9.3各类食品中的风味化合物

1、清远市技师学院（高级技工学校）教案用纸（A-8）学科食品化学第九章第四节授课日期各类食品中的风味化合物课时4班级授课方式讲授、提问、讨论、总结、练习教学目的1. 了解各类食品的风味或香气物质、成分、特点2. 理解各类食品风味或香气的形成途径或加工影响重点难点各类食品的风味或香气物质、成分、形成途径教具准备说明教学内容课程引入、教学过程、布置作业课程引入：（10min,复习上次课内容）复习提问：1食品的基本味有哪些？2主要的甜味、酸味、苦味、鲜味、咸味物质有哪些？请举例说明新课引入：在大家喜欢的各类食物中，大家能列出哪些味道呢？在本次课的学习中，我们将学习各类型食品呈现的各种风味及对应的成分授课

2、内容备注教学过程第九章第四节食品中的风味化合物一、水果的香气成分主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。水果中的香气成分主要为C6C9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及-宁烯等；红苹果则以正丙己醇和酯为其主要的香气成分；讲解柑橘以帖类为主要风味物；菠萝中酯类是特征风味物；20min哈密瓜的香气成分中含量最高的是3t,6c-壬二烯醛；西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c,6c-壬二烯醛）。二、蔬菜的香气成分（形成途径主要是生物合成）1.葫芦科和茄科具有显著的青鲜气味。特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及

3、吡嗪类化合物。如：黄瓜、青椒、番茄等。2.伞形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香，头香物有帖烯类化合物。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。3.百合科蔬菜具有刺鼻的芳香，风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。4.十字花科蔬菜具有辛辣气味，最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。5.其它蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。海藻香气的主体成分是甲硫醚，次若廿口曰昌缶白tm吐举例、提还有定量的帖类化口物，其腥气米自于二甲胺。问、归纳三、肉类的风味特点1、肉香的前体物质15min肌肉肉香的刖体物质分为两大类：水溶性成分和脂溶

4、性成分。水溶性成分：氨基酸、肽类、碳水化合物、核苷酸、硫胺素等。脂肪加热香气的前体：在空气中加热肉类脂肪就产生该种肉香的特征性香气；脂肪在形成肉香中所起的作用大小因畜禽种类而异。动物肉的风味与前体之间的关系：瘦肉的风味前体是水溶性，且不同种类组成相似（无脂肪肉风味相似）；蛋白对肉的风味没有贡献；脂肪（不冋的脂溶性物质）的存在构成其特征风味；美拉德反应可能是在特定的瘦肉风味产生时起主要作用。2、滋味物质滋味是由溶于水的呈味物质体现的味感。肉的鲜味成分主要来源：核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等前体物质。甜味：葡萄糖、核糖、果糖等；咸味：无机盐、谷氨酸盐及天门冬氨酸盐；酸味：乳酸、谷氨

5、酸等；苦味：游离氨基酸、肽类；鲜味：谷氨酸钠（msg）及核苷酸（如IMP）等。3、芳香物质生肉：咸味、金属味、血腥味及家畜原有的生臭气味；风味物质主要有H2S、CH3SH、CH3CH0、CH3C00H、CH30H和NH3等挥发性化合物组成，有典型的血腥味。讲解10min熟肉的芳香味：醛和酮是禽肉中主要挥发性成分；硫化物占牛肉总芳香物质的20%是其风味形成主要物质；羊肉含羟酸高于其它肉类；鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-碳二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。猪肉中的5-雄

6、甾-16-烯-3-酮（醇）具有尿臭味。腌猪肉中含较多的醇和醚。主要成分：烃类、醇和酚、醛类、酮类、羧酸、酯和内酯、咲喃和吡喃类、吡咯和吡啶类、吡嗪类、其它含氮化合物、噁唑和噻唑、噻吩类、其它杂环硫化合物等。4影响肉风味的因素：1）不同的品质的原料肉对肉制品风味的影响不同类型的动物肉各有其风味饲料、疾病以及药物的影响肉的分割部位肉的熟度贮藏环境2）不同的热处理对畜禽肉风味的影响主要的热处理方式对畜禽风味的影响加热过程中温度和水分变化对肉类风味的影响香辛料、香精的使用对肉风味的影响讲解、举例、提问、归纳25min5.肉类风味产生的途径：1）热降解反应产生风味的途径美拉德反应,特别是Streeter

7、降解；碳水化合物、脂肪和蛋白质（基本组分）的热降解反应；脂质的氧化、水解、脱水及脱羧等反应；非基本组分的热降解，如维生素的降解反应。2）肉类烟熏风味的产生途径在熏烟中酚类化合物、羰基化合物、醛类化合的比值为:0.81:0.37:0.32时，可得到最佳的风味品质。四、水产品的风味鱼贝类的主要成分：水分70-85%、蛋白质15-20%、脂肪1-10%、碳水化合物0.5-1.0%、灰分1.0-1.5%鱼贝类和畜肉的不同：水分含量不同，畜肉含水量65-72%；鱼贝类核苷酸含量高；鱼贝类的脂肪因不饱和程度咼而优于畜禽脂肪。水产品的风味成分：挥发性的含香化合物（前体物质经酶、菌和氧的生物和非生物的化学反应

8、产生的）和水溶性的呈味物质（核苷酸、氨基酸和无机盐等）。（1）水产品的风味成分氨基酸类：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、精氨酸、谷氨酸等。肽类：谷胱甘肽、肌肽、鹅肌肽、蛇肉肽等少数几种。核苷酸：IMP、GMP。次黄嘌吟：产生苦味。甜菜碱：甘氨酸甜菜碱、龙虾肌碱、B-丙氨酸甜菜碱、Y-丁酸甜菜碱等（甜味）。氧化三甲胺：产生甜味。有机酸：乳酸、琥珀酸、草酸、苹果酸、柠檬酸等。讲解、举例、提问、归纳20min无机成分：Na+、K+、Cl-、PO43-等离子。（2）水产品的异味二甲基硫：O.lmg/kg蟹香味鱼臭味：三甲胺（海产品）、环状的胺类化合物（淡水鱼）、-氨基戊酸（河鱼臭气）氧化鱼油味：鱼油不饱和脂肪

9、酸亚油酸、花生四烯酸等氧化分解产生令人不愉快的异味。加热异味：三硫杂环戊烷、二硫杂苯等。> 鱼中令人不愉快的气味形成途径：主要是微生物和酶的作用。鱼、贝类死后其体内的氧化三甲胺、赖氨酸逐步酶促分解。鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生成NH3。鱼体表面粘液中的蛋白质、氨基酸等被细菌分解。（色氨酸、半胱氨酸）> 鱼类的嗅感成分： 脂质衍生物：不饱和脂肪酸氧化产生的醛和酮。 胺类：氨、二甲胺、三甲胺等。 酸类：丙酸、丁酸、戊酸、己酸；异丁酸、异戊酸等。 羰基化合物：C1-C5的醛和酮。 含硫化合物：硫化氢。甲硫醇、二甲硫醚等。 醇

10、类、酯类、酚类、烃类等。五、发酵食品的风味特点讲解、举例、提问、归纳20min发酵乳制品的香气成分包括原料乳含有的、加工中产生的、微生物发酵产生的香气物质。主要风味物质有：羰基化物、醇类、脂肪酸类、硫化物等。发酵食品的香气成分：主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。1、酒类主要是酵母菌发酵。白酒按风味可分为：浓香型、清香型、酱香型、米香型、其它香型（兼香型）。白酒的口感是由酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鲜味、涩味等共同作用的结果。白酒中的香气成分有300多种，呈香物质以各种酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。白酒中的风味成分：酸类物质：乳酸、琥珀酸、丁酸、己酸

11、醇类：一元醇（乙醇、异戊醇）、多元醇（甜味和醇厚感）酯类：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯羰基化合物：乙醛、丙烯醛、乙缩醛、高级醛和酮等芳香化合物：酚类硫化物：白酒中的异味成分：臭味、油臭味、辣味、苦味、糠味等。2. 酱油以大豆和小麦为原料由曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵而成的调味料。酱油的风味物质：氨基酸（谷氨酸）构成鲜味；葡萄糖等还原糖成分；食盐具有提高并加强鲜味的作用；约2%的各种有机酸（其中6070%是乳酸）；酒精（1-2%）和高级醇；加热产生的吡嗪等香气成分。酱油的香气物包括醇、酯、酸、羰基化合物、硫化物和酚类等。酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。3. 食醋采

12、用淀粉或饴糖味原料由酵母菌和醋酸菌发酵制成，乙酸含量3-5%，少量的其它有机酸、氨基酸、糖、醇、酯等。讲解、举例、提问、归纳20min食醋呈味物质：0.0050.2%的含氮化合物（相当1%蛋白质），其中氨基酸占4050%（相当2g/100mL,含有18种以上的氨基酸）；醋酸（约占总酸含量的70-80%）、琥珀酸、苹果酸、葡萄糖醛酸和核酸等；还原糖等。食醋的芳香成分：酯、醇、醛、酸、酚和双乙酰等。其中，乙酸丁酯（占食醋香气成分的60%）。4. 豆腐乳以豆腐为原料在发酵室内以空气传播方式接种毛霉菌或根霉，豆腐坯长霉（前发酵），利用霉菌丰富的酶系分解蛋白质、脂肪、淀粉，产生酒精、芳香酯类、乳酸、反丁

13、二烯等；发酵好的毛坯进行腌制，脱水、硬化、产生咸味、抑制霉菌和杂菌生长；腌坯再经配料装罐进行后发酵,不同品种配以酒料、甜味剂、香辛料等不同配料，经一段时间后，形成特殊的色、香、味和细腻柔软的口感。酸味：乳酸、琥珀酸；甜味：淀粉水解物和脂肪酶水解产生的糖和少量甘油；鲜味：氨基酸和核酸的钠盐。5. 其它发酵制品及烘焙食品面包的香气成分：醇类、酸类、酯类、羰化物、咲喃类、内酯、硫化物和萜烯等。风味生成途径：一是面粉在发酵过程中经酵母作用从氨基酸和糖类物质中生成；二是在烘烤过程中经各种反应产生（对面包香气的贡献最重要）。酸类：乳酸、乙酸（加热产生面包般的香气）醇类：0.5%乙醇（异戊醇参与面包香气形成

14、）羰化物：丙酮、糠醛、丁二酮、异戊醛、乙二醛、麦芽酚等（主要成分）（美拉德反应产生的）硫化物：2-甲硫基-5-甲基咲喃（强烈的面包香）讲解、举例、提问、归纳20min六、乳及乳制品的气味新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫化物（阈值12ppb），含量稍高就会产生异味。此外，还有低级脂肪酸、醛、酮等。牛乳天然鲜美的滋味由微微的甜酸咸苦四种滋味相混合的良好滋味。微甜味：乳糖；微酸味：柠檬酸及磷酸；咸味：氯化物；苦味：Mg和Ca。牛乳的异常风味：氧化风味：磷脂氧化，辛二烯醛、壬二烯醛；金属催化氧化，Cu2+、Fe3+；光促氧化；抗坏血酸氧化。酸败风味：脂解酶水解生成低级脂肪酸,特别是丁酸具有强烈的酸败风味

15、.加热风味：蒸煮味、热褐变产生焦化味、其他风味（粉笔灰味）。微生物产生的风味：酸败味、麦芽味、戊醇风味、醋风味、苦味、鱼臭味等。吸收的风味：乳牛臭味、饲料臭味、杂草臭味、鱼臭味。日照气味：牛乳暴露于日光中而导致的氧化缺陷。乳制品是指以乳为原料加工而成的一系列食品。常见的有乳油、黄油、乳粉、炼乳、酸乳和干酪等。乳制品的质量有它的风味（口感和芳香）、质地（硬度、黏性等）和感官质量（颜色、均匀度等）决定。乳制品风味化合物由固有风味化合物和加工中形成的化合物共同组成。> 乳制品的香气特征：1、鲜乳的香气成分会在加工过程中伴随乳脂肪的转移发生分配。2、在加工过程中生成新的香气成分（酶促反应、加热反应、氧化反应、微生物作用）。>