龙轩大酒店餐饮部营运管理手册

1、龙轩大酒店餐饮部营运管理手册目录餐饮部概述一、餐饮部组织机构和岗位设置图二、餐饮部各岗位职责三、餐饮部服务工作规范（一）餐饮服务规范1、餐饮领位服务流程2、中餐点菜铺台操作流程3、斟酒服务流程4、换烟灰缸服务流程5、餐厅结账服务流程6、中餐点菜服务流程7、团体包饭服务流程8、中餐宴会铺台操作流程9、中餐宴会服务流程10、西餐点菜铺台操作流程11、西餐点菜服务流程12、自助餐服务流程13、冷餐会服务流程14、酒会服务流程15、西餐宴会服务流程16、餐厅跑菜操作流程17、备餐间工作流程18、各种大型会议服务流程二）大堂吧吧、咖啡室服务规1、大堂吧服务流程2、咖啡厅服务流程（三）客房送餐服务规范四）

2、外卖服务工作流程五）中餐厨房工作程序1、验收、收发流程2、削洗操作程序3、切配工作程序4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序5、中餐厨房蒸灶操作程序6、中餐冷盆操作程序7、中餐厨房划菜操作程序8、厨师餐厅现场操作程序9、中餐厨房上浆工作程序10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序11、标准食谱制定工作程序12、创新菜肴认定程序13、干货涨发程序14、原料腌制程序15、鲜活原料市场调查程序16、餐饮生产成本控制程序17、餐饮生产质量控制程序18、厨师长检查工作程序（六）西餐厨房工作程序1、西餐厨房切配操作流程2、西餐厨房炉灶操作程序3、西餐厨房冷盘操作程序（七）面点厨房的工作程序1、面团的制作程序2、制

3、陷的操作程序3、面点成熟的方法（八）管事部工作规范1、保管员工作流程2、洗碗工工作流程3、清洁工操作程序4、成本核算员工工作流程四、餐饮部服务工作质量标准（一）餐饮、咖啡厅设施设备标准（二）餐厅、咖啡厅环境标准（三）厨房设施设备和环境标准（四）餐厅服务质量标准（五）咖啡厅服务质量标准（六）客房送餐服务质量标准（七）厨房工作质量标准（八）酒水管理质量标准（九）管事部工作质量标准五、餐饮部管理制度（一）例会制度（二）经营预算与经济活动分析管理制度（三）食品毛利核算制度（四）物资管理制度（五）治安、消防管理制度（六）卫生管理制度（七）酒水管理制度（八）餐饮部服务工作质量管理制度（九）鲜活原料申购、仓

4、库领料验收及仓储管理制度（十）食品研究工作制度（十一）餐饮客史档案管理制度（十二）餐饮部培训制度（十三）员工考勤制度（十四）人事管理制度（十五）各餐厅酒水盘存制度（十六）银器管理制度（十七）餐饮部考核制度六、餐饮部工作沟通与协作（一）部门内部沟通与协作（二）与酒店其他部室沟通与协作七，餐饮部各项应急预案（一）突发事件应急预案（事故类）（二）餐饮部各项应急预案（服务细节类）餐饮部概述餐饮部是负责向客人提供餐饮产品和餐饮服务的职能部门，是酒店的一个重要且具有较大潜力的增收创利部门，餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。餐饮管理的主要职能是：在酒店分管领导的指导下，积极组织生产适合

5、客人需求的中西餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色产品，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；深入开展“学先进、找差距”活动；坚持质量标准，强化质量管理，认真贯彻食品卫生法，不断提高全体员工的安全意识，确保食品安全；严格控制各项成本费用，保证酒店良好的经济效益；采取灵活多样的形式，开展服务意识培训和业务培训，不断提高人员素质。XX酒店餐饮部的经营管理方针是“以市场为导向，以成本为中心，以质量为生命”，服务宗旨是“让客人完全满意”。二、餐饮部各岗位职责部门：餐饮部版本：1文件编号：FB-标题：岗位职责编写日期：生效日期：2011-7-24岗位名称：餐饮部总监直接上司：酒店总经理直接下属：餐厅经理、

6、中、西总厨、办公室文员岗位描述：餐饮总监负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作具体职责：1、制定年度、月度营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告年度、月度的经营情况。2、推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如有特色的食品节、时令菜式及饮品等。3、制订服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅的服务态度，服务规程、出品部门的食品（饮品）质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。4、控制食品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。5、制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，定

7、期与行政总厨研究新菜点，推出新菜单，并有针对性地组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验。6、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和为务水平，开展经常性地礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人材，通过组织员工活动，激发员工的积极性。7、抓好设备、设施的维修保养工作，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。&抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。素质要求：基本素质：具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。自然条件：身体健

8、康，仪表端庄大方，气质高雅，男，年龄30岁以上。文化程度：具有大学以上学历或同等文化程度。外语水平：具有国家四级以上英语水平。能与外宾用英语交谈。工作经验：有10年以上合资酒店管理经验，掌握餐饮部部门的岗位职责和工作程序；能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经营策略，善于组织和开展各种食品展销活动；并具有酒店预算管理知识，能编制餐饮部预算。特殊要求：了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。无家庭拖累。部门：餐饮部版本：1文件编号：FB-标题：岗位职责编写日期：生效日期：2011-7-24岗位名称：餐饮部文员直接上司：餐饮部总监直接下属：无岗位描述：完成

9、日常办公工作，管理本部门各类报表、资料，完成餐饮总监交代的其他工作。具体职责：1完成餐饮总监、餐饮部经理交给的各项工作任务。2、制定本部门的各种报表、表格，并对各种报表分类保存，定期装订存档。3、参加部门例会，做好会议记录。4、处理部门日常事务，接听电话，做好记录，妥善处理，准确传达上级的指示。5、保管好酒店内部部门间的往来文件。6、帮助餐饮总监整理各种文件，资料及回函。7、作好P0单、PR单的记录。8作好考勤统计，发放部门员工的各种补贴和劳保用品。9、计算每日部门各厅堂收入，并收集、整理餐厅每日报表。10、做好餐饮办公室各种办公用品的领用和保管以及办公室的卫生工作。素质要求：基本素质：具有强

10、烈的事业心和责任感，高尚的职业道德，良好的纪律修养。自然条件：身体健康，仪表端庄大方，气质高雅，性格温和，情绪稳定。女，年龄在22岁以上，身高米以上。文化程度：具有大专以上学历。外语水平：高级英语水平，具备流利的英文会话和写作能力。有第一外语基础。工作经验：有1年秘书工作经验，了解餐饮工作的基本程序和运作情况。特殊要求：熟练操作各种办公室自动化设备，通晓常用电脑应用软件。具有起草文件、报告、报表的能力。部门：餐饮部版本：1文件编号：FB-标题：岗位职责编写日期：2011-7-24生效日期：岗位名称：餐厅经理直接上司：餐饮部总监直接下属：餐厅主管岗位描述：全面管理中餐厅，确保为管人提供优质服务，

11、完成每月营业指标具体职责：1、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务。2、安排各领班班次，督导领班日常工作，检查每位员工的仪容仪表。3、与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单。4、控制全餐厅的经营情况，确保服务质量。5、按中餐特点适时拟出食品节建议，制定食品节计划及餐厅装饰计划组织实施。6、对重要客人及宴会客人予以特殊关注。7、处理客人投诉，与客人沟通，征求客人反馈、建议。&负责餐厅人事安排及绩效评估，按奖惩制度实施。9、督导实施培训，不断提高餐厅服务员的专业技术和知识和服务技巧，改善服务态度。10、负责餐厅硬件设施的维护和更新。11、做好与其它部门间的沟通和更新。

12、12、适时填写每日餐厅经理日报表，将餐厅经营情况及一切特殊情况的发生，包括客人投诉，汇报给餐饮总监或总监助理。素质要求：基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律修养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质咼雅。男，米;女,米。文化程度：具有大专以上文化程度，有餐饮管理、市场营销学等方面的知识。外语水平：具有高级英语水平。工作经验：有5年以上中餐厅服务与管理工作经验。特殊要求：具有很强的语言表达能力，善于培训员工并激励下属员工工作；了解餐厅服务程序，善于处理各类客人的实际问题。能熟练的制作各类营业报表。部门：餐饮部版本：1文件编号：FB-标题：岗位职责编写日期：2011-7-2

13、4生效日期：岗位名称：餐厅主管直接上司：餐厅经理直接下属：餐厅领班岗位描述：协助管理中餐厅，完成中餐厅经理交代的各项工作，与领班沟通,管理好下属员工。具体职责：1、协助餐厅经理处理餐厅日常事务，包括雇员培训，餐厅销售、成本及其他。2、协助餐厅经理控制和分析下列事项：餐厅产品质量、顾客满意程度、业务推广、营业成本、卫生清洁状况3、协助餐厅经理协调及管理餐厅事物，指导餐厅开展快速、有效及礼貌服务。4、与雇员建立并保持密切联系。5、在餐厅经理指导下，使员工认识及了解餐厅，对其表现进行评估，召开职工评议会议。6、对餐厅雇员举办职工培训班。7、餐厅经理不在时，参加每周例会，并提供意见。&餐厅经理

14、不在时，领导餐前会议，保持与厨房之联系工和。9、必要时参加对客人的服务。10、确保职工的仪表及制服符合酒店标准。11、控制餐厅日常供应12、按指导负责个别的预订或私人宴会的就餐。13、餐厅经理不在时，处理全部必须的行政事务。包括但不限于下列各项：人员出勤记录、员工排班表、客人记录卡、工作记录14、代表餐厅经理。15、参加餐饮部计划中之预算和目标制定工作。16、确保及执行每日盘点。17、遵守饭店经营方针和程序。18、按要求履行其他职务。素质要求：基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律修养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅。男，米;女,米文化程度：具有大专以上文化程度

15、，有餐厅管理经验和为务知识。外语水平：具有中级英语水平。工作经验：有3年以上中餐厅服务与管理工作经验。特殊要求：具有很强的语言表达能力，善于培训员工并激励下属员工工作；了解本餐厅服务程序，善于处理各类客人的实际问题。部门：餐饮部版本：1文件编号：FB-标题：岗位职责编写日期：生效日期：2011-7-24岗位名称：餐厅领班直接上司：餐厅主管直接下属：餐厅服务员岗位职责：1、营业时间向服务员布置任务，并督导服务员的工作。2、协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。3、营业繁忙时，带头为客人服务。4、对特殊客人及重要客人给予关注，介绍菜单内容，推荐特色菜点，并回答客人问题。5、处理客人投诉。6、开餐前检

16、查餐厅摆台、清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。7、负责餐厅用具的补充并填写提货单。&每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。9、定期对各领班及迎宾员进行绩效评估，向餐厅主管提出奖惩建议，并组织实施培训工作。素质要求：基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅，性格温和，情绪稳定。男，米；女，米米。年龄20岁以上。文化程度：具有高中或职业高中学历。外语水平：具有中级英语会话能力，能与客人保持良好沟通。工作经验：有2年以上餐厅工作经验。特殊要求：能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏、机智能灵活。了解饮

17、食服务程序和特殊服务程序，熟记菜单、酒水单的全部内容。部门：餐饮部版本：1文件编号：FB-标题：岗位职责编写日期：2011-7-24生效日期：岗位名称：餐厅服务员直接上司：餐厅领班直接下属：无岗位职责：1、开餐前做好全面的卫生工作，认真做好自己所负责区域的卫生工作，保证提供优雅干净的卫生环境。2、服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作：按标准换台布、摆台；清洁餐厅桌椅和转盘。准备开餐用餐：托盘、冰桶、冰桶架、保温瓶、烟缸、食品及饮品订单、酱油壶及准备酒车和开餐所需的一切餐具。3、开餐后，按服务程序及标准为客人提供优质服务：点菜、上菜、酒水服务、结帐。准确了解每日供应菜式，与传菜员

18、密切配合。4、尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时净客人问题和投诉反映给领班，寻求解决办法。5、当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。6、迅速补充餐具和台面用品，保证开餐后的整洁和卫生。素质要求：基本素质：有责任感和基本的职业道德及良好的纪律素养。自然条件：身体健康、仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。男,米;女，米。文化程度：具有高中或旅游职业高中毕业学历外语水平：具有初级餐厅服务英语会话能力。工作经验：有1年餐厅工作经验，掌握餐厅服务程序。特殊要求：处事灵活，眼明手快，机智灵活。具有熟练的服务技巧。部门：餐饮部版本：1文件编号：FB-标题：岗位职责编写日期：2011-7-24生

19、效日期：岗位名称：传菜部主管直接上司：餐厅经理直接下属：传菜部领班岗位职责：1、检查餐前准备工和及餐厅摆设，确保所有物件及用具处于清洁、完整及良好状态。2、协助保持与厨房及管事部之联系工作，确保一切顺利。3、确保食物及饮料是以规定标准为客人服务。4、彻底了解各餐饮菜单项目，以便为客人提供适当的意见。5、注意聆听客人的要求/不满，如实向经理汇报。6、必要时参加对客服人务。7、监督员工们每天的工作表现，如实向经理作定期汇报。&促进及保持员工间密切关系。9、控制餐厅日常供应品的使用，并确保及执行每日盘点。10、确保本人和服务员的仪表和制服符合标准。11、遵守饭店制度和程序。12、按要求履行其

20、他职务。素质要求：基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律修养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅。男，米;女,米文化程度：具有大专以上文化程度，有餐厅管理经验和为务知识。外语水平：具有中级英语水平。工作经验：有3年以上中餐厅服务与管理工作经验。特殊要求：具有很强的语言表达能力，善于培训员工并激励下属员工工作；了解本餐厅服务程序，善于处理各类客人的实际问题。部门：餐饮部版本：1文件编号：FB-标题：岗位职责编写日期：2011-7-24生效日期：岗位名称：传菜部领班直接上司：传菜部主管直接下属：传菜员岗位职责：1、协助经理监督传菜部的服务。2、与厨师合作并监督菜肴准确送

21、至餐桌。3、精通食品知识及其准备工作。4、确保厨房有充足的替补用具。5、确保备茶区域干净、整洁。6、保证充足的茶与毛巾。7、确保餐厅所有用具处于干净、良好状态。&确保开餐前有充足的调味品和酱油。9、确保结束工作按程序进行。10、确保及执行每日盘点。11、确保本人及传菜部的仪表及制服符合标准。12、遵守饭店制度有程序。13、按需要履行其他职务。素质要求：基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅，性格温和，情绪稳定。男，米。文化程度：具有咼中或职业咼中学历。外语水平：具有中级英语会话能力，可与客人保持良好沟通。工作经验：有2

22、年以上餐厅工作经验。特殊要求：能够督导传菜员按服务标准进行工作，反应灵敏、机智能灵活。熟悉传菜部工作流程和菜品基本知识，同时了解基本的饮食服务程序和特殊服务程序，熟记菜单全部内容。部门：餐饮部版本：1文件编号：FB-标题：岗位职责编写日期：2011-7-24生效日期：岗位名称：传菜员直接上司：传菜部领班直接下属：无岗位职责：1、听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。2、按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作。3、通知餐厅领班当日厨师长推荐菜和不能供应的菜。4、根据订单和传菜领班的布置，将菜准确无误传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号。5、做好厨房和餐厅内的沟通工作。6、

23、传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。7、用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的饭送回厨房，收回托盘，做好收尾工作，与下一班做好交接工作。素质要求：基本素质：有责任感和基本的职业道德以及良好的纪律素养。自然条件：身体健康，仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。男米;女，米。文化程度：具有高中或旅游职业高中学历外语水平：具有初级餐厅服务英语会话能力。工作经验：有1年餐厅工作经验，掌握餐厅服务程序。特殊要求：处理灵活，眼明手快，机智灵活。具有熟练的服务技巧。部门：餐饮部版本：1文件编号：FB-标题：岗位职责编写日期：2011-7-24生效日期：岗位名称：管事部领班直接上司：餐厅经理直接下属：管事部

24、员工岗位职责：1、负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行。2、做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理。3、做好属下员工的排班、考勤、绩效工作。4、做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用。素质要求：基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅，性格温和，情绪稳定。文化程度：具有高中或职业高中学历。外语水平：具有中级英语会话能力，能与客人保持良好沟通。工作经验：有1年以上管事部工作经验。特殊要求：能够督导员工按服务标准进行工作，反应灵敏、机智能灵活部门：餐饮

25、部版本：1文件编号：FB-标题：岗位职责编写日期：生效日期：2011-7-24岗位名称：洗碗工直接上司：管事部领班直接下属：无岗位职责：1、在管事部主管带领指挥下，负责餐具、酒具、杂具等洗刷消毒工作，严格按程序和标准保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生。2 、做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）。3 、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗。4 、做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放。5、做好餐具、杯具、其他用具的定期消毒工作。6、协助中厨房做好洗菜工作，保证菜清洁卫生及质量；7、服从安排，遵守各项管理制度；8搞好个人和清洗场所的卫生工作。素质要求：

26、基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。自然条件：身体健康，性格温和，情绪稳定。文化程度：具有初中学历。外语水平：具有初级英语会话能力，能与客人保持良好沟通。工作经验：有1年以上管事部工作经验。特殊要求：能够吃苦耐劳，完成领班安排的工作。部门：餐饮部版本：1文件编号：FB-标题：岗位职责编写日期：生效日期：2011-7-24岗位名称：西餐厅领班直接上司：西餐厅主管直接下属：西餐厅服务员岗位职责：1积极配合经理、主管的工作。2、掌握服务员的出勤情况和平时工作表现，定期向餐厅主管汇报。3、检查服务员的仪容仪表，带领并督促服务员的做好各项工作。4、了解客情，必要时向服务员

27、详细布置当班任务。5、确保按规格布置餐厅和摆台，负责维持高标准的程序服务。6、核查工作柜里的用品，调味品等的准备情况。7、开餐时参加并监督食品和饮料的服务，与厨房协调保证按时按质上菜。8接受宾客投诉，并向经理汇报。9、负责订菜，推销菜肴，亲自为重要宾客服务。10、及时向有关部门汇报餐厅财产、设备损坏情况、确保即时维修，使餐厅处最于最佳状态。11检查所有规章制度的执行情况，以身作则，为下属树立良好的形象。12、下班前为下一餐布置好台面。13、核查帐单，保证在交宾客签字付款前完全正确，并核查客人的签名。14、负责培训新员工或实习生。15、作好结束工作，填写好领班报告单。素质要求：基本素质：具有强烈

28、的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅，性格温和，情绪稳定。男，米；女，米米。年龄24岁以上。文化程度：具有咼中或职业咼中学历。外语水平：具有中级英语会话能力，能与客人保持良好沟通。工作经验：有2年以上餐厅工作经验。特殊要求：能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏、机智能灵活。了解饮食服务程序和特殊服务程序，熟记菜单、酒水单的全部内容。部门：餐饮部版本：1文件编号：FB-标题：岗位职责编写日期：2011-7-24生效日期：岗位名称：西餐厅服务员直接上司：西餐厅领班直接下属：无岗位职责：1、着装整齐，守时、礼貌、服从指挥。2、负责擦净餐具，服

29、务用具，搞好餐厅卫生工作。3、负责餐厅棉织品的送洗，点数，记录工作。4、负责布置餐桌摆位，做好服务前的一切准备工作。5、熟悉餐厅各种菜肴酒水，了解其原配料，烹调方法及时问口味，掌握菜肴服务方式。6、按餐厅规定的服务程序和规格，为宾客提供尽善尽美的服务。7、负责将所有脏餐具送洗涤间分类摆放，并及时补充餐具柜应有的餐具。&负责在宾客走后翻台，或为下一餐摆位。9、按操作程序完成餐厅的服务工作，要有熟练的操作能力。10、能妥善的处理服务过程中所出现的一般性问题，具有一定的应变能力。11、口齿清楚，讲话要流利，又能迅速准确书写菜单，有一定的语言、文字表达能力。素质要求：基本素质：有责任感和基本的

30、职业道德及良好的纪律素养。自然条件：身体健康、仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。男,米;女，米。文化程度：具有咼中或旅游职业咼中毕业学历夕卜语水平：具有中级餐厅服务英语会话能力，能与客人很好的进行日常对话。工作经验：有1年餐厅工作经验，掌握餐厅服务程序。特殊要求：处事灵活，眼明手快，机智灵活。具有熟练的服务技巧。部门：餐饮部版本：1文件编号：FB-标题：岗位职责编写日期：2011-7-24生效日期：岗位名称：餐厅迎宾直接上司：餐厅预订领班直接下属：无岗位职责：1、着装华美，整洁大方、守时、彬彬有礼，服从指挥。2、负责做好开餐迎宾时的准备工作。3、负责礼貌的将所到餐厅用餐客人安排就座。4、推销餐

31、前酒和餐前小菜。5、负责替宾客存放衣帽雨等物品。6、掌握宾客用餐人数，桌数等餐厅业务情况，并做好书面记录。7、与顾客、上级、同事保持良好的关系。&负责将宾客满意地送出餐厅，并向宾客道谢，道别。9、在餐厅满座时，要安排好餐厅的宾客，并做好推销工作。10、迅速引领，安排客人在合适的地方落座，较快地记住客人及其就餐特点，有较强的应接服务能力。有一定的应变能力，能妥善处理引领过程中出现的问题。素质要求：基本素质：有责任感和基本的职业道德及良好的纪律素养。自然条件：身体健康、相貌姣好，仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。女,米。文化程度：具有高中或旅游职业高中毕业学历夕卜语水平：具有中级餐厅服务英

32、语会话能力，能与客人很好的进行日常对话。工作经验：有1年餐厅工作经验，掌握迎宾工作程序。特殊要求：处事灵活，眼明手快，机智灵活，具有一定的应变能力，善于与人沟通，能很好的与人相处。部门：餐饮部版本：1文件编号：FB-标题：岗位职责编写日期：2011-7-24生效日期：岗位名称：餐厅预订员直接上司：餐厅预订领班直接下属：无岗位职责：1、着装华美，整洁大方、守时、彬彬有礼，服从指挥。2、按标准接听电话，向客人推荐并介绍宴会菜单，接受预订后，做好记录并及时通做好记录并通知厨房准备，通知餐厅当天领班按预订摆台。3、了解餐厅的客情，以便随时安排。4、掌握宾客用餐人数，桌数等餐厅业务情况，并做好书面记录。

33、5、负责接听宾客的电话并及时通知客人。6、对客人提出的意见和建议，能够处理的及时解决，或及时向领班或其他管理人员反映。7、随时与餐厅服务员沟通，密切合作&通知美工，为客人制作宴会菜单。9、有较强的应接服务能力和有一定的应变能力，能妥善处理预订过程中出现的问题。素质要求：基本素质：有责任感和基本的职业道德及良好的纪律素养。自然条件：身体健康、相貌姣好，仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。女,米。文化程度：具有高中或旅游职业高中毕业学历夕卜语水平：具有中级餐厅服务英语会话能力，能与客人很好的进行日常对话。工作经验：有2年餐厅工作经验，掌握迎宾工作程序。特殊要求：处事灵活，眼明手快，机智灵活，

34、具有一定的应变能力，善于与人沟通，能很好的与人相处。部门：餐饮部版本：1文件编号：FB-标题：岗位职责编写日期：2011-7-24生效日期：岗位名称：茶楼主管直接上司：餐饮部总监直接下属：茶楼领班岗位职责：1、拟定茶楼每月/周工作计划，报餐饮部经理审核，按审核结果分阶段实施。2、负责督导茶楼领班、服务人员日常工作，对茶楼人员进行工作安排及绩效评估，按部门制度实施奖惩。3、根据各项营业情况合理安排员工工作、休息时间，作好排班、考勤记录。4、拟定茶楼员工在岗培训计划及相关课程安排，确保茶楼员工心态积极、技能娴熟、知识及时更新，保持最佳服务状态。5、做好营业时间内的现场监督、巡查，对顾客投诉事件的进

35、行及时有效处理，确保宾客满意度的最大化。6、组织好茶楼的接待工作，对重要客人给予特殊关注或亲自服务。7、积极与客人沟通，征求客人反馈意见及建议，保持良好的客户关系。&配合财务部对茶楼服务用品，消耗用品及固资产进行控制和管理。9、具有丰富的茶艺和茶文化知识。10、保持与餐厅管理人员的联系，对合作工作积极配合完成11、完成餐饮部经理交派的其它工作。12、建立、健全和不断元善管理制度。素质要求：基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律修养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质咼雅。男，米;女,米。文化程度：具有大专以上文化程度，有茶楼管理经验和丰富的茶艺和茶文化知识。外语

36、水平：具有中级英语水平。工作经验：有3年以上茶楼服务与管理工作经验。特殊要求：具有很强的语言表达能力，善于培训员工并激励下属员工工作；了解茶楼服务程序，善于处理各类客人的实际问题。部门：餐饮部版本：1文件编号：FB-标题：岗位职责编写日期：2011-7-24生效日期：岗位名称：茶楼领班直接上司：茶楼主管直接下属：茶楼服务员岗位职责：1、安排当日工作：检查服务员到岗情况；对茶楼卫生进行检查，发现问题及时解决;对不到位、卫生打扫不彻底的按制度考核；对昨日工作中发生的问题进行讲评，提出表扬、批评等奖罚按规章制度进行；给服务人员分配工作，确定每个员工的服务区域和范围。2、热情接待每位客人，及时解决服务

37、纠纷，处理顾客投诉，确有必要时请示主管解决。3、检查服务单据的记录情况。4、处理客人遗留物品5、了解客人的意见和建议6、负责盘点和器具等的报损7、检查营业现场的安全状况，填写营业、交班日记。&根据业务经营情况，安排服务员的班次。9、每天下班前应协同值班人员清理营业场地，对所有的电器设备，电源、门窗、房间进行认真检查。10、发挥带头作用，对自己严格要求，对员工热情帮助。做好主管的助手，对分配的工作按质、按量、按时完成，必要时协助服务。11、做好与员工的沟通工作，了解和掌握员工的思想动态。12、协助主管做好员工培训工作。13、认真学习，努力专研，不断提高茶叶、茶类知识水平、服务水平和管理能

38、力。素质要求：基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅，性格温和，情绪稳定。男，米；女，米米。年龄20岁以上。文化程度：具有咼中或职业咼中学历。外语水平：具有中级英语会话能力，能与客人保持良好沟通。工作经验：有2年以上茶楼工作经验。特殊要求：能够督导服务员按服务标准进行工作，反应灵敏、机智能灵活。熟悉茶楼服务程序和相关的茶类知识，具备基础的茶艺知识。部门：餐饮部版本：1文件编号：FB-标题：岗位职责编写日期：2011-7-24生效日期：岗位名称：茶楼服务员直接上司：茶楼领班直接下属：无岗位职责：1、熟悉茶楼的设施、服务项目价格等

39、。2、服从领班的工作安排3、客人到来后热情欢迎，视情况给客人安排位置。4、熟悉服务流程，严格按照服务程序和标准为顾客服务5、保持服务区域的整齐与清洁6、认真做好服务台面的清理，茶具的清洗7、对客人的适当推销&必要时协助其他服务员的工作9、处理客人提出的问题，必要时请示领班10、填写服务单据11、认真学习，积极参加酒店组织的各种培训12、遵守茶楼服务员的职业准则和职业道德13、遵守酒店制定的各项规章制度14、客人的遗留物品及时交送吧台15、处理好同事之间的关系16、完成领导交办的其他工作任务。素质要求：基本素质：有责任感和基本的职业道德及良好的纪律素养。自然条件：身体健康、仪表端庄大方，

40、性格温和，情绪稳定。男,米;女,米。文化程度：具有高中或旅游职业高中毕业学历外语水平：具有初级餐厅服务英语会话能力。工作经验：有1年餐厅工作经验，掌握茶楼服务程序特殊要求：处事灵活，眼明手快，机智灵活。具有熟练的茶楼服务技巧岗位名称：行政总厨直接上司：餐饮总监或餐饮部经理直接下属：各菜系厨师长（或中、西餐厨师长）岗位职责：1、负责并管理厨房的工作，协调并检查各班组的工作任务的落实情况及存在的问题，使厨房各环节的工作正常运转。2、全面检查菜点质量，杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品，定期与餐饮总监及餐饮部经理交换意见，根据客人反馈意见，及时调整菜品品种和质量，每月负责设计新菜式并报请餐饮部经

41、理。3、了解和掌握市场行情、饮食信息和同行业的情况,与餐饮部经理共同研究新的经营方法，使经营手法推陈出新,以扩大宣传，招来更多的客人，扩大饮食销售。4、认真听取客人的意见和要求，不断提高菜品的质量，满足宾客的需求。5、每天检查各班组的卫生情况和厨师的仪表仪容，出勤情况以及遵守店纪店规情况。6、根据当天厨房任务的大小，合理安排员工，团结协作圆满完成各项任务，对厨师进行业务指导，组织并实施技术培训。7、完成上级指派的其他任务素质要求：基本素质：有责任感和基本的职业道德及良好的纪律素养。自然条件：身体健康、仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。男，米。文化程度：具有大专及以上毕业学历外语水平：具有高级餐

42、厅服务英语会话能力。工作经验：有10年以上厨房工作经验和5年餐厅工作经验，掌握出品部部门的岗位职责和工作程序；能够根据市场变化和客人的需求，及时调整出品部菜肴的口味，并具有酒店预算管理知识，能编制餐饮部预算。特殊要求：了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。部门：出品部版本：1文件编号：FB-标题：岗位职责编写日期：2011-7-24生效日期：岗位名称：粤菜厨师长直接上司：行政总厨直接下属：粤菜各线主管岗位职责：粤菜菜品开发制作与监督1、协助行政总厨，负责并管理厨房的工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在的问题，使厨房各环节的工作正常运转。2、了解

43、和熟悉食品原材料的进货，起货成率,进价售价等。3、熟悉和掌握整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，制定出有关使用制度、卫生制度和物品保管制度，做到事事有人管，调动员工工作的积极性，充分发挥他们的作用4、全面检查菜品质量，杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品。定期与餐饮部经理及餐厅经理交换意见，根据反馈意见及时调整菜品品种和质量，每月设计新菜式并申请餐饮部。5、努力学习烹调技术，钻研和创造新的味型，以满足食客日益提高的口味和需要。6、每天检查各班组的卫生情况和厨师的仪容仪表、出勤情况以及遵守店纪店规情况。，指挥出菜的快慢节奏。7、根据当天厨房任务的大小，合理安排厨房员工，团结协作圆满完成各项任

44、务，完成上级指派的其他任务。素质要求：基本素质：有责任感和基本的职业道德及良好的纪律素养。自然条件：身体健康、仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。男,米。文化程度：具有大专及以上毕业学历。外语水平：具有中级餐厅服务英语会话能力。工作经验：有8年以上厨房工作经验和5年餐厅工作经验，能够根据市场变化和客人的需求，及时调整出品部菜肴的口味。特殊要求：了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。岗位名称：西厨厨师长直接上司：行政总厨直接下属：西厨各线主管岗位职责：西餐菜品开发制作与监督1、协助行政总厨，负责并管理厨房的工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在的问题

45、，使厨房各环节的工作正常运转。2、了解和熟悉食品原材料的进货，起货成率,进价售价等。3、熟悉和掌握整个西厨房系统生产设备的使用与管理方法，制定出有关使用制度、卫生制度和物品保管制度，做到事事有人管，调动员工工作的积极性，充分发挥他们的作用4、全面检查菜品质量，杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品,钻研和创造新的味型，以满足食客日益提高的口味和需要。5、每天检查各班组的卫生情况和厨师的仪容仪表、出勤情况以及遵守店纪店规情况。，指挥出菜的节奏。6、根据当天厨房任务的大小，合理安排厨房员工，团结协作圆满完成各项任务，完成上级指派的其他任务。素质要求：基本素质：有责任感和基本的职业道德及良好的纪律素养。自然条件：身体健康、仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。男,米。文化程度：具有大专及以上毕业学历。外语水平：具有中级餐厅服务英语会话能力。工作经验：有8年以上厨房工作经验和5年餐厅工作经验，能够根据市场变化和客人的需求，及时调整出品部采肴的口味。特殊要求：了解和执行政府有关饮食经营的法规制度。有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。部门：出品部版本：1文件编号：FB-标题：岗位职责编写日期：2011-7-24生效日期：岗位名称：厨房各线主管直接上司：厨师长直接下