食品卫生培训131010

1、食 品 卫 生 培 训营养师：马跃青食品卫生相关定义食源性疾病与食物中毒食品中毒的种类与预防餐饮业食品安全操作规范餐饮业个人卫生要求主主 要要 内内 容容相关定义相关定义食品食品食品食品安全安全食品食品卫生卫生指各种供人食用或者饮用的成品和原料，及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急、亚急性或慢性危害。在食品的培育、生成、制造直至被人食用为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。食源性疾病食源性疾病 类类 型型特征及表现特征及表现定定 义义通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具

2、有感染或中毒性质的一类疾病。食物中毒肠道传染病人畜共患传染病寄生虫病化学性有毒有害物质引起的疾病流行特征：流行特征：突然发病、病例集中临床表现：临床表现：胃肠道症状，还可能有神经科、免疫系统等症状，严重者全身多器官衰竭死亡食源性疾患对人类健康的影响 据分析，每年全世界因感染食源性疾患（贫困病）据分析，每年全世界因感染食源性疾患（贫困病）死亡的人数超过死亡的人数超过1000万人，可能是全世界死亡的首要万人，可能是全世界死亡的首要原因。特别在不发达国家，如果将癌症等也纳入食源原因。特别在不发达国家，如果将癌症等也纳入食源性疾患中的话，则死亡人数与死因的比例将更大。性疾患中的话，则死亡人数与死因的比

3、例将更大。 餐饮业常见的食物中毒与预防 什么是食物中毒？什么是食物中毒？ 源头源头 食物食物 进食进食 食物中毒食物中毒1.细菌和它毒素细菌和它毒素 细菌繁殖细菌繁殖 腹痛腹痛或肚痛或肚痛2.2.病毒病毒 腹泻腹泻3.3.化学品化学品 呕吐呕吐4.4.有毒植物动物有毒植物动物 恶心恶心 发烧发烧 有明显的季节性有明显的季节性，夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中，夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等一般一般人与人之间不传染人与人之间不传染，发病曲线呈骤升骤降的趋势，发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线

4、的余波没有传染病流行时发病曲线的余波发病与食入食物有关发病与食入食物有关，病人在近期同一段时间内都，病人在近期同一段时间内都食用过同种食用过同种“有毒食物有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该食物后很快不再有新病例性，不食者不发病，停止食用该食物后很快不再有新病例病人病人临床表现相似临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主，且多以急性胃肠道症状为主潜伏期短潜伏期短，一般由几分钟到几小时，一般由几分钟到几小时食物中毒的特点1 1、河豚鱼中、河豚鱼中毒毒内脏内脏2 2、毒蕈、毒蕈(xun)(xun)中毒中毒野生毒蘑野生毒蘑3 3、含氰甙类、含氰甙类

5、食物中毒食物中毒苦杏仁、扁苦杏仁、扁豆、黄花菜豆、黄花菜1 1、沙门菌属、沙门菌属畜肉、畜肉、禽肉禽肉2 2、副溶血性弧菌、副溶血性弧菌海产品和咸菜海产品和咸菜3 3、葡萄球菌、葡萄球菌肉制肉制品、剩米饭、糯米品、剩米饭、糯米糕、奶制品糕、奶制品4 4、肉毒杆菌、肉毒杆菌发酵发酵食品食品，如臭豆腐、，如臭豆腐、酱菜、腊肉、凉拌酱菜、腊肉、凉拌菜等菜等细菌性细菌性动植物性动植物性化学性化学性真菌性真菌性1、黄曲霉毒、黄曲霉毒素素玉米、花玉米、花生、稻谷等生、稻谷等粮粮食作物食作物2、镰刀菌毒、镰刀菌毒素素粮食和饲粮食和饲料料3、展青霉毒、展青霉毒素素霉变面包霉变面包、香肠、水果、香肠、水果1 1

6、、亚硝酸盐、亚硝酸盐未腌透的未腌透的腌制蔬菜腌制蔬菜和和存放较长的存放较长的熟菜熟菜2 2、食源性急、食源性急性有机磷性有机磷农药残留农药残留的的粮食、蔬菜粮食、蔬菜、水果、水果食物中毒的分类致病性微生物引起的食源性疾病是我国主要的食品安全问题上世纪80年代，上海发生由于生吃毛蚶，造成甲型肝炎流行，30万人染病，破历史记录。2006 年 6 月，北京发生因食用福寿螺感染广州管圆线虫事件，共计 131 人染病。 2006 年 9 月，上海发生瘦肉精中毒事件，300 多人中毒入院。2011年4月，沈阳警方端掉一黑豆芽加工点，经检验，该加工点在生产豆芽过程中添加了4种以上违法添加剂，其中尿素含量超标

7、27倍。 1、保证质量：不采购来源不明的食物 ，不买腐烂变质食物。2、生熟分开：如只有一个冰箱时，熟肉放上，生肉放下，并加保鲜膜覆盖。生熟食品器具要分开，熟食的刀、案、墩都要分开，每天必须消毒3、定期消毒：餐具、餐车、调料盒等厨具要定期消毒，绞肉机当顿必须彻底清洗处理。 4、及时冷藏：易腐败变质的食物要及时冷藏，尽量减少解冻次数，缩短解冻食品加工时间，并及时入库冷冻存放。外购的熟肉，如火腿肠等必须经蒸透。防止食物中毒的主要措施防止食物中毒的主要措施( (一）一） 5、在制作熟食前，要将切熟食品的刀、案、墩及时用酒精消毒或消毒液消毒。制作熟食，应尽快食完，凉拌菜当顿吃完。（如不能一次用完的食品应

8、在24小时内处理） 6、蔬菜现吃现买现做，做好贮存、保鲜工作；蔬菜必须先摘后洗，至少冲洗三次后再切；摘菜做到无 虫、无草、无头发及泥砂等杂物。 7、所有入库食品必须验证、检查标识及食品质量后方可入库。防止食物中毒的主要措施防止食物中毒的主要措施( (二）二）餐饮业食品安全操作规范食品粗加工卫生制度热菜烹调的卫生制度冷荤间卫生制度主食面点间卫生制度餐具洗刷消毒的卫生制度 1.不加工已变质，有臭味的蔬菜，肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及时使用应存放在冷库内储存。2.加工用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗菜池、盆、盘等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事

9、机械无污物、无异味、菜筐、菜池无泥垢、无残渣，并要做到荤素分开加工，废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。3.各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜要先洗后切，发芽的土豆要挖去芽眼，剥去发绿的皮肉。4.鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等食品做到随进随加工。掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工后要立即烹调食用。食品粗加工卫生制度食品粗加工卫生制度 1.不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，调选要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。2.调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后

10、加盖。使用食品添加剂要符合现行的食品添加剂卫生管理办法，尽可能少用或者不用，不得以掩盖食品腐败变质或伪造等目的而使用食品添加剂。3.煎炸食用油高温（230以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂要废弃。4.品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管、豆腐食品要冷藏，使用前应再次加热，使内部温度达到80以上。禁止销售吃剩的食品。5.锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开，用后洗净，定位存放保洁。配菜盘要用有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做到餐前消毒，餐后洗净。热菜烹调的卫生制度热菜烹调的卫生制度 冷荤间卫生制度冷荤间卫生制度 1.配制冷荤做到专人、专室、专工

11、具、专消毒、专冷藏。卫生设备齐全，切配时要换专用工作服及鞋、帽，非本室工作人员不准入冷荤间室。室内不准吸烟，操作人员要经常保持手和工作服、手布的清洁卫生，非直接入口食品和加工咸生鱼肉的工具、容器不准入内。2.使用外进的动物性熟食品（冷荤）要验收、登记，保证卫生质量。制作、经营熟肉制品应以销定产，以销进货，勤做快销，及时售完的原则，保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过24小时的肉类制品，食前要加热处理。3.凉菜如黄瓜、西红柿、海蜇、粉皮、水果等，做到洗净消毒后食用，海蜇在加工过程中不要污染其他食品，切好的海蜇可先用开水烫然后加些醋。4.凉拌素菜（扁豆）要炒熟烫透，豆制品做到熟透后再制作冷菜。5.

12、动物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分开，专用的刀墩、案板、抹布等用具容器，使用前洗刷消毒。6.做西餐沙拉等用的马乃司，要选用新鲜的鸡蛋，打蛋前要洗净消毒，加醋酸量要达到1.5%，并要现用现配。主食面点间卫生制度主食面点间卫生制度 1.不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料豆馅等原料。面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用，不用变质散黄蛋或破损蛋。使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。2.糕点生产应不断改革工艺，逐步提高机械化，自动化水平，生产、加工、贮存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、车辆等应符合卫生要求，并应在使用前后洗刷消毒，经常保持清洁。食品盖被要专用，有

13、里外面标志，保持清洁。3.面肥（引子）不得变质、发霉。有异味的发面缸、点心模子应认真洗刷，保持清洁，做陷用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。4.主食、糕点等要以销定产，存放糕点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。奶油、含水分较大和带馅的糕点放入冰箱内保存，并做到生熟分开保存。剩余原料要摊开放在阴凉通风处保存。餐具洗刷消毒的卫生制度餐具洗刷消毒的卫生制度 清洁清洁是指人们运用物理（煮沸）、化学的作用，来清除肉眼可见的污垢。消毒杀菌消毒杀菌指的是有效地控制、杀灭有害的微生物细菌。清洁是消毒杀菌的前奏清洁是消毒杀菌的前奏不彻底清洁会降低消毒杀菌剂不彻底清洁会降低消毒杀菌剂的效果的

14、效果餐具、茶具、酒具和盛放直接入口食品的容器消毒餐具、茶具、酒具和盛放直接入口食品的容器消毒去残渣、去油、消毒水浸5分钟以上，清水冲3遍使用“84”消毒液或洗消净消毒时可将原液稀释配制成35 的水溶液，4小时更换一次消毒直接入口的水果、蔬菜消毒直接入口的水果、蔬菜洗净将“84”消毒液或洗消净消毒稀释配制成35 的水溶液浸泡10分钟清水反复冲洗3-5遍 煮沸、蒸汽消毒100度10分钟以上餐饮业个人卫生要求食物处理者的个人卫生非同小可，直接关系到食物是否被污染，人的健康安全。每个员工必须做到：勤洗澡保持指甲短而干净，不要涂抹指甲油时常洗手包括手臂，六步洗手法穿戴干净的制服及围裙保持良好的专业形象

15、个人卫生个人卫生头发头发 正确戴帽不让头发外露正确戴帽不让头发外露 处理食物处不可整理头发处理食物处不可整理头发 不要戴发夹，可能掉入食物中不要戴发夹，可能掉入食物中双手和皮肤双手和皮肤 时刻保持双手干净时刻保持双手干净 剪短指甲、不涂指甲油剪短指甲、不涂指甲油 洗手后不可用保护衣物擦干洗手后不可用保护衣物擦干 手上感染伤口须用防水绷带扎手上感染伤口须用防水绷带扎紧紧鼻子、口、耳朵鼻子、口、耳朵 不要对着食物包装吹气不要对着食物包装吹气 突然打喷嚏应扭头，不对着突然打喷嚏应扭头，不对着食物，并用手捂住，然后洗食物，并用手捂住，然后洗手手 处理高风险食物必须带口罩处理高风险食物必须带口罩首饰与香

16、水首饰与香水 食物处理者不该在手或手臂食物处理者不该在手或手臂上带饰物上带饰物 工作时不应带手表工作时不应带手表 尽量少用化妆品和香水尽量少用化妆品和香水个人卫生（一）个人卫生（一） 从业人员卫生要求做到从业人员卫生要求做到四勤四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。所有人员要认真执行。理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。所有人员要认真执行。另外，还应做到以下几点：另外，还应做到以下几点： 1 1、必须身体健康无传染病，上岗人员、必须身体健康无传染病，上岗人员都应有卫生防疫部门鉴定的健康证。先办都应有卫生防疫部门鉴定的健康证。先办证，后上岗。证，

17、后上岗。 2 2、每年进行一次查体，若患有病毒性、每年进行一次查体，若患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒，活动性肺结核、化脓肝炎、痢疾、伤寒，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病、性病以及可能影响食性或渗出性皮肤病、性病以及可能影响食品卫生的其他疾病，应暂停工作或调离岗品卫生的其他疾病，应暂停工作或调离岗位。位。个人卫生（二）个人卫生（二） 3 3、工作时间严禁在操作间吃东西，直接用手抓取病、工作时间严禁在操作间吃东西，直接用手抓取病人食品或用勺子（筷子）直接尝味。人食品或用勺子（筷子）直接尝味。 4 4、服装需清洁整齐，上班必须穿工作服、戴工作帽、服装需清洁整齐，上班必须穿工作服、戴工作帽、头发不外露

18、，不许带金、银及其它首饰。不许穿工作、头发不外露，不许带金、银及其它首饰。不许穿工作服离开工作场所，或将工作服当衬衣用。服离开工作场所，或将工作服当衬衣用。 5 5、操作前必须洗手，开饭时应戴帽、口罩、手套，、操作前必须洗手，开饭时应戴帽、口罩、手套，从事各种操作时不得吸烟。严禁随地吐痰。不许对着食从事各种操作时不得吸烟。严禁随地吐痰。不许对着食品打喷嚏、挖鼻孔，掏耳朵、剔牙、私人物品不得带入品打喷嚏、挖鼻孔，掏耳朵、剔牙、私人物品不得带入操作间或放入冰箱存放。养成良好的卫生习惯。操作间或放入冰箱存放。养成良好的卫生习惯。何时该洗手何时该洗手开始工作前配制食物前或过程中处理不同类型的食物 (比

19、如牛肉和猪肉、熟食与生食)处理脏设备、器皿后从事可能污染双手的活动后触摸过人体部位如厕后咳嗽、打喷嚏后触摸动物、垃圾后抽烟、吃喝后即使你佩戴了手套，也应该洗手；否则手套的内部或者外部均会被感染细菌正确的洗手方法正确的洗手方法用温水湿润双手，从洗手液分配器中挤压出消毒洗手液彻底清洁双手的手腕、手臂，搓出泡沫双手互相擦洗至少15-20秒,用力摩擦手掌及手背, 手腕, 前臂, 以及手指之间的部分用清洁的指甲刷刷洗手指甲(这个区域含有最多数目的细菌)彻底冲洗双手用一次性纸巾擦干双手影响食物卫生的个人习惯影响食物卫生的个人习惯头上或身体部位搔痒头上或身体部位搔痒咬手指甲或舔手指咬手指甲或舔手指随地吐痰随地吐痰用手指试味用手指试味挖耳孔、鼻孔挖耳孔、鼻孔抚摸伤口玩弄伤口胶布抚摸伤口玩弄伤口胶布用保护衣物抹手用保护衣物抹手把手插进衣服口袋把手插进衣服口袋睡在或坐在用来处理食睡在或坐在用来处理食物的台面、长台物的台面、长台在处理食物的场地吸烟，在处理食物的场地吸烟，吸烟后不洗手吸烟后不洗手处理食物时嚼口香糖处理食物时嚼口香糖外来食物带进工作间外来食物带进工作间环环 境境 卫卫 生生 要求采取四定制：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。清洁厨房卫生应做到：（1）非本室工作人员不得进入厨房。（2）随时管好