食品营养与卫生》课程设计

1、旅游管理系李玉荣。 1、专业需要：了解饮食营养卫生的知识，更有利于、专业需要：了解饮食营养卫生的知识，更有利于学生在酒店一线餐饮服务的工作。学生在酒店一线餐饮服务的工作。2 2、社会需要：随着生活水平的提高，人们不仅注重吃、社会需要：随着生活水平的提高，人们不仅注重吃饱，更注重吃好，因此饱，更注重吃好，因此市场对该营养职业需求市场对该营养职业需求迅速迅速增加。增加。3 3、健康需要：近年来，由于、健康需要：近年来，由于饮食结构不合理导致饮食结构不合理导致的疾病，的疾病，如脂肪肝、高血脂等正威胁着人们的健康，如脂肪肝、高血脂等正威胁着人们的健康，人们已经意识到要从饮食去调理身体。人们已经意识到要

2、从饮食去调理身体。开设此课程理由：开设此课程理由：34215 一、课程定位与目标一、课程定位与目标 授课对象：酒店专业高职学生授课对象：酒店专业高职学生 课程名称：食品营养与卫生课程名称：食品营养与卫生 课课 时：共计时：共计5656学时学时 课程性质：职业能力课、必修课课程性质：职业能力课、必修课1.1.课程定位：课程定位：知识目标知识目标:学会六大营养素的生理功能与食物来源；了解各类原料的学会六大营养素的生理功能与食物来源；了解各类原料的营养价值；掌握膳食指南与公众营养；学会营养食谱的制定方法营养价值；掌握膳食指南与公众营养；学会营养食谱的制定方法及能量与营养素的计算；学会营养配餐；了解营

3、养素在食品加工及能量与营养素的计算；学会营养配餐；了解营养素在食品加工中的变化，如何在加工中能够更好地保全营养，并应用于点菜；中的变化，如何在加工中能够更好地保全营养，并应用于点菜；了解食品污染与食源性疾病的知识，为将来走做好餐饮和营养工了解食品污染与食源性疾病的知识，为将来走做好餐饮和营养工作打下坚实的基础。作打下坚实的基础。2.2.课程目标课程目标 能力目标：能力目标：口头与书面表达能力；口头与书面表达能力； 妥善处理好与同事的沟通能力；妥善处理好与同事的沟通能力； 团队合作精神；团队合作精神； 提出问题分析问题解决问题的能力；提出问题分析问题解决问题的能力； 营养分析与测算能力；营养分析

4、与测算能力； 营养配餐能力；营养配餐能力； 膳食调查能力膳食调查能力营养配餐师营养配餐师公共营养师公共营养师素质教学目标：素质教学目标： 具有勤奋学习的态度具有勤奋学习的态度严谨求实创新的工作作风严谨求实创新的工作作风具有良好的心理素质和职业道德素质具有良好的心理素质和职业道德素质具有高度的责任心和团队合作精神具有高度的责任心和团队合作精神具有一定的科学思维精神和判断分析问题的能力具有一定的科学思维精神和判断分析问题的能力食品营养食品营养与卫生与卫生前导课前导课烹饪基础知识烹饪基础知识餐饮服务与管理餐饮服务与管理后导课后导课毕业实习毕业实习第四学期第四学期Text3、课程背景、课程背景完整的知

5、识体系完整的知识体系职业能力课职业能力课职业拓展课职业拓展课人文素养课人文素养课入学教育入学教育思想政治思想政治大学英语大学英语高等数学高等数学计算机文化基础计算机文化基础身心健康身心健康职业角色职业角色体验职业体验职业指导潜能开发指导潜能开发人际沟通人际沟通社会实践社会实践旅游概论旅游概论酒店管理概论酒店管理概论旅游接待礼仪旅游接待礼仪酒店英语酒店英语餐饮服务与管理餐饮服务与管理前厅服务与管理前厅服务与管理客房服务与管理客房服务与管理酒水知识与酒吧管理酒水知识与酒吧管理酒店市场营销学酒店市场营销学酒店人力资源管理酒店人力资源管理烹饪基础知识烹饪基础知识食品营养与卫生食品营养与卫生顶岗实习顶岗

6、实习旅游管理综合知识旅游管理综合知识中国旅游地理中国旅游地理旅游政策法规与职业旅游政策法规与职业道德道德酒店督导与沟通酒店督导与沟通旅游服务心理学旅游服务心理学酒店管理综合实训酒店管理综合实训二、教材、教学内容二、教材、教学内容1、教材：、教材： 食品营养与卫生食品营养与卫生-新世纪高职高专旅游与酒店新世纪高职高专旅游与酒店管理类课程规划教材，管理类课程规划教材，2009年年3月，刘爱月、王亚伟主编，月，刘爱月、王亚伟主编，大连理工大学出版社出版。大连理工大学出版社出版。这本教材编写以素质为基础、以能力为本位，切实体现现代职业这本教材编写以素质为基础、以能力为本位，切实体现现代职业教育理念有如

7、下特点：教育理念有如下特点： 重视基础重视基础 注重实践注重实践 新颖可读新颖可读教学内容教学内容模块一模块一模块二模块二模块三模块三TEXT食品食品卫生卫生管理管理卫生卫生学学基础基础合理合理配膳配膳特定特定人群人群的的膳食膳食营养营养合理合理营养营养基础基础营养营养知识知识 模块五模块五模块六模块六模块四模块四课程内容的设计课程内容的设计序号序号项目名称项目名称内容内容学时学时1 1基础营养知识基础营养知识蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水质、维生素、水-六大营养素的六大营养素的特点和食物来源特点和食物来源20202 2合理营养合理营养中国居民膳食指

8、南；中国居民膳食指南；营养素在烹调中的变化营养素在烹调中的变化6 63 3特定人群的膳食营特定人群的膳食营养养肥胖病、心脑血管疾病、糖尿病、肥胖病、心脑血管疾病、糖尿病、肿瘤患者及高低温环境、有毒环境肿瘤患者及高低温环境、有毒环境下、运动员的膳食注意事项下、运动员的膳食注意事项6 64 4合理配膳合理配膳营养食谱的制定；营养食谱的制定；不同人人群的食谱不同人人群的食谱12125 5卫生学基础卫生学基础食品污染；食品腐败变质食品污染；食品腐败变质6 66 6食品卫生管理食品卫生管理食源性疾病；卫生管理食源性疾病；卫生管理6 6合计合计5656教学内容的表现形式教学内容的表现形式教学资源库教学资源

9、库网络视频资料网络视频资料PPTPPT课件课件试题库试题库三、课程设计理念与思路三、课程设计理念与思路1.设计理念：坚持以能力为本位，以学生为主，设计理念：坚持以能力为本位，以学生为主，教师为辅。教师为辅。2.设计思路：设计思路：从实际应用的角度出发从实际应用的角度出发，设立六大知识模块，设立六大知识模块，通过教师指导学生开展通过教师指导学生开展自主学习完成项目，结自主学习完成项目，结合社区营养调查和学校合社区营养调查和学校食堂营养调查，获取营食堂营养调查，获取营养知识和技能，提高学养知识和技能，提高学生的营养配餐能力和营生的营养配餐能力和营养调查职业能力。养调查职业能力。营养基础知识营养基础

10、知识合理营养合理营养卫生学基础卫生学基础合理配膳合理配膳特定人群的营养膳食特定人群的营养膳食食品卫生管理食品卫生管理四、教学设计四、教学设计教学过程的设计教学过程的设计教学方法的设计教学方法的设计1 1教学过程设计（理论知识）教学过程设计（理论知识）预设预设问题问题解答解答 小结小结作业作业反馈反馈提问提问 回顾回顾 导入导入新课新课精讲精讲释疑释疑归纳归纳 测试测试巩固巩固应用应用 周而复始，良性循环 实训知识教学过程实训知识教学过程食品营养食品营养与卫生与卫生布置任务布置任务详细讲解方法详细讲解方法评比结果评比结果实训知识教学过程实训知识教学过程Text督导过程督导过程2 2教学方法设计教

11、学方法设计实物实物观察法观察法项目项目教学法教学法案例案例教学法教学法启发诱导启发诱导式教学法式教学法自主参与自主参与式教学法式教学法多媒体多媒体教学法教学法教学教学方法方法丰富多彩化教学的艺术不在于传授教学的艺术不在于传授的本领，而在于激励、的本领，而在于激励、唤醒唤醒 鼓舞鼓舞 考核内容考核内容理论考核理论考核50%(期末试卷期末试卷)实践考核实践考核30%（营养调查问卷）（营养调查问卷）综合素养考核综合素养考核20%（作业、抢答问题、考勤）（作业、抢答问题、考勤）3.课程考核课程考核鼓励学生参加社会考核鼓励学生参加社会考核（营养配餐员、（营养配餐员、公共营养师）公共营养师）以提高学生在人

12、才市场以提高学生在人才市场上的竞争力。上的竞争力。基础营养知识基础营养知识单元设计举例1、观看非洲和贫困山区的孩子骨瘦如柴的照片。、观看非洲和贫困山区的孩子骨瘦如柴的照片。（多媒体授课）（多媒体授课）提问？为什么会这样？提问？为什么会这样？教师解答：由此导出是由于营养过少引起。教师解答：由此导出是由于营养过少引起。2、现代社会的文明病有哪些？为什么会如此？、现代社会的文明病有哪些？为什么会如此？教师解答：由此导出是由于营养的过剩造成的。教师解答：由此导出是由于营养的过剩造成的。营养的过多或过少，都属于营养不均衡，都会引起营养健营养的过多或过少，都属于营养不均衡，都会引起营养健康问题，再提出下列

13、问题康问题，再提出下列问题3、食物中的营养素都有哪些？提问。、食物中的营养素都有哪些？提问。4、你有什么不健康的生活习惯？举例说明？、你有什么不健康的生活习惯？举例说明？ 3.脂肪的生理功能？脂肪的生理功能？4.必需脂肪酸的定义？必需脂肪酸的定义？ 5.脂肪的生理功能？脂肪的生理功能？6.必需脂肪酸的定义？必需脂肪酸的定义？ 7.维生素维生素A、D、E、的生理功能？、的生理功能？ 8.钙铁锌碘的生理功能及供给量钙铁锌碘的生理功能及供给量一、实训目的：一、实训目的： 1、熟练掌握调查方法、熟练掌握调查方法24小时回顾法。小时回顾法。2、初步学会对调查结果进行膳食结构的分析与评价。、初步学会对调查

14、结果进行膳食结构的分析与评价。3、目前大学生的膳食结构是否合理。、目前大学生的膳食结构是否合理。二、实训要求二、实训要求1.确定膳食结构调查人群：如在校大学生，可根据入校时间确定膳食结构调查人群：如在校大学生，可根据入校时间分成大一、大二；还可再根据性别不同分成男生、女生；也分成大一、大二；还可再根据性别不同分成男生、女生；也可面向社会对不同人群进行调查。可面向社会对不同人群进行调查。2.调查询问时，要有礼貌、仔细、认真、耐心。调查询问时，要有礼貌、仔细、认真、耐心。3. 小组汇总该类人群的膳食情况，分析其膳食结构的合理性小组汇总该类人群的膳食情况，分析其膳食结构的合理性实训项目二实训项目二

15、大学生膳食结构调查大学生膳食结构调查 三、实训内容：三、实训内容： 24H膳食回顾调查情况表膳食回顾调查情况表 进餐时间食物名称原料名称原料重量早餐中餐晚餐四、分析调查依据：中国居民膳食宝塔四、分析调查依据：中国居民膳食宝塔 油脂类25g奶类及奶制品100g豆类及豆制品50g畜肉类50-100g鱼虾类50g蛋类25-50g蔬菜类400-500g水果类100-200g谷类300-500g五、实训考核成果：五、实训考核成果：1、每个人按要求完成表格填写。每个人按要求完成表格填写。2、以小组为单位汇总该调查情况填入相应表格并写出、以小组为单位汇总该调查情况填入相应表格并写出分析分析报告，报告，内容包

16、括调查情况说明、调查结果、原因分析、合理内容包括调查情况说明、调查结果、原因分析、合理建议等。建议等。3、调查者对被调查者反馈调查结果，并运用营养学知识给、调查者对被调查者反馈调查结果，并运用营养学知识给予膳食改进建议。予膳食改进建议。4、根据所学给被调查者配制合理营养食谱。、根据所学给被调查者配制合理营养食谱。达到目标：能力目标能力目标素养目标素养目标知识目标知识目标1.学会调查方法之学会调查方法之一一-24小时回顾小时回顾2.学会食谱分析学会食谱分析3.学会营养配餐的学会营养配餐的方法与流程方法与流程口头表达能力；口头表达能力；书面表达能力；书面表达能力；沟通能力；沟通能力；团队合作精神；