饮料加工技术4

1、2022-5-41第四节第四节 瓶装饮用水生产工艺瓶装饮用水生产工艺2022-5-42 由于人们对健康和生态环境的日益关心，消费者对饮料的需求正在发生变化，其中最引人注目的是世界瓶装水的消费量急剧上升。这使得瓶装饮用水近年来发展迅速，已成为一种新型的软饮料产品。其种类包括饮用天然矿泉水饮用天然矿泉水和饮用纯净水饮用纯净水两大类。为什么瓶装水会受到人们的喜爱？为什么瓶装水会受到人们的喜爱？矿泉水的发展历史矿泉水的发展历史 矿泉水的饮用已有数千年的历史，但大量工业化生产作为商品饮料起源于二十世纪三十年代,以30%的年增长速度迅速发展，80年代初，欧盟的产量已达900万吨.德国、法国等国家的年产量超

2、过100万吨，其中以法国产量最大法国产量最大，年产量占欧洲经济共同体的35%以上,目前法国年产矿泉水200万吨以上，人均年消费量约66L，居世界首位. 2022-5-43 法国人把矿泉水作为健身饮料而必不可少，使矿泉水在法国身价百倍，成为人见人爱的健身饮料。比利时、瑞士、德国、意大利等国年人均消费矿泉水量在55L以上，这些国家的人民把饮用矿泉水作为一种美好的享受，特别是对瓶装矿泉水更是如此。 1976年矿泉水进入美国市场，随后的几年里销售额迅速增长。目前美国人矿泉水的消费量比80年代初期增长了约1倍以上。 2022-5-44 日本、东南亚及中东各国矿泉水饮料市场也正在迅速发展。特别是海湾国家因

3、淡水资源缺乏，加上海湾战争后饮用水源的严重污染，矿泉水的消费量更是日益增加。 我国第一家生产矿泉水的厂家是山东青山东青岛汽水厂岛汽水厂，它在1984年以前就已开始生产。1984年以后，各种矿泉水饮料在我国得到迅速发展，欲与碳酸饮料、果蔬汁饮料呈三分天下的势态。2022-5-45一、一、瓶装水的定义和分类瓶装水的定义和分类2022-5-46（一）瓶装水的定义（一）瓶装水的定义瓶装水密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中的不含任何添加剂不含任何添加剂可直接饮用的水。 （二）瓶装水的种类（二）瓶装水的种类 1、饮用天然矿泉水饮用天然矿泉水从地下深处自然涌出自然涌出的或经人工揭露的、经人工揭露的、未受污染的

4、地下矿水未受污染的地下矿水；含有一定的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；允许添加二氧化碳气体。2022-5-473、其他饮用水、其他饮用水2 2、饮用纯净水饮用纯净水以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去去除除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。 2022-5-48二、瓶装饮用矿泉水生产工艺二、瓶装饮用矿泉水生产工艺2022-5-49（一）矿泉水的特征（一）矿泉水的特征1、多数泉水温度比较高。2、含有高浓度的化学成分。3、含有较多具有医疗价值的气体。（二）矿泉水的功能（二）矿泉水的功能1、矿泉水含有丰富的常量元素

5、和微量元素，本身又不含热量，是一个理想的矿物质补充源。2022-5-4102、矿泉水中的某些微量元素具有疗效和保健作用。（如：镁、锂可以减少心血管疾病的发病率）（三）（三）矿泉水的定义和分类矿泉水的定义和分类2022-5-4111、饮用矿泉水、饮用矿泉水指不以医疗疾病为目的，含有对人体有益的化学成分，含有一定量的矿物质和体现特征的微量元素或其他组分，符合饮用水标准的一种纯净、安全、卫生的水。2、饮用矿泉水分类、饮用矿泉水分类v 冷泉（冷泉（20200 0C C）v 低温泉（低温泉（20-3720-370 0C C）v 温泉（温泉（37-4237-420 0C C）v 热泉（热泉（42420 0

6、C C以上）以上）2022-5-412按用途分类：见课本按用途分类：见课本45页页按水温分类按水温分类 天然矿泉水根据其含矿物质的多少，可分为低矿化度矿泉水矿泉水（矿物质含量为500mg/L）、中等矿化度矿泉水（矿物质含量为1000mg/L）和高矿化度矿泉水（矿物质含量为1500mg/L）三类。2022-5-413按化学成分分类按化学成分分类按是否含有按是否含有CO2分类分类可分为：含CO2矿泉水和不含CO2矿泉水2022-5-414（四）瓶装饮用矿泉水基本要求（四）瓶装饮用矿泉水基本要求见课本45页2022-5-415（四）瓶装饮用矿泉水生产工艺（四）瓶装饮用矿泉水生产工艺引水 曝气 过滤

7、消毒 超滤 充气 灌装2022-5-416生产工艺生产工艺2022-5-417工艺要点工艺要点（）引水（）引水引水多采用打井引水法地下部分地表部分地表引水的要点地表引水的要点2022-5-4181.在引水过程中应防止水温变化和水中气体的散失；2.防止周围地表水的渗入；3.防止空气中氧气的氧化作用及有害物质的污染。（2 2）曝气）曝气曝气曝气使矿泉水和经过净化的空气充 分接触，以脱去各种气体和多余的盐。2022-5-419曝气的原因曝气的原因A.矿泉水中除含有大量的二氧化碳气体外，还含有其他气体（如硫化氢）等，会使矿泉水产生不愉快的感觉，使矿泉水不可能成为人们喜欢的饮料。B.矿泉水中还含有大量的

8、二价铁离子、锰离子和其他金属离子，装瓶后会沉淀出氢氧化物，影响饮料的感官质量，并引起水的硬度过大，不宜大量饮用。2022-5-420怎样解决矿泉水生产中以上存在着两个问题？怎样解决矿泉水生产中以上存在着两个问题？曝气的目的曝气的目的A.使矿泉水原水与经过净化的空气接触，使它脱掉各种气体，避免产生不愉快的气味。2022-5-421B.气体脱掉后原来的矿泉水的酸性变弱，甚至成为碱性溶液，超过溶度积的金属产生沉淀，过滤即可除去。这样既可以避免矿泉水产生沉淀，又可以降低水的硬度。曝气方法曝气方法备注：备注：并不是所有的矿泉水生产都要经过曝气。如果矿泉水原水中不含二氧化碳或含量较少，或者二价铁离子、锰离

9、子含量也较少时，可以不需要曝气。2022-5-422见课本46页（3）过滤）过滤2022-5-423目的：目的：除去水中的固形杂质和部分微生物、由二价铁离子氧化成的氢氧化铁沉淀物等。使水质清澈透明，清洁卫生。过滤的方法过滤的方法一般矿泉水的过滤有两次：先粗滤，再精滤。2022-5-424粗滤粗滤（用沙罐过滤）：经过沙层一层层 过滤。主要除去泥沙、细菌、霉菌 及藻类。精滤精滤（用沙滤棒过滤）主要除去悬浮物，还能滤掉一些微生物，但不能滤掉病毒。（4）臭氧消毒）臭氧消毒问题一：生产矿泉水能不能加防腐剂？问题一：生产矿泉水能不能加防腐剂？2022-5-425生产瓶装饮用水不能加任何添加剂。问题二：生产

10、矿泉水能不能使用加热灭菌？问题二：生产矿泉水能不能使用加热灭菌？不能。会影响水的味道。问题三：生产矿泉水的厂家怎问题三：生产矿泉水的厂家怎样解决微生物污染问题？样解决微生物污染问题？必须从水源、环境、技术设备上加强卫生管理，尽量减少生产过程中微生尽量减少生产过程中微生物污染的可能性物污染的可能性。2022-5-426加强卫生管理加强卫生管理方法二：化学方法：采用紫外线和臭氧方法二：化学方法：采用紫外线和臭氧消毒灭菌，其中臭氧消毒是目前国内外消毒灭菌，其中臭氧消毒是目前国内外矿泉水生产过程应用最普遍的灭菌消毒矿泉水生产过程应用最普遍的灭菌消毒方法。方法。2022-5-427灭菌处理灭菌处理方法一

11、：物理方法：方法一：物理方法：采用膜过滤技术，当滤膜的孔径小于小于细菌直径时，可以有效阻留细菌。5、超滤、超滤 超滤：超滤：是以压力为推动力，利用超滤膜的不同孔径对液体进行分离的物理筛分过程，能有效滤除水中99.99%的胶体、细菌、悬浮物等有害的物质。2022-5-428超滤的原理超滤的原理利用超滤膜的不同孔径把较大相对分子质量的物质截留住，让较小相对分子质量的物质通过。6、充气、充气充气：充气：向矿泉水中充入二氧化碳气体。2022-5-429目前国内外矿泉水中有充气和不充气两充气和不充气两大类。大类。充气矿泉水是指矿泉水经过引水、曝气、过滤后再充入CO2气体；不充气矿泉水则在经过引水、曝气、

12、过滤后直接装瓶或因水质条件的特殊不经曝气而直接装瓶。7、洗瓶灌装、洗瓶灌装2022-5-430要求要求 对灌装的设备和瓶要进行彻底的杀菌，装瓶各个环节都要防止污染。五、影响矿泉水质量的因素五、影响矿泉水质量的因素。31矿泉水常会出现哪些质量问题？矿泉水常会出现哪些质量问题？变色（发绿、发黄）；沉淀（白色絮状沉淀、褐色沉淀）；卫生超标；变质（变酸等）。1、变色、变色现象现象2022-5-432瓶装矿泉水在高温或有光条件下存放一段时间后，瓶底部水体微微发绿或发黄。原因原因变绿的原因：原水中的藻类和不光合菌繁殖引起的。变黄的原因：普通碳钢引水管道铁锈所造成。解决变色的方法解决变色的方法 加强过滤除去

13、藻类；将矿泉水管道或生产用的盛水容器全部换成不锈钢或高压聚乙烯即可。2022-5-4332、沉淀、沉淀原因原因2022-5-434 当矿泉水中矿物质含量超过一定的界限时便会产生沉淀。解决方法解决方法通过超过滤或电渗析解决。3、卫生超标、卫生超标原因原因2022-5-435生产者、生产环境、生产设备的卫生有问题。解决方法解决方法 生产开始前对生产设备进行蒸汽杀菌5-10分钟，彻底杀死附着其上的微生物。灌装开始时对生产车间用紫外线杀菌5分钟，工人穿戴好用紫外线杀过菌的工作服、帽、鞋等，用75%酒精擦手后方可操作。三、饮用纯净水生产工艺三、饮用纯净水生产工艺纯净水纯净水以符合生活饮用水卫生标准的水为

14、水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。 2022-5-436常见的纯净水主要有哪几种？常见的纯净水主要有哪几种？纯净水包括：蒸馏水、超纯水、太空水。2022-5-437蒸馏水：含盐量5mg/L ，可溶性总固形物含量9mg/L。超纯水：在25时导电率5mg/L-1cm的纯净饮用水。2022-5-438超纯水：超纯水：将水中的导电介质几乎完全去除，又将水中不离解的胶体物质、气体及有机物均去除至很低程度的水。广泛用于微电子工业,半导体工业,发电工业,制药行业和实验室。也可以作为制药蒸馏水、食物和饮料生产用水、

15、发电厂的锅炉的补给水,以及其它应用高纯水。太空水：是一种比蒸馏水更纯净的饮太空水：是一种比蒸馏水更纯净的饮用水。用水。 2022-5-439纯净水的一般生产工艺有哪几种？纯净水的一般生产工艺有哪几种？ 蒸馏法、蒸馏法、 反渗透法、反渗透法、反渗透反渗透离子交换法、电渗析法等。离子交换法、电渗析法等。一、饮用纯水生产工艺及特点一、饮用纯水生产工艺及特点 生产纯净水采用哪种生产工艺是生产纯净水采用哪种生产工艺是由哪些方面来决定的？由哪些方面来决定的？2022-5-440取决于产品水质要求和原水水质质量。1 1、蒸馏法生产工艺、蒸馏法生产工艺原水 预处理 初级纯化 蒸馏纯化 精过滤 成品水2022-5-441生产工艺生产工艺工艺特点工艺特点优点：比其他工艺更有效地除去水中微生物。缺点：生产环节多，能 耗也较大，对水中的溶解性有机物去除能力不够理想。2、反渗透生产工艺、反渗透生产工艺原水 预处理 反渗透处理杀菌 精过滤 成品水2022-5-442生产工艺生产工艺工艺特点工艺特点运行成本较低，技术成熟；但对原水的水质要求相当高。3 3、