食品理化检验第二章

1、LOGO食品分析食品分析第二章第二章 食品分析的基础知识食品分析的基础知识LOGO要求：要求：掌握食品正确采样的原则、样品预处理 6 种方法的原理与方法特点；掌握原始记录和检验报告的填写方法；掌握基本仪器的操作方法。重点：重点：正确采样的意义、正确采样的原则、采样的一般方法，原始记录和检验报告的填写制作。难点：难点：食品样品预处理 6 种方法的原理,原始记录和检验报告的填写制作教学手段及教具：教学手段及教具： 多媒体课件，视频教学视频教学 LOGO主主 要要 内内 容容食品样品的采集、制备及保存食品样品的采集、制备及保存1样品的预处理样品的预处理2食品分析的误差与数据处理食品分析的误差与数据处

2、理3原始记录和检验报告的填写原始记录和检验报告的填写4LOGO第一节第一节 食品样品的采集、制备及保存食品样品的采集、制备及保存 食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。 无论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为：样品的采集样品的采集 制备和保存制备和保存 样品的预样品的预处理处理 成分分析成分分析 数据记录，整理数据记录，整理 分析报告的撰写。分析报告的撰写。LOGO一、一、 样品的采集样品的采集 采样 从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。关键所在关键所在LOGO1. 采样的意义采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、

3、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用正确的采样技术采集样品尤为重要。LOGO2.样品采集的要求、步骤、数量和方法样品采集的要求、步骤、数量和方法(1)正确采样的原则采样的原则采样的原则代表性原则代表性原则典型性原则典型性原则适时性原则适时性原则程序原则程序原则LOGO细细 则则采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。的组成、质量和卫生状况。采样方法要与分析目的一致。采样方法要与分析目的一致。采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散采样过程要设法保持原有的理化指标，

4、防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。（如水分、气味、挥发性酸等）。防止带入杂质或污染。防止带入杂质或污染。采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。LOGO补充：补充：采样时的记录采样时的记录样样 品品 名名 称称采采 样样 地地 点点时时 间间数数 量量采样方法以及采样人采样方法以及采样人签签 封封LOGO(2) 采样的步骤采样的步骤采样的一般程序采样的一般程序 检检 样样原始样品原始样品平均样品平均样品复检样品复检样品0.5Kg检验样品检验样品0.5Kg仲裁样品仲裁样品0.5KgLOGO获得检样获得检样由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检由整批

5、食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。样。检样的量按产品标准的规定。原始样品原始样品把许多份检样综合在一起称为原始样品。把许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品平均样品原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。称为平均样品。 v 应一式三份，分别供检验、复验及备查使用。应一式三份，分别供检验、复验及备查使用。v 每份样品数量一般不少于每份样品数量一般不少于0.50.5公斤。公斤。LOGO(3)采样的一般方法采样的一般方法 随机抽样：随机抽样：最常用的采集方法是随机抽样。最常用的采集方法是随机抽样。均衡地、不

6、加选择地从全部产品的各个部分取样。均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。 注意：随机注意：随机随意。随意。 随机随机要保证所有物料各个部分被抽到的要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。可能性均等。LOGO：用系统抽样法进行采样，即已经用系统抽样法进行采样，即已经了解样品随空间了解样品随空间( (位置）和时间而变化的规律，按此位置）和时间而变化的规律，按此规律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分规律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量。的组成和质量。 如分层取样、随生产过程的各环节采样、定期如分层取样、随生产过程的各环节采样、定期抽取货架上陈列不同时间的食品的采样等

7、。抽取货架上陈列不同时间的食品的采样等。LOGO具体作法：具体作法： 掷骰子掷骰子简便易行，适于生产现场用。简便易行，适于生产现场用。 用随机表。用随机表。 用计算器、计算机。用计算器、计算机。 用抽奖机。用抽奖机。LOGO细细 则则少量食品的采样少量食品的采样 原始样品的采样：原始样品的采样：随机采样随机采样 虹吸法采样虹吸法采样 电动搅拌器搅拌后采样电动搅拌器搅拌后采样 平均样品的采集平均样品的采集 液体试样：液体试样：按需要量采样按需要量采样 颗粒、粉状样品：颗粒、粉状样品：四分法和分样器混匀缩分四分法和分样器混匀缩分LOGO细细 则则大量不均匀食品的采样大量不均匀食品的采样 几何法；几

8、何法； 流动定时采样；流动定时采样； 分档采样；分档采样； 分区分层采样；分区分层采样； 按批次件数比例采样。按批次件数比例采样。v均匀固体物料（如粮食、粉状食品）均匀固体物料（如粮食、粉状食品）v 有完整包装（袋、桶、箱等）的有完整包装（袋、桶、箱等）的v 确定采样件数确定采样件数（操作视频）（操作视频）v 原始样品：双套回转取样管原始样品：双套回转取样管（操作视频）（操作视频）v 平均样品：平均样品：“四分法四分法” ” （操作视频）（操作视频）v 无包装的散堆样品无包装的散堆样品v 划分若干等体积层，每层的四角和中心点取得检样划分若干等体积层，每层的四角和中心点取得检样v较稠的半固体物料

9、（如稀奶油、动物油脂等）较稠的半固体物料（如稀奶油、动物油脂等） v 不易充分混匀，确定采样件数（桶、罐），每个包装中不易充分混匀，确定采样件数（桶、罐），每个包装中分层（上、中、下）分别取出检样，混合分取缩减到所需数分层（上、中、下）分别取出检样，混合分取缩减到所需数量量v 液体物料（如植物油、鲜乳等）液体物料（如植物油、鲜乳等）（操作视频）（操作视频）v 包装体积不大的包装体积不大的v 确定采样件数，开启包装充分混合后取样确定采样件数，开启包装充分混合后取样v 大桶装的或散（池）装的大桶装的或散（池）装的v 虹吸法分层（大池还应分四角及中心五点）取样，虹吸法分层（大池还应分四角及中心五点）

10、取样，每层每层500ml500ml左右，充分混合后，分取缩减到所需数量左右，充分混合后，分取缩减到所需数量v 组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果蔬等）组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果蔬等） v 这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成熟程度这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成熟程度差异很大，采样更应注意代表性差异很大，采样更应注意代表性v 肉类肉类 水产品水产品LOGOv 果蔬果蔬v 体积较小的、体积较大的、体积蓬松的叶菜类体积较小的、体积较大的、体积蓬松的叶菜类v 小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等）小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等）v 这类食品一般按班次或批号连

11、同包装一起采样。罐头这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。罐头v 按生产班次取样，取样量为按生产班次取样，取样量为1/30001/3000，尾数超过，尾数超过10001000罐者，增取罐者，增取1 1罐，但每罐，但每班每个品种取样量基数不得少于班每个品种取样量基数不得少于3 3罐罐v 某些罐头生产量较大，则以班产量总罐数某些罐头生产量较大，则以班产量总罐数2020，000000罐为基数，取样量按罐为基数，取样量按1/30001/3000。超过。超过2020，000000罐的罐数，取样量按罐的罐数，取样量按1/101/10，000000，尾数超过，尾数超过1 1，000000罐者，罐者，增取

12、增取1 1罐罐LOGO二、样品的制备二、样品的制备 样品的制备样品的制备指对样品的粉碎、混匀、指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。缩分等过程。 样品的制备方法因产品类型不同而异。样品的制备方法因产品类型不同而异。LOGOv液体、浆体或悬浮液体液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。v互不相容的液体（如油与水的混合物）互不相容的液体（如油与水的混合物） 先分离，再分别取样。v固体样品固体样品 切细、粉碎、捣碎、研磨等。v罐头罐头 除核、去骨、去调味品、捣碎。LOGO三、样品保存三、样品保存 应在短时间内分析，否则应妥善保管。应在短时间内分析，否则应妥善保管。 放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。易

13、腐放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的放在败变质的放在0-50-5冰箱内，保存时间也不能太长。冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。易分解的要避光保存。 特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。冷冻干燥保存。LOGO第二节第二节 样品的预处理样品的预处理目的目的: : 测定前排除干扰组分；测定前排除干扰组分； 对样品进行浓缩。对样品进行浓缩。原则：原则： 尽可能的消除干扰因素；尽可能的消除干扰因素； 尽可能的完整保留被测组分；尽可能的完整保留被测组分； 使被测组分浓缩；以便获得可靠使被测组分浓缩；以便获得可靠 的

14、分析结果。的分析结果。 LOGO预预 处处 理理 方方 法法有有 机机 物物 破破 坏坏 法法蒸蒸 馏馏 法法溶溶 剂剂 提提 取取 法法色色 层层 分分 离离 法法化化 学学 分分 离离 法法 和和 浓浓 缩缩LOGO（一）有机物破坏法（一）有机物破坏法 测定食品中无机成分的含量，需要在测测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。定前破坏有机结合体，如蛋白质等。 操作方法分为操作方法分为干法和湿法干法和湿法两大类。两大类。LOGO1.1.干法灰化干法灰化 原理：原理：将样品至于电炉上加热，使其中的将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温有机

15、物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。所得残渣即为无机成分。LOGO 干法灰化方法优点干法灰化方法优点优优 点点有机物分解彻底，操作简有机物分解彻底，操作简单。单。灰分体积小，可处理较多灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分。的样品，可富集被测组分。此法基本不加或加入很此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。少的试剂，故空白值低。LOGO 干法灰化方法缺点干法灰化方法缺点缺缺 点点 坩埚有吸留作用，使测坩埚有吸留作用，使测定结果和回收率降低。定结果和回收率降低。因温度高易造成易挥发因温度高

16、易造成易挥发元素的损失。元素的损失。所需时间长。所需时间长。LOGO2. 2. 湿法消化湿法消化v原理：原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。v常用的强氧化剂有常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢锰酸钾、过氧化氢等。等。LOGO湿法灰化方法优点湿法灰化方法优点优优 点点由于加热温度低，可减少由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。金属挥发逸散的

17、损失。有机物分解速度快，所有机物分解速度快，所需时间短。需时间短。LOGO湿法灰化方法缺点湿法灰化方法缺点缺缺 点点试剂用量大，空白值偏高。试剂用量大，空白值偏高。初期易产生大量泡沫外溢。初期易产生大量泡沫外溢。 产生有害气体。产生有害气体。 LOGO( (二二) )溶剂抽提法溶剂抽提法 原理：原理：利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而是混合物分离的方法。是混合物分离的方法。 溶剂抽提法溶剂抽提法浸提法浸提法溶剂萃取溶剂萃取固相萃取固相萃取超临界萃取超临界萃取微波萃取微波萃取超声波萃取超声波萃取LOGO浸提法浸提法 （从固体中萃取有效成分

18、）（从固体中萃取有效成分） 用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分浸提出来，又用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分浸提出来，又称称“液液固萃取法固萃取法”。常用提取方法常用提取方法振荡浸渍法振荡浸渍法捣碎法捣碎法索氏提取法索氏提取法LOGO由相似相溶原理选择由相似相溶原理选择v选溶剂沸点在选溶剂沸点在45458080之间的。若沸点低，易挥发；之间的。若沸点低，易挥发；若沸点高，不易提纯、浓缩，溶剂与提取物不好分若沸点高，不易提纯、浓缩，溶剂与提取物不好分离。离。v选稳定性好的溶剂。选稳定性好的溶剂。提取剂的选择提取剂的选择LOGO溶剂萃取法溶剂萃取法A.A.原理原理: :用一种溶剂把样品溶液中的

19、一种组分萃取出来，用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取出来，这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。解度，即分配系数不同。B.B.适用范围：适用范围：用于原溶液中各组分沸点非常相近或形用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成了共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。成了共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。LOGO 新溶剂新溶剂 萃取剂萃取剂（新溶剂（新溶剂 + + 被溶解组分）被溶解组分）萃取相萃取相 比重比重 （原溶液（原溶液 + + 被溶解组分）被溶解组分）萃余相萃余相 不同不同LOGOC.C.关于萃取剂的选择：关于萃取剂的选择

20、：v萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。v萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂中萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂中的溶解度。对其它组分溶解度很小。的溶解度。对其它组分溶解度很小。v萃取相经蒸馏可使萃取剂与被测组分分开，有时萃萃取相经蒸馏可使萃取剂与被测组分分开，有时萃取相整体就是产品。取相整体就是产品。LOGO超临界萃取（超临界萃取（SFE）A.A.原理：原理：利用超临界流体利用超临界流体SCFSCF作为溶剂，用来有选择性地作为溶剂，用来有选择性地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的溶解度大溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的溶解度大大增加。大增

21、加。B.B.超临界流体：超临界流体：流体的温度、压力处于临界状态以上。常流体的温度、压力处于临界状态以上。常用用COCO2 2作为超临界流体（临界温度为作为超临界流体（临界温度为31.0531.05，临界压力，临界压力7.37Mpa7.37Mpa）, , 不可燃、无毒、廉价易得、化学稳定性好。不可燃、无毒、廉价易得、化学稳定性好。LOGO （二）蒸馏法（二）蒸馏法原理：原理：利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。 蒸馏方法蒸馏方法常压蒸馏减压蒸馏水蒸气蒸馏扫集共蒸馏共沸蒸馏萃取蒸馏 精 馏LOGO常压蒸馏常压蒸馏v适用对象：常压下受热不

22、分解或沸点不太高的物质。适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。v蒸馏釜：平底、圆底蒸馏釜：平底、圆底v冷凝管：直管、球型、蛇型冷凝管：直管、球型、蛇型v注意：注意：a.a.爆沸现象。（沸石、玻璃珠、毛细管）爆沸现象。（沸石、玻璃珠、毛细管） b.b.温度计插放位置。温度计插放位置。 c.c.磨口装置涂油脂。磨口装置涂油脂。LOGO（视频操作）（视频操作）LOGO减压蒸馏减压蒸馏v适用对象：适用对象：常压下受热易分解或沸点太高的物质。常压下受热易分解或沸点太高的物质。v原理：原理：物质的沸点随其液面上的压强增高而增高。物质的沸点随其液面上的压强增高而增高。LOGO（视频操作）（视频操作）

23、LOGO水蒸汽蒸馏水蒸汽蒸馏 适用于沸点较高，易炭化，易分解物质。水适用于沸点较高，易炭化，易分解物质。水蒸汽蒸馏是用水蒸汽加热混合液体，使具有一定蒸汽蒸馏是用水蒸汽加热混合液体，使具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶液挥发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来。中一起蒸馏出来。 水蒸汽蒸馏装置见下图。水蒸汽蒸馏装置见下图。LOGO（视频操作）（视频操作）LOGO扫集共蒸馏扫集共蒸馏vThe clean-up method termed sweep co-The clean-up method termed sweep co-distillationdistillat

24、ion v一种专用设备，管式蒸馏器后接冷凝装置与微型一种专用设备，管式蒸馏器后接冷凝装置与微型层析柱。多用于测食品中残存农药的含量。层析柱。多用于测食品中残存农药的含量。v特点：特点：需样量少，用注射器加料，节省溶剂，速需样量少，用注射器加料，节省溶剂，速度快，自动化式度快，自动化式5-65-6秒测一个样，有秒测一个样，有2020条净化管条净化管道。道。LOGO四、色层分离法四、色层分离法 1906年，俄国植物学家茨威特分离植物叶绿体中色素而得名，玻璃管中装CaCO3，石油醚溶解植物叶绿体倒入管内，再用石油醚做淋洗剂，结果柱子中被分成几个不同颜色的谱带。LOGO按固定相材料及使用形式分类：按固

25、定相材料及使用形式分类： 柱色谱柱色谱: :固定相装在色谱柱中固定相装在色谱柱中（视频）（视频） 纸色谱纸色谱: :层析滤纸为支持剂层析滤纸为支持剂, , 滤纸上结合水为固定相滤纸上结合水为固定相 。（视频）（视频） 薄层色谱（薄层色谱（TLCTLC）: :将固定相粉末制成薄层。将固定相粉末制成薄层。（视频）（视频） 气相色谱（气相色谱（GCGC）: :流动相为气体。流动相为气体。（视频）（视频） 液相色谱（液相色谱（HPLCHPLC）: :流动相为液体。流动相为液体。（视频）（视频）LOGO不同的分离原理分类吸附层析分配层析离子交换层析凝胶层析LOGO（一）吸附色谱（一）吸附色谱原理：原理：

26、利用吸附剂对不同组分的物理吸附性利用吸附剂对不同组分的物理吸附性能的差异进行分离。吸附力相差越大分离效能的差异进行分离。吸附力相差越大分离效果越好。果越好。固定相固定相固体吸附剂固体吸附剂 流动相流动相气体或液体气体或液体LOGO（二）分配色谱（二）分配色谱原理：原理：利用不同组分在两相中的不同分配系利用不同组分在两相中的不同分配系数来进行分离。（溶解度的不同）数来进行分离。（溶解度的不同）固定相固定相固体支持剂（担体）固体支持剂（担体）+ +固定液固定液 流动相流动相气体或液体（与固定相不相溶）气体或液体（与固定相不相溶）LOGO（三）离子交换色谱法（三）离子交换色谱法原理：原理：利用各组分

27、与离子交换树脂的亲和力的利用各组分与离子交换树脂的亲和力的不同来分离。不同来分离。阳离子交换：阳离子交换： RH + MRH + M+ +X X- - RM + HX RM + HX 阴离子交换：阴离子交换： ROH + MROH + M+ +X X- - RX + MOH RX + MOHLOGO五、化学分离法五、化学分离法（一）磺化法和皂化法（一）磺化法和皂化法 用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它成分，用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它成分，使本来憎水性油脂变成亲水性化合物，从样品中使本来憎水性油脂变成亲水性化合物，从样品中分离出去。分离出去。LOGO1. 1. 硫酸磺化法（磺化法）硫酸磺

28、化法（磺化法） 用浓硫酸处理样品，引进典型的极性官能团用浓硫酸处理样品，引进典型的极性官能团SOSO3 3使使脂肪、色素、蜡质等干扰物质变成极性较大，能溶于脂肪、色素、蜡质等干扰物质变成极性较大，能溶于水和酸的化合物，与那些溶于有机溶剂的待测成分分水和酸的化合物，与那些溶于有机溶剂的待测成分分开。开。 主要用于有机氯农药残留物的测定。主要用于有机氯农药残留物的测定。LOGO2.2.皂化法皂化法原理原理: : 酯酯 + + 碱碱 酸或脂肪酸盐酸或脂肪酸盐 + + 醇醇用于白酒中总酯的测定，用过量的用于白酒中总酯的测定，用过量的NaOHNaOH将酯皂化掉，将酯皂化掉，过量的碱再用酸滴定，最后由用碱

29、量来计算总酯。过量的碱再用酸滴定，最后由用碱量来计算总酯。用于植物油的皂化价的测定。（皂化价高示含游离脂用于植物油的皂化价的测定。（皂化价高示含游离脂肪酸量大。肪酸量大。常用碱为常用碱为NaOHNaOH或或KOHKOH，NaOHNaOH直接用水配制，而直接用水配制，而KOHKOH易溶于乙醇溶液。易溶于乙醇溶液。LOGO（二）沉淀分离法（二）沉淀分离法原理原理: : 利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当的沉利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分开。再经过滤或离心把沉淀和母

30、液分开。常用的沉淀剂：常用的沉淀剂：碱性硫酸铜、碱性醋酸铅等。碱性硫酸铜、碱性醋酸铅等。LOGO（三）掩蔽法（三）掩蔽法原理原理: :向样品中加入一种掩蔽剂使干扰成分仍在向样品中加入一种掩蔽剂使干扰成分仍在 溶溶液中，而失去了干扰作用，多用于络合滴定中。液中，而失去了干扰作用，多用于络合滴定中。例：例：双硫腙比色法双硫腙比色法测定铅时，在测定条件下，测定铅时，在测定条件下，CuCu2+2+、CdCd2+2+等离子对测定有干扰。可加入等离子对测定有干扰。可加入氰化钾和柠檬酸氰化钾和柠檬酸铵铵掩蔽掩蔽LOGO六、浓缩六、浓缩（视频）（视频）原理原理: :为了提高待测组分的浓度，常对样品提取液进行浓

31、缩。为了提高待测组分的浓度，常对样品提取液进行浓缩。1.1.常压浓缩常压浓缩 待测组分不易挥发，可用蒸发皿直接加热浓缩，也可用待测组分不易挥发，可用蒸发皿直接加热浓缩，也可用蒸馏装置等。蒸馏装置等。2.2. 减压浓缩减压浓缩 适用对易挥发、热不稳定性组分的浓缩。适用对易挥发、热不稳定性组分的浓缩。 常用常用KDKD浓缩器、旋转蒸发器等，水浴加热并抽气减压，浓缩器、旋转蒸发器等，水浴加热并抽气减压，浓缩速度快，被测组分损失少。浓缩速度快，被测组分损失少。干法灰化干法灰化湿法消化湿法消化浸提法浸提法溶剂萃取法溶剂萃取法常压蒸馏法常压蒸馏法减压蒸馏减压蒸馏水蒸汽蒸馏水蒸汽蒸馏吸附色谱分离吸附色谱分离

32、分配色谱分离分配色谱分离离子交换色谱分离离子交换色谱分离磺化法和皂化法磺化法和皂化法沉淀分离法沉淀分离法掩蔽法掩蔽法常压浓缩法常压浓缩法减压浓缩法减压浓缩法有机物破坏法有机物破坏法溶剂提取法溶剂提取法蒸蒸 馏馏 法法色层分离法色层分离法化学分离法化学分离法浓浓 缩缩 样品的预处理方法样品的预处理方法LOGO 第三节第三节 分析方法的选择LOGO一、正确选择分析方法的重要性一、正确选择分析方法的重要性v食品理化分析的目的在于为生产部门和市场管食品理化分析的目的在于为生产部门和市场管理监督部门提供准确、可靠的分析数据。理监督部门提供准确、可靠的分析数据。v为了达到这个目的，除了需要采取正确的方法为

33、了达到这个目的，除了需要采取正确的方法采集样品、预处理外。还要在众多的分析方法采集样品、预处理外。还要在众多的分析方法中选择正确的分析方法。中选择正确的分析方法。LOGO二、选择分析方法应考虑的因素二、选择分析方法应考虑的因素1 1、分析要求的准确度和精密度、分析要求的准确度和精密度2 2、分析方法的繁简和速度、分析方法的繁简和速度3 3、样品的特性、样品的特性 待测成分的形态和含量，可能存在的干扰物质及待测成分的形态和含量，可能存在的干扰物质及其含量，样品的溶解度和待测成分的提取难易程度等其含量，样品的溶解度和待测成分的提取难易程度等4 4、现有条件、现有条件LOGO（一）精密度（一）精密度

34、（ precisionprecision ） 多次平行测定结果相互接近的程度。（多次平行测定结果相互接近的程度。（使用同一方法或步使用同一方法或步骤进行多次重复测量所得分析数据之间符合的程度。）骤进行多次重复测量所得分析数据之间符合的程度。） 这些测试结果的差异是由这些测试结果的差异是由偶然误差偶然误差造成的。代表着测定方造成的。代表着测定方法的法的稳定性和重现性稳定性和重现性。 精密度的高低可用偏差来衡量。精密度的高低可用偏差来衡量。 偏差是指个别测定结果与几次测定结果的平均值之间的差偏差是指个别测定结果与几次测定结果的平均值之间的差别。别。 绝对偏差：绝对偏差：测定结果与测定平均值之差测定

35、结果与测定平均值之差 相对偏差：相对偏差：绝对偏差占平均值的百分比绝对偏差占平均值的百分比三、分析方法的评价三、分析方法的评价LOGO平均偏差平均偏差：相对算术平均偏差为相对算术平均偏差为: :LOGO标准偏差较平均偏差有更多的统计意义标准偏差较平均偏差有更多的统计意义标准偏差标准偏差(均方根偏差均方根偏差)LOGO（二）准确度（二）准确度 指测定值与真实值的接近程度。指测定值与真实值的接近程度。 由由系统误差系统误差决定，反映测定结果的可靠性决定，反映测定结果的可靠性 准确度高的方法精密度必然高，而精密度高的方法准确度不一定准确度高的方法精密度必然高，而精密度高的方法准确度不一定高。高。 误

36、差：误差：是分析结果与真实值之差；是分析结果与真实值之差； 绝对误差：绝对误差：指测定结果与真实值之差；指测定结果与真实值之差； 相对误差：相对误差：是绝对误差占真实值（通常用平均值代表）的百分率。是绝对误差占真实值（通常用平均值代表）的百分率。通常用相对误差表示准确度。通常用相对误差表示准确度。 回收试验回收试验LOGOv 在回收试验中，加入已知量的标准物的样品，称在回收试验中，加入已知量的标准物的样品，称加标样品加标样品。未加。未加标准物质的样品称为标准物质的样品称为未知样品未知样品。在相同条件下用同种方法对加标。在相同条件下用同种方法对加标样品和未知样品进行预处理和测定，按下列公式计算出

37、加入标准样品和未知样品进行预处理和测定，按下列公式计算出加入标准物质的回收率。物质的回收率。 LOGOv准确度与精密度的关系准确度与精密度的关系LOGO（三）灵敏度（三）灵敏度 指分析方法所能检测到的最低限量。指分析方法所能检测到的最低限量。 仪器分析法具有较高的灵敏度，而化学分析仪器分析法具有较高的灵敏度，而化学分析法灵敏度相对较低。法灵敏度相对较低。 反映了仪器或方法识别微小浓度或含量变化反映了仪器或方法识别微小浓度或含量变化的能力，也就是说，当浓度或含量有微小变化时的能力，也就是说，当浓度或含量有微小变化时，仪器或方法均可以觉察出来。，仪器或方法均可以觉察出来。LOGO 在选择分析方法时

38、，要根据待测成分的含量范围选择适宜的方法。 含量较低时，宜选用灵敏度高的方法 含量较高时，宜选用灵敏度低的方法，以减少由于稀释倍数太大所引起的误差。LOGO第四节第四节 食品分析的误差与数据处理食品分析的误差与数据处理v一、误差来源一、误差来源v二、控制和消除误差的方法二、控制和消除误差的方法v三、分析数据处理三、分析数据处理LOGOv一、误差来源一、误差来源v1.1.系统误差系统误差 由固定原因造成，测定过程中按一定的规律重由固定原因造成，测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。或总是偏低。 误差大小可测，误

39、差大小可测，来源于分析方法误差，仪器误来源于分析方法误差，仪器误差、试剂误差和主观误差差、试剂误差和主观误差LOGO系统误差的校正v方法系统误差方法校正v主观系统误差对照实验（外检）v仪器系统误差对照实验v试剂系统误差空白实验LOGO2.2.偶然误差偶然误差 由于一些偶然的外因所引起的误差，产生的由于一些偶然的外因所引起的误差，产生的原因往往是不固定的，未知的，且大小不一，或原因往往是不固定的，未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。正或负，其大小是不可测的。 由于环境的偶然波动或仪器的性能，分析人由于环境的偶然波动或仪器的性能，分析人员对各份试样处理时不一致产生的。员对各份试样处理时

40、不一致产生的。LOGO系统误差与随机误差的比较系统误差与随机误差的比较项目系统误差随机误差产生原因固定的因素不定的因素分类方法误差、仪器与试剂误差、主观误差性质重现性、单向性（或周期性）、可测性服从概率统计规律、不可测性影响准确度精密度消除或减小的方法校正增加测定的次数LOGO 实验员用等臂天平称量10g的样品来实验，实验有5个平行样，但是由于实验员粗心大意，称量前没有校正，结果称量结果偏低，由这个引起的误差应该属于什么误差？例例 1LOGO 下列情况分别引起什么误差？如果是系统误差，应如何消除？ 容量瓶和移液管不配套； 在重量分析中被测组分沉淀不完全； 试剂含被测组分； 读取滴定管读数时，小

41、数点后第二位估读不准； 以含量约为99的草酸钠作为基准物标定高锰酸钾溶液的浓度。例例 2LOGO二、控制和消除误差的方法二、控制和消除误差的方法（一）（一） 正确选取样品量正确选取样品量（二）（二） 增加平行测定次数，减少偶然误差增加平行测定次数，减少偶然误差（三）（三） 对照试验对照试验（四）（四） 空白试验空白试验（五）（五） 校正仪器和标定溶液校正仪器和标定溶液（六）（六） 严格遵守操作规程严格遵守操作规程仪器分析校正方法仪器分析校正方法 所谓校正所谓校正(Calibration)(Calibration)，就是将，就是将仪器分析产生的各种信号与待测物浓度联系仪器分析产生的各种信号与待测

42、物浓度联系起来的过程。除重量法和库仑法之外，所有起来的过程。除重量法和库仑法之外，所有仪器分析方法都要进行仪器分析方法都要进行“校正校正”。校正方法有三：校正方法有三： 标准曲线法；标准曲线法； 标准加入法；标准加入法； 内标法。内标法。 1） 标准曲线法标准曲线法（Calibration curve，Working curve, Analytical curve） 具体做法：具体做法：l 准确配制已知待测物浓度的系列准确配制已知待测物浓度的系列: 0(空白空白)，c1，c2，c3，c4.；l 通过仪器分别测量以上各待测物的响应值通过仪器分别测量以上各待测物的响应值S0，S1，S2，S3，S4

43、及待测物的响应值及待测物的响应值Sx；l 以浓度以浓度c对响应信号与对响应信号与S作图得到标准曲线，然后通过作图得到标准曲线，然后通过测得的测得的Sx从下图中求得从下图中求得cx；或者通过最小二乘法获得其；或者通过最小二乘法获得其线性方程再直接进行计算。线性方程再直接进行计算。 S440cx 标准曲线法的准确性与否与两个因素有关：标准物浓标准曲线法的准确性与否与两个因素有关：标准物浓度配制的准确性；标准基体与样品基体的一致性。度配制的准确性；标准基体与样品基体的一致性。 0.0520浓度，浓度，cSS2S3S10.00.20.40.60.81.01.230Sx2）标准加入法（）标准加入法（St

44、andard addition method） 具体做法：具体做法：l 将一系列已知量待测物分别加入到几等份的样品中，将一系列已知量待测物分别加入到几等份的样品中，配制成浓度为配制成浓度为(cx+0)，(cx+c1), (cx+c2), (cx+c3).，得，得到和样品有相同基体的标准系列到和样品有相同基体的标准系列(加标，加标，spiking)；l 通过仪器分别测量以上系列的响应值通过仪器分别测量以上系列的响应值S0，S1，S2，S3，S4；l以浓度以浓度c对响应信号与对响应信号与S作图，再将直线外推与浓度轴作图，再将直线外推与浓度轴相交于一点相交于一点(下图下图)，求得样品中待测物浓度，求

45、得样品中待测物浓度cx。 优点优点：基体：基体(matrix)相近，或者说基体干扰相同；相近，或者说基体干扰相同； 缺点缺点：麻烦，适于小数量的样品分析。：麻烦，适于小数量的样品分析。cx0.00.20.0102030-10浓度，浓度，cSS2S3S4S10.40.60.81.01.2 当样品量很少时，可在一份样品中加标，加一次作一次测量，可得到上述当样品量很少时，可在一份样品中加标，加一次作一次测量，可得到上述 方法相同的结果；方法相同的结果； 当觉得上述过程麻烦时，可只加标一次，分别测量样品和加标样品的仪器当觉得上述过程麻烦时，可只加标一次，分别测量样品和加标样品的仪器 响应，再直接通过公

46、式进行计算。响应，再直接通过公式进行计算。 3） 内标法（内标法（Internal standard method） 该法可以说是上述两种校正曲线的改进。可用于该法可以说是上述两种校正曲线的改进。可用于克服或减少仪器或方法的不足等引起的随机误差或系克服或减少仪器或方法的不足等引起的随机误差或系统误差。统误差。具体作法：具体作法：l 寻找一种物质或内标物，该内标物必须是样品中大寻找一种物质或内标物，该内标物必须是样品中大量存在的或完全不存在的。然后，在所有样品、标准量存在的或完全不存在的。然后，在所有样品、标准及空白中加入相同量的上述内标物；及空白中加入相同量的上述内标物；l 分别测量样品及标准

47、中待测物及内标物的响应值，分别测量样品及标准中待测物及内标物的响应值，然后以然后以Sx/Si比值对浓度比值对浓度c作图；作图；l 按前述校正方法获得按前述校正方法获得cx。 说明：说明： 当待测物与内标物的响应值的波动一致时，其比当待测物与内标物的响应值的波动一致时，其比值可抵消因仪器信号的波动和操作上的不一致所引起值可抵消因仪器信号的波动和操作上的不一致所引起的测定误差；的测定误差；例如：例如：Li可作为血清中可作为血清中K，Na测定的内标物（测定的内标物（Li与与K，Na性质相似，但在血清中不存在）。性质相似，但在血清中不存在）。 但寻找合适的内标物（与待测物性质相似而且仪但寻找合适的内标

48、物（与待测物性质相似而且仪器可以识别各自的信号），或重复引入内标物往往有器可以识别各自的信号），或重复引入内标物往往有一定的困难，因此，寻找合适内标物是十分费时的。一定的困难，因此，寻找合适内标物是十分费时的。选择分析方法的几种考虑选择分析方法的几种考虑 仪器分析方法众多，对一个所要进行分析的对象，仪器分析方法众多，对一个所要进行分析的对象，到底选择何种分析方法呢？可从以下几个方面考虑：到底选择何种分析方法呢？可从以下几个方面考虑： 您所分析的物质是元素？化合物？有机物？化合物您所分析的物质是元素？化合物？有机物？化合物 结构剖析？结构剖析？ 您对分析结果的准确度要求如何？您对分析结果的准确度

49、要求如何？ 您的样品量是多少？您的样品量是多少？ 您样品中待测物浓度大小范围是多少？您样品中待测物浓度大小范围是多少？ 可能对待测物产生干扰的组份是什么？可能对待测物产生干扰的组份是什么？ 样品基体的物理或化学性质如何？样品基体的物理或化学性质如何？ 您有多少样品，要测定多少目标物？您有多少样品，要测定多少目标物？LOGO三、分析数据处理三、分析数据处理（一）（一） 分析结果的表示方法分析结果的表示方法毫克百分含量、百分含量、千分含量、毫克百分含量、百分含量、千分含量、百万分含量、十亿分含量百万分含量、十亿分含量（二）（二） 分析结果的数据处理分析结果的数据处理1 1、 记录与运算规则记录与运

50、算规则v 除有特殊规定外，一般可疑数为最后一位，有除有特殊规定外，一般可疑数为最后一位，有1 1 个单位的误差个单位的误差v 复杂运算时复杂运算时，其中间过程可多保留一位，最后结果，其中间过程可多保留一位，最后结果须取应有的位数须取应有的位数v 加减法计算加减法计算的结果，其小数点以后保留的位数，应的结果，其小数点以后保留的位数，应与参加运算各数中小数点后位数最小的相同。与参加运算各数中小数点后位数最小的相同。v 乘除法乘除法计算的结果，其有效数字保留的位数，应与计算的结果，其有效数字保留的位数，应与参加运算各数中有效数字位数最少者相同。参加运算各数中有效数字位数最少者相同。LOGO2 2、

51、可疑值的取舍可疑值的取舍 t ti i 确定法确定法 Q Q 确证法确证法LOGO评估数据精确度的方法评估数据精确度的方法 1.1.计算几个测定值的离散程度（分布范围）大小。这计算几个测定值的离散程度（分布范围）大小。这种方法估计不准，不常用。种方法估计不准，不常用。 2. 2.标准偏差法。可以正确反应若干测定值之间的离散标准偏差法。可以正确反应若干测定值之间的离散究竟有多大。究竟有多大。 3. 3.测定真实值的相对偏差或真实值的相对平均偏差。测定真实值的相对偏差或真实值的相对平均偏差。LOGO可信度的分析测 定 数 据数 理 统 计评估多次测定的准确度和精确度 发散程度 聚集程度LOGOLO

52、GOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOv第五节第五节 检验报告和原始记录检验报告和原始记录LOGO主要内容主要内容123企业检验人员的基本任务企业检验人员的基本任务正确编制原始记录和检验报告正确编制原始记录和检验报告原始记录与检验报告中常见的错误分析原始记录与检验报告中常见的错误分析LOGOv一、负责企业实验室的初步设计一、负责企业实验室的初步设计v二、根据二、根据审查细则审查细则的要求，从事具体出厂的检验的要求，从事具体出厂的检验工作工作 v三、完成样品比对三、完成样品比对v

53、四、协助质量管理部门制定、落实四、协助质量管理部门制定、落实“* *”号项目检验计号项目检验计划划第一节第一节 企业检验人员的基本任务企业检验人员的基本任务LOGO一、负责企业实验室的初步设计一、负责企业实验室的初步设计v1 1、企业化验室应有足够的检验人员。所有检验人员、企业化验室应有足够的检验人员。所有检验人员均须持证上岗。均须持证上岗。v 这些人员要经过必要的教育、培训，具有胜任这些人员要经过必要的教育、培训，具有胜任本职工作的业务能力和熟练的操作技能及实践经验，本职工作的业务能力和熟练的操作技能及实践经验，懂得生产工艺，熟悉产品标准，工作认真，实事求懂得生产工艺，熟悉产品标准，工作认真

54、，实事求是。是。LOGOv2 2、配置与所承担的检验任务相适应的仪器设备。、配置与所承担的检验任务相适应的仪器设备。v 其性能和准确度应满足相应的标准要求，并按其性能和准确度应满足相应的标准要求，并按照确定的程序进行校准，注意维护保养，防止腐蚀照确定的程序进行校准，注意维护保养，防止腐蚀和损坏，保证仪器设备的准确可靠。和损坏，保证仪器设备的准确可靠。LOGOv3 3、选择能保证检测结果准确、有效的工作环境。、选择能保证检测结果准确、有效的工作环境。v 不受粉尘、振动、噪声、电磁、辐射、温度、湿度不受粉尘、振动、噪声、电磁、辐射、温度、湿度以及其他干扰条件的影响，使之保持正常状况。室内仪以及其他

55、干扰条件的影响，使之保持正常状况。室内仪器设备布局要合理，以便于操作。为保证人身安全和检器设备布局要合理，以便于操作。为保证人身安全和检测精度，应配有必要的监测和控制设备。测精度，应配有必要的监测和控制设备。LOGOv 4 4、建立健全各项基本的管理制度。、建立健全各项基本的管理制度。v 如如: :工作计划、检查和总结制度；技术责任和岗位责任工作计划、检查和总结制度；技术责任和岗位责任制度；检验报告审查制度制度；检验报告审查制度; ;样品抽取、保管、处理制度样品抽取、保管、处理制度; ;仪器仪器设备校准、使用、管理、维护保养制度设备校准、使用、管理、维护保养制度; ;原始数据、技术资原始数据、

56、技术资料归档制度；药剂存放制度等。料归档制度；药剂存放制度等。LOGOv二、根据二、根据审查细则审查细则的要求，从事具体出厂的检验工的要求，从事具体出厂的检验工作作v 1 1、正确抽取检验样品。、正确抽取检验样品。v 2 2、正确完成化验工作。、正确完成化验工作。v 主要是指对净含量、感官、水分、馅料含量、微生主要是指对净含量、感官、水分、馅料含量、微生物物( (大肠杆菌、菌落总数大肠杆菌、菌落总数) )等项目的化验。具体到某一种等项目的化验。具体到某一种类型的产品，要依照相关的产品出厂检验细则中规定的类型的产品，要依照相关的产品出厂检验细则中规定的“”“”号检验项目而定。号检验项目而定。LO

57、GO中国火腿类中国火腿类序号序号检验项目检验项目发证发证监督监督出厂出厂备注备注1 1感官感官2 2过氧化值过氧化值3 3三甲胺氮三甲胺氮4 4铅铅* *5 5无机砷无机砷* *6 6镉镉* *7 7总汞总汞* *8 8亚硝酸盐亚硝酸盐9 9瘦肉比率瘦肉比率宣威火腿和金华火腿检验此项目宣威火腿和金华火腿检验此项目1010水分水分宣威火腿和金华火腿检验此项目宣威火腿和金华火腿检验此项目1111盐分盐分宣威火腿和金华火腿检验此项目宣威火腿和金华火腿检验此项目1212质量质量金华火腿检验此项目金华火腿检验此项目1313食品添加剂食品添加剂( (山梨酸、山梨酸、苯甲酸苯甲酸) )* *1414净含量净

58、含量定量包装产品检验此项目定量包装产品检验此项目1515标签标签LOGOv 3 3、正确填写原始记录。、正确填写原始记录。 v (1) (1) 记录要格式化记录要格式化；v (2) (2) 不能随意更改，一般采用不能随意更改，一般采用“杠改杠改+ +签名签名”的方法，且限的方法，且限于此项目检验员本人。于此项目检验员本人。v (3) (3) 记录要完整；记录要完整；v (4) (4) 要对样品形态、数值修约、计量单位倍加关注，这些都要对样品形态、数值修约、计量单位倍加关注，这些都是容易出错的地方；是容易出错的地方；v (5) (5) 原始记录表中不需要的栏目，要原始记录表中不需要的栏目，要“杠

59、划杠划”表示空白，或表示空白，或加以文字注明；加以文字注明；v (6) (6) 切忌追填记录切忌追填记录( (检验完成后补记原始记录检验完成后补记原始记录) )。LOGOv 4 4、正确编制检验报告。、正确编制检验报告。v (1) (1) 信息填写完整；信息填写完整；v (2) (2) 避免使用简写、简称，字母形式的计量单位要填写规范；避免使用简写、简称，字母形式的计量单位要填写规范；v (3) (3) 检验报告的检验员、审核员就是原始记录中的检验员、检验报告的检验员、审核员就是原始记录中的检验员、校核员，即报告编制中的前两级正是原始记录中的两级；校核员，即报告编制中的前两级正是原始记录中的两

60、级；v (4) (4) 特别需要引起注意的一点：一旦检验报告中出现了错误，特别需要引起注意的一点：一旦检验报告中出现了错误，无论错误大小，都必须重新编制，不得涂改，也不得无论错误大小，都必须重新编制，不得涂改，也不得“杠改杠改”。有修改痕迹的报告为无效报告。有修改痕迹的报告为无效报告。LOGOv 三、完成样品比对三、完成样品比对v 样品比对，即在不同实验条件下，对理化属性完全相同样品比对，即在不同实验条件下，对理化属性完全相同的样品分别进行检验，比较检验结果，以其中一种实验条件的样品分别进行检验，比较检验结果，以其中一种实验条件为参照，明晰、矫正另一种实验条件的科研活动。样品比对为参照，明晰、