人体健康与VC

1、维生素维生素C（Vitamin C） 维生素维生素C C又名又名抗坏血酸抗坏血酸，抗坏血，抗坏血酸溶于水呈酸性，有可口的酸味。酸溶于水呈酸性，有可口的酸味。人体不能合成人体不能合成VcVc。人体健康与维生素人体健康与维生素C C维生素维生素C C有哪些功能？有哪些功能？ 是药三分毒， 药补不如食补 举例说出哪些食物富含维生素举例说出哪些食物富含维生素C C？冬枣冬枣酸枣酸枣常见水果中维生素常见水果中维生素C C含量（含量（mg/100gmg/100g）名称名称含量含量名称名称含量含量名称名称含量含量名称名称含量含量酸枣酸枣900900桂圆桂圆4343芒果芒果2323樱桃樱桃1010鲜枣鲜枣24

2、3243荔枝荔枝4141柚子柚子2323石榴石榴9 9猕猴猕猴桃桃130130橙子橙子3333柠檬柠檬2020香蕉香蕉8 8山楂山楂5353柿子柿子3030蜜橘蜜橘1919西瓜西瓜6 6草莓草莓4747橘子橘子2828甜瓜甜瓜1515梨梨6 6木瓜木瓜4343葡萄葡萄2525哈密哈密瓜瓜1212苹果苹果4 4名称名称含量含量名称名称含量含量名称名称含量含量名称名称含量含量辣椒辣椒130苦瓜苦瓜56白菜白菜31茼蒿茼蒿18青椒青椒72西兰花西兰花51马兰头马兰头26冬瓜冬瓜16芥菜芥菜72香菜香菜48白萝卜白萝卜21玉米玉米（鲜）（鲜）16油菜油菜65木耳菜木耳菜34油麦菜油麦菜20土豆土豆14

3、菜花菜花61菠菜菠菜32生菜生菜20番茄番茄14常见蔬菜中维生素常见蔬菜中维生素C C含量（含量（mg/100gmg/100g） V VC C主要来源于新鲜蔬菜和水果主要来源于新鲜蔬菜和水果 枣类枣类、猕猴桃、樱桃、柑橘、草莓等水果，、猕猴桃、樱桃、柑橘、草莓等水果，青椒或者红辣椒、西红柿、芥菜、菠菜、卷青椒或者红辣椒、西红柿、芥菜、菠菜、卷心菜、土豆等蔬菜含量高。蔬菜中以心菜、土豆等蔬菜含量高。蔬菜中以辣椒辣椒含含量最多。量最多。 菜叶菜茎菜叶菜茎 ，新叶老叶，新叶老叶 有有光合作用光合作用的叶部含量最高的叶部含量最高干的豆类及种籽不含干的豆类及种籽不含V VC C, ,但当豆类或种籽发芽但

4、当豆类或种籽发芽后则可产生后则可产生V VC C。 为何每天还需要补充？为何每天还需要补充？维生素C的建议摄取量有被一些国家机关订定出来：英国食品标准局提出英国食品标准局提出：40mg/d世界卫生组织提出世界卫生组织提出：45mg/d美国国家科学学会提出：美国国家科学学会提出：6095mg/d美国官方定义25岁男性的可容忍的最高摄取量为2000mg/d而中国营养学会建议的膳食参考摄入量中国营养学会建议的膳食参考摄入量（RNI）：成年人为100mg/d，一一杯（大约杯（大约170毫升）新鲜毫升）新鲜橙汁便可满足这个量。橙汁便可满足这个量。可耐受最高摄入量（UL）为1000mg/d。维生素C建议摄

5、取表年龄建议摄取量（mg/d）上限摄取量（mg/d d）03月4069月501岁404004岁506507岁6065010岁80120013岁90180016岁71岁1002000怀孕期1102000哺乳期1402000日常生活中，许多人常有这样的感叹：虽然自己已经增加了锻炼次数、补足了睡眠时间、搭配了丰富的饮食，可是身体还是被疾病威胁着，这时就需要考虑是不是你体内有窃取你健康的窃贼在作怪了。那么，是谁在扮演“窃贼”的角色呢？19不良饮食习惯导致不良饮食习惯导致VC流失流失香烟香烟“吸吸”走维生素走维生素C C烟雾中的焦油等有害成分会大量耗损维生素C。如果是被动吸烟，维生素C的损耗量更大。所以

6、有抽烟习惯或是被动吸烟者平时应多吃西红柿等维生素C含量丰富的食物。研究发现每抽一根烟会消耗25毫克的维生素C，吸二手烟消耗维生素C的量更大。20高强度运动高强度运动“流流”失多种维生素失多种维生素在高强度的运动过程中，身体需要更多的能量，细胞代谢率提高，因而加速了人体维生素的消耗。所以经常进行高强度运动的人如运动员，应多食用富含多种维生素的食品或适当补充复合维生素营养片。 21高、低温环境中高、低温环境中“耗耗”掉多种维生素掉多种维生素维生素参与机体体温调节，因此在高温或低温环境中消耗增加。所以，体温调节机制较弱的人更要注意在气温变化大时适当补充多种维生素。另外，人体在高温环境下会大量出汗，会

7、加速多种维生素随汗液排出。 22药物干扰维生素的吸收药物干扰维生素的吸收u阿司匹林阿司匹林则会使排出排出体外的维生素C较正常量增加3倍；u服用避孕药避孕药时阻碍阻碍了人体对维生素B6、B12、叶酸及维生素C的吸收；u大量的维生素C补充剂会“赶跑”体内的叶酸；u长期服用抗生素者，会损失B族维生素及维生素K，影响肠胃功能；u感冒药及止痛剂会降低血液中维生素A含量；u高血压患者、肾炎患者服用的利尿剂等，会导致体内的钙质、钾、维生素大量流失；23食物加工过程中食物加工过程中VcVc的损失的损失 1.1.洗涤和焯水引起的损失洗涤和焯水引起的损失2.2.烫漂和沥滤引起的损失烫漂和沥滤引起的损失3.3.烹调

8、加热过程中引起的损失烹调加热过程中引起的损失 24食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失，从而导致膳食的营养价值降低。维生素维生素C有有6大大“天敌天敌”：水、：水、 碱、碱、 热、热、 光、光、 氧气、氧气、 盐。盐。1.1.洗涤和焯水引起的损失洗涤和焯水引起的损失u去皮的土豆，浸水12小时，未切碎和切碎的，维生素B1的损失率分别为8和15，维生素C的损失率分别为9和51；u蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多，因此蔬菜宜先洗后切，做菜时勿浸泡、挤汁，以减少维生素的损失。u淘米时要合理洗涤，如反复使劲搓洗或长时间浸泡，也会造成水溶性维生素的大量损失，如B

9、1可损失30一60，B2和PP可损失20一25。 252.2.烫漂和沥滤引起的损失烫漂和沥滤引起的损失 主要是由食物的切面或其他易受影响的表面主要是由食物的切面或其他易受影响的表面被萃取出来，以及水溶性维生素的氧化和加热破被萃取出来，以及水溶性维生素的氧化和加热破坏所引起。坏所引起。以果蔬加工为例，把菜果放在沸腾的水中进行高温瞬时烫漂处理，由于沸水中几乎不含溶解的氧，而且此时氧化酶很快失去活性，则可以减少维生素C的损失。用这种方法烹制的马铃薯，其维生素C含量的损失要比普通方法减少50。 263.3.烹调加热过程中引起的损失烹调加热过程中引起的损失食物在烹调时要经受高温，并在加热条件下与氧气、酸

10、、碱和金属炊具接触，引起许多维生素被氧化与破坏，造成不同程度的损失。27缺乏坏血病(scurvy) 毛细血管脆性增加出血 牙龈肿胀、出血，鼻衄、关节、肌肉疼痛，皮下和关节出血，月经过多、贫血，伤口愈合迟缓。过量 尿路结石Vc缺乏症与维生素过量缺乏症与维生素过量要要遵循合理原则遵循合理原则维生素缺乏的普遍性维生素缺乏的普遍性 我国我国55%55%以上的人缺乏维生素以上的人缺乏维生素A A，50%50%以上的人缺乏以上的人缺乏维生素维生素D D。最普遍缺乏的维生素是。最普遍缺乏的维生素是B1B1、B2B2、C C，特别是，特别是中老年人，缺少维生素中老年人，缺少维生素C C的现象尤为严重。上述五种

11、维的现象尤为严重。上述五种维生素，就是中国人目前最缺乏的维生素。生素，就是中国人目前最缺乏的维生素。 2930谢谢 谢！谢！ THANK YOU!31维生素缺乏症状及主要食物来源维生素缺乏症状及主要食物来源维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源视紫红质合成，视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能长，发育，免疫功能 儿童：暗适应能力下降，儿童：暗适应能力下降， 干眼病，角膜软化干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病成人：夜盲症，干皮病 动物肝脏，红心甜薯，动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色蒲公英，南

12、瓜，绿色菜类菜类 调节骨代谢调节骨代谢主要调节钙代谢主要调节钙代谢 儿童：佝偻病儿童：佝偻病成人：骨软化症成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照射在皮肤经紫外线照射合成，强化奶合成，强化奶 抗氧化抗氧化婴儿：贫血婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，儿童和成人：神经病变，肌病肌病 在食物中分布广泛，在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源菜籽油是主要来源 通过通过羧基谷氨酸残羧基谷氨酸残基激活凝血因子基激活凝血因子、 儿童：新生儿出血性疾病儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿叶肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝蔬菜，大豆，动物肝脏脏 ADEK32维生素维生素生理功能生理功能缺乏

13、症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源参与参与-酮酸和酮酸和2-2-酮糖氧化脱酮糖氧化脱羧羧 脚气病，肌肉无力，厌食，脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿心悸，心脏变大，水肿 酵母，猪肉酵母，猪肉豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油 电子（氢）传电子（氢）传递递 唇干裂，口角炎，畏光，唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水舌炎，口咽部粘膜充血水肿肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎牡蛎 pp(尼克酸尼克酸) 电子（氢）传电子（氢）传递递癞皮病：腹泻，皮炎，痴癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏

14、，鸡金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇蘑菇 泛酸泛酸 酰基转移反应酰基转移反应 缺乏很少见：呕吐，疲乏，缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛手脚麻木、刺痛 在食物中广泛分布，尤在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高酵母含量高 生物素生物素 COCO2 2转移反应羧转移反应羧化反应化反应 缺乏很少见：常由于摄入缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致鸡蛋所致, ,厌食，恶心厌食，恶心 消化道微生物合成；消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏酵母，肝脏，肾脏 B1(硫胺素硫胺素) B2(核黄素核黄

15、素) 33维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源B6( 吡 哆吡 哆醇吡哆醛醇吡哆醛,吡哆胺吡哆胺) 氨 基 转 移 反氨 基 转 移 反应应脱羧反应脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类，土豆，鲑牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉鱼，香蕉 叶酸叶酸 一 碳 单 位 转一 碳 单 位 转移移 巨幼红细胞性贫血，腹泻，巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐疲乏，抑郁，抽搐 布鲁氏酵母，菠菜，龙布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝叶菜类，豆类，动物肝脏脏 B12(钴胺素钴胺素) 甲 基 化 高 半甲 基 化 高

16、半胱 氨 酸 为 蛋胱 氨 酸 为 蛋氨 酸 转 化 甲氨 酸 转 化 甲基 丙 二 酰基 丙 二 酰 - -CoACoA为琥珀酰为琥珀酰-CoA -CoA 巨幼红细胞性贫血，外周巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌神经退化，皮肤过敏，舌炎炎 肉类，鱼类，贝壳肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类家禽，奶类 Vc(抗坏血酸抗坏血酸) 抗 氧 化 ， 胶抗 氧 化 ， 胶原 合 成 中 羟原 合 成 中 羟化 酶 的 辅 因化 酶 的 辅 因子子坏血病，胃口差，疲乏无坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草木

17、瓜，橙汁，甜瓜，草莓莓, ,花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁34谢谢 谢！谢！ THANK YOU!维生素（ Vitamin ）是维持机体正常生理功能及细是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物，已类微量低分子有机化合物，已知知2020多种多种。食物中食物中Vc含量（含量（mg/100g）每每100100克鲜枣维生素克鲜枣维生素C C含量达含量达200200400400毫克，是柑桔含量的毫克，是柑桔含量的11112020倍，是苹果和梨、桃含量的倍，是苹果和梨、桃含量的100100倍倍. .动物性食物仅肝动物性食物仅肝脏和肾脏含

18、有少量的维生素脏和肾脏含有少量的维生素C.C.900食物食物 维生素维生素C量量(mg/个或株个或株) 红椒 408青花菜 384黄椒 360芥蓝菜花 216番石榴 216柿子 105橘子 78猕猴桃 68樱桃 37.5草莓 13.3指指 标标 良好良好 正常正常 不足不足 缺乏缺乏血浆浓度血浆浓度( (mg/dl)mg/dl)0.6 0.6 0.40.40.590.590.200.200.390.390.200.20全血浓度全血浓度( (mg/dl)mg/dl)1.01.00.600.600.990.990.300.300.590.590.300.30白细胞含量（白细胞含量（mg/10mg/

19、10细胞）细胞）16 1116 1115152 21010 2 2尿中维生素尿中维生素C C水平水平( (mg)mg)-1010 3 310mg 10mg 3mg3mg 维生素维生素C C的营养状况评价的营养状况评价多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成1）坏血病坏血病早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血2）其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等41维生素过量维生素过量 过量的过量的危害危害 （1）当水溶性维生素摄入过多时，常以原形）当水溶性

20、维生素摄入过多时，常以原形从尿中排出，但超过生理需要量时有不良影响，从尿中排出，但超过生理需要量时有不良影响，如维生素代谢异常，干扰其它营养代谢。如维生素代谢异常，干扰其它营养代谢。 （2）当脂溶性维生素摄入过多时，可导致体）当脂溶性维生素摄入过多时，可导致体内贮存过多引起中毒。内贮存过多引起中毒。 必须注意某些含维生素丰富食物的过量摄入，也要注意强化必须注意某些含维生素丰富食物的过量摄入，也要注意强化食物及维生素制剂的大量服用，要遵循合理原则。食物及维生素制剂的大量服用，要遵循合理原则。 6 6、吃法不对浪费了维生素、吃法不对浪费了维生素将胡萝卜分别生食、用微量的油脂烹调、用足量的油脂烹调后

21、，胡萝卜素的消化吸收率分别为10%、30%、90%。可见，胡萝卜用食油烹制后食用比生的食用营养价值高。421 1、电脑、电脑“偷偷”走维生素走维生素A A连续对着电脑工作3小时以上，视神经细胞就会缺乏维生素A，因为它与视网膜感光直接相关。所以，电脑一族应多吃富含维生素A的食物如胡萝卜、南瓜及多种奶制品。43酒精酒精“吃吃”掉维生素掉维生素B B酒精要在体内正常代谢，必须有足量的维生素B参与，因此长期大量饮酒会造成体内维生素B供应不足。每天喝一杯以上的鸡尾酒，享受飘飘欲仙的代价就是加速体内维生素B的消耗。每日应酬太多，饮酒过量的人应该注意补充B族维生素。 44a.水溶性维生素的损失水溶性维生素不

22、仅易溶于水，而且不耐热和光，在碱性条件下很容易遭受破坏。维生素B1在干燥时较稳定，但在有水存在的情况下，就变得不稳定。谷类中的B1经蒸或烤约损失10，水煮则损失25，若受高温和碱的作用，则损失更大，如炸油条时B1几乎全部被破坏。维生素B2对热比较稳定，水煮、烘烤、冷冻时损失都不大，在水溶液中短时间高压加热也不被破坏；但在碱性条件下或光照则容易被破坏。46a水溶性维生素的损失维生素PP易溶于水，食物在高温油炸或加碱的条件下，游离型的PP可损失50左右。维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化，许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。在烹制中，加热时间越长，维生素C的损失就越严重

23、，如蔬菜旺火快炒2分钟，损失率为30-40，延长10分钟，损失率达50-80。维生素C在酸性介质中比较稳定，因此在烹调时加点醋，有利于保护维生素C少受损失。含维生素C较多的蔬菜在烹调时不宜放碱、矾，也不宜用铜或其他重金属炊具，否则会加速其破坏。47b脂溶性维生素的损失脂溶性维生素对热比较稳定，也不溶解在水中受损失，但容易被氧化分解，特别是在高温的条件以及与酸败的油脂接触时，其氧化的速度会明显加快。由于脂溶性维生素能溶于脂肪，所以在油炸食品时，有部分维生素会溶于油中而损失；而与脂肪一起烹制,则可大大提高脂溶性维生素的吸收利用率。经过短时间的烹调。食物中维生素A和胡萝卜素的损失率不超过10，在水中

24、加热，一般损失也不超过30。维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。维生素E容易被氧化，尤其是在高温、碱性介质和有铁存在的情况下，其破坏率可达到7090，使用酸败的油脂，则破坏率更高，即使不能被品尝出来的酸败油脂，也会对维生素E产生明显的破坏。 48生理功能生理功能（）维持细胞正常的能量代谢（）维持细胞正常的能量代谢 维生素在体内可以可逆性氧化还原，故可能参与呼吸链的工维生素在体内可以可逆性氧化还原，故可能参与呼吸链的工作。在组织中，还原型抗坏血酸及氧化型抗坏血酸之间在酶存在下作。在组织中，还原型抗坏血酸及氧化型抗坏血酸之间在酶存在下维持着动态平衡，这可能是维持细胞正常的能量代谢和调节细

25、胞内维持着动态平衡，这可能是维持细胞正常的能量代谢和调节细胞内氧化还原电位的一种方法。氧化还原电位的一种方法。 （）激活羟化酶（）激活羟化酶 促进胶原组织的合成促进胶原组织的合成 胶原细胞的体内的结缔组织、骨及毛细血管的重要胶原细胞的体内的结缔组织、骨及毛细血管的重要构成成分，而在创伤愈合时，结缔组织的生成是其前提。构成成分，而在创伤愈合时，结缔组织的生成是其前提。在胶原组织合成过程中，前胶原在胶原组织合成过程中，前胶原肽链上的脯氨酸与肽链上的脯氨酸与赖氨酸要经过羟化变成羟脯氨酸及羟赖氨酸残基后才能赖氨酸要经过羟化变成羟脯氨酸及羟赖氨酸残基后才能进一步合成有效极组织正常的三级结构。维生素是胶进

26、一步合成有效极组织正常的三级结构。维生素是胶原脯氨酸羟化酶及胶原赖氨酸羟化酶维持活性所必须的原脯氨酸羟化酶及胶原赖氨酸羟化酶维持活性所必须的辅助因子，当维生素缺乏时，羟化酶活性下降，胶原辅助因子，当维生素缺乏时，羟化酶活性下降，胶原纤维合成受阻，可造成伤口愈合缓慢，血管壁脆性增强，纤维合成受阻，可造成伤口愈合缓慢，血管壁脆性增强，牙齿易松动等。牙齿易松动等。防止皱纹防止皱纹皱纹的产生是由于皱纹的产生是由于胶原蛋白胶原蛋白不足。缺乏维生素不足。缺乏维生素C时时，大约只能合成，大约只能合成10左右的胶原蛋白。如果补充足左右的胶原蛋白。如果补充足够的维生素够的维生素C，从，从26岁到岁到35岁的时候

27、，可合成大量岁的时候，可合成大量的胶原蛋白。经由食物摄取维生素的胶原蛋白。经由食物摄取维生素C固然重要，抹固然重要，抹一些含有维生素一些含有维生素C的面霜也有效。的面霜也有效。维生素维生素C有助身体吸收铁质有助身体吸收铁质。因月经而损失血液的。因月经而损失血液的女士们极容易贫血，为防止贫血必须补充铁质，而女士们极容易贫血，为防止贫血必须补充铁质，而铁质偏偏又含在吸取效率低的矿物质中。铁质偏偏又含在吸取效率低的矿物质中。维生素维生素C具有很强的具有很强的还原能力还原能力，能将平日含在植物，能将平日含在植物性食品中难以吸收的铁或铜（性食品中难以吸收的铁或铜（ 铜也是身体所需微量铜也是身体所需微量元

28、素之一）转变成易为人体吸收的形态。未精制的元素之一）转变成易为人体吸收的形态。未精制的谷类、豆类、贝类、海藻、波菜等均含有铁质，若谷类、豆类、贝类、海藻、波菜等均含有铁质，若能与维生素能与维生素C组合，铁质便能有效地为人体吸收。组合，铁质便能有效地为人体吸收。因此好好运用维生素因此好好运用维生素C，便能使苍白的脸色回复红，便能使苍白的脸色回复红润。润。 （）参与机体的造血机能（）参与机体的造血机能 维生素可使铁在消化道处亚铁状态，并以其有力维生素可使铁在消化道处亚铁状态，并以其有力的氧化还原能力，提高机体对铁的吸收，故可预防营养的氧化还原能力，提高机体对铁的吸收，故可预防营养性贫血；另外维生素

29、还具有将叶酸转变成活性型（四性贫血；另外维生素还具有将叶酸转变成活性型（四氢叶酸）的能力，对预防巨幼红细胞贫血有积极意义。氢叶酸）的能力，对预防巨幼红细胞贫血有积极意义。 营养性巨幼红细胞性贫血营养性巨幼红细胞性贫血（Nutritional Megaloblastic Anemia）又名营养性大细胞性贫血，多见于婴幼儿、尤）又名营养性大细胞性贫血，多见于婴幼儿、尤其是其是2岁以内，我国华北、东北、西北农村多见，近年已岁以内，我国华北、东北、西北农村多见，近年已明显减少。明显减少。 （）抗氧化作用（清除自由基）（）抗氧化作用（清除自由基） 维生素还原性很强，可以直接与氧化剂作用，因而维生素还原性

30、很强，可以直接与氧化剂作用，因而可保护其他物质不被氧化破坏（如对维生素、维生素及可保护其他物质不被氧化破坏（如对维生素、维生素及维生素等的保护作用），在仪器加工中常作抗氧化剂使用。维生素等的保护作用），在仪器加工中常作抗氧化剂使用。维生素在体内的氧化还原作用与巯基（维生素在体内的氧化还原作用与巯基（）、双硫键）、双硫键（）系统相联系，由于维生素的还原作用，可）系统相联系，由于维生素的还原作用，可使使还原为还原为，从而提高体内，从而提高体内水平。已水平。已知知在体内与其他抗氧化剂如谷胱甘肽一起清除自由基，在体内与其他抗氧化剂如谷胱甘肽一起清除自由基，阻止脂质过氧化以及某些化学物质的危害作用。维生

31、素还阻止脂质过氧化以及某些化学物质的危害作用。维生素还能使红细胞中的高铁血红蛋白（能使红细胞中的高铁血红蛋白（b）还原为血红蛋白还原为血红蛋白（b），），使其恢复对氧的运输。使其恢复对氧的运输。（）解毒作用（）解毒作用 维生素对铅化物、砷化维生素对铅化物、砷化物、苯及细菌毒素等具有解毒物、苯及细菌毒素等具有解毒作用，故临床上维生素是常作用，故临床上维生素是常用的解毒剂之一。另外，维生用的解毒剂之一。另外，维生素还具有抗癌作用，它可以素还具有抗癌作用，它可以阻断亚硝胺在体内的合成。阻断亚硝胺在体内的合成。（）维持心肌功能、预防心血管疾病（）维持心肌功能、预防心血管疾病 维生素能促进心肌利用葡萄糖

32、及肌糖原合成，维生素能促进心肌利用葡萄糖及肌糖原合成，并有扩张冠状动脉的作用；维生素可在体内将胆并有扩张冠状动脉的作用；维生素可在体内将胆固醇转变为能溶于水的硫酸盐而增加其排泄，也可固醇转变为能溶于水的硫酸盐而增加其排泄，也可催化肝中胆固醇的羟化作用，促进其形成胆酸，从催化肝中胆固醇的羟化作用，促进其形成胆酸，从而降低血胆固醇含量。故临床上以冠心病病人要给而降低血胆固醇含量。故临床上以冠心病病人要给予维生素。予维生素。此外，肾上腺皮质激素的合成与释放也需维生此外，肾上腺皮质激素的合成与释放也需维生素的参与。素的参与。 改善铁钙叶酸的利用抗坏血酸是强还原剂将三价铁离子还原为二价铁离子抗坏血酸是强

33、还原剂将三价铁离子还原为二价铁离子，促进其吸收并促进运输蛋白铁的转移到器官铁蛋白，促进其吸收并促进运输蛋白铁的转移到器官铁蛋白中，使铁在体内贮存。中，使铁在体内贮存。 用于辅助治疗缺铁性贫血和巨用于辅助治疗缺铁性贫血和巨幼细胞贫血。幼细胞贫血。在胃内形成酸性介质，防止生成不溶性钙的络合物，在胃内形成酸性介质，防止生成不溶性钙的络合物，促进钙的吸收。促进钙的吸收。影响脂肪和胆固醇代谢影响脂肪和胆固醇代谢 参与肝脏内胆固醇的羟基化作用。促进胆固醇变为参与肝脏内胆固醇的羟基化作用。促进胆固醇变为胆酸，减缓胆固醇在体内的积累，从而降低胆固醇含胆酸，减缓胆固醇在体内的积累，从而降低胆固醇含量。量。增强机

34、体对外界环境的适应能力增强机体对外界环境的适应能力 可能与类固醇激素的合成和分泌有关，因此可以提可能与类固醇激素的合成和分泌有关，因此可以提高机体对疾病的抵抗力。高机体对疾病的抵抗力。u您刷牙时您刷牙时牙龈牙龈时常时常出血出血吗？吗？u您是否曾经遭遇您是否曾经遭遇脚气病脚气病的困扰？的困扰？u您了解您了解夜盲症夜盲症、干眼病和皮肤干燥的致病原因、干眼病和皮肤干燥的致病原因吗吗?u您知道您知道贫血贫血的类型及造成的类型及造成贫血贫血的原因吗？的原因吗？（一）烹饪中维生素损失的原因（一）烹饪中维生素损失的原因维生素在烹任过程中的损失，主要是由于维生素的性质所决定的。引起其损失的有关性质主要有以下几

35、个方面。 1氧化反应氧化反应2溶解性溶解性3热分解作用热分解作用4酶的作用酶的作用591氧化反应氧化反应对氧敏感的维生素有维生素A、E、K、B1、B12、C等，它们在食品的烹饪过程中，很容易被氧化破坏。尤其是维生素C对氧很不稳定，特别是在水溶液中更易被氧化，氧化的速度与温度关系密切。烹饪时间越长，维生素C氧化损失就越多，因此在烹任中应尽可能缩短加热时间，以减少维生素C的损失。 602溶解性溶解性水溶性维生素在烹任过程中因加水量越多或汤汁溢出越多，而溶于菜肴的汤汁中的维生素也就越多，汤汁溢出的程度与烹调方法有关，一般采用蒸、煮、炖、烧等烹制方法，汤汁溢出量可达50，因此水溶性维生素在汤汁中含量较

36、大；采用炒、滑、熘等烹调法，成菜时间短，尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，因此水溶性维生素从菜肴原料中析出量不多。脂溶性维生素如维生素A、D、K、E等只能溶解于脂肪中，因此菜肴原料用水冲洗过程和以水作传热介质烹制时，不会流失，但用油作传热介质时，部分脂溶性维生素会溶于油脂中。在凉拌菜中加入食用油不但可以增加其风味，还能增加人体对凉拌菜中脂溶性维生素的吸收。 613热分解作用热分解作用一般情况下，水溶性维生素对热的稳定性都较差，而脂溶性维生素对热较稳定，但易氧化的例外，如维生素A在隔绝空气时，对热较稳定，但在空气中长时间加热的破坏程度会随时间延长而增加，尤其是油炸食品，因油温较高，会加速维生素A

37、的氧化分解。 624酶的作用酶的作用在动植物性原料中，都存在多种酶，有些酶对维生素也具有分解作用，如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素，果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加速维生素C的氧化作用。这些酶在90100下经1015分钟的热处理，即可失去活性。如未加热的菜汁中维生素C因氧化酶的作用，氧化速度较快，而加热后，菜汁因氧化酶失活，维生素C氧化速度则相应地减慢。此外，维生素的变化还受到光、酸、碱等因素的影响。 63一、维生素的概述一、维生素的概述1.什么是维生素:是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物，已知20多种。2.维生素的特点： a.存在于天然食品中，人体不能合成（

38、除VD）； b.不参与机体组成，也不提供热能； c.需要量很少，但各有其特殊生理功能。3.3.维生素有三种命名系统维生素有三种命名系统: : 三是按其三是按其化学结构化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。核黄素等。三种命名系统互相通用。 二是按其特有的二是按其特有的功能功能命名命名( (俗名俗名) ) ，如抗干眼，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗环血酸等；病维生素、抗癞皮病维生素、抗环血酸等； 一是按发现的一是按发现的历史顺序历史顺序，以英文字母顺次命，以英文字母顺次命名，如维生素、维生素、维生素、维生素名，如维生素、维生素、维生素、维生素等等, ,在同族的维生素中并按着结构的不同标在同族的维生素中并按着结构的不同标上上1 1、2 2、3 3、4.4.等数字等数字. . 维生素的别名维生素的别名维生素维生素B1别名硫胺素别名硫胺素 维生素维生素B2别名核黄素别名核黄素 维生素维生素B5就是维生素就是维生素PP别名烟酸别名烟酸 维生素维生素B11别名叶酸别名叶酸 维生