第六章 食物中毒及其预防

1、第六章第六章 食物中毒及其预防食物中毒及其预防黄启超黄启超食品科学技术学院食品科学技术学院2008.10.212008.10.21本章学习的目的与要求本章学习的目的与要求 学习和掌握各类不同食物中毒的特征及预学习和掌握各类不同食物中毒的特征及预防措施以正确指导食品生产和人民生活防措施以正确指导食品生产和人民生活, ,减减少食物中毒对人体健康及社会经济的影响少食物中毒对人体健康及社会经济的影响 1.1.概述概述 食源性疾病食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感

2、染性和中毒性，包括常见的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。是当前世界上最突出的卫生问题。 1.1.概述概述 食物中毒的概念：食物中毒的概念： 食物中毒食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传

3、染性急性、亚作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。急性疾病。食物中毒与食源性疾病的关系食物中毒与食源性疾病的关系 食物中毒属于食源性疾病但不包括已知的食物中毒属于食源性疾病但不包括已知的肠道传染病（伤寒、病毒性肝炎）和寄生肠道传染病（伤寒、病毒性肝炎）和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒。胃炎，也不包括慢性中毒。食物中毒的分类食物中毒的分类 细菌性食物中毒（感染型、毒素型、混合型）细菌性食物中毒（感染型、毒素型、混合型） 真菌性食物中毒真菌性食物中毒 动物性食物中毒（天然含有毒素、一定条件下产动物性食物中毒（天然含有毒素、

4、一定条件下产生有毒有害成分）生有毒有害成分） 植物性食物中毒（天然、加工不能去除、一定条植物性食物中毒（天然、加工不能去除、一定条件下产生）件下产生） 化学性食物中毒（污染、误食、滥用、分解）化学性食物中毒（污染、误食、滥用、分解）食物中毒的特点食物中毒的特点 1.1.发病急发病急 2.2.临床表现相似临床表现相似 3.3.发病范围局限发病范围局限 4.4.人与人之间无直接传染人与人之间无直接传染 5.5.有些种类的食物中毒具有明显的季节性、有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性特点地区性特点2.2.细菌性食物中毒细菌性食物中毒 20072007年一季度，发生重大微生物性食物中年一季度，发

5、生重大微生物性食物中毒毒 6 6起起 ，中毒，中毒 182182人，死亡人，死亡 5 5人。因误食人。因误食有毒动植物中毒有毒动植物中毒 3 3起起 ，1515人中毒人中毒 ，7 7人死人死亡，其中由河豚鱼引发中毒亡，其中由河豚鱼引发中毒 2 2起起 ，8 8人中人中毒毒 ，2 2人死亡。人死亡。 细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒的原因 1.1.食物被细菌污染（用具、生熟交叉、从食物被细菌污染（用具、生熟交叉、从业人员、食品生产及贮藏环境）业人员、食品生产及贮藏环境） 2.2.食品的水分及贮藏环境不卫生食品的水分及贮藏环境不卫生 3.3.食品食用前没有经过彻底消毒食品食用前没有经过彻底消毒细

6、菌性食物中毒的表现细菌性食物中毒的表现 1.1.起病急，腹痛、呕吐、腹泻，便次每日起病急，腹痛、呕吐、腹泻，便次每日数次至数次至20203030次不等，多呈水样便、血水次不等，多呈水样便、血水便（副溶血弧菌），可带少量粘液。便（副溶血弧菌），可带少量粘液。 2.2.部分畏寒、发热、乏力。部分畏寒、发热、乏力。 3.3.重者脱水、酸中毒、休克重者脱水、酸中毒、休克 。细菌性食物中毒的预防细菌性食物中毒的预防 1.1.注意食品质量注意食品质量 , ,无论是食品原料或成品无论是食品原料或成品 , ,都要求新鲜。都要求新鲜。 2.2.防止食品被污染防止食品被污染 , ,注意不吃腐烂变质的注意不吃腐烂变

7、质的食物和病死畜禽肉类食物和病死畜禽肉类 , ,剩饭菜要回锅加热剩饭菜要回锅加热后再吃。后再吃。 3.3.应有效地控制细菌的繁殖。应有效地控制细菌的繁殖。3.3.真菌性食物中毒真菌性食物中毒 真菌性食物中毒是由于真菌毒素污染了食真菌性食物中毒是由于真菌毒素污染了食物（大多数真菌毒素不容易被烹煮的高温物（大多数真菌毒素不容易被烹煮的高温所破坏）而引起一种食源性疾病。所破坏）而引起一种食源性疾病。 中毒机理中毒机理 真菌性食物中毒多为食品污染真菌后其繁真菌性食物中毒多为食品污染真菌后其繁殖产生毒素后，通过摄入毒素而产生对人殖产生毒素后，通过摄入毒素而产生对人体中枢神经的毒性作用而造成的病理性反体中

8、枢神经的毒性作用而造成的病理性反应。应。真菌性食物中毒的临床表现真菌性食物中毒的临床表现 急性真菌食物中毒潜伏期短，常引起胃肠症状如急性真菌食物中毒潜伏期短，常引起胃肠症状如恶心、呕吐、腹胀、腹痛、偶有腹泻，而后出现恶心、呕吐、腹胀、腹痛、偶有腹泻，而后出现体内各器官系统（肝、肾、神经、血液）的损害。体内各器官系统（肝、肾、神经、血液）的损害。 真菌性食物中毒死亡率很高，即使不致死亡，其真菌性食物中毒死亡率很高，即使不致死亡，其后果一般也均较严重。且目前对真菌性食物中毒后果一般也均较严重。且目前对真菌性食物中毒尚无特效治疗。尚无特效治疗。真菌性食物中毒的预防措施真菌性食物中毒的预防措施 1.1

9、.加强田间管理加强田间管理 2.2.抑制真菌的生长繁殖抑制真菌的生长繁殖 3.3.正确的加工方法正确的加工方法 4.4.养成良好的饮食卫生习惯养成良好的饮食卫生习惯4.4.植物性食物中毒植物性食物中毒 4.14.1毒蕈中毒毒蕈中毒 4.1.14.1.1病原学病原学 蕈类又称蘑菇，属于真菌植物。毒蕈类又称蘑菇，属于真菌植物。毒蕈是指食用后可引起食物中毒的蕈蕈是指食用后可引起食物中毒的蕈类，我国以鉴定的蕈类中可使用的类，我国以鉴定的蕈类中可使用的300300种，有毒蕈类种，有毒蕈类100100种，含有剧毒种，含有剧毒的的1010种。种。4.2.24.2.2中毒毒素及临床表现中毒毒素及临床表现 胃肠

10、毒型胃肠毒型 主要为胃肠炎症状，如：腹痛、腹泻、水样主要为胃肠炎症状，如：腹痛、腹泻、水样便、恶心、呕吐等，发病急（便、恶心、呕吐等，发病急（0.5-6h0.5-6h）。）。 主要由黑伞菇属和乳菇属的某些蕈类引起。主要由黑伞菇属和乳菇属的某些蕈类引起。4.2.24.2.2中毒毒素及临床表现中毒毒素及临床表现 神经型：神经型： 主要引起神经精神症状，临床表现轻者为为：主要引起神经精神症状，临床表现轻者为为：流涎、流泪、大汗等，严重者为：精神错乱、流涎、流泪、大汗等，严重者为：精神错乱、幻觉、幻听、动作不稳、意识障碍等。幻觉、幻听、动作不稳、意识障碍等。 引起此类型中毒的毒素主要有：引起此类型中毒

11、的毒素主要有： 毒蝇碱、蜡子树酸、光盖伞素、幻觉原等毒蝇碱、蜡子树酸、光盖伞素、幻觉原等 溶血型：溶血型： 主要引起肠、胃、肝、肾溶血性伤害，表现为：主要引起肠、胃、肝、肾溶血性伤害，表现为：胃肠炎症状后溶血性黄疸、肝脾肿大和肝肾功能胃肠炎症状后溶血性黄疸、肝脾肿大和肝肾功能衰竭。衰竭。 引起中毒的毒素主要为鹿花毒素，属于甲基联胺引起中毒的毒素主要为鹿花毒素，属于甲基联胺化合物。化合物。4.2.24.2.2中毒毒素及临床表现中毒毒素及临床表现 脏器损害型：脏器损害型： 临床表现为综合（既有胃肠症状、也有精临床表现为综合（既有胃肠症状、也有精神症状、还有脏器损害状况）。神症状、还有脏器损害状况）

12、。 引起中毒的毒素为存在于毒伞蕈属、褐鳞引起中毒的毒素为存在于毒伞蕈属、褐鳞小伞蕈及秋生盔孢伞蕈中的毒肽类和毒伞小伞蕈及秋生盔孢伞蕈中的毒肽类和毒伞肽类。肽类。 脏器损害型表现十分复杂，按病程发展分脏器损害型表现十分复杂，按病程发展分为为6期：期： 1.潜伏期：潜伏期：10-24小时小时 2.胃肠炎期：胃肠炎期： 3.假愈期：假愈期： 4.脏器损害期脏器损害期 5.精神症状期精神症状期 6.恢复期恢复期4.2.24.2.2中毒毒素及临床表现中毒毒素及临床表现 光过敏性皮炎型：光过敏性皮炎型： 主要由于误食胶陀螺（猪嘴蘑）引起，中主要由于误食胶陀螺（猪嘴蘑）引起，中毒时身体裸露部分出现肿胀，嘴唇

13、肿胀外毒时身体裸露部分出现肿胀，嘴唇肿胀外翻而得名。翻而得名。毒蕈中毒的预防毒蕈中毒的预防 1.加强宣传（毒蕈中毒的危险性、可食蕈类加强宣传（毒蕈中毒的危险性、可食蕈类宣传的科普知识）宣传的科普知识） 2.不食用不认识的蕈类不食用不认识的蕈类4.24.2发芽马铃薯中毒发芽马铃薯中毒 病原学病原学 存在于马铃薯芽眼、表皮和绿存在于马铃薯芽眼、表皮和绿色部分的一种生物碱色部分的一种生物碱龙葵素。龙葵素。马铃薯中一般含量为马铃薯中一般含量为20-20-100mg/100g100mg/100g，发芽部分可高达，发芽部分可高达420730mg/100g420730mg/100g，一般人体，一般人体摄入摄

14、入200-400mg200-400mg即可中毒。即可中毒。4.2.24.2.2发芽马铃薯中毒发芽马铃薯中毒 中毒表现中毒表现 潜伏期一般为潜伏期一般为1-12小时，先有咽喉抓痒感小时，先有咽喉抓痒感或疼痛，其后出现胃肠炎症状。还有头晕、或疼痛，其后出现胃肠炎症状。还有头晕、头痛、瞳孔放大、耳鸣等症状，严重者出头痛、瞳孔放大、耳鸣等症状，严重者出现抽搐。可因呼吸麻痹而死亡。现抽搐。可因呼吸麻痹而死亡。4.2.34.2.3发芽马铃薯中毒预防发芽马铃薯中毒预防 1.改善马铃薯的存放条件改善马铃薯的存放条件 避免阳光直射、通风、干燥、阴凉，抑制避免阳光直射、通风、干燥、阴凉，抑制发芽。发芽。 2.不食

15、发芽马铃薯不食发芽马铃薯 3.对发芽马铃薯进行去皮和去除发绿部分并对发芽马铃薯进行去皮和去除发绿部分并在烹调时加入食醋破坏毒素。在烹调时加入食醋破坏毒素。4.3含氰甙类食物中毒含氰甙类食物中毒 4.3.1病原学病原学 主要是苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、主要是苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、亚麻仁中的苦杏仁甙和木薯中的樱桃仁、亚麻仁中的苦杏仁甙和木薯中的亚麻苦甙等氰甙物质。亚麻苦甙等氰甙物质。4.3含氰甙类食物中毒含氰甙类食物中毒 中毒原因中毒原因 苦杏仁等中的氰甙类物质在进入消化道后遇水并在苦杏仁苦杏仁等中的氰甙类物质在进入消化道后遇水并在苦杏仁酶的作用下分解成氢氰酸，氢氰酸迅速胃肠粘

16、膜吸收并进酶的作用下分解成氢氰酸，氢氰酸迅速胃肠粘膜吸收并进入血液，此时氰离子可以抑制体内许多酶的活性，如细胞入血液，此时氰离子可以抑制体内许多酶的活性，如细胞色素氧化酶的铁离子和氰离子结合导致细胞的呼吸链中断，色素氧化酶的铁离子和氰离子结合导致细胞的呼吸链中断，使机体陷入内窒息状态。同时作用于呼吸中枢，是指麻痹。使机体陷入内窒息状态。同时作用于呼吸中枢，是指麻痹。4.3含氰甙类食物中毒含氰甙类食物中毒 4.3.2中毒表现中毒表现 苦杏仁中毒的潜伏期一般为苦杏仁中毒的潜伏期一般为1-2h，主要症，主要症状为口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、状为口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢

17、无力等，重者胸闷、呼呕吐、心悸、四肢无力等，重者胸闷、呼吸困难，甚至意识丧失、瞳孔散大、全身吸困难，甚至意识丧失、瞳孔散大、全身痉挛、呼吸麻痹甚至死亡。痉挛、呼吸麻痹甚至死亡。4.3含氰甙类食物中毒含氰甙类食物中毒 预防措施预防措施 1.加强宣传教育工作，加强宣传教育工作， 2.合理的加工及食用，合理的加工及食用， 长时间水浸泡去除毒素、充分加热破坏毒素。长时间水浸泡去除毒素、充分加热破坏毒素。不生吃木薯或彻底去皮，最好加入大量水敞锅不生吃木薯或彻底去皮，最好加入大量水敞锅长时间煮制长时间煮制 3.重要用杏仁遵医嘱，重要用杏仁遵医嘱， 4.选育低氰甙木薯并进行推广。选育低氰甙木薯并进行推广。5

18、.5.动物性食物中毒动物性食物中毒 动物性食物中毒是摄入动物性食物中所含动物性食物中毒是摄入动物性食物中所含有的有毒有害物质而造成的人体病理性反有的有毒有害物质而造成的人体病理性反应应动物性食物中毒的机理动物性食物中毒的机理 动物性食物中毒多为原动物自身含有毒素，动物性食物中毒多为原动物自身含有毒素，通过摄入毒素而产生对人体中枢神经的毒通过摄入毒素而产生对人体中枢神经的毒性作用而造成的病理性反应。性作用而造成的病理性反应。常见的动物性食物中毒常见的动物性食物中毒 河豚鱼中毒、有毒贝类中毒、鱼类组胺中河豚鱼中毒、有毒贝类中毒、鱼类组胺中毒、鱼胆中毒、动物甲状腺中毒、动物肝毒、鱼胆中毒、动物甲状腺

19、中毒、动物肝脏中毒等脏中毒等动物性食物中毒的作用机制动物性食物中毒的作用机制 毒素作用于神经系统，抑制神经细胞对钠毒素作用于神经系统，抑制神经细胞对钠离子的通透性，从而阻断神经冲动的传导，离子的通透性，从而阻断神经冲动的传导，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，或引起使神经末梢和神经中枢发生麻痹，或引起外周血管扩张，血压下降，最后出现呼吸外周血管扩张，血压下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。中枢和血管运动中枢麻痹。 动物性食物中毒的临床表现动物性食物中毒的临床表现 有恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状，口渴，有恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状，口渴，唇、舌、指尖等发麻，随后发展到感觉消唇、舌、指尖等发麻，随

20、后发展到感觉消失，四肢麻痹，共济失调，全身瘫痪，可失，四肢麻痹，共济失调，全身瘫痪，可有语言不清、瞳孔散大和体温下降。流涎，有语言不清、瞳孔散大和体温下降。流涎，伴有头痛、恶心，最后出现呼吸困难。伴有头痛、恶心，最后出现呼吸困难。 动物性食物中毒的预防动物性食物中毒的预防 1.1.做好疫情报告及定期检测制度做好疫情报告及定期检测制度 2.2.加强卫生宣传与教育加强卫生宣传与教育 3.3.养成良好的卫生习惯养成良好的卫生习惯 4.4.进行良好的加工进行良好的加工6.6.化学性食物中毒化学性食物中毒 化学中毒是指误食或摄入过量的化学合成化学中毒是指误食或摄入过量的化学合成类药物而造成的人体病理反应。类药物而造成的人体病理反应。 中毒机理：中毒机理： 化学类物质进入人体后参与或干扰人体的化学类物质进入人体后参与或干扰人体的代谢而造成正常的紊乱。代谢而造成正常的紊乱。常见的化学性食物中毒常见的化学性食物中毒 重金属、亚硝酸盐、农药等重金属、亚硝酸盐、农药等临床表现临床表现 砷中毒的临床表现：砷中毒的临床表现： 经口急性中毒时，初起患者口腔、咽喉部经口急性中毒时，初起患者口腔、咽喉部及上腹部有烧灼感，口渴、口中有