1清香型大曲酒生产-生产工艺

1、教案首页授课顺序 学时日期 年 月 日班级课 题大曲酒工艺一目 的 要 求1、了解大曲酒2、学会清蒸一次清（清蒸清渣）工制清香型白酒重 点 难 点1、清烝一次清（清蒸透渣）工艺教 学 过 程1、复习2、讲新课3、小结教 具 挂 图课 后 分 析注意与生产实际相联系白酒生产技术教案清香型大曲酒生产工艺一、概述：（一）大曲酒：以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲洒。（二）生产工艺特点：（章克昌）1、采用固态配酷发酵：洒酷：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体酷子（1）含水5565%游离水基本被包含在洒酷颗粒之中，呈固体状态。（2）参与发酵的微生物与酶通过水渗透到洒酷颗粒中间， 进行各种生化作用:

2、（3）形成多种界面，利于生香。（4）配酷（加少量的梁，回多酷，扔少糟） 起到调节淀粉浓度和酸度作用， 并利于生香。2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。（1）糖化酶5065C,酵母发酵温度28-32 C.（2）利于产香。（避免副产物过多形成。）（3）减少挥发损失。3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）4、固态甑桶蒸储（相当于填料塔）5-6 %6575%蒸储出，香味多，重新 组合，口感更好。（三）生产类型：1、清渣法：原料清蒸后不拌入酒酷直接发酵。2、续渣法：粮酷与洒酷或酷（糟）混合后入池发酵。渣：即渣子：指粉碎后的生料（多为窖香型酒用）。清香型白酒叫稼，茅香型叫沙。又可细分

3、为：1、清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒酷单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。2 、清蒸续渣：混合入窖。3 、混蒸续渣：酒酷+原料混合蒸储，又叫混蒸混烧。蒸：原料的蒸烧煮称烧：酒酷的蒸储清香型白酒工艺一、概述：（主要在三北地区生产，其中以汾酒为代表）1、特点：清香芬芳、醇厚绵软、干润爽口、酒味纯净。2、典型代表：山西杏花村汾酒3、工艺分类：（1）清蒸精渣法（典型工艺，又称清蒸二次清工艺）（2）清蒸续渣法4、共同特点：（1）糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲（2）工艺中强调一个“清”字：A清蒸原料、辅料。B清蒸流酒。C操作清 洁卫生。（3）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用

4、泥窖二、清蒸清渣工艺（山西汾酒工艺）（工艺）特点：清蒸精渣、地缸发酵、清蒸二次消（一）工艺流程：温水各类大曲配合粉碎原料一粉碎一高温润移一蒸料一加量水一散冷一加大曲粉一拌匀一入辅料辅料缸发酵一蒸酒 一出甑加量水一扬凉一加曲一入缸发酵一蒸酒一二渣酒头渣洒洒糟（二）粉碎（辗式粉碎机）目的：使原辅料表面积增大，易糊化，要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。2、其中能通过1.2 mm筛孔的细粉25-35%, 4-6-8瓣占65-75%,整粒不超过 0.3%3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。（三）高温润移（润料）：作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除 CHOH操作：加水量：原料

5、重量的5 5 6 5 %,水温9 0 C （高，结 疙瘩，低，易淋浆）堆心温度6 0 C ,堆积20 24h, 5 6h拌一次。堆积期间，冬天可升温至4 2 4 5 C ,夏季4 7 5 2 C要求：润透，不淋浆，无干稼，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。问题：变便，酸败：原因：不卫生，不按时翻拌，水温度低。（四）蒸料：作用：糊化，排杂，杀菌。操作：蒸料前水煮沸一撒稻壳或谷壳一开大气门一加料（见气撒料，匀，平）一闷头浆（60 C, 26 30%） 一加大蒸气8 0分钟（9 8 9 9 C） 一糊化（1 0 5 C）要求：熟而不粘，内无生心，闻有稼香，无邪杂味。另外，可将辅料同时蒸3 0分钟，

6、当天用完，不与其它混合。作用：1、降温2、颗粒分散。操作：趁热挖出一堆成长方形一泼入冷水（30-40%） 一通风凉渣机打散扬凉。 （六）加曲：曲的作用：糖化、发酵、产香味。曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过 1.2 mm筛孔的细粉不超过55%加曲量：投料量的9-11%大：升温快，易产酸，酪醇酒苦；小：发酵缓慢，酷子不易升温，曲大洒苦。清荏曲：红心曲：后火曲=3: 3: 4加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季 20-22 C、夏季 20-25 C、秋季 23-25 C、冬季 25-28 C .（七）大渣入缸发酵第一次入缸发酵的稼称大渣设备：陶缸缸距10-24

7、cm,埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸 缸规格：规格缸口内径缸深缸底直往容量大缸65-75 cm110 cm45-50 cm125 kg小缸50-55 cm90-95 cm30 cm62.5 kg1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用 0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。 颜色：浅红一红褐一黑褐一黑紫。 气味：糟味一酸味一重酸带甜一老咸菜味一污泥味一浓重污泥味一有己酸乙酸味一己酸味明显。2、入缸操作：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。3、入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉 38%左右，酸度0.2左右, 故只控制水分，温度。水分53-

8、54%,最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。温度，与室温和地温有关。X9101112123456室温18.213.88.242.45.71015.219.7一地温18.414.810.810.868.910.815.718.721.5入温14.313.711.711.715.81511.812.714.713.8根据山西中部酒厂实践一般： 9-10月11-14C。11月9-12 C寒冷季 节12-2月地温6-8 C,入温13-15 C.3-4月8-12 C5-6月、7-8月热季，入 温尽量低，入温都在11-18 C,保证“清香纯正”之特点。大法发酵管理：主要

9、控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30C 最高不过32c.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。前缓：发酵升温缓， 防止产酸过多。中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。后缓落：每天0.5 C, 1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度 24c左右 （八）出缸、蒸酒：出缸操作：起出放在堆糟场上蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸储。设备：蒸甑、过汽管、冷凝器图9-1U魄和冷却器连接1索辆2冷却器3-净水班口 4热水出口 5注酒口6一流酒出口了一热水流入瓶锅日一过汽管蒸甑结构：1、桶身：形状：花盆状，直径：上 1.7m,下1.7m,上下口径比1.14:

10、1高度：1m左右2、底锅（蒸汽管）3、甑（云）盖4、篦子操作：清洗一换底锅水一撒稻壳一开汽一拌料装甑一盖盖、连过汽管、密封一蒸 储、流洒1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60 cm. （2）撒稻壳。2、拌料：用量：加辅料18位右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。作用：1、填充和疏松作用。2、促进洒酷发酵生温。3、冲淡洒酷中淀粉和含酸量、水分。1、疏松性和吸水性。2、不会给白酒带来有害杂质。3、辅料应新鲜，无霉变和杂质。3、装甑：装甑要点：(1)、探汽装料 见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽(2)、装甑操作要做到轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将洒酷、辅

11、 料拌匀、拌松，装料动作要轻快，撒料要轻，铺料要薄，装料匀，装甑时要探气 装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑 边略高。(3)、蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小些， 打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。装甑时间：短料酷压的紧高沸点香味成分蒸储出少长低沸点香味成分损失多续谓法35-45分钟；清渣法50-60分钟。4、盖云盖，连冷却管，密封。5、蒸储流洒：用汽要求：缓汽蒸储，大汽追尾。缓汽蒸储：利于香味成分比例适当大汽追尾：蒸尽余酒，促进糊化流洒：速度：1.5-3 kg每分钟为宜；温度：高：利于排除低沸点杂质和醛，但易损失低

12、沸点香味物质，并带 入局沸点杂质。一般25-30 C ,酱香多为35 C以上。量质摘酒，掐头去尾，分级贮存：洒头：1-2.5 kg每甑。过多：低沸点香味损失多，口味平淡过少：醛类物质过多，酒冲辣中酒：洒尾：洒度30-50%下早：高沸点香味物质损失多晚：洒度低，后味杂经验：看花摘酒。洒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清 花、二清花、小清花(绒花)、过花、油花满面。(九)二谓酒：加水，投料量2-4%M水。扬凉30-38 C加曲10%第一次投料量的(大如绿豆，小如小米，能通过 1.2 mm筛孔的占 70-75%入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28 C,更18-23 C；淀粉，14-20

13、%酸度多在1.1-14之间，以不超过1.5为宜水分一般在58-62%,加水应视大谓酒酷流洒多少而异，一般原则：大渣酒酷 流洒多，底酷酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度：一般春秋冬22-28 C,更18-23 C；视气候、淀粉、酸度灵活掌握。做到适时顶火4天，适温顶火32-34C .并符合“前紧、中挺、后缓落”的规 律。前紧：4天，适温顶火32-34C o中挺：顶火温度能保持一段时间 2-3天 左右，发酵完全。后缓落：每天 0.5 C, 1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温 度24-26 C左右总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯 粮发酵，入缸

14、淀粉含量高 38%发酵极易生酸，故十分重视大法酒酷不能生酸过 多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。二、清蒸续渣工艺：纯粮清蒸；配酷清蒸（按老五甑操作法配料）原料一粉碎一配料一大渣、二渣（小渣）一装甑一糊化一出甑一摊J凉一加曲一加浆一入池发酵一出池一蒸储一原酒一入库丢糟 -一回糟作业三、白酒蒸储概述（生香靠发酵，提香靠蒸储）（一）作用：1、分离及浓缩作用（除去有害成分，提取和浓缩酒 精，及香味成分 4%6%> 50- 70%2 、杀菌及糊化作用3 、物质变化：在挥发同时，又重新生成一部分物质（如：酯化作用，乙醛生成，美拉德反应等）4 、排杂，排酸等（二）方式：液态直火蒸储（

15、固态培菌糖化，液态发酵，直火蒸储）液态水蒸气蒸储（串香、浸香蒸储）固态水蒸气蒸储（好）利于香味物质（三）蒸储原理将两种或两种以上挥发性不同的物质组成混合溶液，加热时，蒸汽压高（沸点低）的组分，如将其混合蒸汽经几次冷凝蒸发，其 最后所的气体中，易挥发组分含量明显增高，浓缩作用。如：酒精一水混合液在固态法蒸储中（四）固态白酒蒸储设备（花盆式蒸甑）结构：三部分：冷凝管、过气管、蒸甑1 、 甑身；1）形状;花盆状2）高度原因;使酒浓缩至65c左右，香味物质较好高：浓度提高不大、香味没多大改变，不好操作低：浓度达不到要求3）容量（与生产相匹配）一般在 25立方米；4）材料（不锈钢，活底甑，水泥等）5）凹

16、梢（密封作用）2 、甑盖1 ）形状（倒扣漏斗）2 ）液封装置：防跑汽与过云桶相连3 ）材料：木、不锈钢3 、底板（筛板）4 、底锅种类：直火、蒸汽加热（星形供气管）加水：高度5060cm （距筛板）5 、换热器（列管式）（五）蒸储操作：拌料一装甑一蒸储一流滴一开甑排酸1、 准备工作A：底锅：底锅水要每天清换，水温应高1） 用虹吸管或手摇泵换水2） 水中如有悬浮物等易糊锅3） 水位距筛板50 60cmB :冷凝管：定期刷洗，以防杂菌滋长和提高冷却效率2、 拌料（辅料用量15-18%酒醋与辅料充分搅拌均匀，应松散无结块要求：两干一湿甑底帘子上物料要多含辅料这样可减少酒损，待物料上气 均匀后，甑中部

17、物料含辅料少些，接近装完时，辅料再多 用些以免跑汽。3、 装甑1） 工具簸箕均可2） 过程 撒谷壳一开气一撒料一盖闭封3） 方法 探汽装料，见湿撒料（易压气），见汽撒料（易 泡酒）4） 操作要求：轻、松、薄、均、平、准.装甑动作轻快.撒料要轻，装甑材料疏松（装好后材料疏松）物料不易 一下铺太厚（应轻撒薄铺）上汽均，撒料均，甑内物料 平整，中间略低，四周略高，上汽平盖料准；装甑不宜 过满，以装平甑为宜E:装甑用气：应缓慢调节，做到两小一大开始装甑时，甑底酷料薄，易跑汽，用气量小。随着 料层加厚，上汽阻力大，防止压气，用气量宜大，甑 面收口时，因上下汽路已通，用气量宜小F :装甑时间：清渣法大曲酒 5060min续渣法大曲酒3545min快：酷料压得紧，高沸点香味成分少慢：酷料压得紧，低沸点香味成分损失少并与出酒率有关4、 蒸储（控制汽量）缓气蒸储、大气追尾、追尽余酒5、 流酒：A:温度和速度酒损少，香跑掉的少，并能排除杂质什么叫大曲酒？什么叫洒酷？大曲酒生产工艺有哪些特点？大曲酒生产类型有哪些？名词解释：渣（稼、沙）、蒸、烧、清渣、续渣、清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣清香型白酒主