糖类、油脂蛋白质

1、 大洋网大洋网2011年年5月月10日报道日报道:广东东莞查获两个地沟广东东莞查获两个地沟油炼油窝点。油炼油窝点。“”是从餐饮店的地沟、下水道是从餐饮店的地沟、下水道里掏出的油污、油垢里掏出的油污、油垢,经过简单加工再回到市民餐桌上经过简单加工再回到市民餐桌上的劣质油。主要危害物之一的的劣质油。主要危害物之一的是一种强烈的是一种强烈的致癌物质致癌物质,其毒性是砒霜的其毒性是砒霜的100倍。倍。从几年前的从几年前的“”、“”事件事件,到最到最近的近的“”、 “”、“”事件事件,食品安全始终触动着老百姓的神经。那么食品安全始终触动着老百姓的神经。那么,我们一日三我们一日三餐中基本营养物质是什么餐中

2、基本营养物质是什么?如何辨别食品污染呢如何辨别食品污染呢? 第第四四节节 第第 三三 章章有有 机机 化化 合合 物物宜昌市夷陵区小溪塔高中宜昌市夷陵区小溪塔高中20182018届高一化学必修届高一化学必修2 2第第 1 课课 时时生命由一系列复杂、奇妙的化学过程维持着，食物为生命由一系列复杂、奇妙的化学过程维持着，食物为有机体的这一过程提供原料和能量。有机体的这一过程提供原料和能量。在初中化学的学在初中化学的学习中我们知道食物中的六大营养物质包括：习中我们知道食物中的六大营养物质包括：糖类糖类油脂油脂蛋白质蛋白质维生素维生素无机盐无机盐水水糖类糖类油脂油脂蛋白质蛋白质人们习惯称人们习惯称 为

3、动物性和植物性食物中的为动物性和植物性食物中的。 有机物有机物 面面食食青青菜菜肉肉类类油油类类蛋蛋类类主要主要成分成分 指出下列物质中的主要营养物质是什么？指出下列物质中的主要营养物质是什么？淀淀粉粉纤纤维维素素油脂油脂蛋白蛋白质质油油脂脂蛋蛋白白质质组成元素组成元素 代表物代表物 代表物分子代表物分子 糖糖类类 单糖单糖 C、H、O葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖C6H12O6双糖双糖 C、H、O蔗糖、麦芽糖蔗糖、麦芽糖C12H22O11多糖多糖 C、H、O淀粉、纤维素淀粉、纤维素(C6H10O5)n油油脂脂 油油 C、H、O植物油植物油不饱和高级脂肪酸甘油不饱和高级脂肪酸甘油酯酯脂脂 C、H、O

4、动物脂肪动物脂肪饱和高级脂肪酸甘油酯饱和高级脂肪酸甘油酯蛋白质蛋白质 C、H、ON、S、P酶、肌肉、毛酶、肌肉、毛发发氨基酸连接成的高分子氨基酸连接成的高分子阅读课本阅读课本P 78表表3-3，探讨以下问题：，探讨以下问题： 1、从糖类、油脂、蛋白质的元素组成上比较它们的异、从糖类、油脂、蛋白质的元素组成上比较它们的异同？同？ 2、从单糖、双糖、多糖的名称对应的分子式，总结出、从单糖、双糖、多糖的名称对应的分子式，总结出其命名的依据。其命名的依据。三种基本营养物质均由碳、氢、氧三种元素，其中蛋三种基本营养物质均由碳、氢、氧三种元素，其中蛋白质还含有氮、硫、磷等元素；白质还含有氮、硫、磷等元素；

5、一个单糖分子中有一个单糖分子中有6个碳原子，一个双糖分子有个碳原子，一个双糖分子有12个个碳原子，恰好是单糖的两倍；而多糖分子中所含碳原碳原子，恰好是单糖的两倍；而多糖分子中所含碳原子是单糖的多倍；子是单糖的多倍； 3、葡萄糖与果糖、蔗糖与麦芽糖有相同的分子式，它、葡萄糖与果糖、蔗糖与麦芽糖有相同的分子式，它们是同一种物质吗？那淀粉与纤维素又是如何？们是同一种物质吗？那淀粉与纤维素又是如何？ 4、油和脂两者在外观上有何去别？从微观上分析，又、油和脂两者在外观上有何去别？从微观上分析，又有何区别？有何区别？葡萄糖与果糖、蔗糖与麦芽糖有相同的分子式，但它葡萄糖与果糖、蔗糖与麦芽糖有相同的分子式，但

6、它们的分子结构不同，是不同的物质，它们互为同分异们的分子结构不同，是不同的物质，它们互为同分异构体（淀粉与纤维素分子式中的构体（淀粉与纤维素分子式中的n值不确定，因此，二值不确定，因此，二者不互为同分异构体）；者不互为同分异构体）；室温下，呈液态的油脂称为油，呈固态的油脂称为脂室温下，呈液态的油脂称为油，呈固态的油脂称为脂（外观上）；微观上，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯（外观上）；微观上，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯（含碳碳双键）；脂是饱和高级脂肪酸甘油酯（不含（含碳碳双键）；脂是饱和高级脂肪酸甘油酯（不含碳碳双键）；碳碳双键）；阅读课本阅读课本P 78表表3-3，探讨以下问题：，探讨以下问题：

7、5、汽油、石油和花生油都是油，它们属于同一类物质、汽油、石油和花生油都是油，它们属于同一类物质吗？吗？ 6、何谓高分子？、何谓高分子？汽油、石油和花生油不是同一种物质，石油、汽油的汽油、石油和花生油不是同一种物质，石油、汽油的主要由各种烃所组成；而花生油是烃的衍生物的一主要由各种烃所组成；而花生油是烃的衍生物的一种种酯；酯；高分子是高分子是指那些由众多原子或原子团主要以共价键结合指那些由众多原子或原子团主要以共价键结合而成的相对分子量在一万以上的化合物。而成的相对分子量在一万以上的化合物。 阅读课本阅读课本P 78表表3-3，探讨以下问题：，探讨以下问题：葡萄糖与果糖在分子结构上究竟有何区别呢

8、？葡萄糖与果糖在分子结构上究竟有何区别呢？醛基醛基羰基羰基葡萄糖和果葡萄糖和果糖的结构特糖的结构特点：点：一个是一个是多羟基的醛；多羟基的醛；一个是多羟一个是多羟基的酮基的酮有还原性有还原性葡萄糖的结构简式葡萄糖的结构简式果糖的结构简式果糖的结构简式H C OHH C OHH C OHH C OHH C OHHH C OH C OHH C OHH C OHH C OHH C OHHH C O 多糖多糖(属天然高分子化合物属天然高分子化合物):能水解成多分子单糖的糖。能水解成多分子单糖的糖。如：如：淀粉：淀粉： (C6H10O5)n 纤维素：纤维素： (C6H10O5)n 【简介简介】 糖类一般

9、是多糖类一般是多羟基醛羟基醛或多或多羟基酮羟基酮以及水解能生以及水解能生成它们的物质。可分为：单糖、双糖、多糖。成它们的物质。可分为：单糖、双糖、多糖。单单 糖糖:不能水解成更简单的糖的糖。如：不能水解成更简单的糖的糖。如：葡萄糖：葡萄糖：C6H12O6 果果 糖：糖：C6H12O6双双(二二)糖糖:能水解成二分子单糖的糖。如：能水解成二分子单糖的糖。如：蔗糖：蔗糖：C12H22O11 麦芽糖：麦芽糖：C12H22O11 葡萄糖与氢氧化铜悬浊液的反应视频葡萄糖与氢氧化铜悬浊液的反应视频.flv葡萄糖与新制葡萄糖与新制Cu(OH)2反应反应【现象现象】 有砖红色沉淀有砖红色沉淀【反应方程式反应方

10、程式】CH2OH(CHOH)4CHO +2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COO H+Cu2O+2H2O葡萄糖能被弱氧化剂新制葡萄糖能被弱氧化剂新制Cu(OH)2氧化氧化,-CHO转化成转化成-COOH【应用应用】医疗上用于医疗上用于等。等。【实验注意实验注意】碱必须碱必须使使Cu(OH)2呈悬浊状。呈悬浊状。银镜反应银镜反应【实实 验步骤验步骤】在一洁净的试管中配制在一洁净的试管中配制2mL银氨溶液，加银氨溶液，加入入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加热。的葡萄糖溶液，水浴加热。【现象现象】【反应方程式反应方程式】管壁上有光亮如镜的银析出管壁上有光亮如镜的银析出CH2OH(CHOH)4C

11、HO +2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COO NH4+ 3NH3+2Ag+H2O应用：工业制镜或应用：工业制镜或等。等。葡萄糖能被弱氧化剂银氨溶液葡萄糖能被弱氧化剂银氨溶液氧化氧化,-CHO转化成转化成-COOH葡萄糖的银镜反葡萄糖的银镜反应视频应视频.flv葡萄糖与新制葡萄糖与新制Cu(OH)2反应反应CH2OH(CHOH)4CHO +2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COO H+Cu2O+2H2O银镜反应银镜反应:CH2OH(CHOH)4CHO +2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COO NH4+ 3NH3+2Ag+H2O思考思考葡萄糖能被弱的氧化剂氧化葡

12、萄糖能被弱的氧化剂氧化,那么它能否被酸性高锰那么它能否被酸性高锰酸钾溶液氧化酸钾溶液氧化?能；葡萄糖溶液能使能；葡萄糖溶液能使KMnO4溶液褪色溶液褪色.葡萄糖分子里除有醛基外，还有五个醇羟基，可发生葡萄糖分子里除有醛基外，还有五个醇羟基，可发生酯化反应。酯化反应。 1mol 葡萄糖可以和葡萄糖可以和_mol乙酸反应乙酸反应.5发酵生成酒精发酵生成酒精 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2酶酶碘与淀粉的反应碘与淀粉的反应.flv 在常温下，淀粉遇碘变在常温下，淀粉遇碘变 。蓝蓝【应用应用】碘和淀粉的相互检验。碘和淀粉的相互检验。颜色反应：颜色反应： 蛋白质遇浓硝酸变蛋白质遇浓硝酸变 。

13、蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时，蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时， 有有 的气味的气味.盐析盐析:蛋白质溶液中加入浓蛋白质溶液中加入浓(NH4)2SO4或或Na2SO4溶液溶液时会时会_.应用应用:_蛋白质的变性蛋白质的变性:蛋白质蛋白质_或遇到或遇到_,会发生性质上的改变会发生性质上的改变，失去生理活失去生理活性性.蛋白质的颜色反应蛋白质的颜色反应.flv黄黄【应用应用】用于用于蛋白质的检验。蛋白质的检验。烧焦羽毛烧焦羽毛含有苯环的蛋白质分含有苯环的蛋白质分子跟浓子跟浓HNO3作用时作用时呈黄色，可用此法检呈黄色，可用此法检验蛋白质。验蛋白质。 应用应用: 用于蛋用于蛋白质的检验白质的检验. 如如

14、:鉴鉴别羊毛或蚕丝织物别羊毛或蚕丝织物的真伪的真伪.凝固而析出凝固而析出可提纯蛋白质可提纯蛋白质加热加热 强酸强酸,强碱强碱,重金属重金属盐溶液盐溶液,酒精酒精.甲醛等甲醛等. 思考思考重金属盐中毒重金属盐中毒,如何急救解毒如何急救解毒?蛋白质的盐蛋白质的盐析析.flv3.蛋白质的变性蛋白质的变性.flv（实验（实验 3-63-6）实验实验现象现象结论结论 取少量蔗糖溶液，加入少量取少量蔗糖溶液，加入少量新制的氢氧化铜，加热煮沸新制的氢氧化铜，加热煮沸, 观观察现象。察现象。 取少量蔗糖溶液，加入取少量蔗糖溶液，加入3-5滴滴稀硫酸。加热后向该试管中加稀硫酸。加热后向该试管中加氢氧化钠溶液调节

15、溶液氢氧化钠溶液调节溶液pH到碱到碱性，再加入少量新制的氢氧化性，再加入少量新制的氢氧化铜，加热煮沸，观察现象。铜，加热煮沸，观察现象。没有砖红没有砖红色沉淀色沉淀出现砖出现砖红色沉红色沉淀淀蔗糖不显还蔗糖不显还原性；在催原性；在催化剂和加热化剂和加热的条件下，的条件下，蔗糖能水解，蔗糖能水解，生成有还原生成有还原性的葡萄糖性的葡萄糖在在催化剂催化剂和和加热加热的条件下，蔗糖的条件下，蔗糖、麦芽糖、淀粉、麦芽糖、淀粉能水解，能水解，有葡萄糖生成。有葡萄糖生成。催化剂催化剂C12H22O11 +H2O蔗糖蔗糖催化剂催化剂C12H22O11 +H2O麦芽糖麦芽糖(C6H10O5)n + nH2O催

16、化剂催化剂淀粉或纤维素淀粉或纤维素C6H12O6 + C6H12O6葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 2C6H12O6 葡萄糖葡萄糖 nC6H12O6 葡萄糖葡萄糖 检验水解产物前，一检验水解产物前，一定要加碱中和所用的定要加碱中和所用的酸，并将溶液调至碱酸，并将溶液调至碱性。为什么性。为什么? 稀稀H2SO4C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 + 3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）3 C17H35COOH 硬脂酸硬脂酸 CH2OH+ CHOHCH2OH丙三醇丙三醇(俗称甘油俗称甘油) 油脂在酸性条件下水解生成高级油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和

17、甘油。属于可逆反应，水脂肪酸和甘油。属于可逆反应，水解不完全。工业上用于生产脂肪酸解不完全。工业上用于生产脂肪酸和甘油。和甘油。C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 + 3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）3 C17H35COONa硬脂酸钠硬脂酸钠( (肥皂肥皂) ) CH2OH+ CHOHCH2OH丙三醇丙三醇(俗称甘油俗称甘油) 油脂在碱性条件下的水解反油脂在碱性条件下的水解反应叫应叫 。工业上用此反。工业上用此反应来制肥皂。应来制肥皂。 天然蛋白质在天然蛋白质在或或或或的催化作用下，水解得到的的催化作用下，水解得到的最终产物都是最终产物

18、都是，水解时，水解时中的中的键断裂。键断裂。如：如： 酶或酸或碱酶或酸或碱+ 2nH2OCH3 O H ONHCHCNCH2C n nCH3CHCOOH + NH2nCH2COOHNH2甘氨酸甘氨酸丙氨酸丙氨酸 氨基酸中的氨基酸中的具具, ,具有具有, ,因此因此, ,氨基酸属氨基酸属。衣服上沾有血渍和牛奶渍衣服上沾有血渍和牛奶渍,可用加酶洗衣粉除去；丝绸可用加酶洗衣粉除去；丝绸面料的衣服不能用加酶洗衣粉洗面料的衣服不能用加酶洗衣粉洗.为什么为什么?1、区别棉花和羊毛的最简单的方法是、区别棉花和羊毛的最简单的方法是( ) A、加入稀硫酸后加热使之水解，检验水解产物能否发、加入稀硫酸后加热使之水解，检验水解产物能否发生银镜反应生银镜反应 B、浸入浓硝酸中，观察其颜色是否变黄色、浸入浓硝酸中，观察其颜色是否变黄色 C、在火中灼烧，闻其是否有烧焦羽毛的气味、在火中灼烧