每周带量食谱的实际应用

1、每周带量食谱的实际应用和解读每周带量食谱的实际应用和解读普陀区膳食工作组主讲：周 怡2016.12.27感谢感谢责任责任反思反思答疑答疑工作组反思：工作组反思：1、针对有些菜肴中的定量存在偏差（先试验后推广）。2、针对创新食谱或者有特殊烹饪或加工的方法的菜肴，只有文字说明没有具体示范（利用信息网络视频教程）。3、可以聘请有经验的营养员（大厨）参与工作组讨论。需要协调工作：需要协调工作：1、面皮2、每所幼儿园供应的食物原材料的品种、品牌、定量保持一致什么是带量食谱什么是带量食谱？ 带量食谱就是指在一份食谱中，针对每一个菜肴制作时所涉及到的食品原材料的用量。使用带量食谱的益处在哪里？使用带量食谱的

2、益处在哪里？1、能更好地管理幼儿的膳食工作，对营养均衡有好处。2、能减少食物浪费现象，确保幼儿一日用餐的定量。带量食谱中食物定量的依据是什么？带量食谱中食物定量的依据是什么？ 食物定量是依据上海市儿童膳食指南及保育工作手册中36岁幼儿一日定量来计算，根据一日食入量来推算中午一餐的具体摄入量。 目前幼儿园中幼儿中午一餐的荤菜50克、素菜100克、豆制品15克、牛奶13克（110毫升）、饼干6克、下午点心的总量25克。菜肴中荤菜含量菜肴中荤菜含量50克，包括下午点心吗？克，包括下午点心吗？ 不包括，点心中的荤菜、蔬菜另外计算。这里的50克是指中午一餐含量。是所有荤菜都是所有荤菜都50克吗？克吗？

3、从专业术语来说，食物定量与该食物的食部有关。例如：猪肉（夹心肉）的食部100%，说明可以全部食用，50克就够了；带鱼的食部76%，经过换算定量65克【50克/0.76=65.7克】。什么是食部？什么是食部？ 很多食物具有不可食部分，分析工作者对于从市场上采集来的样品（称为“市品”），按照居民通常的加工、烹调和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即为食物的可食部分。为何小班幼儿有时荤菜量只有为何小班幼儿有时荤菜量只有4040克？是否太少？克？是否太少？ 这里的50克荤菜量鉴于全园幼儿的一个平均值，由于小班幼儿年龄小，蛋白质摄入量不宜过多，反之会增加幼儿的肾脏负担。因此，在制定食谱时会协调中

4、大班的定量。保健教师第一时间取得带量食谱后该如何操作？保健教师第一时间取得带量食谱后该如何操作？ 1、带量食谱到手后，保健教师一定要深入地研究食谱。这些菜肴中制作材料认识吗？菜肴的烹饪方法是否了解？ 2、与营养员共同探讨、商议食谱中菜肴的切配、烹饪方法。（1）避免营养员在烹饪时根据自己想法随心所欲地加工；（2）通过日积月累的探讨菜肴，提高自己的膳食工作业务水平。 举例：1、所有材料用摇肉机制做成糊状 2、篡改菜肴中材料遇到食物烹饪过程中发现有些食物的量太多或者遇到食物烹饪过程中发现有些食物的量太多或者量太少怎么办？量太少怎么办？1、膳食工作小组也是在边研究边学习（创新菜肴），从理论到实践，再通

5、过实践操作来见证理论。2、量太多：可以让营养员把部分食材放在汤里或者添加到下午点心中。3、量太少：幼儿园每月都会或多或少有一些调味费结余，赶快让供应商再送些或者自己购买一些。食品验收谁来做？发现食品问题怎么办？食品验收谁来做？发现食品问题怎么办？ 1、食品验收是保健老师和营养员共同验收，并且对荤菜、主要素菜的量要明确知晓。 2、发现食品有质量问题或者缺斤少两，一定请保健教师亲自联系供应商或配送中心，及时更换食品，确保食品安全。幼儿园内的过敏幼儿越来越多，病号菜不幼儿园内的过敏幼儿越来越多，病号菜不够，怎么办？够，怎么办？ 1、在当日的菜肴中随机取出一些不会对幼儿造成过敏食材进行改良烹饪。 2、

6、寻求供应商帮助。 3、可以吃老师的菜。（少量的） 由于营养员的切配加工方法不同，造成食物摄入由于营养员的切配加工方法不同，造成食物摄入量的大相径庭，怎么办？量的大相径庭，怎么办？ 背景：在蔬菜加工时，营养员力求操作速度，将有些蔬菜丢弃的过多，造成实际烹饪出来的量很少。 举例：西兰花、 黄 瓜 保健教师是一名管理者，也是一名基层实践者，更是一名专业指导者。因此，对营养员在加工食物时要进行现场指导，不断巡视，确保食品供应量与摄入量中间差额越小越好。 每所幼儿园的食谱是一致的，为何营养分每所幼儿园的食谱是一致的，为何营养分析报告数据出现差异很大？析报告数据出现差异很大？ 1、你对每月下发的营养分析报

7、告是否了解？ 2、你在做营养分析报告时，输入的食物品种是否与营养分析报告中一致？ 3、幼儿人数是否正确？ 4、调味品、大米的摄入量是否偏离？ 5、是否输入过程中数据出错或者漏输、多输等现象发生？烹饪建议与提示烹饪建议与提示1： 1、内脏加工注意事项（猪肝、腰花）加工烹饪腰花时，由于腰花腥味重孩子不爱吃，可以试着在腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，色味皆佳烹饪猪肝时，炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。烹饪建议与提示烹饪建议与提示2：2 2、水果烹饪、水果烹饪 柠檬，加入膳食烹饪中，一定是最后挤压柠檬汁淋在菜肴上，不可以高温炖煮。（破坏维生素C）3 3、肉类烹饪、肉类烹饪烹饪肉片、肉丝时，最好先上浆，然后再用油煸炒；或者先放在漏勺中出水，等肉的红色变色了，即可出锅，然后再煸炒3-4分钟。这样肉丝、肉片会鲜嫩些。 结束语：结束语： 2016年即将结束，膳食工作又将开启新的篇章。希望在座各位保健老师继续支持与关注幼儿的膳食工作，多提宝贵意见；同时，也希望基层有经验的营养员可以推送一些幼儿的特色菜肴（高手在民间），