《食品质量管理》教学大纲.

1、福建省晋江晋兴职业中专学校食品质量管理教学大纲（总学时:140学时一、课程的性质、目的及任务食品质量控制与管理为食品科学专业课。食品是关系到人体健康与人身安全的特殊产品,因其具有“活”的变化因素,其安全质量、营养质量和感官质量等具有动态特点,因此其质量评价、控制和管理倍受关注和重视。通过本课程的学习,使学生深入理解食品质量控制与管理的基本知识、法规标准、食品卫生质量体系和食品质量检验的基本理论、基本技术和方法。了解食品质量管理的新理论、新技术及发展方向,以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。二、教学基本要求通过学习,使学生掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法、了解食品

2、质量管理的相关法规、标准、组织、保证体系、规范;掌握保证食品质量为目的的GMP、SSOP、HACCP和ISO9000质量保证、IS014000环境管理、IS022000食品安全管理体系等;了解食品质量检验的技术与方法,食品质量管理的动态和热点。并通过应用范例的学习使学生树立食品链的观念、理解食品质量控制与管理的基本理论。考试方式:平时学习（10%、撰写论文或调查报告（10%、闭卷考试（80%。三、教学内容第一章绪论1. 食品质量概述:质量、质量管理、企业质量管理2. 食品质量管理第二章质量管理的数学方法与工具1. 质量管理中的数据及统计方法2. 分层法和调查表法3. 相关图法4. 主次因素排列

3、图法与因果图法5. 直方图法6. 控制图法第三章食品质量成本管理1. 质量的经济性2. 质量成本的基本概念3. 质量成本管理4. 质量成本优化5. 全面质量成本第四章食品质量法规1. 中国食品质量法规2. 国际食品质量法规3. 美国食品质量法规第五章食品质量标准1. 概述:标准,标准分级、分类及体系;标准编制与实施2. 我国食品质量标准:作用、制定依据、主要内容和指标、制定程序3. 国际食品质量标准:国际标准的采用、比较4. 食品标准文献检索:检索工具、计算机检索第六章食品良好操作规范（GMP1. GMP的历史与现状、基本理论、推广GMP的意义2. GMP的主要内容:涉及原料、工场设计、组织与

4、管理、操作、检验、个人卫3. GMP的认证第七章食品质量控制的HACCP系统1. HACCP的产生与发展2. HACCP的基本原理3. HACCP的制定与实施4. HACCP在食品生产中的应用实例第八章ISO相关体系1.ISO9000系列标准概述2.食品企业质量保证体系的建立与实施3.IS014000环境管理体系4.IS022000食品安全管理体系一一食品链的组织要求第九章食品质量检验1.质量检验概述2.抽样检验与检验采样3. 食品感官检验4. 食品理化检验5. 食品微生物检验6. 食品安全性评价专题质量管理理论与实例分析四、主要参考资料:1.P.A.Luning,W.JMarcelis,W.M.F.Jongen.Foodqualitymanagement,atechnomangerialapproach.WageningenPress,20022.冯叙桥,赵静.食品质量管理学.19953.马兰,