食品质量标准之牛肉等级

1、食品质量标准-牛肉等级一、食品安全的概念食品安全是由各种要素组成的。这些要素被称为食品所具有的特性，不同的食品特性各异。因此，食品所具有的各种特性的总和，便构成了食品安全的内涵。按照国家标准GB/T19000-2000（ISO9000：2000）对安全的定义，我们可以将食品的安全规定为：食品的一组固有特性满足要求的程度。“要求”可以包括安全性、营养性、可食用性、经济性等几个方面。食品的安全性是指食品在消费者食用、储运、销售等过程中，保障人体健康和安全的能力。食品的营养性是指食品对人体所必须的各种营养物质、矿物质元素的保障能力。食品的可食用性是指食品可供消费者食用的能力。任何食品都具有其特定的可

2、食用性。食品的经济性指食品在生产、加工等各方面所付出或所消耗成本的程度。具体分析，食品安全主要还是包括两个方面即：食品质量（营养性、可使用性、经济性）、食品卫生（食品安全性）。就我国食品行业发展的程度而言。一般认为食品卫生的要求要高于食品质量的要求。 1、食品安全性（卫生性）食品安全2、食品质量性（营养性、食品质量性（营养性、可使用性、经济性）可使用性、经济性）二、食品质量与安全的关系 关于食品安全、食品卫生、食品质量之间关系一直是国内的研究热点。 一般认为，食品质量是“食品安全”的重要组成部分。三者存在的关系如下图：食品安全食品质量食品卫生 对食品安全性的要求可以通过HACCP（美国）标准体

3、系；ISO（欧洲）标准体系；GB（中国）标准体系等对食品源头（农业生产）、食品加工过程、食品储存运输过程进行要求。对于食品质量性的要求在国内也逐渐的出现，比如说针对某种产品的地方性标准。一般是具有较高经济价值的食品。比如猪肉等级中的NY/T 1975-2009，这是由农业部办法的猪肉等级标准，NY代表的是农业的拼音简写，T是推荐的意思。只有在特有品种猪肉才会用到该类标准，比如莱芜黑猪，用此标准后，可以对不同等级的猪肉进行评级，然后又根据评价高低对猪肉定价。这一办法能够充分体现出，在食品经济性、营养性、可使用性上（质量）角度上的猪肉价值。三、牛肉的食品质量标准目前国内的牛肉质量标准为NY/T 6

4、76-2010 牛肉等级规格。每个省份根据自己的情况，会建立不同的质量标准。比如山东省的鲁西黄牛牛肉分割标准 DB37/T 1084-2008。陕西省的DB61/T 354.15-2004 秦川牛胴体生产与分割技术规范，DB为地方的拼音简称。国家标准和地方的标准最早都是按照日本的等级标准来建立的。日本牛肉等级标准历史介绍 日本作为牛肉消费国，其生产能力较低，所以牛肉价格较高。与中国相似，牛最早是作为耕种用，不得随意屠杀。 由于西方文化的不断融入，日本的消费者开始青睐于牛肉，牛肉市场不断扩大。 但国外的牛肉出口国不断冲击日本市场，日本政府一方面是为了减少牛肉的进口，另一方面为了增加国内养牛的积极

5、性，建立了牛肉质量体系。通过对牛肉进行质量评价，拉大了国产牛肉和进口牛肉的价格，保护了日本国内的牛肉市场。我国与日本在牛肉消费结构上，情况相似。我国牛肉消费量不断上涨。从贸易的角度来看，2010年全球牛肉贸易总量1413.1万吨（见表1），其中，进口687.8万吨，出口725.3万吨。牛肉进口量位于前五位的国家是美国、俄罗斯、日本、欧盟27国、韩国，其牛肉进口量分别为119.1、94.0、69.5、49.0、34.5万吨。牛肉出口量位于前五位的国家分别为巴西、澳大利亚、美国、印度、加拿大其牛肉出口量分别为167.5、132.5、103.6、70.0、52.5万吨。所以，我国也有必要学习日本建立

6、牛肉质量体系，以打击进口，同时提高养殖积极性。日本牛肉等级主要分成两个部分：一是牛肉的分割标准：分割标准主要是对肉牛的分割顺序、分割成型的块数等进行了要求，这既保证了牛肉在分割过程中的GMP操作，同时也保证了牛肉产品的美观。二是牛肉的质量标准：出成率等级分为ABC三个档；肉质等级分为12345个等级，通过全部共计15个等级,脂肪的均匀分布，肉的颜色，肉的弹性，肌理等各个项目评判出最高的等级5到最低的等级1的5个等级。 出成率(屠宰率):出肉总重/胴体重。质量等级分级的原理类似于德国的栅栏技术，每个等级里按照最低的值进行取值。1、肉中大理石花纹密度BMS（Beef marbling score）

7、:No1,为A1; NO2为A2; NO3-4 分别为A3,A3上; NO5-7分别为A4下,A4中,A4。图片 NO8-以上 分别为 A5 的 1-5 个标准。等级质量等级质量通过定级后牛肉价格（日本市场）一览表 世界上最贵的牛肉是日本的和牛(Wagyu)肉，与意大利的松露、伊朗鱼子被称为世界三珍。注：一片西冷牛排一般重约200g。澳大利亚等级标准（PACCP）PACCP:PALATABILITY assurance critical control point二十世纪九十年代开始,澳大利亚、美国和英国开始研究和实施肉类食用品质保证关键控制点技术,该技术在从遗传饲养屠宰加工直至烹调等肉类生产

8、全程的每一个阶段建立食用品质控制点,全面改善肉的食用质量以保证最终产品的口感和质量。PACCP是对应于HACCP而提出的,但与HACCP的用意截然不同,（HACCP目的是卫生，PACCP目的是质量）PACCP是一项为了提高食品生产的安全水平而对食品生产中的潜在危害进行分析,并加以控制的技术体系;PACCP主要针对肉类生产过程中各环节对肉品品质的影响进行分析,确定影响肉品质量的关键因素,并通过对主要影响因素进行控制和改善,以达到提高肉品品质的目的。澳大利亚肉类标准的建立基于PACCP技术的牛肉分级系统,通过对影响牛肉食用品质的各个因素:牛肉的品种、性别、年龄、成长史、牛肉的详细加工过程。牛肉的冷

9、却时间，成熟时间以及烹调方法进行研究,以消费者感官品尝为核心,通过大量实验建立数据库和用户界面用户只需在此界面上输入相应的宰前宰后各关键点的参数,即可获知最终产品(分割肉块)的期望食用品质得分它为消费者选购牛肉提供了详细的参考依据。总结成一句话而言，就是通过一个数据库的分析，消费者按照数据提供的烹饪方式，直接可以得出，牛肉风味、多汁性、嫩度、色泽的数据。从而消费者可以更好地评价这块牛肉的优劣。并给以适当的牛肉价格。美国牛肉等级标准USDA Beef Quality and Yield GradesUSDA为美国农业部简称该标准主要分成两部分，一是quality grade 质量等级。二是Yie

10、ld grade为屠宰等级即屠宰率。美国的质量标准与澳大利亚的质量标准类似不关注于牛肉的大理石花纹，重点是关注于牛肉的部位及牛的年龄。美国极佳级（U.S. Prime），最高等级的牛肉，包括不满36月龄的牛，部位主要为西冷、眼肉、牛柳。美国特选级（U.S. Choice），一般用作牛排。T骨牛排等。美国上选级（U.S. Select），一般用作牛肉丝。美国标准级（U.S. Standard），常为牛的后腿肉。美国商用级（U.S. Commercial），去除更高级别后的大块牛肉。美国综合级（U.S. Utility），肉的碎块压成的大块牛肉。美国切割级（U.S. Cutter），即碎肉。美国制罐级（U.S. Canner）。 美国及其他英语国家设置质量标准，主要是由于这些国家的牛肉以奶公牛肉为最佳。所以强调的是年龄，部位等。但近几年随着日本牛肉的畅销及概念推广