食品机械知识归纳

1、精选优质文档-倾情为你奉上绪论1、 食品概念食品是指人体生长发育、更新细胞、修复组织、调节机能必不可少的营养物质，是产生热量、保持体温、进行体力活动的能量来源。食品经过加工制作的食物统称为食品。2、食品加工的目的 延长食品的储存时间、增加多样性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利润。 3、食品保藏方法1）维持食品最低生命活动的保藏方法2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法3）运用发酵原理的食品保藏方法4）利用无菌原理的保藏方法干藏、冷冻保藏、辐照保藏是食品储藏的主要方法4、食品的分类（1）按保藏方法分类罐头类、干藏类 、冷冻类、烟熏制品、辐射制品、发酵制品、腌渍类 （2）按原料种类分类

2、果蔬制品、肉禽制品、谷物制品、乳制品、水产制品（3）按原料的加工方法分类饮料、挤压制品、糖果、干制品、发酵制品、速冻制品（绿芦笋）、罐头制品（4）按产品特点分类方便食品、功能食品（保健食品）、休闲食品、疗效食品、快餐食品、工程食品（模拟食品）、婴儿食品等5、食品品质（质量）要求 食品品质（质量）包括感官品质、营养品质、安全卫生品质三个方面。 食品在食用方面满足消费者需求的优劣程度是食品品质高低的判别标准。（1）外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观；（2）风味：香气、滋味、质构等良好；（3）营养：有一定含量，各营养素之间的比例及平衡性好；（4）卫生安全：微生物及其有害代谢产物、有害化学物质不能

3、存在；（5）方便性：携带及食用方便；（6）耐藏性：有一定货架寿命。6、新时期对食品的要求科技含量高、品质保证严、发展进步快、市场要求多变7、食品工艺学运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。8、食品工艺学的研究内容（1）研究原材料特性以及充分利用现有食品资源和开辟新食品资源的途径。（2）研究食品保藏原理，探索在生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及其控制途径。（3）研究影响食品质量、包装和污染的加工因素，研良好的生产方法、工艺设备和

4、生产组织。（4）研究食品的安全性，建立良好生产操作和卫生操作规范（GMP、HACCP）9、食品机械是把食品原料加工成食品（或半成品）过程中所应用的机械设备和装置。 由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。而食品机械的现代化程度是衡量一个国家食品工业发展水平的重要标志。 10、食品机械分类按中华人民共和国行业标准分类食品机械型号编制方法 SB/T10084-92 2.1食品机械分类（1）饮食加工机械 （2）小型食品加工机械（3）糕点加工机械 （4）豆制品加工机械（5）糖果加工机械

5、（6）饮料加工机械（7）肉类蛋品加工机械 （8）酿造加工机械按产品分类（1）面制品机械 （2）糖果巧克力制品机械 （3）乳制品机械 （4）豆制品机械（5）肉制品机械 （6）罐头制品机械（7）饮料机械 （8）调味品机械（9）饮食机械 （10）其他机械按机械设备功能分类（1）筛分与清洗机械 （2）粉碎和切割机械（3）搅拌混匀及均质机械 （4）成型机械（5）分离机械 （6）蒸发与浓缩机械（7）干燥机械 （8）烘烤机械（9）冷冻机械 （10）挤压膨化机械（11）输送机械 （12）泵（13）换热设备 （14）容器（15）包装机械11、食品加工对食品机械的要求A、实用性和多样性B、符合中华人民共和国食品卫

6、生法的有关规定C、可靠性和耐久性第一章 物料输送机械与设备第一节 固体输送机械与设备一、 带式输送机食品工业中应用广泛的一种连续输送机械。可用于块状物料、粉状物料及整件物品的水平或倾斜方向的输送。1、带式输送机的作用、构造和工作原理输送物料：粉粒体、块状、成形物、麻袋等功能：水平输送、倾斜输送形式：固定式、移动式特点：输送量大，动力消耗少，运转连续，工作平稳，输送距离大。主要由封闭的输送带、传动滚筒、改向滚筒、张紧装置、清扫器及驱动装置等组成。1.1输送带（1）橡胶带：由若干层纤维帆布作为带芯，层与层之间用橡胶加以粘合而成的，其上下两面和左右两侧还附有橡胶保护层。帆布带芯是胶带承受拉力的主要部

7、分，而橡胶保护层的主要作用是防止磨损及腐蚀。 橡胶输送带标记： 例：800×8×（63）×100 宽度mm×层数×(工作面胶厚非工作面胶厚)mm×长度m（2）钢带：采用低碳钢制成，其厚度一般为0.61.5mm，宽度在650mm以下。钢带的强度高，不易伸长，耐高温，因而常用于烘烤设备中。（3）钢丝网带：强度高、耐高温。由于有网孔，故多用于边输送边进行固液分离的场合。1.2 托辊功能：承托运输带及物料的重量。型式：上托辊（承载段托辊）和下托辊（空载段托辊） 根据被输送物料的种类及输送带的形式，上托辊分为。1.3 传动滚筒和改向滚筒功能：驱

8、动、张紧、改向滚筒直径根据橡胶带层数的确定 如：400mm（3 层）、500mm（4 层）、800mm（6 层）滚筒长度根据输送带宽度的确定 滚筒长度比输送带宽度大100200mm1.4 张紧装置功能：调节输送带的松紧程度型式：利用 螺杆拉(压)力； 利用悬垂重物的重力； 两种作用特点：螺旋式结构简单，但张力不能保持恒定 重锤式张力恒定，但改向滚筒多粉料易污染 小车式结构复杂，张力恒定1.5 卸料装置带式输送机卸料有两种方式，一种是终端卸料，另一种是中间卸料。中间卸料装置有和电动卸料车两种。刮板卸料器结构简单造价低，但带的磨损大，动力消耗大。这种卸料适用于平行带。需要多点卸料时，可采用电动卸料

9、小车卸料。电动卸料小车装在输送机两侧的轨道上，由电动机驱动，可沿着带的方向往复行走，达到多点卸料的目的。1.6 清扫器一般输送带的工作面用弹簧清扫器。非工作面用刮板清扫器。的原理，它利用弹簧的压力，将橡胶刮板紧紧贴附在滚筒部位的胶带上，起到清扫的作用。2、主要参数的确定： 输送能力 输送带宽度 输送带带速3、带式输送机的使用与维护 （1）加料要均匀，带速要适宜。（2）输送散物料时，注意清扫输送带的正反两面，保持带与滚筒及托辊间的清洁，减少磨损。（3）定期检查各运动部分的润滑，及时加注润滑剂，以减小摩擦阻力。（4）向上输送物料的倾角过大时，最好选用花纹输送带，以免物料滑下。（5）对于倾斜布置的带

10、式输送机，给料段应尽可能设计成水平段。（6）经常检查和调整带的张紧程度，防止带过松而使输送带产生振动或走偏。（7）发现输送带局部损伤，应及时修理，以防损伤扩大。二、斗式提升机在带或链挠性牵引件上，均匀的安装着若干料斗用来连续运送物料的运输设备。主要用于垂直连续输送散状物料。1、：由牵引带、料斗、张紧装置、机壳及装卸装置等组成。料斗：深斗（干燥、松散、流动性好的物料）、浅斗（潮湿、流动性差的物料）牵引带：胶带、链条2 、装料与卸料方式2.1 装料：（1）掏取法 （2）灌入法2.2 卸料 ：（1）离心式 （2）离心重力式 （3）重力式3、 斗式提升机的特点功能垂直提升粉粒体、小块状物料优点结构简单

11、，占地面积小，提升高度大。密封性好，不易产生粉尘等 缺点料斗和牵引件易磨损，对过载的敏感性大 4、主要参数的确定： 提升能力 功率5、 斗式提升机的使用与维护（1）新安装的斗式提升机一般进行不少于2h的空载试车，然后进行不少于16h的负荷试运转。（2）斗式提升机对过载敏感，因此要加料均匀，防止卡死。（3）斗式提升机是在空载时启动，因此停车时应将物料全部卸出。（4）定期观察和调整牵引件的张紧程度，防止振动或跑偏。（5）被输送物料中的最大物料尺寸应满足一定的条件。三、螺旋输送机是一种不带挠性件的密封输送设备。主要用来输送粉状或粒状物料。、构造：由料槽、输送螺旋轴及驱动装置组成。螺旋：左旋、右旋、单

12、头、双头、三头：实体、带式、叶片式轴承：为机械中的固定机件。当其他机件在轴上彼此产生相对运动时，用来保持轴的中心位置及控制该运动的机件。作用是支撑螺旋轴，减少工作阻力，保证螺旋轴灵活旋转。有端轴承和中间轴承。机壳：槽身、端板、盖板、进出料口2、 螺旋输送机的特点优点：构造简单，横截面尺寸小，制造成本低，密封性好，操作安全方便，而且便于改变加料和卸料位置。缺点：输送过程中物料易过粉碎，输送机零部件磨损较重，动力消耗大，输送长度较小（小于40m），输送能力较低，倾斜输送时倾角小于 20°。3、螺旋输送机主要参数的确定： 输送能力 螺旋轴的转速 螺旋直径 功率4、螺旋输送机的使用与维护（1

13、）安装时注意各节料槽的同轴度和整个料槽的直线度，以免动力损耗和损坏机件。（2）开机前检查各传动部件，确保运转灵活且有足够的润滑油，先空载运转，无异常后方可添加物料。（3）加料要均匀，以免在中间轴处造成物料堵塞，进而导致完全梗塞。（4）定期检查螺旋情况，部件磨损大要及时修复或更换。（5）要注意转动部件的密封，防止食品污染和部件磨损（6）停机前先停止进料，待物料排空后再停机，停机后要及时清洁机器、加油，备用。第二节 流送装置流送装置是用流体载运物料的设备，载运的流体可以是水或气体。 一、流送槽 流送槽是利用水为动力，把食品加工中的球状或块状物料，从一地输送到另一地的输送装置，在输送的同时还能完成浸

14、泡、冲洗等作用。流送槽广泛用于番茄、蘑菇、菠萝、土豆、红桔等物料加工中的输送。二、真空吸料装置是一种简易的流体输送方法，只需要真空设备即可实现流态产品和半成品的输送和提升。适宜对象：酱类或带有固体状料液的输送优点：用泵输送时，料液物料黏度大，具有腐蚀性，要用耐腐蚀和不易堵塞的泵，使用真空吸料装置则可解决没有这种特殊泵时的输送问题。缺点：真空输送的距离和高度都不大，效率较低。管路封闭，清洗困难，功率消耗大。 三、气流输送装置（一）气力输送的特点和分类适用对象：用于气流中输送散粒体食品物料。输送原理：利用气流的能量，使粉体物料沿管道移动。优点：结构简单，工艺布置灵活，输送距离大，密封性好，适应性广

15、，自动化程度高，生产率高。缺点：动力消耗大，磨损严重，不宜输送湿物料，系统噪音大。分类：吸送式、压送式、混合式1、吸入式：用风机吸入口的负压，将物料吸入管道的输送方式。2、压送式：用风机输出的高压气流，将喂入的物料吹送的输送方式。3、混合式 ：吸送和压送组合的输送方式（二） 气力输送的主要零部件1、供料器：（1） （2）2、输料管：通常由直管、弯管、管道连接部件等组成，要求密封性好、阻力小、使用方便等。3、分离器（1）：通过料器容积的突变，而使物料受重力作用从两相流中沉降分离出来。结构简单，性能稳定，不适宜粉状物料。（2）：又称旋风分离器，利用两相流旋转时离心力的作用使料气分离。 4 、空气除

16、尘器（1）离心式除尘器：工作原理类似离心式分离器。提高除尘途径：选择合适进口风速，常用1220 m/s；增加气流旋转圈数（增加筒体高度）；缩小筒体直径和出风管直径。（2） （3）洗涤式除尘器5 、风机（三） 气力输送的有关参数 ：1、输送量：单位时间内输送物料的重量2、输送气流速度：兼顾输送的可靠性及工作的经济性所选的气流速度。3、输送浓度比（混合比）：单位时间内输送物料重量Gs与所需空气量Ga的之比。与物料性质、输送方式、条件、距离和管道直径等因素有关。干燥设备1、干燥：凡是使物料（溶液、悬浮液及浆液）所含水分由物料向气相转移，从而变物料为固体制品的操作，统称干燥。根据这一定义，干燥的含义显

17、然与过滤、压榨、滤干、榨干以及浓缩均有区别。2、食品干燥目的是去除物料中的水分，减少其体积和重量，便于产品的储存和运输；可防止微生物在成品中繁殖。 3、料受热的是三种基本传热方式：对流、传导和辐射。因此根据传热方式的不同，干燥分热风干燥、接触干燥和辐射干燥。4、冷冻干燥或冷冻升华干燥：倘若预先将物料中水分冻结成冰，而后在极低的压力下，使之直接升华而转入气相，这种干燥称为冷冻干燥或冷冻升华干燥。一、空气对流干燥法：目前食品产品广泛采用的方法。空气干燥设备根据干燥介质与食品接触方式分为：固定接触式对流干燥设备：箱式干燥、隧道式干燥、带式干燥、泡沫干燥设备悬浮接触式干燥设备：气流干燥、流化床干燥、喷

18、雾干燥设备1、固定接触式（空气）对流干燥机固定床干燥特点是结构简单，容易制造，投资小，通用性强；但设备安装不当易漏气，装卸物料不便，生产率低。主要用于小批量土特产品、果品的干制。还可以在这类烘房内，利用蒸汽管道，间接加热，制作果脯等产品。影响干燥作用的因素：（一）物料的组成和大小 ；（二）料盘装载量 ；（三）热风的温度和相对湿度 （四）热风的流速 2、悬浮接触式对流干燥法2.1气流干燥法：高速热气流将固体或粉状颗粒悬浮于气流中，一边与热气流并流输送，一边进行干燥。2.2 流化床干燥机流化：使颗粒食品在干燥床上呈悬浮状态或缓慢“沸腾”状态。 适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）2.3喷

19、雾干燥喷雾干燥器常见的几种类型：并流式、逆流式、混流式喷雾干燥器在食品工业中，如牛奶，果汁，鸡蛋液物料的干燥，绝大多数采用并流喷雾干燥。常见的几种喷雾系统：气流式喷雾系统、压力式喷雾系统、离心式喷雾系统二、接触式干燥法1、滚筒干燥机滚筒干燥机有多种型式，如单滚筒式、双滚筒式，常压式与真空式，顶槽式与喷雾式。顶槽式双滚筒干燥机：主要用于黏稠食品的干燥。喷雾式双滚筒干燥机：主要用于液态食品的干燥。2、真空干燥机 真空干燥主要用于热敏性强；要求产品的速溶性和品质较好的食品干燥作业，如果汁型固体饮料、脱水蔬菜和豆、肉、乳各类干制品，现国内用于麦乳晶、豆乳晶等加工。 真空干燥的类型很多，大多数密闭的常压

20、干燥机，都能用作真空干燥机。型式：箱型、转筒型、带式连续型、喷雾薄膜型等。3、回转式干燥机当颗粒状、短条状、片状物料通过旋转圆筒内部时，与筒内热风或加热壁面有效地接触而被干燥，适用于鱼粉、果粉、瓜子、牧草等产品的干燥操作。三、电磁辐射传热干燥法利用电磁波在快速变化的高频电场中与物质分子相互作用，被吸收而产生热效应，把能量转换为介质的热能，从而达到干燥的目的。微波干燥：微波一般是指波长在1mm1m范围(频率为300MHz)的电磁波。也称做超高频。四、升华干燥法杀菌装置1、杀灭和抑制食品中微生物的主要方法有热、冷、辐射、盐渍、干燥、烟熏等。通常采用加热灭菌的办法。2、湿热杀菌法是利用热水和蒸汽直接

21、加热以达到杀菌目的，最常用的方法。3、干热杀菌法是利用热风、红外线、微波等加热以达到杀菌目的。一、液体物料超高温杀菌设备超高温短时杀菌是将食品在瞬间加热到高温而达到杀菌目的。通常杀菌温度从120提高到135145，仅需35s就可以将微生物的孢子完全杀死。几乎不影响食品的色、香、味等，对牛乳、果汁等热敏感的食品尤其适用。超高温短时杀菌方法：直接加热杀菌法和间接加热杀菌法直接加热杀菌法是用蒸汽或电阻管直接加热物料，转热效率高，但不易控制。间接加热杀菌法是加热介质通过热交换进行加热。设备要求：必须保证物料瞬时超高温杀菌和加热后迅速冷却。超高温短时杀菌设备组成：主要由预热器、杀菌器、冷却器、均质机和清

22、洗设备构成。（一）直接加热超高温短时杀菌设备1、蒸汽加热式杀菌设备：（1）喷射式加热器；（2）注入式超高温杀菌设备2、电阻式杀菌设备：已成功地用于各种包含大颗粒的食品和片状食品的杀菌，如马铃薯、胡萝卜、蘑菇、牛肉、鸡肉、片状苹果、菠萝、桃等 。 （二） 间接式超高温杀菌设备间接式超高温杀菌设备根据热交换器型式分：薄板超高温杀菌设备、套管式超高温杀菌设备、和刮板式超高温杀菌设备三种。二、罐头杀菌设备普通罐头：传统的用金属或玻璃罐装的食品。软罐头：国外叫蒸煮袋或盒，是指用软质容器包装，经100以上高温杀菌后达到商业无菌，保质期在一年以上的包装食品。种类：一般有肉类、水产类、果蔬类、调料类、即食类等

23、。普通罐头杀菌装置根据温度和操作的方法分类常压：<0.1MPa ，100以下，用于pH<4.5的酸性食品的杀菌连续式：卧式链带杀菌机、螺旋式连续杀菌机。（品种少、大批量、大型企业）间歇式：立式敞口杀菌锅、浴槽式杀菌器。（多品种、小批量、中小型企业）高压：>0.1MPa ，120左右，多用于肉类罐头的杀菌间歇式：卧式杀菌锅、回旋式杀菌锅。（多品种、小批量、中小型企业）连续式：静水压杀菌机、水封式连续杀菌机。（品种少、大批量、大型企业） 其他杀菌装置1、过热蒸汽加热杀菌过热蒸汽适用于粉粒状原料的瞬间杀菌。常用装置有气流式过热蒸汽杀菌装置、高速搅拌式过热蒸汽杀菌装置和塔式过热蒸汽杀

24、菌装置。2、 远红外加热杀菌适于咖啡豆、花生和谷物的杀菌和灭酶以及袋装食品的直接杀菌。3、火焰连续杀菌设备 火焰杀菌是常用的高温瞬时杀菌技术，特别适用于蘑菇、玉米、青豆、胡萝卜等蔬菜罐头的杀菌。4、微波杀菌设备 高粘度液体，减少加热时间食品冷加工机械与设备第一节 冷却装置一、概述 1、 冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不发生冻结。食品的冷却方法有：真空冷却、空气冷却、冷水冷却、碎冰冷却等2 、食品的冷却目的：为了延长食品的保存期限，抑制微生物的繁殖和活动、果蔬的呼吸作用，使食品的新鲜度能得到很好的保持，并能使某些食品（如肉类）进行一部分的成熟过程，因此，使其更具有柔软、芳香、易消化的

25、特点。3 、食品的冷却的温度：指将食品的温度有常温降到指定的温度，但不低于食品汁液的冷冻点。一般冷却后食品的温度为04，以保持食品的新鲜度。4 、食品冷却的时间：一般在1020min。5、制冷系统：由压缩机、冷凝器、膨胀阀（节流阀）、蒸发器及它们之间的连接管路等组成的这一封闭的循环系统简称制冷系统。二、冷却装置（一）空气冷却装置（）原理：空气冷却装置布置在食品冷却室或冷却隧道中，利用冷风机送出的冷风在食品间循环，吸收食品的热量。空气冷却装置由冷风和挡板组合而成。（2）优缺点及应用情况优点：结构简单，安装维修方便。 缺点：风机消耗电力，冷却速度慢。应用：范围较广，使用各种冷却需要。（二）水冷却装

26、置（1）原理：水冷却装置是将净水或盐水（海水）经过机械制冷处理变成低温的冷却水，然后用冷却水浸泡或喷淋的方式冷却食品。常用的冷却装置是喷淋式冷却装置，由水冷却器、冷却舱、水泵及管路组成。（2）优缺点及应用情况优点冷却速度快，所需空间小，并避免了食品的干耗。缺点：可能产生污染，部分食品与水接触会影响产品外观且储存性能下降。应用：鲜度下降较快的生鲜食品冷却，如鱼类、禽类和某些水果、蔬菜的冷却。（三）真空冷却装置（1）原理真空冷却方法是使被冷却的食品处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品表面的蒸汽压，造成食品中的水分蒸发，水分在蒸发过程中带走大量的蒸发潜热，使食品的温度降低。（2）优缺点及应用情

27、况优点：冷却速度快，冷却后的食品储存期长，冷却后水分蒸发少，不影响蔬菜饱满外观。缺点：成本高，少量使用不经济。应用：水果、蔬菜表面水分容易蒸发的叶菜类等食品的冷却。第二节 冻结装置冻结装置按冷却介质与食品接触的方式分为空气冻结装置、间接接触冻结装置、直接接触冻结装置。一、空气冻结装置空气冻结法：利用空气作为食品的冷冻介质，以自然对流或强制对流的方式与食品进行换热。（一）隔架式冻结装置：一种间歇操作的冻结设备。工作原理：冻结室是箱式或房间式，内有蒸发排管制成的隔架，室温一般为-18 -25。这种冻结装置在操作时将食品盛装于料盘中，放在隔架上，然后进行冻结，当冻结完成时，设备停止运转并卸货。冻结过

28、程中冷空气靠自然对流或利用送风机搅动空气来与食品进行交换。优点：结构简单，使用维护方便，费用低。缺点：冻结速度缓慢，劳动强度大，生产效率低，设备 的冷负荷不均匀 。（二）隧道式冻结装置：一种连续或半连续操作的冻结设备。根据食品在冻结时的传输方式，分为传送带式 、吊篮式、推盘式冻结装置三类。1、传送带式冻结装置组成部分：由蒸发器、风机、传送带及包围在它们外面的隔热壳体构成。适用：块状食品、剔骨品、肉制品、果酱及其他包装或散装食品特点：投资低，适用性强，自动化程度较高。2、吊篮式冻结装置构成：冷风机、驱动装置、减速装置、进出料口、链盘等适用于家禽等食品的冻结。特点：机械化程度高，减轻了劳动强度，提

29、高了生产效率，冻结速度快，冻品各部位降温均匀、色泽好；缺点：结构不紧凑，占地面积大，风机耗能高，经济指标差。3、推盘式冻结装置构成：隔热层、冷风机、冲霜淋水管、冻结盘提升装置适用：冻结果蔬、虾、肉类副食品和小包装食品特点：连续生产，冻结速度较快，构造简单，造价低，设备紧凑，隧道空间利用较充分。（三）螺旋式冻结装置：是一种高效的多用途设备。组成：转筒、翅片蒸发器、风机、传送带及一些附属设备构成。优点：占地面积小，可连续化生产，可方便地调节冻结时间，冻结产品质量好。缺点：在小批量间歇式生产时，耗电量大，成本较高。（四）流化床冻结装置构成：物料传送系统、冷风系统、除霜系统、围护结构、进料机构和控制系

30、统。冻结原理：用一股高速冷空气向上吹颗粒食品，食品被吹起并悬浮在气流中，颗粒间相互碰撞、混合，使颗粒暴露在冷气流中，迅速地冻结。分类：斜槽式流态化冻结装置、带式流态化冻结装置（一段和两段） 、往复振动流态化冻结装置。适用于冻结球状、圆柱状、片状及块状颗粒食品，尤其是适用于果蔬的单体快速冻结加工。特点：冻结速度快，冻结产品质量好，耗能低和易于实现机械化连续生产。二、间接接触冻结装置定义：把食品直接放在由制冷剂冷却的金属板、盘、带或其他冷壁上，与金属表面接触进行热交换。类型：平板式冻结装置、钢带式冻结装置、回转式冻结装置。适用于冻结形状规则的产品。特点：热效率高，冻结时间短，供冷不采用冷风机可节约

31、能源。（一）平板式冻结装置特点：A 对于厚度小于50mm的食品，冻结速度快，干耗小，冻品质量高。 B 节能 C 可在常温下工作，改善了工作条件 D 占地少，土建费用低，建设周期也短适用于冻结分割肉、肉副产品、鱼片、虾及其他小包装食品的快速冻结。分类: 卧式和立式两种（二）钢带式冻结装置优点：冻结速度快，操作方便；可通过改变带长和带速大幅度地调节产量。 缺点：占地面积较大。适用于冻结鱼片、调理食品及某些糖果类食品。（三）圆筒形冻结装置 三、 直接接触冻结装置定义：是使被冻结食品与冻结剂直接接触，食品在与冻结剂换热后，迅速降温冻结。食品与冻结剂接触的方法有喷淋法、浸渍法或二者共用。直接接触冻结法使

32、用的制冷剂有两类：一类是经制冷系统降温后的制冷剂，另一类是超低温制冷剂。该方法要求冻结剂无毒、不易燃、不易爆，与食品接触后，不对食品产生污染，不改变食品原有的成分和性质。根据所使用的冻结剂不同，该装置的分类为：载冷剂冻结接触装置、超低温制冷剂冻结装置。（一）载冷剂接触冻结装置常用的载冷剂有：盐水、丙二醇、丙三醇等水溶液。：该装置主要用于鱼类的冻结。特点：冷盐水既起冻结作用又起数输送鱼的作用，省去了机械送鱼装置，冻结速度快，干耗小；装置中的主要部件采用玻璃钢、不锈钢和塑料制成，解决了盐水的腐蚀问题。（二）超低温制冷剂冻结装置与一般的冻结装置相比，这类冻结装置的冻结温度更低，所以常称为低温冻结装置

33、或深冷冻结装置。其共同特点是没有制冷循环系统，在低温液体与食品的接触过程中实现冻结。常用的低温制冷剂有：液态氮（LN2）、液态CO2和液态氟利昂12（LR12）。液氮冻结装置种类: 浸渍式、喷淋式和冷气循环式三种型式。几乎适合于冻结一切体积小的食品。特点：（1）无毒，可防止食品的氧化、且有保香作用；（2）冻结速度快，每分钟能降温7 15 ；（3）食品与液氮接触完全，传热阻力小； （4）冻结食品的干耗小；（5）占地面积小，一次性投资低，生产效率高；（6）液氮成本高，不宜冻结廉价的食品。第三节 冷冻浓缩和冷冻干燥装置一、冷冻浓缩装置冷冻浓缩方法是利用冰与水溶液之间的固-液相平衡的原理，先将稀溶液作

34、为溶剂的水冻结，然后将冰晶分离出去，从而使溶液增浓。冷冻浓缩装置的分类：单级冷冻浓缩和多级冷冻浓缩。适用于高档饮品、生物制品、药物、调味品等。优点：对热敏性食品的浓缩有利；可避免因加热而导致的芳香物质的损失。缺点：制品加工后还需冷冻或加热等处理，以利于保藏，浓缩过程中会造成不必要的损失。单级冷冻浓缩装置主要由旋转挂版式结晶器、混合糟、洗涤塔、融冰装置、原料贮罐和泵等组成。二、冷冻干燥装置利用冰晶升华的原理，将已冻结的食品物料置于高真空度的条件下，使其中的水分从固态直接升华为气态，从而使食品干燥，又称真空冷冻干燥或升华干燥。组成：干燥室、制冷系统及冷凝器、真空系统、加热系统冷冻干燥的主要过程：预

35、冻、升华、加热蒸发结合水。适用于：肉、蛋、水产、果蔬、速溶饮料、香料等。特点：（1）能最大限度地保持食品的色、香、味；（2）特别适合热敏物质的干燥；（3）干制品重量轻、体积小，贮藏时占地面积小，运输方便 ；（4）干制品复水快，食用方便；（5）油脂等易氧化物质得到保护，微生物和酶活动受到抑制；（6）产品能长期保存不变质。 1、 箱式冷冻干燥设备是典型的间歇式冷冻干燥机。适用于多品种，小产量的食品生产。优点：（1）采用单机操作，灵活方便；（2）设备的加工制造和维修保养简便；（3）操作时便于控制物料干燥时不同阶段对加热温度和真空度的要求。缺点：（1）由于装料、卸料和启动等预备性操作，使设备的利用率较

36、低，能量浪费大；（2）若满足一定的生产要求往往需要多台单机，使设备投资和操作费用增加。2、连续式冷冻干燥设备连续式冷冻干燥设备从进料到出料的连续操作，适用于单品种、大批量产品的生产，尤其适用于浆状或颗粒状食品的生产。优点：设备利用率高，便于实现自动化生产，劳动强度低。缺点：是在干燥的不同阶段虽然可以控制不同的干燥温度但不能控制不同的真空度，设备复杂，制造精度要求高，投资大。目前比较典型的主要有水平隧道式和垂直螺旋式（主要用于颗粒状食品的冷冻干燥）。原料预处理机械与设备第一节 清洗机械与设备一、原料清洗机械：浮选机、洗果机、鼓风式清洗机、滚筒式清洗机（一）浮洗机用途： 浮洗机主要用来洗涤水果类原

37、料，该设备一般配备流送槽输送原料，目前果汁生产线上常配此设备。构成：它主要由洗槽、滚筒输送机、机架及传动装置构成。（二）洗果机洗果机是中小型企业较为理想的果品清洗机，其结构紧凑，清洗质量好，造价低，使用方便。洗果机主要由洗槽、刷辊、喷水装置、出料翻斗及机架、传动装置等组成。（三）鼓风式清洗机结构：鼓风式清洗机主要由洗槽、输送机、喷水装置、空气输送装置、支架及电动机、传动系统等组成。清洗原理：用鼓风机把空气送进洗槽中，使洗槽中的水产生剧烈的翻动，对果蔬原料进行清洗。用途： 鼓风式清洗机适合于果蔬原料的清洗。特点 ：由于利用空气进行搅拌，因而既可加速污物从原料上洗除，又能在强烈的翻动下保护原料的完

38、整性。（四）滚筒式清洗机用途：滚筒式清洗机适合清洗柑橘、橙、马铃薯等质地较硬的物料.构成：主要由清洗滚筒、喷水装置、机架和传动装置等组成。工作原理：清洗原理是将原料置于清洗滚筒中，借清洗滚筒的转动，使原料在其中不断地翻转，同时用水管喷射高压水来冲洗翻动的原料，达到清洗的目的。二、容器清洗机械：半机械式洗瓶装置、全自动洗瓶机、三片罐清洗机、实罐表面清洗机容器清洗的基本方法：为浸泡、喷射和刷洗三种。（一）半机械式洗瓶装置用途：半机械式洗瓶装置用于清洗玻璃瓶。构成：由浸泡槽、刷瓶机、冲瓶机、沥干器等单机组成，结构简单，生产能力小。1、浸泡槽浸泡槽用来浸泡脏瓶2、刷瓶机用来进一步刷去残留在瓶内的污物。

39、特点：结构简单，制造方便。但使用时毛刷损坏较多，且要求操作人员注意力集中，以免出现瓶子被甩出的情况。3、洗液槽主要是将经刷洗后的瓶子再进行氯水浸泡。此种浸泡的目的是消毒和去除刷下的污物，浸泡时间较短。结构：洗液槽为一矩形槽，在其适当位置设置进水管和排水管，使用中定时、定量投放漂白粉。4、冲瓶机的作用是将瓶中的洗液冲净。5、沥干器：瓶子倒置于沥干器上，沥干瓶内残留水分。沥干器有两种形式：圆盘、输送式（二）全自动洗瓶机全自动洗瓶机是靠多次洗液浸泡和多次喷射来获得满意的洗净效果的。瓶子一般需要经过预浸泡、多次洗液浸泡、洗液喷射、热水喷射、温水喷射、冷水喷射及净水喷射等过程进行洗涤。1、全自动洗瓶机多

40、为箱式，按照瓶子进出机器的方式分为单端式和双端式全自动洗瓶机。单端式洗瓶机：脏瓶的进入和净瓶的输出都在洗瓶机的同一侧，也叫来回式洗瓶机。双端式洗瓶机：瓶子是由一端进去从另一端出来，也叫直通式洗瓶机。2、按输瓶链带的运动方式又分为间歇式和连续式两类。 间歇式洗瓶机：在进瓶时，输瓶链带及瓶套有一个短时间的停留，用喷头冲洗瓶子时，瓶子也是静止的。这种洗瓶机结构简单动作准确，但是由于瓶套的负荷重，运动时的冲击较大。连续式洗瓶机：输瓶链带一般设计成匀速连续运动，这样所需的驱动力低，同时能够避免间歇运动造成的瓶子在瓶罩内的来回碰撞，从而减少瓶子母线的磨损及瓶子破裂，但其结构较为复杂。（四）三片罐清洗机三片

41、罐空罐清洗机是饮料灌装线上与灌装机配套使用的空罐清洗设备，可以清洗能用磁力进行输送的空罐。该设备为一箱式结构，主要由磁力输送机、清洗喷嘴、进出罐圆盘及传动系统和机架箱体等组成。 设备主体为磁力输送机，由尼龙带和两个磁性转鼓构成。第二节 分级分选机械与设备一、筛分的基本知识1、 筛分效率筛分效率是评价筛分操作质量好坏的指标。它是指筛分时实际筛下的筛下级别物料质量与原物料含同一级别物料质量之比。影响筛分效率的因素（1）筛面上物料层厚度料层越薄，筛下颗粒通过此层的时间越短，每一颗粒接触到筛孔的机会越多，筛分效率就越高。（2）筛下颗粒百分含量、颗粒级配和形状筛下颗粒的百分数越高，物料被筛落的速度越快，

42、料层减薄得越快，筛分效率就越高。筛下颗粒中粒度小于筛孔直径3/4的易筛粒越多，难筛粒越少，筛分效率就越高。球形颗粒比扁平、不规则的颗粒容易筛落。若颗粒过于细微，由于凝聚力、附着力作用，筛分效率很低。（3）物料含水量 物料不够干时，粉状颗粒受凝聚力、附着力作用，易结成团堵塞筛孔，筛分效率大降。但当含水量超过一定值时，使干粉料变为湿泥浆而达到湿筛条件时，筛分效率便超过干筛。 此外，筛孔形状、筛面种类、筛分机械的运动方式、加料量的多少及均匀程度也直接影响筛分效率。2、 筛面用于筛分操作的筛面，按其构造不同分为三种，即栅筛、板筛和编织筛。（1）栅筛：栅筛结构简单，通常用于物料的去杂粗筛。（2）板筛：板

43、筛是由薄钢板冲孔制成的。孔的形状有圆形、长圆形和方形等几种。筛孔最好是上小下大。稍呈锥形，这样可以减少堵塞。筛孔多采用交错排列，以提高筛分效率。板筛的优点为孔眼固定不变，分级准确，同时坚固、刚硬，使用期限长。（3）编织筛又称筛网，它是由筛丝编织而成的。制作筛丝的材料要耐腐蚀，有较好的强度和柔软性。3、筛制筛网规格的表示方法有两种：网目：以每英寸长度内的筛孔数表示，称为网目数，简称目，以M表示；筛号：以每厘米长度内的筛孔数表示，称为筛网的号数，简称筛号，以N表示。二、筛分机械根据筛面的运动形式分类：摇动筛、振动筛、回转筛1、摇动筛工作原理：在重力、惯性力和物料与筛面之间的摩擦力的作用下，物料与筛

44、面之间产生不对称的相对运动而进行连续筛分。（1）摇动筛按筛面的运动规律不同筛可分为直线摇动筛、平面摇晃筛和差动筛。（2）摇动筛的特点优点：（1）由于筛面是平面的，因而全部筛面都在工作，工作效率较高；（2）结构简单，制造和安装比较容易，更换筛面方便；（3）适于多种物料的分级。缺点：（1）动力平衡较差，运行时连杆机构易损；（2）噪声较大。2、振动筛：惯性振动筛、偏心振动筛和电磁振动筛。3、回转筛结构：转筒（六角棱台形），故俗称六角筛。筛面有倾斜角。工作过程： 物料由加料管从转筒的一端加入，通过筛孔的筛下料会集于料斗中，不能过筛的物料则由筛面的倾斜面而沿着筛面向转筒的另一端移动，最后从筛上料卸出溜管

45、卸出。三、形状分级机械：滚筒式形状分级机、滚轴式形状分级设备、回转带分级机、颗粒形状分级机（一）滚筒式形状分级设备滚筒式分级机的类型：并列式、串列式、同轴式适用：这种分组机分级效率较高，目前广泛用于蘑菇和青豆等的分级。原理：滚筒式形状分级设备的主体是几组滚筒，滚筒上分布有孔眼。每组滚筒上的孔眼直径不同，后组比前组的孔径大。工作时滚筒转动，使物料在滚筒内滚转并向出口移动，在移动过程中实现分级。小于第一组孔的物料从第一组掉出用漏斗收集为一个级别，以下依此类推。结构：其主要构件是圆柱形筒状筛，收集料斗设在滚筒下面，料斗的数目与分级的数目相同。驱动滚筒转动的方式：摩擦轮式、齿圈式和中心轴式。目前多采用

46、摩擦轮驱动（二）滚轴式形状分级设备滚轴式形状分级设备是按原料直径大小进行分级的设备。主要用于球形体或近似球形的果蔬原料，如苹果、柑橘、番茄和桃子等的分级。三滚筒式分级机结构：主要由滚筒、驱动链、链轮、出料输送带、理料辊等组成。（三）颗粒形状分级设备主要是对谷物颗粒料（如小麦、大麦等）进行精选和分级。按颗粒的长度进行分级，可以除去半粒和杂粒。常用的有滚筒式精选机和碟片式精选机两种。四、其他分选设备：色选机、重力分选机械、磁选设备第三节 果蔬原料预处理设备一、果蔬切片机：能将外形小、质地柔软的果蔬切成厚薄均匀、切向一致的薄片。结构：由圆刀切片装置、定向定位装置、机架等组成。二、打浆机三、螺旋式连续

47、榨汁机四、果蔬原料去皮机按去皮原理可分为两大类：一类是靠机械摩擦去皮的，常用做块根类原料的去皮。另一类靠碱液腐蚀去皮，可用于多种果蔬的去皮操作。擦皮机工作原理：利用机械摩擦去除原料的表层薄皮。五、真空脱气设备液体食品（如果汁、植物蛋白饮料、汤罐头等）的生产中需要进行脱气处理。（一）脱气的作用1、可以除去液体食品中的氧气，抑制褐变，抑制色素、维生素、香气成分和其他物质的氧化，防止产品的品质劣变。 2、可以除去附着于液体食品中微小颗粒上的气体，抑制颗粒的上浮。 3、可以在灌装及杀菌时减少起泡。4、可以减少对马口铁罐内壁的腐蚀等。脱气处理一般采用在真空罐内进行真空脱气的方法。（二）影响脱气效果的因素

48、1、真空罐内的真空度和被处理液体的温度 真空度在90.7-90.3kpa脱气效果好。液体食品的温度应比真空罐内绝对压力所对应的温度高2-3度。2、被处理液体的表面积。液体与真空环境接触的表面积越大，脱气效果越好。3、脱气时间。 脱气时间的长短，取决于真空罐的结构形式。（三）真空脱气罐的分类1、喷雾式真空脱气罐：由真空罐，进料雾化、出料和液位控制几个部分组成。2、薄膜式真空脱气罐预煮设备1、预煮的目的：通过预煮可以使物料脱水、抑制或杀死微生物、调制食品等。2、预煮的效果：破坏过氧化氢酶和过氧化物酶两种，它们耐热性高。3、预煮的条件：预煮的食品种类、形状、大小、传热性和酶种类、含量不同，只能在实验

49、是基础上确定预煮条件。4、预煮设备：夹层锅、预煮机。（1）夹层锅：固定式夹层锅、可倾斜式夹层锅夹层锅又叫二层锅，是罐头食品调味煮汁的主要设备，常用来热烫、预煮各种原辅料。结构简单、使用方便。 有固定式和可倾斜式夹层锅（2）预煮机种类：链带式连续预煮机、斗槽式（青刀豆连续预煮机）、刮板式（蘑菇连续预煮机）、螺旋式连续预煮机优点：能适应多种物料的预煮，且破坏少。 缺点：清洗困难，占面积大，检修不方便。油炸设备1、油炸食品的品种：常见的有果制品（马铃薯）、油炸坚果、面包、膨化快餐食品、冷藏方便食品等。2、油炸工艺的特点：熟制作用和干制作用，并使食品自然成色。3、油炸方法：主要有浅层油炸和深层油炸，或

50、者分为常压深层油炸和真空深层油炸；还可分为纯油油炸和水油混合式油炸。油炸设备一、间歇式水油混合式油炸设备间歇式水油混合式油炸设备：多功能水油混合式油炸设备；内外同时加热式油炸设备水油混合式油炸是指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占容器的上部分，水占下部分，在油层中部安装水平电热管加热。水油混合式工艺的优点：限位控制、分区控温、自动过滤、自我清洁。二、连续水油混合式连续深层油炸设备结构特点：可进行自动连续生产。主要部件： 机体、食物生坯输送带和潜油网带。油的加热方式：有电热加热和煤气加热。三、真空低温油炸设备真空低温油炸技术特点：快速脱水，降低氧化，较好保留原料原有的风味和营养成分，产

51、品附加值高。常见的产品有水果类、肉食类和干果类。真空低温油炸工艺要求：原料的特性、原料预处理、真空度和温度的控制粉碎、混合机械与设备一、食品粉碎的基本知识粉碎是指利用机械的方法使固体物料由大块分裂成小块直至细粉的操作。粉碎分为破碎和粉磨两种。1、破碎：大块物料处理成小块物料的过程。 粗碎：直径大于100 mm 中碎：30-100 mm 细碎：3-30 mm2、粉磨：将小物料加工成细粉的过程。粗磨：3-0.1 mm 细磨：0.1-0.03 mm 超细磨：小于0.03 mm 3、超微粉碎：将全部物料粉碎到微米级的粒度。 例如：胶体磨（二）粉碎的目的1、有利于不同物料的均匀混合。颗粒越小，越接近，均

52、匀度越高，效果越好。2、便于原料颗粒内的成分进行分离。小麦的制粉、淀粉的制备都需要粉碎。3、提高物料的流动性，可实现流态化操作。流化床干燥、气流输送。4、提高物料的工艺性能。粉碎后，表面积增加，物料的干燥、溶解等性能提高。（三）粉碎的方法1、挤压：物料在两个工作构件之间受到缓慢增长的压力作用而被粉碎。应用：脆性物料；若物料具韧、塑性，经挤压可得到片状产品，麦片等。2、撞击：物料在瞬间受到的外来的冲击力而被粉碎。 应用：多数物料都可用。3、折断：物料在两个工作构件间承受弯曲应力而被折断。 应用：硬、脆度大的块状或条状物料，如豆饼。4、研磨：物料在两个相对滑动的粗糙工作表面之间受到摩擦、剪切等作用

53、而被磨削成细粒。 应用：小块物料或韧性物料5、剪切：物料受到相对运动的两个构件端面的作用而被切断。 应用：韧性物料，一般果蔬、肉类的分切。（四）粉碎比为了衡量粉碎机的粉碎效果，通常采用粉碎比这个概念。即： i=D/d式中 i平均粉碎比; D物料粉碎前的平均直径，mm; d物料粉碎后的平均直径，mm;为了简单的表示和比较这一特性，常用其允许的最大进料口尺寸与最大出料口尺寸之比作为粉碎比，称公称粉碎比。由于实际加人的物料的最大尺寸总是小于最大进料口尺寸，所以粉碎机的平均粉碎比一般小于公称粉碎比。前者约是后者的70%-90%。 粉碎比是确定粉碎工艺以及选用粉碎机的重要依据。一般粉碎机械的公称粉碎比为

54、3-10，粉磨机械则达到30-1000以上。粉碎工艺主要包括两个方面：1、粉碎的级别 2、粉碎流程：开路粉碎、闭路粉碎开路粉碎：一次粉碎后卸出的物料全部作为制成品。优点：方法简单；无附属设备；费用少。 缺点：成品粒度分布广，时间长，“过度粉碎”降低粉碎效率，增加功耗。闭路粉碎：将粉碎后的物料进行分粒，不符合细度要求的物料再回流到粉碎机重新粉碎，粉碎机的工作只针对比较粗的颗粒。优点：成品粒度均匀，避免过度粉碎，生产效率高，功耗小。 缺点：系统复杂，附属设备多，操作复杂。二、锤式粉碎机锤式粉碎机是利用高速旋转的锤片对于物料施加强烈的作用而将物料粉碎的机器。原理：主要是撞击粉碎，同时还存在摩擦和剪切，所以既适用脆性物料，也适用于韧性物料