四章功能油脂及加工技术ppt课件

1、了解多不饱和脂肪酸、磷脂等功能性油脂了解多不饱和脂肪酸、磷脂等功能性油脂的生理功能及其运用的生理功能及其运用掌握多不饱和脂肪酸掌握多不饱和脂肪酸DHA和和EPA提取与纯提取与纯化的根本原理和工艺要点化的根本原理和工艺要点掌握大豆浓缩磷脂的根本制备方法，了解掌握大豆浓缩磷脂的根本制备方法，了解大豆磷脂纯化及改性的主要方法大豆磷脂纯化及改性的主要方法 一、多不饱和脂肪酸的构造及主要来源一、多不饱和脂肪酸的构造及主要来源多不饱和脂肪酸的构造多不饱和脂肪酸的构造 含有两个或两个以上双键且碳原子数为含有两个或两个以上双键且碳原子数为1622的直的直链脂肪酸，分为链脂肪酸，分为3和和6两个系列。两个系列。

2、多不饱和脂肪酸的主要来源多不饱和脂肪酸的主要来源 油科类植物种子：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸油科类植物种子：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等等6系列。系列。 鱼油：鱼油： 3系列。系列。 EPA：二十碳五烯酸；：二十碳五烯酸；DPA：二十二碳五烯酸；：二十二碳五烯酸；DHA：二十二碳六烯酸；：二十二碳六烯酸；ALA：-亚麻酸亚麻酸含多不饱和脂肪酸食品含多不饱和脂肪酸食品 金枪鱼金枪鱼 金枪鱼属于深海鱼类的一种，含有大量的金枪鱼属于深海鱼类的一种，含有大量的-3多不多不饱和脂肪酸，有利于宝宝大脑的发育。另外，它饱和脂肪酸，有利于宝宝大脑的发育。另外，它还含有丰富的维生素还含有丰富的维生素E和硒，对所

3、含的不饱和脂和硒，对所含的不饱和脂肪酸有很好的维护作用。肪酸有很好的维护作用。 鳕鱼鳕鱼 鳕鱼的营养丰富，含有丰富的鳕鱼的营养丰富，含有丰富的-3多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸，对于宝宝的神经系统发育极为有利。鳕鱼的口感对于宝宝的神经系统发育极为有利。鳕鱼的口感较好，是宝宝日常补充不饱和脂肪酸的良好选择。较好，是宝宝日常补充不饱和脂肪酸的良好选择。 核桃核桃 核桃含有丰富的亚油酸和亚麻酸，并含核桃含有丰富的亚油酸和亚麻酸，并含有多种维生素，以及钙、磷、铁、锌、锰、有多种维生素，以及钙、磷、铁、锌、锰、铬等人体必需的营养物质。铬等人体必需的营养物质。 花生花生 花生中含有丰富的亚油酸和亚麻酸，并

4、含花生中含有丰富的亚油酸和亚麻酸，并含有多种维生素、卵磷脂、蛋白质。有多种维生素、卵磷脂、蛋白质。 芝麻芝麻 芝麻中含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白芝麻中含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、卵磷脂、维生素及多种矿物质。质、卵磷脂、维生素及多种矿物质。 三文鱼属于深海鱼类的一种，同样含有较多的-3多不饱和脂肪酸，并含有丰富的维生素D和钙，有利于宝宝骨骼和牙齿的发育。 二、多不饱和脂肪酸的生理功能 增进神经系统功能、益智健脑 DHA(脑黄金)在大脑的脂肪酸组成中占30%，视网膜磷脂中占40%；具有促进胎儿脑部发育完善，提高脑神经机能，加强记忆、思索和学习才干，加强视网膜反射才干，预防视力退化。 抑制血小板

5、凝集，防止血栓、中风和老年抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老年性痴呆症性痴呆症 降低血脂和胆固醇，预防心血管疾病降低血脂和胆固醇，预防心血管疾病 抑制肿瘤生长抑制肿瘤生长 鱼油可抑制癌细胞的发生、转移、降低肿鱼油可抑制癌细胞的发生、转移、降低肿瘤生长速度。瘤生长速度。 抗炎、抑制溃疡及胃出血作用抗炎、抑制溃疡及胃出血作用 加强胰岛素作用、抗脂质过氧化、减肥等。加强胰岛素作用、抗脂质过氧化、减肥等。 日常生活中茶油比花生油更安康日常生活中茶油比花生油更安康 食用油中单不饱和脂肪酸含量较高的是茶食用油中单不饱和脂肪酸含量较高的是茶油油78.6%，橄榄油，橄榄油72.3%0。 单不饱和脂肪酸可预防冠

6、心病等心血管疾单不饱和脂肪酸可预防冠心病等心血管疾病，并能够取代多不饱和脂肪酸病，并能够取代多不饱和脂肪酸不增也不增也不减血胆固醇浓度而发扬作用，单不饱和不减血胆固醇浓度而发扬作用，单不饱和脂肪酸占总热量的比例是不限量的。脂肪酸占总热量的比例是不限量的。 在其他植物油煎至在其他植物油煎至120时，便会产生少时，便会产生少量苯、芘等有害安康物质；而茶油在煎到量苯、芘等有害安康物质；而茶油在煎到150时，也不会有此类变化。时，也不会有此类变化。 科学摄取多不饱和脂肪酸 由于消费和加工技术缘由，使人对一些食品中含有的不饱和脂肪酸的吸收利用率很低，导致体内多不饱和脂肪酸严重缺乏，而饱和脂肪酸却大量积累

7、。 超市食用油 吃油不为贪香，安康才是关键 每天该吃多少油？ 食用油，别老盯着一种吃 如何挑选食用油三、多不饱和脂肪酸的制备工艺三、多不饱和脂肪酸的制备工艺DHA、EPA鱼油的提取鱼油的提取 利用鱼油在甲醇、乙醇、乙烷等有机溶剂利用鱼油在甲醇、乙醇、乙烷等有机溶剂中可溶特性，将海产鱼切碎后，利用有机中可溶特性，将海产鱼切碎后，利用有机溶剂萃取可制得粗鱼油，再经脱胶、脱酸、溶剂萃取可制得粗鱼油，再经脱胶、脱酸、脱色及脱臭等进一步精加工，制得精制鱼脱色及脱臭等进一步精加工，制得精制鱼油。油。DHA、EPA纯化纯化低温结晶法纯化低温结晶法纯化DHA、EPA 利用饱和脂肪酸凝固点高于不饱和脂肪酸利用饱

8、和脂肪酸凝固点高于不饱和脂肪酸特性，将混合脂肪酸中的不饱和脂肪酸分特性，将混合脂肪酸中的不饱和脂肪酸分别。利用脂肪酸在不同溶剂中的溶解度不别。利用脂肪酸在不同溶剂中的溶解度不同，再结合低温处置，进展分别。这些是同，再结合低温处置，进展分别。这些是粗分别，作为粗分别，作为DHA和和EPA的预浓缩处置，的预浓缩处置，产物中产物中EPA浓度达总脂肪酸的浓度达总脂肪酸的25%35%。 尿素复合、银盐络合法尿素复合、银盐络合法 超临界超临界CO2萃取法萃取法 利用超临界流体的溶解才干、密度关系，利用超临界流体的溶解才干、密度关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解才干即利用压力和温度对超临界流体溶解才干的

9、影响而进展。在超临界形状下，将超临的影响而进展。在超临界形状下，将超临界流体与待分别的物质接触，使其有选择界流体与待分别的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子质量大性地把极性大小、沸点高低和分子质量大小的成分依次萃取出来。然后借助减压、小的成分依次萃取出来。然后借助减压、升温方法使超临界流体变成普通气体，被升温方法使超临界流体变成普通气体，被萃取物质那么完全或根本析出。超临界萃取物质那么完全或根本析出。超临界CO2流体萃取过程是由萃取和分别组合成流体萃取过程是由萃取和分别组合成的。的。 分子蒸馏法分子蒸馏法 根据脂肪酸碳数不同来实现。根据脂肪酸碳数不同来实现。 碳数不同的脂肪酸分

10、子其沸点亦不同，碳数越碳数不同的脂肪酸分子其沸点亦不同，碳数越少，脂肪酸的沸点越低，碳数越多，脂肪酸沸少，脂肪酸的沸点越低，碳数越多，脂肪酸沸点越高。点越高。 经过控制蒸馏温度可将一些碳链比经过控制蒸馏温度可将一些碳链比EPA和和DHA短生长的分子除去。短生长的分子除去。 利用不同液体分子受热从液面逸出后，分子运利用不同液体分子受热从液面逸出后，分子运动的平均自在程不同，轻分子平均自在程大，动的平均自在程不同，轻分子平均自在程大，重分子平均自在程小，当液体混合物经过加热重分子平均自在程小，当液体混合物经过加热处置后，使能量足够的分子逸出液面，假设在处置后，使能量足够的分子逸出液面，假设在离离

11、液面小于轻分子平均自在程而大于重分子液面小于轻分子平均自在程而大于重分子平均自在程处设置一冷凝面，可使轻分平均自在程处设置一冷凝面，可使轻分子到冷凝面后被冷凝，使其不断逸出；子到冷凝面后被冷凝，使其不断逸出；重分子由于达不到冷凝面，那么趋于动重分子由于达不到冷凝面，那么趋于动态平衡，不再从混合液中逸出，从而将态平衡，不再从混合液中逸出，从而将液体混合物分别。适用液体混合物分别。适用DHA、EPA高沸高沸点、热敏性易氧化的物系分别。点、热敏性易氧化的物系分别。 海洋小球藻大规模培育消费高纯度多不饱海洋小球藻大规模培育消费高纯度多不饱和脂肪酸和脂肪酸EPA 经过经过调整培育基的配方氮源种类、经过经

12、过调整培育基的配方氮源种类、浓度、浓度、N/P比等和环境条件温度、光强、比等和环境条件温度、光强、pH等，实现了海洋小球藻的工业化消费。等，实现了海洋小球藻的工业化消费。 采用延续化工业离心采收，可实现培育液采用延续化工业离心采收，可实现培育液中生物量的采收率达中生物量的采收率达70%以上，全年可延以上，全年可延续消费续消费300天。天。 微藻藻粉平安无毒，富含EPA约24%而不含有DHA，超临界CO2与HPLC结合制备的EPA脂质纯度在95%以上，是一种纯天然的海洋中药和复合型营养物，目前主要用做抗心脑血管疾病的药物、高级营养保健食品，以及水产养殖动物的重要饵料。 成人每天只需口服10克EP

13、A 含量为3%的藻粉就可到达国外建议的口服量，价钱比进口深海鱼油胶丸还低，口服的剂量与螺旋藻相当。 富含EPA的药用微藻系列产品是典型的高附加值、高科技产品，仅在美国每年的市场容量约为7.9亿美圆，在日本、韩国等国家，EPA也以医药方式销售，国际市场供不应求。 工程源于国家九五攻关和海洋863工程，在国内初次实现了富含EPA的海洋微藻的大规模培育，以及EPA脂质的超临界CO2萃取及纯化。藻粉产品已批量出口。 四、多不饱和脂肪酸在功能食品中的运用四、多不饱和脂肪酸在功能食品中的运用鱼油微胶囊消费鱼油微胶囊消费 日本制备的以日本制备的以DHA为主的营养胶丸。为主的营养胶丸。功能食品的重要基料功能食

14、品的重要基料 目前已大量运用于如目前已大量运用于如“脑黄金等脑黄金等强化食品的强化剂强化食品的强化剂 添加于婴儿配方奶粉、乳酸菌饮料、鱼罐添加于婴儿配方奶粉、乳酸菌饮料、鱼罐头、调味品、火腿肠等。头、调味品、火腿肠等。 一、磷脂的生理功能一、磷脂的生理功能 构成生物膜的重要组成成分构成生物膜的重要组成成分 磷脂是生物膜的主要构成成分。磷脂是生物膜的主要构成成分。 促进神经传导，提高大脑活力促进神经传导，提高大脑活力 磷脂是脑神经细胞传送信息的活性物质。磷脂是脑神经细胞传送信息的活性物质。 促进脂肪代谢，防止脂肪肝的构成促进脂肪代谢，防止脂肪肝的构成 磷脂是合成脂蛋白代谢脂肪的生物活性磷脂是合成

15、脂蛋白代谢脂肪的生物活性物质。物质。 促进体内转甲基代谢的顺利进展促进体内转甲基代谢的顺利进展 机体内，能从一种化合物转移到另一种机体内，能从一种化合物转移到另一种化合物上的甲基称为不稳定甲基，该过程化合物上的甲基称为不稳定甲基，该过程称酯转化过程。称酯转化过程。 降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病血管疾病 胆固醇在心脑血管内堆积是呵斥心脑血管胆固醇在心脑血管内堆积是呵斥心脑血管疾病的主要缘由疾病的主要缘由二、磷脂的制备工艺二、磷脂的制备工艺浓缩大豆磷脂是将大豆毛油中的油脚水化脱浓缩大豆磷脂是将大豆毛油中的油脚水化脱胶，经枯燥脱水后得到的产品。胶，

16、经枯燥脱水后得到的产品。利用磷脂分子中所含有的亲水基，将一定量利用磷脂分子中所含有的亲水基，将一定量的热水或稀酸、碱、盐及其他电解质水溶的热水或稀酸、碱、盐及其他电解质水溶液，加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并液，加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，经离心分别后，使其从油中沉降析凝聚，经离心分别后，使其从油中沉降析出与油脂分别，再经枯燥浓缩而得大豆浓出与油脂分别，再经枯燥浓缩而得大豆浓缩磷脂。缩磷脂。延续式消费、间歇式消费。延续式消费、间歇式消费。 高纯度磷脂的提纯高纯度磷脂的提纯 超临界超临界CO2萃取法萃取法 有机溶剂提取法有机溶剂提取法 利用磷脂可溶于有机溶剂，将乙醇、乙利用磷脂可溶于有

17、机溶剂，将乙醇、乙烷等有机溶剂参与大豆油脚中，再经层析、烷等有机溶剂参与大豆油脚中，再经层析、分别等工艺而得到高纯度大豆磷脂。分别等工艺而得到高纯度大豆磷脂。 改性大豆磷脂的制备改性大豆磷脂的制备 大豆磷脂是各种磷脂混合物，为使其大豆磷脂是各种磷脂混合物，为使其乳化性能满足不同工业用途需求，需经乳化性能满足不同工业用途需求，需经过酰化、羟化、氢化，在磷脂构造中引过酰化、羟化、氢化，在磷脂构造中引入某些特殊基团，使大豆磷脂构造和性入某些特殊基团，使大豆磷脂构造和性质均发生根本性改动，改善磷脂的亲水质均发生根本性改动，改善磷脂的亲水亲油性能亲油性能(HLB值值)。 三、磷脂在功能食品中的运用三、磷

18、脂在功能食品中的运用 乳制品中乳制品中 速溶奶粉添加速溶奶粉添加0.5 % 1.0%的碱大豆磷脂；的碱大豆磷脂； 人造奶油添加人造奶油添加0.1%0.5%；起酥油添加；起酥油添加0.05 % 0.5%。 烘焙食品中运用烘焙食品中运用 面包、饼干、糕点面团中添加磷脂，改良面包、饼干、糕点面团中添加磷脂，改良面团吸水性，使面粉、水、油易于混合均面团吸水性，使面粉、水、油易于混合均匀，添加产品起酥性，抗氧化，防止老化。匀，添加产品起酥性，抗氧化，防止老化。 面包糕点添加面包糕点添加0.10.5%；饼干添加；饼干添加0.30.5%；面条类添加；面条类添加0.5%。糖果中糖果中 参与磷脂有助于糖浆和油脂

19、快速乳参与磷脂有助于糖浆和油脂快速乳化，降低原料的黏度，提高润湿效化，降低原料的黏度，提高润湿效果，添加产品均匀度及稳定性。果，添加产品均匀度及稳定性。饮料中饮料中 固体饮料中添加适量磷脂，可起乳固体饮料中添加适量磷脂，可起乳化剂和润湿剂；豆浆或豆奶起消泡化剂和润湿剂；豆浆或豆奶起消泡作用。作用。 保健食品中保健食品中 磷脂对神经系统、心血管系统、免疫磷脂对神经系统、心血管系统、免疫系统及人体储存与运输脂类的器官起治系统及人体储存与运输脂类的器官起治疗和维护作用。疗和维护作用。 用于磷脂营养乳、磷脂口服液、卵磷脂用于磷脂营养乳、磷脂口服液、卵磷脂片、磷脂软胶囊等。片、磷脂软胶囊等。 保健食品

20、天狮牌卵磷脂高钙胶囊天狮牌卵磷脂高钙胶囊主要原料：酶解骨钙粉、卵磷脂、牛磺酸、维生素B1、维生素B12、维生素C、环糊精效果成分：卵磷脂含35%，牛磺酸含2%保健功能：改善记忆适宜人群：需求改善记忆者 掌握硒、铬、锗三种活性微量元素的生理功能掌握硒、铬、锗三种活性微量元素的生理功能 了解富含上述三种活性微量元素的功能性食品了解富含上述三种活性微量元素的功能性食品基料的加工方法基料的加工方法 了解富含上述三种活性微量元素的功能食品加了解富含上述三种活性微量元素的功能食品加工的步骤和过程工的步骤和过程 掌握一种功能性食品基料和功能性食品的加工掌握一种功能性食品基料和功能性食品的加工方法和技术要点方

21、法和技术要点一、硒的生理功能及作用机理一、硒的生理功能及作用机理参与构成含硒的酶类参与构成含硒的酶类 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组成因硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组成因子。子。非酶硒化物的去除自在基功能非酶硒化物的去除自在基功能 含硒酶中的硒约占人体总硒量的含硒酶中的硒约占人体总硒量的1/3。 部分非酶硒化物也具有去除自在基和抑部分非酶硒化物也具有去除自在基和抑制生物膜脂质过氧化的作用。制生物膜脂质过氧化的作用。 提高机体的免疫力提高机体的免疫力 硒能有效地提高机体的免疫程度，其硒能有效地提高机体的免疫程度，其作用涉及体液免疫和细胞免疫。作用涉及体液免疫和细胞免疫。 抗肿瘤作用抗肿瘤作用 硒

22、预防和抑制肿瘤作用的机制是多方面硒预防和抑制肿瘤作用的机制是多方面的。的。 对部分重金属元素解毒作用对部分重金属元素解毒作用 硒与金属有很强亲和力。硒与金属有很强亲和力。 与汞、甲基汞、镉及铅等结合成金属与汞、甲基汞、镉及铅等结合成金属硒的硒的 蛋白质复合物而解毒，并排出体蛋白质复合物而解毒，并排出体外。外。 维护心血管、维护心肌安康维护心血管、维护心肌安康 以心肌损伤为特点的克山病，缺硒是以心肌损伤为特点的克山病，缺硒是重要缘由。重要缘由。 促进生长、维护视觉器官促进生长、维护视觉器官 硒是动物生长与繁衍所必需的。硒是动物生长与繁衍所必需的。 缺硒可引起生长缓慢。缺硒可引起生长缓慢。 白内障

23、与糖尿病患者补充硒后，视觉功白内障与糖尿病患者补充硒后，视觉功能有所改善。能有所改善。 二、硒缺乏与硒中毒二、硒缺乏与硒中毒三、富硒制品的制备三、富硒制品的制备富硒酵母富硒酵母 微生物合成转化法。微生物合成转化法。 利用酵母高度的富硒才干及将无机硒转化利用酵母高度的富硒才干及将无机硒转化为有机硒的转化才干，在培育基中参与为有机硒的转化才干，在培育基中参与无机硒，经过微生物培育制取富硒酵母无机硒，经过微生物培育制取富硒酵母粉。粉。 富硒麦芽富硒麦芽 含有无机硒的水浸泡小麦或大麦种子，在含有无机硒的水浸泡小麦或大麦种子，在适宜温度和湿度下，将硒吸收并转化成有适宜温度和湿度下，将硒吸收并转化成有机硒

24、。机硒。 富硒豆芽富硒豆芽 含无机硒的水浸泡绿豆或黄豆，在适宜温含无机硒的水浸泡绿豆或黄豆，在适宜温度和湿度下，将硒吸收并转化成有机硒。度和湿度下，将硒吸收并转化成有机硒。 富硒茶叶富硒茶叶 植物天然合成转化法。植物天然合成转化法。 种植茶叶的土壤中喷洒一定浓度的无种植茶叶的土壤中喷洒一定浓度的无机硒水溶液，茶树吸收土壤中的硒并富机硒水溶液，茶树吸收土壤中的硒并富集于叶子中；集于叶子中； 经过叶面喷施亚硒酸钠溶液来制备富经过叶面喷施亚硒酸钠溶液来制备富硒茶。硒茶。四、富硒基料在功能食品中的运用四、富硒基料在功能食品中的运用富硒功能性饼干富硒功能性饼干颗粒状富硒早餐食品颗粒状富硒早餐食品富硒多糖饮料富硒多糖饮料 三价铬和六价铬三价铬和六价铬 三价铬是人体必需的微量元素，而六价铬三价铬是人体必需的微量元素，而六价铬对人体有毒性。对人体有毒性。 一、铬的生理功能及作用机理一、铬的生理功能及作用机理 铬与葡萄糖耐量因子铬与葡萄糖耐量因子 铬在糖代谢中作用铬在糖代谢中作用 三价铬参与糖代谢，是不可短少的微三价铬参与糖代谢，是不可短少的微量元素。量元素。 缺铬会使组织对胰岛素的敏感性降低。缺铬会使组织对胰岛素的敏感性降低。 铬脂代谢中作用铬脂代谢中作用 铬与脂肪代谢有明显关系，维持正常铬与脂肪代谢有明显关系，维持正常