茶艺师基本知识培训学习教案

1、会计学1茶艺师基本知识培训茶艺师基本知识培训(pixn)第一页，共115页。第1页/共114页第二页，共115页。第2页/共114页第三页，共115页。有关(yugun) “精神财富”部分。第3页/共114页第四页，共115页。第4页/共114页第五页，共115页。第5页/共114页第六页，共115页。应海纳茶识，包括：知茶识、明茶理、懂茶性、晓茶情、悟茶禅一味等等一切与茶相关的中国传统文化，并非只懂茶识与茶艺便大肆其然。第6页/共114页第七页，共115页。第7页/共114页第八页，共115页。过几千年的积淀，中国茶文化已升华为中华民族的一个文化品质，对中国人的人性、思想、感情和行为等方面有

2、着广泛的影响，并促进了世界文明(wnmng)的发展和文化的交流。第8页/共114页第九页，共115页。我们对茶最初的认识，是从它的解毒功效开始的。如今已成了风靡世界的三大无酒精饮料。第9页/共114页第十页，共115页。作为茶食茶水饮料逐渐被平民和王作为茶食茶水饮料逐渐被平民和王公贵族喜爱。公贵族喜爱。3、春秋战国时期：晏子春秋中记、春秋战国时期：晏子春秋中记录齐国人喜食茶叶作菜。录齐国人喜食茶叶作菜。4、先秦时期：到战国末期，秦国攻占、先秦时期：到战国末期，秦国攻占巴蜀后，茶已传到黄河中下游。巴蜀后，茶已传到黄河中下游。第10页/共114页第十一页，共115页。化逐步形成！第11页/共114

3、页第十二页，共115页。茶经内容十分丰富，是一本茶叶百科全书。它涉及生物学、栽培学、制茶学、分类学、生态学、数理学等；同时，还记载了唐代以前有关茶的不同神话、寓言、史籍、诗赋、传记、地理、数理等书籍，是中国乃至世界文化宝库中的珍品。第12页/共114页第十三页，共115页。唐政府规范茶叶，为增加财政收入。第13页/共114页第十四页，共115页。第14页/共114页第十五页，共115页。黄茶、红茶、黑茶、青茶。n清代茶叶(chy)品饮上最大的成就就是“工夫茶艺”的完善第15页/共114页第十六页，共115页。第16页/共114页第十七页，共115页。n1、云南省勐海县巴达大黑山上发现的，树高3

4、2.12米，树围2.9米，距今1700多年的野生型茶树王n2、云南省澜沧县邦威地区发现的，高11.8米，距今1000多年的过渡型茶树王n3、云南省勐海县南糯山上发现的，树高9.55米，树幅10米，主干径1.38米，距今800多年的栽培型茶树王。第17页/共114页第十八页，共115页。第18页/共114页第十九页，共115页。第19页/共114页第二十页，共115页。第20页/共114页第二十一页，共115页。n矿物质元素（4-7%）：F（防龋齿），Zn（促进儿童发育，防止心肌梗塞），Fe(防止贫血)第21页/共114页第二十二页，共115页。n不同种类的茶叶所能提供的热能不一样。每100g茶

5、叶中热能和生热营养含量以绿茶最高，一般来说，品质越好，热能越高；砖茶的热能最低，这是由于作为原料的茶叶质量不高。第22页/共114页第二十三页，共115页。第23页/共114页第二十四页，共115页。第24页/共114页第二十五页，共115页。第25页/共114页第二十六页，共115页。第26页/共114页第二十七页，共115页。第27页/共114页第二十八页，共115页。第28页/共114页第二十九页，共115页。第29页/共114页第三十页，共115页。第30页/共114页第三十一页，共115页。胆固醇、游离胆固醇、低密度胆固醇、游离胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇，以及三酸甘油脂蛋白胆固醇，以

6、及三酸甘油酯之量，抑制血小板凝集、降酯之量，抑制血小板凝集、降低动脉硬化低动脉硬化(dngmiynghu)发生率。绿茶含有黄酮醇类，发生率。绿茶含有黄酮醇类，有抗氧化作用，亦可防止血液有抗氧化作用，亦可防止血液凝块及血小板成团，降低心血凝块及血小板成团，降低心血管疾病。管疾病。第31页/共114页第三十二页，共115页。可以有效防止口臭。可以有效防止口臭。6、防癌、防癌绿茶对某些癌症有抑制作用，绿茶对某些癌症有抑制作用，对防癌症的发生，多喝茶必然对防癌症的发生，多喝茶必然是有其正向的鼓励作用。是有其正向的鼓励作用。第32页/共114页第三十三页，共115页。第33页/共114页第三十四页，共1

7、15页。3以阻断亚硝酸铵等多种致癌物以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成质在体内合成(hchng)，并具，并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。免疫能力的功效。第34页/共114页第三十五页，共115页。部的油腻，收敛毛孔，具有消部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。损伤等功效。7、有助于醒脑提神：茶叶中的咖、有助于醒脑提神：茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清

8、心的效果。到提神益思、清心的效果。第35页/共114页第三十六页，共115页。理就在这里。理就在这里。10、有助于护齿明目：茶叶中含、有助于护齿明目：茶叶中含氟量较高，而且茶叶是碱性饮氟量较高，而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龋齿、护齿、坚齿，这对预防龋齿、护齿、坚齿，都是有益的。因为茶叶中的维都是有益的。因为茶叶中的维生素生素C等成份，能降低眼睛晶体等成份，能降低眼睛晶体混浊度，经常饮茶，对减少眼混浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目均有积极的作用。疾、护眼明目均有积极的作用。第36页/共114页第三十七页，共115页。胞的作用强烈。胞的作用强烈。

9、3、健齿护齿、健齿护齿普洱茶中含有许多生理普洱茶中含有许多生理(shngl)活性成分，具有杀菌消毒的作活性成分，具有杀菌消毒的作用，因此能去除口腔异味，保用，因此能去除口腔异味，保护牙齿。护牙齿。第37页/共114页第三十八页，共115页。含儿茶素，总量高于其他茶树含儿茶素，总量高于其他茶树品种，抗衰老作用优于其他茶品种，抗衰老作用优于其他茶类。同时，普洱茶在加工过程类。同时，普洱茶在加工过程中，大分子多糖类物质转化成中，大分子多糖类物质转化成了大量新的可溶性单糖和寡糖，了大量新的可溶性单糖和寡糖，维生素维生素C成倍增加，这些物质对成倍增加，这些物质对提高人体免疫系统的功能发挥提高人体免疫系统

10、的功能发挥着重要作用，起到了养生健体、着重要作用，起到了养生健体、延年益寿的功效。延年益寿的功效。第38页/共114页第三十九页，共115页。9、明目、明目青普喝后的茶渣乘热敷于眼部青普喝后的茶渣乘热敷于眼部几分钟，长期坚持，有明目的几分钟，长期坚持，有明目的作用。尤其是长期面对电脑显作用。尤其是长期面对电脑显示器的网虫、白领等等，因为示器的网虫、白领等等，因为普洱茶有防辐射的作用，所以普洱茶有防辐射的作用，所以这一招这一招(y zho)尤其有效。尤其有效。第39页/共114页第四十页，共115页。引用。引用。12、清除烟毒、清除烟毒普洱茶汁中生物碱衍生物能排普洱茶汁中生物碱衍生物能排除人体内

11、的尼古丁除人体内的尼古丁,抑制细胞发抑制细胞发生突变变成癌。达到清除烟毒生突变变成癌。达到清除烟毒的作用。的作用。第40页/共114页第四十一页，共115页。第41页/共114页第四十二页，共115页。消灭病原菌）。消灭病原菌）。n抗氧化、延衰老（红茶中的抗抗氧化、延衰老（红茶中的抗氧化剂可以彻底破坏癌细胞中氧化剂可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径）化学物质的传播路径）n养胃暖胃（经过发酵烘制而成养胃暖胃（经过发酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下的，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少，发生酶促氧化反应，含量减少，对胃部的刺激性就随之减小了）对胃部的刺激性就随之减小了）第42

12、页/共114页第四十三页，共115页。,对慢性胃病、经期失调也有功效。第43页/共114页第四十四页，共115页。第44页/共114页第四十五页，共115页。第45页/共114页第四十六页，共115页。第46页/共114页第四十七页，共115页。第47页/共114页第四十八页，共115页。第48页/共114页第四十九页，共115页。第49页/共114页第五十页，共115页。n金骏眉：采摘时间为清明前到谷雨前，生长在武夷山自然保护区原生态有机(yuj)茶 海拔15001800之间，采摘牙尖，68万颗一斤。n银骏眉：采摘时间为清明之前到立夏之前，黄黑相间，一芽一叶，3万颗为一斤。第50页/共114

13、页第五十一页，共115页。阿萨姆红茶、印度大吉岭红茶。第51页/共114页第五十二页，共115页。第52页/共114页第五十三页，共115页。第53页/共114页第五十四页，共115页。第54页/共114页第五十五页，共115页。n黑茶是很多紧压茶的原料，黑茶压制成的紧压茶有茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、湘尖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圆茶、紧茶等。n代表茶叶：安化黑茶、六堡茶、普洱茶。第55页/共114页第五十六页，共115页。第56页/共114页第五十七页，共115页。第57页/共114页第五十八页，共115页。第58页/共114页第五十九页，共115页。第59页/共114页第六

14、十页，共115页。第60页/共114页第六十一页，共115页。第61页/共114页第六十二页，共115页。第62页/共114页第六十三页，共115页。第63页/共114页第六十四页，共115页。青青摇青摇青炒青炒青初烘初烘包包揉揉复揉复揉复包揉复包揉烘干烘干n精制工艺：投料精制工艺：投料筛分筛分风风选选剔拣剔拣打堆打堆烘焙烘焙摊摊凉凉匀堆匀堆装箱装箱第64页/共114页第六十五页，共115页。在一起。浓香型的铁观音常温下保存，干燥，避光，通风。第65页/共114页第六十六页，共115页。蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，回味隽水，色红艳，滋味醇厚，回味隽水，

15、叶底嫩软红亮。叶底嫩软红亮。n祁门红茶采摘祁门红茶采摘(cizhi)标准较为标准较为严格，高档茶以一芽二叶为主，严格，高档茶以一芽二叶为主，一般均系一芽三叶及相应嫩度一般均系一芽三叶及相应嫩度的对夹叶。分批多次留叶采，的对夹叶。分批多次留叶采，春茶采摘春茶采摘(cizhi)67批，夏茶批，夏茶采采6批，少采或不采秋茶。批，少采或不采秋茶。第66页/共114页第六十七页，共115页。火八道工序。历时三昼夜，长火八道工序。历时三昼夜，长达达70多小时之久。多小时之久。n君山银针属芽茶，因茶树品种君山银针属芽茶，因茶树品种优良，树壮枝稀，芽头肥壮重优良，树壮枝稀，芽头肥壮重实，每斤银针茶约实，每斤银

16、针茶约25万个芽万个芽头。其芽头肥壮，紧实挺直，头。其芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银毫，汤色橙芽身金黄，满披银毫，汤色橙黄明净黄明净(mngjng)，香气清纯，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮。滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮。第67页/共114页第六十八页，共115页。第68页/共114页第六十九页，共115页。足烘、复焙四道工序制成。足烘、复焙四道工序制成。第69页/共114页第七十页，共115页。第70页/共114页第七十一页，共115页。n外形劝直秀丽，翠绿匀整，其外形劝直秀丽，翠绿匀整，其形状宛如松针；香气浓厚，滋形状宛如松针；香气浓厚，滋味甜醇；茶汤清澈明亮；条索味甜醇；茶汤清澈明亮；

17、条索长直、圆浑、紧细，翠绿匀整，长直、圆浑、紧细，翠绿匀整，白毫显露白毫显露(xinl)；可耐冲泡。；可耐冲泡。叶底匀嫩。形质俱佳，可耐冲叶底匀嫩。形质俱佳，可耐冲泡，逗人喜爱。泡，逗人喜爱。第71页/共114页第七十二页，共115页。第72页/共114页第七十三页，共115页。n白牡丹两叶抱一芽，叶态自然，白牡丹两叶抱一芽，叶态自然，色泽深灰绿或暗青苔色，叶张色泽深灰绿或暗青苔色，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶背遍布肥嫩，呈波纹隆起，叶背遍布(bin b)洁白茸毛，叶缘向叶洁白茸毛，叶缘向叶背微卷，芽叶连枝。汤色杏黄背微卷，芽叶连枝。汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，

18、汤味鲜醇。汤味鲜醇。第73页/共114页第七十四页，共115页。叶特嫩，要求制工精细。叶特嫩，要求制工精细。第74页/共114页第七十五页，共115页。第75页/共114页第七十六页，共115页。(立秋前三、四天立秋前三、四天)、露茶、露茶(寒露后寒露后)。每季相。每季相隔约隔约50天。天。第76页/共114页第七十七页，共115页。第77页/共114页第七十八页，共115页。工序。工序。n冻顶乌龙茶成品外形呈半球型冻顶乌龙茶成品外形呈半球型弯曲状，色泽墨绿，有天然的弯曲状，色泽墨绿，有天然的清香气。冲泡时茶叶自然冲顶清香气。冲泡时茶叶自然冲顶壶盖，汤色呈柳橙黄，壶盖，汤色呈柳橙黄， 味醇厚味

19、醇厚甘润，发散桂花清香，后韵回甘润，发散桂花清香，后韵回甘味强，饮后杯底不留残渣。甘味强，饮后杯底不留残渣。其茶品质，以春茶最好，香高其茶品质，以春茶最好，香高味浓，色艳；秋茶次之；夏茶味浓，色艳；秋茶次之；夏茶品质较差。品质较差。第78页/共114页第七十九页，共115页。减肥、抑菌、助消化、暖胃、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多种生津、止渴、醒酒解毒等多种功效。功效。n以普洱散茶为原料，蒸压加工以普洱散茶为原料，蒸压加工成的紧压茶有：普洱沱茶、七成的紧压茶有：普洱沱茶、七子饼茶子饼茶(圆茶圆茶)、普洱茶砖等。、普洱茶砖等。第79页/共114页第八十页，共115页。向温和，

20、 熟普具有温和的茶性，茶水丝滑柔顺，醇香浓郁，更适合日常饮用。 质量上乘的熟普，熟普也是值得珍藏的，同样熟普的香味也仍会随着陈化的时间而变得越来越柔顺，浓郁。以1973年为分界点，1973年之前没有熟茶。第80页/共114页第八十一页，共115页。张宽大粗老，条松扁皱折，色张宽大粗老，条松扁皱折，色黄褐。湖南黑毛茶内质要求香黄褐。湖南黑毛茶内质要求香味醇厚味醇厚(chnhu)，带松烟香，带松烟香，无粗涩味，汤色橙黄，叶底黄无粗涩味，汤色橙黄，叶底黄褐。褐。第81页/共114页第八十二页，共115页。第82页/共114页第八十三页，共115页。香郁味浓。香气香郁味浓。香气(xin q)以滇以滇西

21、茶区的云县、风庆、昌宁为西茶区的云县、风庆、昌宁为好，尤其是云县部分地区所产好，尤其是云县部分地区所产的工夫茶，香气的工夫茶，香气(xin q)高长，高长，且带有花香。滇南茶区工夫茶且带有花香。滇南茶区工夫茶滋味浓厚，刺激性较强，滇西滋味浓厚，刺激性较强，滇西茶区工夫茶滋味醇厚，刺激性茶区工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鲜爽。稍弱，但回味鲜爽。第83页/共114页第八十四页，共115页。第84页/共114页第八十五页，共115页。致），匀净(yn jing)（避免末茶，碎茶，黄片，灰等），无杂。第85页/共114页第八十六页，共115页。（6）品滋味：回甘而持久，醇和而无杂味，咀之有物。审评

22、茶汤浓淡、强弱、爽涩，鲜滞及纯杂等。（7）评叶底：第86页/共114页第八十七页，共115页。分上中下三池，上池呈八角形，分上中下三池，上池呈八角形，水色透明，甘醇可口，水质最水色透明，甘醇可口，水质最佳；中池呈长方形，水质次之：佳；中池呈长方形，水质次之：下池最大呈长方形，水质又次下池最大呈长方形，水质又次之。元代书法家赵孟（兆页）之。元代书法家赵孟（兆页）题有题有“天下第二泉天下第二泉”第87页/共114页第八十八页，共115页。澜亭”为两大名胜。第88页/共114页第八十九页，共115页。水味要甘：田艺衡煮泉小品水味要甘：田艺衡煮泉小品“味美者甘泉，气氛者香泉味美者甘泉，气氛者香泉”水温

23、要冽：冽，寒冷之意。水温要冽：冽，寒冷之意。“泉难泉难于清，更难于冽于清，更难于冽”，要取地层，要取地层(dcng)深处之泉脉中污染少的深处之泉脉中污染少的水为上。水为上。水源要活：水源要活：“流水不腐流水不腐”自然净化自然净化后的活水富含氧和二氧化碳，后的活水富含氧和二氧化碳，水质更鲜活。水质更鲜活。第89页/共114页第九十页，共115页。白瓷敞口杯白瓷敞口杯花茶宜用釉色盖碗花茶宜用釉色盖碗(i wn)或者福建脱胎漆器壶杯或者福建脱胎漆器壶杯红茶宜用广州织金彩瓷杯红茶宜用广州织金彩瓷杯/宜宜兴紫砂壶兴紫砂壶/涂白釉紫砂杯涂白釉紫砂杯乌龙茶宜用潮汕工夫茶具乌龙茶宜用潮汕工夫茶具/福福建乌龙茶具建乌龙茶具第90页/共114页第九十一页，共115页。紫砂壶泡茶紫砂壶泡茶1：22或占壶的或占壶的1/3-1/2（依情况投茶量有不同）（依情况投茶量有不同）注：功夫茶具包括注：功夫茶具包括(boku)“四件四件宝宝”：孟臣冲罐、若琛瓯、玉书：孟臣冲罐、若琛瓯、玉书锅锅 、红泥烘炉。、红泥烘炉。第91页/共114页第九十二页，共115页。风。风。上海湖心亭上海湖心亭大理石圆台，宫大理石圆台，宫灯灯(gngdng)，墙上壁灯，大，墙上壁灯，大窗配黄色帘布，皇家之气频显。窗配黄色帘布，皇家之气频显。第92页/共1