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文档简介

1、docin/sundae_meng“天假设不爱酒天假设不爱酒,酒星不在天。酒星不在天。地假设不爱酒地假设不爱酒,地应无酒泉地应无酒泉,天地天地既爱酒既爱酒,爱酒不愧天。爱酒不愧天。 李白李白“没有葡萄酒的日子没有葡萄酒的日子好像没有阳光。好像没有阳光。 巴斯德巴斯德中西方酒文化中西方酒文化l酒种的不同酒种的不同l饮酒礼仪的不同饮酒礼仪的不同l饮酒目的的不同饮酒目的的不同l 酒是含有乙醇的饮料。酒是含有乙醇的饮料。 酒是指含有酒精的一种可饮酒是指含有酒精的一种可饮用液体,普通酒精含量在用液体,普通酒精含量在0.575.5%之间。之间。l 水:饭店业餐饮业的专业术语,水:饭店业餐饮业的专业术语,指

2、一切不含酒精的饮料或饮品。指一切不含酒精的饮料或饮品。l 包括:茶、咖啡、各种方式包括:茶、咖啡、各种方式的果汁等,还有碳酸饮料、矿泉的果汁等,还有碳酸饮料、矿泉水、苏打水等。水、苏打水等。酒水的含义酒水的含义酒的特点酒的特点酒的颜色酒的颜色 主要来自于原料的颜色,还来自酿制中主要来自于原料的颜色,还来自酿制中产生的颜色,人工增色。产生的颜色,人工增色。酒的香气酒的香气 来自酒的原料、酵母菌、增香物质及在来自酒的原料、酵母菌、增香物质及在酿酒过程中构成。酿酒过程中构成。酒的味道酒的味道 甜、酸、苦、辛辣、咸、涩甜、酸、苦、辛辣、咸、涩酒的形与体酒的形与体形:透明度和流动性;形:透明度和流动性;

3、体:酒的风格,指人们对酒体:酒的风格,指人们对酒的颜色、香味和味道的综合评价。的颜色、香味和味道的综合评价。 白葡萄酒与海鲜、白色菜肴一同食用,红葡萄酒与红肉、意大利面等一同食用;玫瑰红葡萄酒和香槟酒、烈性酒与任何菜肴搭配。茶水、矿泉水在任何时候都可以饮用;果汁在餐前餐中饮用;咖啡用于餐后。酒水饮用风俗酒水饮用风俗西餐菜肴与酒水的搭配规律西餐菜肴与酒水的搭配规律l 开胃酒开胃酒l 头盘头盘l 汤汤l 副盘副盘l 主菜主菜l 奶酪类奶酪类l 甜食甜食l 餐后酒餐后酒鸡尾酒、味美思、比特酒等具有开鸡尾酒、味美思、比特酒等具有开胃功能的酒品胃功能的酒品低度干型白葡萄酒低度干型白葡萄酒普通不用酒,也可

4、配较深色的干白葡普通不用酒,也可配较深色的干白葡萄酒马德拉酒萄酒马德拉酒干白葡萄酒干白葡萄酒干红葡萄酒干红葡萄酒甜味葡萄酒或者沿用主菜酒品甜味葡萄酒或者沿用主菜酒品甜葡萄酒或强化葡萄酒甜葡萄酒或强化葡萄酒甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒餐前酒餐前酒佐餐酒佐餐酒甜食酒甜食酒餐后甜餐后甜酒酒混合饮料混合饮料烈酒烈酒先喝白酒,再喝红酒先喝白酒,再喝红酒先喝淡色的酒,再喝深色的酒先喝淡色的酒,再喝深色的酒先喝年轻的酒,后喝年长的酒先喝年轻的酒,后喝年长的酒先喝味淡的酒,后喝味浓的酒先喝味淡的酒,后喝味浓的酒先喝酸的酒,后喝甜的酒先喝酸的酒,后喝甜的酒第二节酒度表示与换算第二

5、节酒度表示与换算规范酒度(Alcohol% by volume 在20的条件下,每100毫升饮料中含有的乙醇毫升数。又称为,用%V/V表示英制酒度(Degrees of proof UK) 在华氏51度10.6 的条件下,当酒精饮料的分量等于一样体积的水的分量的12/13时,它的酒度为1proof以sikes作为单位。美制酒度(Degrees of proof US) 在华氏60度15.6 的条件下,200毫升的饮料中所含有的纯酒精的毫升数。以proof作为单位酒度的换算酒度的换算l 规范酒度规范酒度%V/V 1.75英制酒度英制酒度U.K.proofl 规范酒度规范酒度%V/V 2美制酒度美

6、制酒度U.S.proofl 英制酒度英制酒度U.K.proof 8/7美制酒度美制酒度U.S.proof l 例:例:20%V/V ,相当于,相当于_U.K.proof和和l _U.S.proof。l A.40和和35度度 B.80和和70度度l C.35和和40度度 D.70和和80度度第三节酒的分类国际通行的酒的分类方式:国际通行的酒的分类方式: 1、以酒的制造方法分类、以酒的制造方法分类 2、以配餐、饮用方式分类、以配餐、饮用方式分类 3、以酒精含量分类、以酒精含量分类 4、以商业运营分类、以商业运营分类以酒的制造方法消费工艺分类以酒的制造方法消费工艺分类l 发酵酒发酵酒Fermente

7、d wine:以水果、谷物等为原以水果、谷物等为原料,经发酵、过滤或压榨而获得的酒类,酒精度普料,经发酵、过滤或压榨而获得的酒类,酒精度普通在通在20度以下。葡萄酒、啤酒、米酒度以下。葡萄酒、啤酒、米酒l 蒸馏酒蒸馏酒Distillate spirit:以水果、谷物等为原:以水果、谷物等为原料,先进展发酵获得发酵液,然后将含有酒精的发料,先进展发酵获得发酵液,然后将含有酒精的发酵液进展蒸馏提纯而获得的酒,酒精度普通在酵液进展蒸馏提纯而获得的酒,酒精度普通在20度度以上,刺激性较强。白兰地、威士忌酒、伏特加酒、以上,刺激性较强。白兰地、威士忌酒、伏特加酒、中国白酒中国白酒l 配制酒配制酒Inte

8、grated alcoholic beverages:各种:各种发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中参与一定数量的水果、发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中参与一定数量的水果、香料、药材等浸泡后,经过滤或蒸馏而获得的酒。香料、药材等浸泡后,经过滤或蒸馏而获得的酒。味美思酒、雪利酒味美思酒、雪利酒l 鸡尾酒鸡尾酒Cocktail:由两种或两种以上的酒或饮:由两种或两种以上的酒或饮料、果汁、汽水混合而成料、果汁、汽水混合而成,有一定的营养价值和欣赏有一定的营养价值和欣赏价值的饮品价值的饮品 。Pink lady, Margarita, Martini, long island iced tea.按照酒精度分类按照酒精

9、度分类可分为高度酒、中度酒、低度酒。可分为高度酒、中度酒、低度酒。 高度酒酒精度在指高度酒酒精度在指38度及以上的酒:度及以上的酒: 白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。 中度酒酒精度在指中度酒酒精度在指1637度之间的酒:度之间的酒: 孔府家酒、配制酒等。孔府家酒、配制酒等。 低度酒指酒精度在低度酒指酒精度在15度及以下的酒。度及以下的酒。 黄酒、葡萄酒、日本清酒、啤酒等。黄酒、葡萄酒、日本清酒、啤酒等。按商业运营习惯分类按商业运营习惯分类l白酒白酒- 以谷物为原料制成的蒸馏酒。以谷物为原料制成的蒸馏酒。l黄酒黄酒 以糯米、大米等为原料酿造以糯米、大米等为原料

10、酿造的发酵酒。的发酵酒。l果酒果酒 以水果、果汁等以水果、果汁等l为原料制造的发酵酒。为原料制造的发酵酒。l药酒药酒 以废品酒白酒以废品酒白酒l居多为原料,参与各种居多为原料,参与各种l中草药材浸泡而成的配制酒。中草药材浸泡而成的配制酒。l啤酒啤酒 以大麦、啤酒花以大麦、啤酒花l等为原料制造的酿造酒。等为原料制造的酿造酒。以配餐、饮用方式功能分类以配餐、饮用方式功能分类开胃酒:以废品酒或食用酒精为原料,参与香料等开胃酒:以废品酒或食用酒精为原料,参与香料等浸泡而成的一种配制酒,如味美思、比特酒、茴香浸泡而成的一种配制酒,如味美思、比特酒、茴香酒等。酒等。佐餐酒:西餐配餐的主要酒类是葡萄酒,如红

11、葡萄佐餐酒:西餐配餐的主要酒类是葡萄酒,如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和气泡葡萄酒等。酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和气泡葡萄酒等。餐后酒:餐后酒主要是指餐后援用的可协助消化的餐后酒:餐后酒主要是指餐后援用的可协助消化的酒类,如白兰地、利口酒等。酒类,如白兰地、利口酒等。混合饮料:指由两种以上的酒水混合在一同饮用的混合饮料:指由两种以上的酒水混合在一同饮用的饮料,通常在餐前或者在酒吧中饮用。鸡尾酒饮料,通常在餐前或者在酒吧中饮用。鸡尾酒按照酒的饮用方式分类按照酒的饮用方式分类l纯喝纯喝l 单纯喝一种酒,档次其独特的芬芳单纯喝一种酒,档次其独特的芬芳与气味。与气味。l2. 加冰块喝加冰块喝l 纯喝一

12、种酒,但在酒中参与冰块,纯喝一种酒,但在酒中参与冰块,经降温暖稀释后冰凉地喝。经降温暖稀释后冰凉地喝。 l3. 调酒调酒l 把多种酒和其他配料调和在一同把多种酒和其他配料调和在一同混着喝,常见的就是各种鸡尾酒。混着喝,常见的就是各种鸡尾酒。第四节国际饮酒礼仪l1. 选用正确的酒杯选用正确的酒杯l2. 正确摆放酒杯正确摆放酒杯l 通常将酒杯摆在右上角,先用通常将酒杯摆在右上角,先用的酒杯摆在最下方,后用的酒杯摆在最的酒杯摆在最下方,后用的酒杯摆在最下方。西餐酒具摆放在骨盘的正上方,下方。西餐酒具摆放在骨盘的正上方,最左边摆放果汁杯,中间摆放葡萄酒杯,最左边摆放果汁杯,中间摆放葡萄酒杯,右边摆放白

13、酒杯。右边摆放白酒杯。l3. 手持酒杯的姿态手持酒杯的姿态l 平底杯拿中下部,高脚杯拿颈中平底杯拿中下部,高脚杯拿颈中上部。上部。 白兰地:手掌接触杯子的底部;白兰地:手掌接触杯子的底部;红葡萄酒:手指轻握杯柄。红葡萄酒:手指轻握杯柄。l4. 讲究饮酒礼仪讲究饮酒礼仪 l 运用正确的饮酒器皿和酒杯、在适运用正确的饮酒器皿和酒杯、在适当的饮酒场所、讲究饮酒程序。当的饮酒场所、讲究饮酒程序。 l5. 讲究饮酒次序讲究饮酒次序l 从较低级别酒开场。葡萄酒:由味从较低级别酒开场。葡萄酒:由味道淡的酒开场;烈性酒:年代较近的开场。道淡的酒开场;烈性酒:年代较近的开场。l6. 讲究饮酒道数讲究饮酒道数l 正式的宴请正式的宴请3-4道酒,按上菜的顺序。道酒,按上菜的顺序。l7. 品酒礼节品酒礼节l 男士的担任品酒。男士的担任品酒。l8. 斟酒礼节斟酒礼节l 在没有不测的情况下,不可端起酒杯。在没有不测的情况下,不可端

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