11第七章2食品的化学性污染及其预防

1、Chemical contamination and prevention in food 1、农药残留、农药残留 （pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。利利：提高农业产量 有利于林业、渔业、公共卫生等弊弊：危害人体健康 环境污染l发展高效低毒低残留农药l开展综合防治等杀虫剂（杀虫剂（insecticide）杀螨剂杀螨剂(mitecide)杀真菌剂杀真菌剂(fungicide)杀细菌剂杀细菌剂(bactericide)杀线虫剂杀线虫剂(nemat

2、icide)3 3、农药的分类、农药的分类杀鼠剂杀鼠剂(rodenticide)除草剂除草剂(herbicide)杀螺剂杀螺剂(molluscides)熏蒸剂熏蒸剂(fumigants) 植物生长调节剂植物生长调节剂(plant growth regulators)等。等。有机合成农药有机合成农药生物源农药生物源农药矿物源农药矿物源农药 由人工研制合成、并由有机化学工业生由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药。产的一类农药。 按其化学结构可分为按其化学结构可分为:有机氯有机氯有机磷有机磷氨基甲酸酯氨基甲酸酯拟除虫菊酯等拟除虫菊酯等 指直接用生物活体或生物代谢过程中指直接用生物活体或生物

3、代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药。取的物质作为防治病虫草害的农药。 包括包括微生物农药微生物农药、动物源农药动物源农药和和植物农药植物农药三类。三类。 目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。 有效成分起源于矿物的无机有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药。化合物和石油类农药。包括包括硫制剂硫制剂、铜制剂铜制剂和和矿物油乳剂矿物油乳剂等。等。 农田直接施用农田直接施用 作物从污染环境作物从污染环境 中

4、吸收农药中吸收农药 食物食物 其他来源的污染其他来源的污染 a.粮库内用农药粮库内用农药食物链、生物富集食物链、生物富集 b.几舍施用农药几舍施用农药 c.食品运输过程中食品运输过程中 d.事故性污染事故性污染4、农药污染食品的途径及影响因素、农药污染食品的途径及影响因素急性毒性急性毒性慢性毒性慢性毒性特殊毒性（三致作用）特殊毒性（三致作用） 沈阳市沈阳市2006年第一次蔬菜农药残留超标率年第一次蔬菜农药残留超标率蔬菜类别 农药残留蔬菜类别 农药残留 超标率% 超标率%豆菜类 15.87菜豆21.21绿叶蔬菜 11.43白菜18.18茄子 18.03茄果类8.00芹菜 15.91甘蓝类5.00

5、辣椒 6.25瓜果类1.23番茄 3.66l（1 1）发展绿色食品）发展绿色食品l（2 2）加强农药管理：农药管理条例、农药登）加强农药管理：农药管理条例、农药登 记规定等记规定等l（3 3）合理安全使用农药：）合理安全使用农药：农药安全使用规农药安全使用规定定（GB4285GB4285）和和农药合理使用准则农药合理使用准则（GB8321.1GB8321.6GB8321.1GB8321.6）l（4 4）食品农药残留的消除食品农药残留的消除l（5 5）制定、完善并严格执行食品中农药残留）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准限量标准 粮食加工后农药残留量减少的百分率（%） 农药 小麦-面粉

6、小 麦 - 面包 稻谷-大米 盗谷-米饭 大麦-麦芽 敌敌畏 80 100 96 100 杀螟松 92 99 97 99 30 马拉硫磷 75 95 97 98 98 西维因 98 99 98 99 97 二氯苯醚菊酯 88 94 原药原药兽药残留兽药残留 药物在动物体内的代谢产物药物在动物体内的代谢产物 生产中所伴生的杂质。生产中所伴生的杂质。 是指动物产品的任何可食部分所含兽药是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。兽药有关的杂质。1.抗生素类抗生素类2. 磺胺类药物磺胺类药物3. 激素类药物等激素类药物等l

7、22个城市检测结果： 瘦肉精残留：1.90% 磺胺类药物残留超标率： 2.6%l沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药物残留超标率较高 有害金属（有毒金属有害金属（有毒金属）：）：对人体凡是未发现有益的生理功能，对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或金量即能引起危害的称有毒金属或金属毒性属毒性. l1.某些地区特殊自然环境中的高本底含量某些地区特殊自然环境中的高本底含量l2.由于人为的环境污染而造成有毒金属对由于人为的环境污染而造成有毒金属对食品的污染食品的污染l3.食品加工、储存、运输和销售过程中使食品加工、储存、

8、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染。染。与公路距离 m土壤含镉量 mg/Kg植物含镉量 mg/Kg81.450.95320.220.5与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量l1.1. 强蓄积性。强蓄积性。l2.2. 可通过食物链的生物富集作用而在生可通过食物链的生物富集作用而在生 物体内及人体内达到很高的浓度。物体内及人体内达到很高的浓度。l3.3. 毒性以慢性中毒和远期效应为主。毒性以慢性中毒和远期效应为主。l4 4. .对体内酶的影响，主要是抑制作用，对体内酶的影响，主要

9、是抑制作用， 巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细 胞，细胞膜引起膜通透性改变。胞，细胞膜引起膜通透性改变。l1. 消除污染源。消除污染源。l2. 妥善保管有毒有害金属及其化合物。妥善保管有毒有害金属及其化合物。l3. 对已污染食物的处理：对已污染食物的处理： 剔除污染部分、剔除污染部分、 稀释处理、去除污染物、改作它用或稀释处理、去除污染物、改作它用或 销毁。销毁。l4. 制订各类食品中有毒金属的最高允许制订各类食品中有毒金属的最高允许 限量标准，并加强经常性的监督工作。限量标准，并加强经常性的监督工作。四 N-Nitroso-compound contamina

10、tion五 and prevention in food l凡是具有凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合这种基本结构的化合物统称为物统称为N-亚硝基化合物。亚硝基化合物。 N N=O1. 分类分类： N-亚硝胺(N-nitrosamine) 和 N-亚硝酰胺 (N-nitrosamide) R1 N-亚硝胺 N N=O R2N-亚硝酰胺R1 N N=O R2CO2.结构特点结构特点3.理化性质理化性质（1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中性环境中稳定稳定，酸性和紫外光照射下可，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。缓慢裂解。（2）亚硝酰胺：化学性质）亚硝酰

11、胺：化学性质活泼活泼，在酸碱下，在酸碱下均不稳定均不稳定4.来源来源 A、食品中亚硝胺的污染食品中亚硝胺的污染 1）鱼、肉制品中的亚硝胺）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺）啤酒中的二甲基亚硝胺 B、亚硝基化合物前体物在体内合成亚硝基化合物前体物在体内合成国家或地区国家或地区含量含量g/Kg 亚硝胺亚硝胺干干香肠香肠加拿大加拿大10-20NDMA咸鱼咸鱼英国英国1-9NDMA干干鱿鱼鱿鱼日本日本300NDMA炖炖猪肉猪肉前前苏联苏联0.9-2.5NDMA熏肉熏肉中国中国0.36.5NDMA 肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平肉类和

12、鱼制品中亚硝胺的含量水平蔬菜品种硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)韭菜160-2400.1大白菜6000.6-2.0小白菜700-8001.0-1.2胡萝卜婴24-3200.2-0.3冬瓜1000.5 某县新蔬菜中硝酸盐含量腌制腌制时间（天）时间（天）硝酸盐（硝酸盐（mg/Kg) 亚硝酸盐亚硝酸盐（mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0 蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长贮存时间贮存时间亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量新鲜新鲜0.002

13、天天0.424 天天1.106 天（开始腐烂）天（开始腐烂）6.708 天（完全腐烂）天（完全腐烂）146.0贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)样品样品NX95%位数位数 检出率检出率%蔬菜蔬菜2170.593.3039.6粮食粮食651.102.8080肉类肉类520.703.0065.4水产类水产类440.802.2061.4蛋类蛋类311.6010.387.1盐类盐类360.501.7068.6酱菜类酱菜类635.211.4094.7乳与乳与乳乳制品制品2220.100.8016.7 我国食品中亚硝酸盐含量（mg/Kg)影响合成因素影响合成因素 *P

14、H 400400，食品中，食品中 脂肪含量高脂肪含量高B B 食品在烘烤或熏制时直接受到污染食品在烘烤或熏制时直接受到污染C C 加工环节的污染加工环节的污染D D 植物和微生物可合成微量多环芳烃植物和微生物可合成微量多环芳烃 食品名称食品名称范围（范围（g/Kg ）平均值平均值糙米糙米016.62.56麦子麦子012.72.43菜籽菜籽010.02.69菜籽油菜籽油1.947.514.0烟熏鱼烟熏鱼1.315.26.09烤肉烤肉0.53.51.35烘烘大饼大饼3.07.04.38炸炸油条油条1.411.03.18 某某地地食品中食品中B(a)P 含量含量制品热源（燃料）B(a)P 含量烤猪茅

15、草0.030.9煤0.090.19电0.060.072香肠煤电热空气0.66-1.08煤直接烘0.420.74电直接烘0.320.38不同热源熏制烤肉制品B(a)P 含量（g/Kg）种类种类 B(a)P 含量（含量（g/Kg ）一般烤肉或烤香肠一般烤肉或烤香肠0.110.63碳火烤肉碳火烤肉2.6 11.2冰岛家庭熏肉冰岛家庭熏肉23挂炉旁的肉挂炉旁的肉107 不同加工方法肉制品不同加工方法肉制品B(a)P 含量含量食物食物外表部外表部内深部内深部火腿火腿2.30.8熏白雪鱼熏白雪鱼2.3未检出未检出熏白雪鱼熏白雪鱼53.64.0熏熏白斑鱼白斑鱼0.80.5熏鲈鱼熏鲈鱼70.07.0 熏制食品

16、不同部位熏制食品不同部位B(a)P 含量含量体内代谢体内代谢 主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇二醇9,10环氧化物环氧化物)，与和蛋白质大分，与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。子结合而呈现致癌作用。 （1） 防止污染防止污染A 加强环境治理，减少环境污染。加强环境治理，减少环境污染。B 改进食品加工方式改进食品加工方式C 粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒D 机械化生产食品要防止润滑油污染食品机械化生产食品要防止润滑油污染食品 或改用食用油润滑剂或改用食用油润滑剂

17、（2 ）去除污染）去除污染 A 揩去产品表面的烟油（使食品中揩去产品表面的烟油（使食品中 B(a)P含量减少含量减少20%左右）左右） B 氧化吸附氧化吸附 C 碾磨加工及稀释碾磨加工及稀释 （3）制订食品中允许含量标准）制订食品中允许含量标准 10g/Kg 分析估计一个人在分析估计一个人在40年中从食物中摄取年中从食物中摄取 B(a)P总量为总量为80000g（80mg）就可能致癌就可能致癌剂等剂等l1 污染来源污染来源1）食品产、储、运、销）食品产、储、运、销2 ）参杂使假）参杂使假l2 预防预防1）GMP（执行良好生产规范）执行良好生产规范）2）改进工艺改进工艺3）制订食品卫生标准）制订

18、食品卫生标准4）打击参杂使假）打击参杂使假l天然放射性核素分成两大类：一类是宇天然放射性核素分成两大类：一类是宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用宙射线的粒子与大气中的物质相互作用下产生，主要有下产生，主要有14C，3Hl另一类是地球形成时就已存在的核素和另一类是地球形成时就已存在的核素和它们的衰变产物，如它们的衰变产物，如238U，235U等等l食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品的放射性污染。高于自然本底称食品的放射性污染。l来源：核爆炸、核废物的排放来源：核爆炸、核废物的排放 意外事故。意外事故。l1.天然核素对人体的危害天然核素对人体的危害l226Ra是是238U的子体，毒性比铀大，是的子体，毒性比铀大，是放射体，沉积放射体，沉积在骨组织中，是亲骨性，属极毒性放射性核素在骨组织中，是亲骨性，属极毒性放射性核素l2. 人工核素对人体的危害人工核素对人体的危害 l131I Hf8.6天天 诱发甲状腺瘤，并可通过