长沙酱板鸭的制作方法

1、长沙酱板鸭的制作方法.txt 爱情是艺术，结婚是技术，离婚是算术。这年头女孩们都在争做小“腰”精，谁还稀罕小“腹”婆呀？高职不如高薪，高薪不如高寿，高寿不如高兴。长沙酱板鸭的制作方法1） 、酱板鸭制作方法选鸭： 制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。腌制：1、杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。2、擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍 1

2、2 小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8 小时左右进行第二次扣卤。3、复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。4、 鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。5、 用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄 色即成。这一步另外一种方法是烤。临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭

3、撕成小条，用来做干锅。2) 、酱板鸭：是湖北菜中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。“酱板鸭”的制作方法如下：原料：麻鸭1只 约1500克、姜片30克、葱段100克、 精盐120克、 硝酸钠 2 克 、料酒 60 克 、玫瑰露酒20 克、 啤酒 250 克 、生抽 250 克、

4、冰糖 50 克、 味精 15 克、 干辣椒 25 克 、花椒10 克 、八角 20 克、 三柰 10 克、 桂皮 10 克、 小茴 6 克、 陈皮 5 克 、砂仁 5 克、 豆蔻 5 克 、荜菝 5 克、 白芷 5 克 、香叶 5 片 、甘草 3克、 罗汉果 1 个、 红曲米 50 克 、花生油100 克、 香油 25 克 、红油 30 克制法：1、 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。2、取一面盆，放入姜片15 克、葱段50 克、精盐100 克、料酒30 克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均

5、 匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。3、用两根竹片交叉着将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。4、将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。5、将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接着将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤

6、汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。7、把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。注意事项：1、最好选用鸭龄为1 年左右的仔麻鸭。2、麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。3、麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。4、时间一般夏季为1 天，冬季为3 天，春秋季为2 天。另外，腌渍时定要控制好用硝量不能超过0 5 。5、 麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几 次，使之受热均匀。6、 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。7、配制卤药时香料

7、不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。7、 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤需加盖 至熟。3） 、酱板鸭一、配料八角 60 克、甘草5 克、玉果10 克、 （也可用肉寇）、沙姜 35克、木香 5 克、草果15 克、肉桂40 克、母丁香25 克、草寇5 克、红扣5克、白扣15克、黑胡椒40克、甘松5克、白芷25克、砂仁10克、排草 50 克、灵香草30 克、芝兰30 克、小茴香25 克、鲜姜一斤、辣椒 500 克、花椒300 克二、制作50 斤水： 5 斤猪骨：配料：姜一斤：盐 2 斤： 大葱段 烧开后加2 斤板油， 大火烧一小时后小火再烧2 小时。三、选料：老鸭麻鸭四、腌制：千里香 5 克、花

8、椒10 克、黄酒250 克、 盐 300 克、 水 10 公斤 1 、 水翻倍则配方翻倍。2 、 腌制时间：夏天 8-12 小时，冬天15-24 小时。 3 、要把生料淹没在水中。4 、腌制液是一次性的。 五、造型：从鸭背剖开，砍断V形骨左右两边。六、 浸泡： 将鸭放在纯生抽中浸泡30 分钟， 生抽用后烧开去血沫。七、撑鸭1、用长度为25C帕右的竹条。2、把鸭子撑开。3、把鸭勃绕到翅下用翅夹住鸭头。4 、头在左，挂钩、挂右边。八、烤制1 、不管烤多少鸭子，木炭半炉。2 、 放尽炭烟。3 、 大火烤 40 分钟， 现象：全身冒泡4 、考好的鸭子是半成品，可冷冻存放。九、煮制：汤中加水加盐， 配方

9、用四次就换，将卤水烧开后，将放在汤中煮40 分钟即可。4） 、湖南酱板鸭详细制作方法鸭：必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。腌制：1、 杀鸭退毛，去内脏， 鸭脚， 从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。2 、擦盐，将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中，经盐渍 12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出。字串1 3、复腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，

10、如果鸭大，腌的时间更长。4 、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。5 、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5 步酱鸭半成品已经大功告成。调酱汤：中药配方：安息香18 克、花椒100 克、丁香 10 克、干草19 克、砂仁19 克、黑胡椒25 克、当归5 克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30 克、白果10克、山奈15 克、草寇 14 克、茴香35 克、木香10 克、沙参10 克、大料50 克、桂皮35 克、 良姜 50 克、 白胡椒 20 克、 辛夷 15 克、 筚拨 5 克、 陈皮 30 克。辅料： 100斤生货，放盐1000克，味素300克，大酱200克，大蒜30克，糖约500 克，蜂蜜100 克，树椒150 克，红曲米150 克，药料3天更换一次。调卤水： 100