肯德基STAR评估培训教材（PPT123页）

1、Yum!STAR 2006 培训培训2006年7月百胜技术部Yum!培训目的：1、讨论型式，将STAR2006逐条宣讲和2005遇到的问题合并讨论。统一理解和认识。2、报告模板 .STAR 2006通用1.2类供应商Yum!什么是STAR：S,Supplier 供应商T,Tracking 跟踪A,Assessment 评估R,Recognition 认可Yum!供应商跟踪评估认可系统：STAR是一个全球供应商管理系统是百胜开发供应商的奠基石对供应商进行全方位的考核Yum!建立一个供应系统，他能向百胜餐厅提供稳定的具有竞争力的优质产品.确保提供稳定的高质量、安全的食品.使产品的工艺流程开发达到最

2、优化.降低整个系统的成本.提高供应系统的可靠性.建立一个公司认可的，具有可追溯性的供应系统和产品库STAR的目的：Yum!STAR的优势：.评估标准有清晰的定义.每个人都有相同的理解,没有疑义.通过STAR这个全球的系统实现资源共享.对供应商实际表现进行评估,并且依据重要性划分不同的权重.全方位,多渠道的评估Yum!产品分类：.按照产品对于百胜的重要性对产品进行分类.1类:对品牌具有关键&重要的影响,高食品安全风险&高采购金额.2类:对品牌具有关键&重要的影响,具有潜在的食品安全风险,但是也许采购金额并不很高.3类:对品牌不具有关键&重要的影响,或者食品安全风险

3、较低,但采风量很大.4类:对品牌影响小,采风金额低Yum!产品分类：.按照产品对于百胜的重要性对产品进行分类.1类:对品牌具有关键&重要的影响,高食品安全风险&高采购金额.2类:对品牌具有关键&重要的影响,具有潜在的食品安全风险,但是也许采购金额并不很高.3类:对品牌不具有关键&重要的影响,或者食品安全风险较低,但采风量很大.4类:对品牌影响小,采风金额低3 142采购金额品牌关键度/安全风险低高高80%20%Yum!食品供应商STAR考核项目(全方位考核)：三个部门,18个评估项目责任部门食品安全审核所有供应商Cutting1，2类，部分3类质量系统评估1，2

4、类KPI1，2、3类产品上游供应商管理评估1，2类，部分3类产品检测1，2，3类产品（选择性）1，2类，部分3类PQNC所有产品产品召回所有产品研究开发 技术能力技术创新表现财务实力相对成本生产可靠性及能力供货可靠性表现业务关系能力业务关系表现调查供应商表现评估供应商能力评估生产工艺过程质量检查成本表现品质管理采购部Yum!STAR评估的对象：.对所有百胜供应商的绩效进行考核 .食品 *禽肉,蛋及蛋类产品,肉类及海鲜 *加工中心,果蔬 *面包,面粉,油脂,农产品 *调味料,酱类 *饮料,甜品,奶制品 *中餐,小食 .包装 .设备 .储运Yum!STAR审核员：.百胜QA.经百胜考核合格的第三方

5、审核员(SGS)王冬生 徐建华 敖亚荣杜 军 邓少军 李增杰.第三方审核员主要针对供应商的系统和执行情况与STAR标准条款是否相符进行判断,不对供应商应该怎样做提供专业辅导的服务,百胜也未委托审核员做解释.如果有对于审核条文不理解的问题,可以与分管的百胜QA进行咨询和沟通Yum!评估过程介绍：.准备资料: .程序文件,针对STAR要求准备所有的文件 .相应的记录,抽查1-10%,必要时将追加.现场观察核实.报告.纠正行动计划 .SGS的审核,只针对合格与否,不会有深入详细的解答, 应主动与百胜QA沟通 .例如:对于不符合项,理解清楚,对下一年的审核绩效提升很有帮助Yum!食品供应商 STAR

6、审核指南：食品安全审核(所有供应商).1.0有害物控制.2.0清洁卫生.3.0操作及设施.4.0GMP.5.0产品保护.6.0产品回收和产品安全.7.0成品,原料包装材料的追溯&控制(3,4类供应商)质量系统评估(1,2类供应商).1.0产品质量.2.0产品,配料及原料追溯.3.0产品储藏和运输.4.0不合格产品的控制.5.0生产流程控制.6.0持续改进.7.0文件管理.上游供应商管理评估 .生产工艺过程质量检查(新).上游供应商管理评估(果蔬).上游供应商管理评估(面粉) Yum!食品供应商 STAR 审核指南：STAR审核要素审核要素建立程序记录证明纠正措施落实执行Yum!审核指南

7、：.所有的黑体字部分属于审核自动失效项(不满足全球要求)。发现自动失效，该条目将被评为“零分”。.若供应商的加工工艺不能完全符合以下某些审核要求，供应商需要向百胜餐饮公司R&D/QA申请“偏差许可证明”。“偏差许可证明”只能针对特殊情况，由具体负责该供应商的百胜QA发出。“偏差许可证明”应由百胜QA总监签字并由QA提供给供应商。供应商需保存并每年更新“偏差许可证明”。.评估期间指导适用于所有提供给百胜的产品。.此评估指导适用于所有提供给百胜的产品。.对于那些不适用的评估项目或对某些供应商不适合，可以在得分栏内注明N/A。Yum!名词解释：完全符合：满足所有审核指导的要求较小不符：单一的

8、/个别（一到三个）的事例不满足审核指导的要求较大不符：数个（多于三个）事例不满足评估规则的要求零 分：如果系统性的不能满足审核指导的要求，或没有记录、没有书面的管理规程和程序保 持：含至今为止的所有记录，并归档保存以备审核己制定的：指有书面文件并己贯彻实施的文 件：为满足本审核指导要求所制定的文件程序/步骤：指书面规程或书面的操作步骤Yum!名词解释：记录：指根据所制定的程序的要求而收集并保存的实际数据。审核员需抽查从上次评估以来1% -10%的记录 ，要求选择具有足够代表性的记录样本。评估中如果发现问题，则需要追加样本的检查量，以确定所发现的问题是“个别事例”还是重复发生的事例。所有记录的修

9、改应在原始记录上用单线划出（保持原记录的可辨性）并由修改者签名。不允许采取涂改液或涂黑的方式对记录进行修改。Yum!FS audit 主要变化（一）：.对于3，4类供应商，在FS audit 的版本中增加了第7章节成品、原料和包装材料的追溯和控制分别来自于 .QS审核的第2章：产品、配料及原料追溯 .上游供应商管理的 .第一条：对所有原料和包装材料供应商建 立了审核批准管理程序 .第五条：保存所有原料和包装材料的上游供应商质量标准/质量要求 .第六条：制定原料和包装材料的检查、批准和处理的程序 .第七条：工厂实验室检验记录或COA证明，所有接收的原料均来自合 格供应商并满足标准要求，保存了所有

10、供应商的担保书Yum!FS audit 主要变化（二）1.0有害物控制：有害物控制，由11条缩减为9条 得分比重不变1.1合并1.1，1.2，得分与原来得分不变，合计20分新1.1；制定书面的病虫害防治计划。病虫害防治员有执照，上了保险，有许可证书（20分）2003版：1.1制定成文的控制害虫害鼠的计划（15分）1.2害虫害鼠控制操作人员执有执照或许可证书（5分）Yum!FS audit 主要变化（二）1.0有害物控制：有害物控制，由11条缩减为9条 得分比重不变1.2合并1.3，1.11，得分不变，合计15分新1.2；使用食品加工厂允许使用的杀虫剂；使用和混合程序、安全资料（MSDS/Mat

11、erial Safety Data Sheets)和杀虫剂标签己归档。所有的杀虫剂都有正确的标签，并得到妥善的保管。（合并1.3，1.11）（15分）2003版：1.3杀虫剂己由当地管理机构批准，使用/保管规程、安全资料（MSDS）和标签己归档（5分）1.11所有杀虫剂均加有标签，且正确存储（10分）Yum!FS audit ：1.0有害物控制1.1计划和人员资格1.2使用允许的药品。有标签，安全保管。1.3作业报告，使用记录1.4病虫害活动分析和纠正措施1.5厂区内无病虫害活动迹象1.6厂区外无病虫害活动迹象1.7器材放置，安全，无污染。增加对苍蝇拍的限制1.8器材料数量，厂房内，机械式捕鼠

12、器，间隔8米以内1.9器材数量，厂房外，诱饵站，间隔15米内，距垃圾站6米以内Yum!1.1计划和人员资格关键点(程序-文件):.书面的虫害鼠害防治计划 *指定的虫害鼠害防治员或虫害鼠害防治服务公司名称 *制定消杀频率，至少每月一次 *如何对诱饵站、捕鼠器、粘板、灭蝇灯进行标签标识管理 不同的设施用不同的符号或代码。 *如何核实是否执行了日常的例行检查（例如：手写、电子 扫描、打孔等） *杀虫剂清单、用途、使用方法。 *虫害鼠害防治部署示意图，有标识（有编号，并与记录 相对应）.杀虫公司的保险赔偿证明（参考附件FS1.0-a）.杀虫公司执照（按要求更新）（参考附件FS1.0-b,c）Yum!1

13、.1计划和人员资格-释疑.执照：特指官言颁发的执照（爱委会、防疫站、行业协会，不接受研究所的证书）.保险：为了避免由于消杀作业（消杀公司或工厂的消杀人员）可能给工厂造成的食品安全危害或其他损失而投的保险.正规：培训防疫站或爱委会，行业协会举办的培训.不接受个人作为消杀作为的承包者.杀虫剂清单：包含诱饵站的毒饵，因工厂厂房外围必须使用诱饵站，所以不存在工厂没有杀虫剂清单的特例Yum!1.2杀虫剂管理1.2使用食品加工厂允许使用的杀虫剂，使用和混合程序、安全资料（MSDS/Material Safety Data Sheets）和杀虫剂标签己归档。所有的杀虫剂都有正确的标签，并得到妥善的保管关键点

14、（文件-观察）：.杀虫剂必须满足： *食品加工企业允许使用的。（当不能获得以上证明时，以 农药登记证，或消杀公司书面确认，或产品说明书介绍， 或MSDS的使用范围介绍为依据） *有安全资料（MSDS）（参考附FS1.2-b) *员工便于获得 *标签和杀虫剂浓度配制程序己归档（参考附件FS1.2-C) *有杀虫剂配制记录Yum!1.2杀虫剂管理关键点（文件-观察）：.工厂内存放的杀虫剂应做到: *有标签(包括使用过的空桶) *安全存放(上锁)，控制使用权限。与食品及包装材料分开 储存。 *粘鼠板也应与食品产品分开储存。Yum!1.2杀虫剂管理关键点（文件-观察）：.MSDS的存放： *工厂应保存

15、安全资料（MSDS）的复印件 *如果供应商采用传真接收安全资料（MSDS）的服务方式， 那么，工厂必须能够在10分钟内拿到传真件，服务方具备24 小时开放的电话和传真机，有人负责签发。 *通过传真MSDS服务应该可以获得多种语言的MSDS。如果 现场有翻译，则不需要多种语言的MSDS。 *注意：这是评估时唯一可接受的传真文件事例*Yum!1.3虫害鼠害防治作业报告和药品使用记录关键点（记录）：作业报告，内容包括：1、服务项目2、所进行的工作3、作业日期、检查频率与虫害鼠害防治计划一致4、每种化学药品的使用方法，审核员将核实使用的方法是否适合同上规定的方法5、使用的药品、用量和浓度Yum!1.3

16、虫害鼠害防治作业报告和药品使用记录关键点（记录）：作业报告，内容包括：6、作业者签名，报告-虫害鼠害防治设施标签签名-合同上制定的作业、人员，三者必须一致7、若有需要，应根据害虫活动情况制定跟踪计划8、对于高发性虫害鼠害活动，或在杀虫服务报告或其它报告中提到的其他问题，记录所采取的纠正措施（参考附件FS1.3-a）Yum!1.4有虫害鼠害活动趋势的报告以及相应的纠正措施关键点（记录）：.对虫害鼠害活动进行鉴别和分析，有分析图。.对所有虫害鼠害防治/监控装置（包括诱饵站、捕鼠器、生物诱捕器、电子灭蝇器、电子脉冲灭虫装置等）进行趋势分析，每个点一个分析图，图形不限定。.根据虫害趋势分析制定的跟踪改

17、进措施。释疑：虫害鼠害活动趋势的报告 对所有虫害鼠害防治/监控装置进行趋势分析；需要对于每一个点的每一种发生过的虫害或鼠害进行趋势分析Yum!1.5厂房内没有发现虫害鼠害活动的迹象关键点（厂房内所有区域观察）：所有区域不得发现害虫害鼠的活动，特别是：.没发现老鼠活动，也没有鸟巣.没发现活的动物存在，如猫、狗、鹿等.没有发现动物的排泄物（尿、粪便）.厂房内或产品、原料、包装物上不得发现昆虫、蜘蛛/蜘蛛网、老鼠、蜥蜴、蚂蚁或鸟等害虫.任何存货区域不得发现被咬坏的袋子/箱子，不得在货架上发现老鼠，不得在地板/货板上发现三处以上老鼠排泄物.捕鼠器上没有腐烂的老鼠或其它动物（青蛙、蜥蜴等），应该经常检查

18、工厂内部的捕鼠器，清除老鼠或其它动物的尸体.粘贴板上没有明显的昆虫堆积释疑：关于不得发现动物排泄物和三处以上老鼠排泄物，动物指除老鼠以外的其他动物，带蜘蛛的蜘蛛网（活或死）Yum!1.6厂房外没有发现虫害鼠害活动的迹象关键点（厂房外所有区域观察）：.所有区域不得发现害虫害鼠的活动，特别是：.距厂房六米范围内没有发现老鼠活动迹象（明显的鼠洞、老鼠活动踪迹、排泄物）、动物足迹和/或鸟巣。.在诱饵站里或厂房围墙沿线没有腐败的老鼠或其它动物(青蛙、蜥蜴等）的尸体。.被啃咬过的鼠药（诱饵）和新捕住的老鼠应该在报告上作出记录，但是不扣分。Yum!1.7虫害鼠害防治器材的放置应不会对产品、包装材料或设备造成

19、污染关键点（观察）：避免污染.厂房内不放置诱饵和杀虫剂.定期清洁灭蝇灯.灭蝇灯位置： *距离非暴露性的产品、包装材料3米以上 *距离暴露性的产品、生产线、包装材料10米以上 *装卸货物平台门的上方不应放置.电脉冲灭蝇设备或捕蝇粘纸 *距离暴露或非暴露的产品、包装材料1.5米以上 *装卸货物平台门的上方不放置.苍蝇拍：生产和仓库不使用苍蝇拍Yum!1.8足够的虫害鼠害防治器材料数目，摆放位置有效关键点（厂房内观察）：.间隔最大不超过8米，除办公区域以外的所有区域。.冷藏库和冷冻库入口两边内外两米内分别放置机械式灭鼠器.厂房内，对外的门的出入口处只能放置机械式灭鼠器（不是粘鼠板），放置在门口内外两

20、边离门2米的距离内（包括冷冻库和冷藏库）。人行通道的两边也需要放置。注意避免将其安置在道路的边石上。.捕鼠器的放置应使其开口与门保持平行并紧贴墙根。.出入口两边不可用粘鼠板Yum!1.8足够的虫害鼠害防治器材料数目，摆放位置有效关键点（厂房内观察）：.如果使用触发式捕鼠器，则必须上紧发条。.建议在工厂所有适用的地方，包括生产区域使用捕鼠器。交通繁忙的区域及经常潮湿得无法进行维护的地方（如家禽冷藏库、其他经常进行清洗的地方）可以不用捕鼠器。但通向外部的门边必须要有捕鼠器。.捕鼠器和粘鼠板底部，应有标签，由虫害鼠害防治人员在每次检查后登记检查日期和签名。释疑：挡鼠板不视同为有效的防鼠措施。Yum!

21、1.9足够的虫害鼠害防治器材料数目，摆放位置有效。诱饵站安全且不易损坏关键点（厂房外观察）：1、间隔最大不超过15米，公共通道除外。2、诱饵站应不易移动，结实耐用，以确保安全。3、诱饵应悬空固定在诱饵站内的支架上（水平或垂直），或不易被啮齿类动物拖走或被大雨冲走。诱饵必须固定牢固，不得使用颗粒状诱饵。4、诱饵站内不得有整块诱饵失踪现象。5、不得在诱饵站外发现诱饵。Yum!1.9足够的虫害鼠害防治器材料数目，摆放位置有效。诱饵站安全且不易损坏关键点（厂房外观察）：6、不得发现发霉或陈旧的诱饵7、距厂房外部垃圾站6米之内应布有诱饵站。8、捕鼠器和诱饵站内部，应有作业标签，由虫害鼠害防治人员在每次维

22、护后登记日期和签名。9、工厂应备有备用的诱饵站（不论消杀公司的诱饵站存放在何处，工厂内必须有备用的诱饵站）Yum!FS audit 主要变化（三）2.0卫生清洁：卫生清洁，由10条缩减为9条，计分比重加重了实际执行状况的计分。2.1合并2.1，2.9，得分由原来的合计25分变为合计15分。 新2.1：制定了总体卫生程序。规定了清洗程序和操作步骤以避免交 叉污染。 2.1制定总体清洗消毒程序（15） 2.9设定和执行正确的清洗操作程序，确保此程序能够防止交叉污染 （10）加重了2.4“清洁设备及化学制品得到妥善保存”计分，由5分更新为10分加重了2.6“保持CIP（Clean in place)

23、自动清洁系统温度、压力和/或循环次数稳定，制定了操作规程”计分，由5分更新为10分。Yum!FS audit 2.0清洁卫生：2.1总体卫生程序（区域、频率、分工、操作规程、清洁剂、浓度、检查）增加了防污染措施。2.2培训一年一次。2.3使用许可的清洁剂，有标签、说明书2.4保管（隔离储存，安全措施）2.5浓度（满足规定浓度、浓度验证、配制记录）2.6自动清洁系统（操作监控）2.7开机检查记录2.8采样检测，验证清洁效果2.9设备具备清洗消毒的条件Yum!2.1总体卫生程序：关键点（程序-记录）： 制定总体卫生程序，包括厂房设施、设备和厂内其他区域的清洁日程表，保存卫生操作记录.程序和记录包括

24、 .清洁卫生频率 .明确各区域分工责任 .每项任务的标准操作规程（SOPS）和详细操作方法 .使用的清洁剂名称及其使用浓度 .每项任务的责任人、责任完成后的负责人签名 .清洁程序的设计和操作先后次序的安排 .设立区域专用清洁设备和器具释疑：总体卫生程序包含开机卫生检查明细，不接受泛指设备、人员等模糊词语。 Yum!2.2清洁消毒操作人员的培训：关键点（程序-记录）：.建立针对清洁消毒操作人员的培训程序 *培训方式 *应参加人员 *上岗资格考核标准 *培训内容包括基本操作知识和专业培训、操作技能、安全操作及 食品安全 *培训频率：至少一年一次.培训记录 *保留每个清洁消毒操作人员接受培训的记录（

25、参考附件FS2.2-a） *若外聘消毒公司进行清洗消毒作业，则必须保存这些消杀工作人 员的培训记录复印件Yum!2.3使用许可的清洁剂，有标签、说明书：关键点（文件-记录-观察）：.清洁及消毒化学药品必须获准用于食品加工厂（参考附件FS2.0-a).提供所有清洁及消毒化学药品的标签和安全使用说明书（MSDS）（参考附件FS2.0-b).通常不接受临时发来的传真件释疑：（消毒剂指卫生部的批文，或标签上需有卫生部颁发的消字号，消毒剂不需要证明文件，但是标签或使用说明的使用范围含食品加工用具或设备）Yum!2.4清洁设备及化学药品的保存：关键点（观察）：清洁设备和化学药品的储存应满足下列要求：1、储

26、存整齐，有序 2、入库前经过清洁3、与食品及包装材料分开储存4、采取了安全措施，通常存放在上锁的储藏室或普通储藏室内上锁的柜子里。Yum!2.4清洁设备及化学药品的保存：关键点（观察）：清洁设备和化学药品的储存应满足下列要求：5、避免使用未获批准的清洁设备和/或化学药品6、生产区域存放的化学药品和消毒剂必须确保不对产品造成污染7、生产区域不得存放非食品加工获准使用的化学清洗用品8、食品生产使用的化学药品和非食品加工获准使用的化学清洗用品分开存放9、CIP系统可以使用化学药品，但必须确保不对生产线造成污染Yum!2.5清洁剂及消毒剂的浓度和使用符合卫生程序规定：关键点（记录-观察）：1、清洁剂、

27、消毒剂使用浓度记录，必须与工厂卫生程序的规定和制造商使用说明相符。（这里的清洁剂浓度指配制记录显示的浓度）2、CIP系统校正记录，至少一季度一次3、免冲洗消毒剂残留验证记录，至少一季度一次4、所有人工配制混合的清洁剂和消毒剂的浓度均应记录在配制记录台帐上，有配制日期和配制人员签名5、具备验证消毒剂浓度的试纸和仪器释疑：由于扣分项不包括清洁剂浓度，所以不对清洁剂浓度的检查方法作界家，只适应于可能适用时Yum!2.6保持CIP原位清洁系统温度、压力、和/或循环次数稳定：关键点（规程-记录）： 有CIP操作规程，包括以下内容：1、CIP的监控和维护，监控频率2、CIP允许使用的清洁剂和浓度3、如何监

28、测消毒/清洁剂的温度、流速或速度，以及系统的压力，和/或循环次数4、如何校正5、记录： 清洁剂名称和使用浓度记录 CIP系统校验记录 改进措施记录Yum!2. 7设备开机检查记录：关键点（记录-观察）：1、生产现场设备卫生状况良好2、开机卫生检查记录，需要对设备（含部位）有详细的检查清单，有清洁效果的确认3、记录纠正措施，实施人释疑：有开机检查明细表，不接受泛指的设备，人员等模糊词语，无记录明细，此条同时扣分Yum!2. 8设备清洁后的微生物采样：关键点（程序-记录）：1、所有食品接触区域有系统的微生物检测计划（YUM 不对具体的检测项目作要求）2、检测频率3、检测合格标准4、如果检测结果超标

29、，应采取相应的纠正措施并安排复检5、记录不合格问题，跟踪改进措施和复检结果Yum!2. 8设备清洁后的微生物采样：关键点（程序-记录）：例外： 面粉厂：只要求在停机后和/或清洁后，以及下一次开机之前 进行。 商业无菌产品，如蔬菜罐头、精制油或起酥油（未添加类似 于调味料的原料）不需进行此项检测。释疑：如果面粉厂不需要进行采样检测，以n/a计分。Yum!2. 9能够对设备进行彻底的清洗消毒：关键点（观察）：1、生产加工设备和包装设备设计合理，得到良好的维护2、便于进行彻底的清洗3、没有死角及其他可能隐藏食物残屑角落 4、与食品接触的设备表面、食品加工操作器具、清洁用具必须保养完好，用易于清洁的材

30、料制成（不能使用多孔渗水的材料如要制品）5、对于存在问题制定了改进措施注：面粉加工设备（例如喷管、精制机、立式研磨柜、筛格和筛网）允许使用木制设备，但应维护完好，无破损、裂缝Yum!FS audit 主要变化（四）：3.0操作及设备3.0操作及设备,增加对产品保护的得分比重3.4工厂外部环境卫生满足可接受标准 得分10变为53.7走道、固定楼梯和传送带均采取了防护措施，以防止可能对食品和包装材料造成的污染得分5变为103.8对玻璃管制范围增加对于易碎性硬塑料的限制Yum!FS audit 3.0操作及设施3.1维修的食品安全程序、记录：（维修后的清洁消毒，工器具核对）增加了现场发现零散工具的扣

31、分项 3.2月度卫生检查（频率、责任人、区域、检查表）3.3厂内环境卫生（垃圾箱、冷藏库、冷库、干货库、闲置设备、各区域环境）3.4厂外环境卫生（带盖垃圾箱、闲置设备、草地、积水）3.5设备及厂房维修中的临时材料限制3.6仓库内45cm检查通道3.7走道、楼梯、传送带防护挡板，冷凝水防护措施3.8易碎物品管制（增加硬塑料易碎品，及一些详细的要求）3.9更衣室、洗手间（垃圾、下水道、卫生用品、异味）3.10工厂通风（空气中的夹杂有害物质，有害气体）3.11叉车、叉车电池3.12食品级润滑剂3.13容器标签3.14危险品污染源控制Yum!3.1制定设备维修食品安全程序，保存记录关键点（程序-记录-

32、观察）： 建立设备维修食品安全程序并记录： *设备在完成维修投入使用前，需要彻底清洗和消毒及记录 *设备维修完成后通知生产和消毒人员 *设备维修完成后对零件和工具进行核对并记录、签字 有核对清单，简单的“无”属于记录不完全 *加工区域没有发现零散的，不能说明明确用途的零件或工具 Yum!3.2每月卫生检查程序关键点（程序-记录）建立定期卫生检查程序并记录*检查频率，至少每月一次*检查回顾*检查区域清单（必须包括生产区域、非生产区域和厂区地面）*纠正措施Yum!3.3厂区内部环境卫生，冷库除霉除霜关键点（观察）：1、厂区内环境整洁，各区域卫生保持良好2、经常清扫垃圾箱，防止垃圾溢出3、有足够的垃

33、圾箱数量，维护良好，无明显异味4、及时清除垃圾和产品残渣（垃圾桶内无产品积垢）5、冷冻库内没有显示的结冰堆积，结霜量保持到最小Yum!3.3厂区内部环境卫生，冷库除霉除霜关键点（观察）：6、冷藏库内无霉菌孽生7、库房墙壁和天花板洁净8、闲置设备保存在一个清洁的环境中，避免虫鼠孽生9、各区域地面、墙壁、下水道和天花板洁净10、不存在任何可能对产品造成的污染Yum!3.4厂区外部环境卫生关键点（观察厂区地面卫生）1、干净、没有垃圾杂物2、离建筑物6米范围内无杂草和闲置的设备，绿化草地得到及时修剪3、无积水（刚下过雨除外），任何排水管造成的积水应有合理的解释4、使用带盖子的垃圾箱，并且都盖上了盖子，

34、垃圾箱周围没有异味或垃圾堆积。5、闲置设备、管道必须存放在建筑物6米以外，保持整洁，防止成为虫鼠滋生地（离地面15厘米以上存放，管道两头应密封）6、厂房周围30米范围内不存在可能导致食品或包装材料的污染其他商业行为。Yum!3.5不使用临时性的修理材料，对外的门和通道管道有防虫设施关键点（工厂巡查）1、己竣工的设备维修、建筑物维修，墙壁、地板、天花板维修等项目中没有使用临时的修理材料。门和所有通向外部的通道/管道都有防虫害设施。2、总体得到了良好的维护3、建筑外墙坚固完好，无裂缝或开口4、建筑物内部天花板、墙壁、地面，包括冷冻库、冷藏库维护良好，无裂缝、无渗漏Yum!3.5不使用临时性的修理材

35、料，对外的门和通道管道有防虫设施关键点（工厂巡查）5、厂房修理和设备改造过程中未使用绳子、胶带、钢丝或其他临时性的材料6、必须使用临时性材料时，应对这些临时性的修理挂上标示牌，写上日期和时间。7、通向外部的门应有防虫害的密封措施并保持关闭（包括纱窗、纱门、风幕、装卸码头的门、卷闸门等）8、不存在任何可能对产品造成的污染Yum!3.6仓储区离墙留有45cm的检查通道关键点（观察-记录）*储区离墙留有45厘米的检查通道*如果库房内有柱子，则沿柱子周围必须留有45厘米的通道*不能留通道的，可采取最底层的货架离地45厘米的方式*产品临时堆放区不要求留有检查通道*如果贮藏库太小，无法做到留有45厘米的检

36、查通道或最底层的货架离地45厘米，则必须保持整洁并做到至少每月检查一次，并保留检查记录Yum!3.7走道、固定楼梯和传送带均采取了防护措施关键点（观察）：1、所有走道、固定楼梯和传送带采取防护措施，防止产品溢出或对产品造成污染2、产品传送带或打开的原料桶上方的走道和梯子应安装挡板，其高度应高于7厘米，（防止尘土或其它异物掉落在产品、与产品接触的设备表面或食品包装材料上）3、位于暴露性产品正上方的电机应屏蔽4、手动或机械升降设备也应采取恰当的防护措施（不应对产品安全形成危害或造成食品污染）Yum!3.7走道、固定楼梯和传送带均采取了防护措施关键点（观察）：5、高速空调系统或其它制冷设备有冷凝水接

37、水盘6、无冷凝水滴落在产品与产品直接接触的设备表面上7、不存在任何可能对产品造成的污染Yum!3.8玻璃和易碎品或硬塑料管制程序关键点（程序-观察-记录）：*玻璃制品、易碎塑料；丙烯酸制品、透明合成树脂、OPTIX、树脂玻璃、聚乙烯。不包括灭火设施*灭蝇灯和紫外线灯不列入屏蔽保护范围，但管制程序中应含有如何对灭蝇灯和紫外灯进行管理的程序或方法。Yum!3.8玻璃和易碎品或硬塑料管制程序玻璃管制政策及程序：1、除非必需，厂房内不得使用玻璃或硬塑料制品2、员工不得将个人玻璃制品带入厂房内3、员工眼镜破碎和隐形镜片丢失需要进行报告4、玻璃制品、易碎品或硬塑料制品处置指导5、在厂房内，生产现场发生的任

38、何玻璃破损事件的处理方法 6、建立基本的玻璃和易碎硬塑料制品清单，对清单中的物品进行例行的检查以确何及时发现任何意外破损事件 *例如：车间内空气微生物采样带入的玻璃器皿，有入车间前的 清单和出车间确认检查，确保无意外发生，或发生破损时的措施。Yum!3.8玻璃和易碎品或硬塑料管制程序玻璃管制政策及程序：7、生产区域和仓库中所有的灯和玻璃制品的管理（如紧急指示灯、捕蝇灯、紫外灯、钟表面、叉车灯、卸货指示灯等）。8、计算机或视频监控器应有塑料膜屏蔽防止破碎时发生的碎颗粒脱落（触摸式屏幕除外）9、如果用玻璃制品容器用来包装非百胜品牌的产品，则必须在另一条生产线生产，与百胜产品隔离开，并在玻璃管制程序

39、中进行特别说明。10、有玻璃制品和硬塑料制品检查记录Yum!3.9休息区、更衣室、洗手间和洗涤间保持干净整齐关键点（观察）：*无随意丢失的废品/垃圾、不得有起霉现象或垃圾外溢*下水道排水功能正常（无积水）*洗手间卫生用品供应充足（卫生纸、热水、纸毛巾/烘手器和抗菌肥皂（皂液）*洗手间干净整洁，固定设施维护良好*无显示异味*所有休息区、洗手间必须有带盖的垃圾桶Yum!3.10整个工厂通风良好，无异味或空气中不含可能给食品造成污染的物质：关键点（观察）：*通风系统不会传播对产品、原料或包装材料造成污染的有害物质*不存在对产品、包装材料的气味污染（如冷库中氨气泄露）*所有生产场所通风充分Yum!3.

40、11妥善保养并正确存放叉车和电池关键点（观察）：（审核员将核实是否满足以下条件）1、未发现蓄电池泄露物或其他液体2、厂房内不使用柴油/汽油驱动的叉车3、叉车停靠和充电区域保持清洁，远离直接加工储存区域4、电池储存区面必须留有通道，可以安放虫鼠害防治装置（如果蓄电池堆放在墙上，虫鼠控制设施放置在蓄电池底部）Yum!3.11妥善保养并正确存放叉车和电池关键点（观察）：5、蓄电池应该存放在离食品、包装材料至少2米以外的区域。对于产品/包装材料运输通道可以不要求2米的距离。办公文件允许存放在靠近蓄电池的地方。6、放置蓄电池的地面清洁。（任何从叉车中泄漏的液体和不明泄漏物都应该有合理的解释，否则不被接受

41、）7、叉车保持清洁，无污垢Yum!3.12与食品接触面区域只使用食品级的润滑剂关键点（观察）：*在所有产品、包装材料接触面只使用食品级润滑油（不接受除润滑油以外的替代品）*只有食品级润滑油存放在生产/仓储区域*在润滑油和加油枪上的标签应标明食品级（如果有颜色图谱说明的话，也可以用颜色标识）*食品级润滑油和非食品级润滑油应分开存放，避免使用中发生混淆*未发现任何与食物接触表面污染的事例释疑：不得以食品油代替润滑油，应购买具有显示食品级标志的润滑油。（参考附件FS 3.12-a)Yum!3.13所有容器均有正确的标签关键点（观察-文件）：*所有容器包括垃圾箱、喷瓶均贴有正确的标签，且字迹清楚*若采

42、用颜色标识系统： *员工接受了培训并能正确识别颜色标识的意义 *生产区域和其他用到颜色标识容器的区域应张贴颜色标识图解Yum!3.14不存在任何可能引起食品或包装材料污染的危险品关键点（观察）：“危险品”是指那些由于其化学、物理或生物学性质，会引起安全、公众健康和环保问题的物品*危险品的存放采取了安全措施，防止误用。通常存放在上锁的储藏室内或位于普通仓库带锁的储藏柜里。*危险品的存放应远离食品、包装材料和食品生产区域*喷墨墨水和清洗剂可以放在包装区内，但应该存放在有标签标识的密闭容器中。*不得存在任何对于产品、原料或包装材料的直接污染，或任何产品接触表面污染的事例Yum!FS audit: 4

43、.0GMP(4.10将对于实验室用化学试剂溶剂的管理由将对于实验室用化学试剂溶剂的管理由QS转到转到FS)4.1制定了GMP程序，GMP示意图张贴在适用的区域4.2至少每月进行一次GMP自我评估,有相应的纠正措施4.3员工遵守GMP(着装 手饰 化妆品 耳塞)4.4制定工作服着装的规定4.5个人物品存放处应远离加工区域4.6不存在由于员工的疾病而导致的污染源4.7有足够的可供使用的洗手设施4.8适当地张贴洗手步骤示意图4.9工作区井然有序,工具及加工用品均妥善保管4.10工厂和员工遵守实验室良好操作规范,所有的实验室检测人员能正确理解实验良好操作规范Yum!4.1制定了GMP程序,GMP示意图

44、张贴在适用的区域关键点（程序-文件）：书面的GMP包括：*建立针对员工、参观者、承包者的有效GMP程序，包括维修工人如何进入工 厂-如何着装和个人卫生等。 建议单独书写外来人员的GMP规范*GMP必须正确地传达给所有员工、参观者、承包者*员工GMP培训计划（至少一年一次）*建立有效的自我评估程序，评估程序中规定评估频率至少每月一次（自我评估参见4.2)*张贴GMP示意图*GMP文件应包含所有区域Yum!4.0GMP-4.2至少每月进行一次GMP自我评估，有相应的纠正措施关键点（记录）：GMP检查记录包括：*记录显示每月进行了一次GMP检查（进入车间的日常检查不属于月查，需要有组织的检查）。*有

45、检查清单*检查结果*纠正措施Yum!4.3员工遵守GMPS关键点（观察）：对员工遵守员工包括：操作员工、参观者、承包商、维护人员一些基本标准（适用于所有与原料、包装材料、成品相接触的生产、仓储、运输装卸区域）1、使用能遮盖全部头发的细网眼发罩或实心布料发罩2、限制蓄胡须，长胡须遮有须罩3、所有食品生产操作人员应该穿戴能遮盖住身体任何毛发部位的工作服4、除指定区域，任何场所不应嚼口香糖、进食或吸烟Yum!4.3员工遵守GMPS关键点（观察）：5、车间内禁止员工戴珠宝、手表、假睫毛、假指甲、首饰、搽浓烈的香水及指甲油6、员工穿戴腰部以上没有口袋的工作服，或口袋内不得有任何物品7、员工不得戴类似于棒

46、球帽风格的帽子8、耳塞应能固定，不易滑落（首选方式）或具有鲜艳的颜色9、生产车间内不得有私人餐具、饮水容器Yum!4.4制定工作服着装的规定关键点（程序-观察）：程序：对直接接触食品，食品接触表面，食品包装材料的人员制定了着装规定，员工在工作区域必须穿着干净的工作服（不得离开工作区域）。包括：1、员工在与祼露的食品，食品接触表面，食品机械，食品包装材料接触时，应穿干净工作服。工作服必须能罩住员工自己的衣服。2、员工在与祼露的食品、食品接触表面接触时，应戴袖套，遮盖住手臂皮肤3、不得穿着工作服离开工作区域 不同工作区域着不同工作服（建议）Yum!4.4制定工作服着装的规定关键点（程序-观察）：程

47、序：制定操作员工的着装规定，包括：4、员工离开工作区域时应脱下工作服，如：去厕所、休息室或离开厂房，回到工作区域时再穿上。（对于卫生间、休息室和生产车间同一个建筑物内的情况，不免除对以上规定的要求，对于违背项相应扣分。）5、不允许员工随意地从可能造成产品交叉污染的一类加工区进入另一类加工区，而不换工作服（如：从原料加工区到熟品加工区）6、员工上班前必须对工作服包括帽子进行清洁释疑：对于生产车间和仓库在一个建筑物内，车间的门紧邻仓库门，生产工人和仓库个人也不能不换工作服串岗，原料和成品的交接应在门口完成，不应进入对方的操作区域。Yum!4.5个人物品存放处应远离加工区域关键点（观察）：*所有的生

48、产加工区域、原料、包装材料、成品储存区不得存放个人物品*必须给员工提供存放个人物品的地方或带锁的柜子Yum!4.6不存在由于员工的疾病而导致的污染源关键点（观察）：没有较小不符与较大不符，一旦发现，给予零分*员工若生病、有外露的伤口、创伤或其他可能引起微生物污染的问题，不得继续从事可能因此产生污染的生产操作，直至完全病愈。*若员工手部缠有绷带，则必须带上不渗水手套。Yum!4.7有足够的可供使用的洗手设施关键点（观察）洗手设施应满足以下条件1、厕所有洗手设施2、进入车间前的地方设有洗手处3、从生品加工区进入熟品加工区，设有洗手处4、有非手接触型开关装置5、有足够的热风烘手器Yum!4.7有足够

49、的可供使用的洗手设施关键点（观察）洗手设施应满足以下条件6、提供热水（30秒内达到29度，不论南方北方）和肥皂（含皂液，洗手液），最好具有抑菌效果。7、消毒水浸手池保持在有效浓度范围（适用于使用消毒水浸手的区域）8、不能用手巾或任何棉质用品作为擦手用品，可用可以自动送纸的擦手纸巾Yum!4.8适当地张贴洗手步骤示意图关键点（观察）：*必须用通用的语言或图案张贴洗手张贴画*在厕所（办公室和生产区）、休息室以及更衣室，必须张贴“洗手”标识*生产加工区也应张贴洗手标识，提示员工在工作前、中间休息后，及当他们的手弄脏或污染时洗手并消毒。Yum!4.9工作区井然有序，工具及加工用品均妥善保管关键点（观察

50、）：所有工作场所（包括维修车间/维修区域）必须保持整洁，包括：*设备使用间隔期间，应对设备进行清洁并妥善保管*保持现场整洁，不得妨碍工人进行操作*妥善保管用完的工具*现场杂乱将扣分Yum!4.10实验室良好操作规范及化学药品的管理关键点（观察-记录）：设施：1、实验室有足够工作和储存空间，总体设施能满足工作需要，设备保持干净、维护良好。2、清洁、无杂物，不存放工厂产品以外的食品、饮料、个人物品3、实验室内不允许吸烟、进食、饮水4、微生物实验室制服或其他防护工作服不得穿到实验室以外的地方5、实验室与生产区域隔离，防止实验的操作对生产环境产生不利影响6、待测试的产品未被正确存放，如将冻品存放在冷藏

51、库中等待测试（较大不符）Yum!4.10实验室良好操作规范及化学药品的管理关键点（观察-记录）：化学药品：7、使用的溶剂，制备的溶剂，试剂和化学药品均在保质期内（没有保持期的工厂自己设定）8、开封后的溶剂，制备的溶剂，开封后的或制备的试剂和化学药品都贴有开封日期或制备日期标签9、实验室维护记录和设备使用说明书等文件得到妥善保管，试验温度适合要求10、所有容器的部件，例如PH缓冲器，溶剂装填试管等，应该有识别标志和标签，并写上使用日期11、所有的溶剂，制备的溶剂，试剂和化学药品容器包括蒸馏水容器都贴有标签Yum!5.0产品保护5.1制定HACCP程序和培训计划5.2HACCP年度复审5.3CCP

52、点的监控(监控记录及纠正措施记录)5.4员工对CCP点控制标准和纠正措施应知应会(谈话 查记录)5.5防止交叉污染(转为自动失效)(生熟隔离 专用工器具 工作服区分 叉车维护)5.6没发现实际存在的或潜在的产品被掺杂/被污染的现象5.7年度水质检验(微生物 硝酸盐/亚硝酸盐(鸡类) 重金属)5.8来自水或冰的异物污染5.9异物控制措施及评估5.10产品和设备温度控制5.11食品过敏源控制Yum!5.1制定HACCP程序和HACCP培训计划关键点(程序-记录)所有生产百胜公司产品的生产线都必须建立HACCP程序,此程序应包括:1、对所有YUM产品的加工流程进行危险分析和风险评估，文件需存档以供复

53、核2、有工艺流程图，并在工艺流程图上标注关键控制点（CCP点）3、每一个CCP点的控制限4、每一个CCP点的监控程序Yum!5.1制定HACCP程序和HACCP培训计划关键点(程序-记录)所有生产百胜公司产品的生产线都必须建立HACCP程序,此程序应包括:5、每一个CCP点，详细说明超出控制极限时的纠正措施（corrective action)6、建立对HACCP程序的检查确认程序，必要时需进行更新7、对每一个CCP点，建立记录保存和存档程序8、建立HACCP培训程序（至少每年一次）Yum!5.2建立HACCP计划的年度复审程序，记录纠正行动并存档供复核关键点（程序-记录-文件）：回顾现有的H

54、ACCP计划的自审（self-audit)程序包括：*谁负责执行HACCP年度回顾*记录显示每年对于HACCP计划实行了回顾*不论什么时候，当对加工工艺进行调整时，需确保HACCP计划也做了相应调整*保存HACCP计划历次修正记录Yum!5.2建立HACCP计划的年度复审程序，记录纠正行动并存档供复核关键点（程序-记录-文件）：保存HACCP计划历次修正记录记录：*自我评估时发现的问题和纠正措施*百胜产品的HACCP程序若有改动，或与现存产品标准有冲突时，应及时告知百胜QA联系人，提供报告的记录。Yum!5.3根据HACCP文件规程对CCP点进行监控，纠正行动及记录关键点（记录）：*根据HAC

55、CP程序要求的频率对CCP点实施监控 *必须记录所采取的纠正措施*能够提供记录给百胜许可的审核员检查Yum!5.4员工熟悉他们所在的工作区域内的CCP点以及相应的控制标准，了解当发生问题时如何采取正确的纠正措施：关键点（观察-记录）： 通过与员工的随机面谈判断员工是否知道知道他们所在工作区域内的关键控制点，并且知道如果超出控制标准时，应该如何采取的相应纠正行动Yum!5.5确保采取了防止交叉污染的措施关键点（观察）：*采取了生熟食品加工区的隔离措施*在不同的加工区域，使用可识别的专用工具*有手消毒站和浸靴池（根据需要）*变换工作区域时更换工作服，口罩及帽子（建议使用颜色标志）*确保盛放控制性原

56、料或微生物敏感性产品（例如牛奶、鸡蛋等）的容器是一次性使用容器或使用前消毒*叉车等设备正常维护、小心操作，避免对产品、包装材料产生交叉污染*采取了防止产品之间交叉污染的措施*装成品的容器不能用来盛放任何其他物品（例如：做储物箱用、装垃圾、装溢出的产品）Yum!5.6没发现实际存在的或潜在的产品被掺杂/被污染的现象关键点（观察）：1、在整个评估的现场观察过程中，不得发现实际存在或潜在的产品被掺杂和污染的现象例如：1、机油滴落到产品上，或包装材料，设备产品接触表面2、接机油的盘子位于产品上方3、冷凝水滴落造成的污染4、产品落地造成的污染Yum!5.6没发现实际存在的或潜在的产品被掺杂/被污染的现象

57、关键点（观察）：5、虫鼠害污染6、化学药品的污染7、异物污染8、掺杂（指恶意作假）9、任何其他污染Yum!5.7年度水质检验报告关键点（记录）：官方检验报告（指当地防疫站或质检所出具的报告）水样必须取自工厂内部1、一年一次2、细菌总数（Total Plate Count)3、大肠菌群(coliforms)4、大肠杆菌(E.coli)（如果大肠菌群检测结果为零，则不需检测）5、硝酸盐/亚硝酸盐(Nitrates / Nitrites)（指受硝酸盐/亚硝酸盐影响的产品，如鸡类）Yum!5.7年度水质检验报告关键点（记录）：6、重金属-铅（lead）和汞（mercury）7、异味8、使用地表水或深井

58、水的工厂（城市公共供水系统除外），如果不满足下列要求，还需检测Cryptosporidium（似隐孢菌）和Giardia（鞭毛虫病）指标 *经过2微米（micron）或更细的滤水系统过滤 *产品将在工厂或餐厅经过加热处理9、干货生产厂家也要求对水质进行检验（例如洗手需用水）。Yum!5.8工厂制定了防止水/冰中异物污染的程序关键点（程序-记录）：当水/冰作为一种原料或与食品原料接触时，工厂己制定水过滤程序以防止水/冰中的异物对产品造成污染适用范围：*水/冰被当作一种原料*禽类加工厂的冷却水-视为原料*在沙拉或农产品生产工厂用于冲洗意大利面食和蔬菜的水*若干货工厂里，产品与水不接触，本项目N/A

59、Yum!5.8工厂制定了防止水/冰中异物污染的程序关键点（程序-记录）：措施：*当水需要与食品原料接触或特别是水作为一种原料时，在生产用水端或水流的上游处安装直径为10微米或小于10微米的过滤器*必要时要安装回水装置，特别是CIP设施中以及处理水被循环使用的地方（安装回水装置是为了避免水从用水处倒吸）*若生产中需要使用冰或购买冰，供应商应能保证制冰的水满足上述条件*并不是所有工厂的用水都需要过滤Yum!5.8工厂制定了防止水/冰中异物污染的程序关键点（记录）：过滤装置维护记录：*上次检查的日期*设备和滤网状况*若设备需修理和更换时，所采取的措施*维修人员的姓名Yum!5.9有异物控制措施，并对

60、控制措施进行评估，保证运作正常关键点（观察-记录）：*有异物控制措施*金属控测仪安装在最近包装的生产线末端*采用金属箔包装的产品，必须在产品包装前安装金属探测仪，或采用成像监测系统对包装后的产品进行监控 强化微量元素的咖啡、茶、矿泉水和超高温杀菌牛奶不需要进行金属探检面粉获得百胜中国金属控制仪豁免Yum!5.9有异物控制措施，并对控制措施进行评估，保证运作正常关键点（观察-记录）：金属探测仪校准： 冷冻品 冰鲜品含铁检测卡 1.5mm 3.0mm不锈钢（316 grade）检测卡 2.5mm 4.5mm非铁*检测卡 2.0mm 3.5mm冰鲜鸡按照预洗预切割农产品对待，其余鸡类产品按照通常对待。Yum!5.9有异物控制措施，并对控制措施进行评估，保证运作正常关键点