绞肉机（） 设备型号：SGT3B1型（） 绞肉机处理量：0.18t/h台，每班工作8小时，即0.96t/班台（） 设备台数：1台5斩拌机斩拌机是将原料切割剁碎成肉糜，并同时将剁碎的原料肉与添加的各种辅料相混合，使之成为达到工艺要求的物料。（） 斩拌工段处理量：0.92（t/班）（） 斩拌周期：10 min/次（） 设备名称：斩拌机（） 设备型号：GT6D5型（） 斩拌机生产能力：1.5 t/h（） 设备台数：1台6真空搅拌机真空搅拌机具有搅拌机的一切性能，是在真空条件下搅拌，有利于减缓蛋白质分解，使微生物处于相对稳定状态，防止脂肪氧化，加速肉馅乳化，使肉馅具有更好的黏结性、保水性，从而提高产品质量。（） 真空搅拌工段处