第二章酸度调节剂6

1、1第二章 酸度调节剂（Acidity Regulators）1.酸度调节剂概述2.酸度调节剂各论3.调节剂的使用注意事项2酸度调节剂指可调节食品酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添值，维持或调节食品酸味感的添加剂。加剂。酸系列酸系列碱系列碱系列盐系列盐系列3v酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。作用，位于几大风味之首。v酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。化吸收

2、的功能。v故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。4第一节第一节 酸度调节剂概述酸度调节剂概述酸度调节剂按其组成分为两大类：有机酸和无机酸。酸度调节剂按其组成分为两大类：有机酸和无机酸。食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸。无机酸使用较多的仅有磷酸。的主要为有机酸。无机酸使用较多的仅有磷酸。磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；酸

3、、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3；柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等5按其口感（愉快感）的不同可分成令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血酸、令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和葡萄糖酸和L-L-苹果酸；苹果酸；伴有苦味的酸味剂，如伴有苦味的酸味剂，如DL-DL-苹果酸；苹果酸；伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、偏洒石酸、延胡索酸；偏洒石酸、延胡索酸；有刺激性气味的酸味剂，如乙酸；有刺激性气味的酸味剂，如乙酸；有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。有

4、鲜味的酸味剂，如谷氨酸。6酸味酸味v有酸味的原因：有酸味的原因：7日常生活中的大多数食品日常生活中的大多数食品pH值在值在56.5，一般无酸味感觉，一般无酸味感觉，如果如果pH值小于值小于3时，则酸味感较强时，则酸味感较强品名品名柠檬柠檬苹果苹果橘子橘子樱桃樱桃葡萄葡萄胡萝卜胡萝卜菠菜菠菜食醋食醋面粉面粉牛乳牛乳pH2.22.42.93.33.03.43.24.13.54.54.95.25.15.72.43.46.06.56.46.8无机酸和有机酸的酸感阈值范围无机酸和有机酸的酸感阈值范围 在同一在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。下，有机酸比无机酸的酸感强。但酸味感的时间长短并不与但酸味感

5、的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失人们能感觉到呈人们能感觉到呈味物质的最低水味物质的最低水溶液浓度溶液浓度 8味感特征味感特征化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：柠檬酸、柠檬酸、VcL - 苹 果 酸苹 果 酸令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味乳酸乳酸较强刺激味，

6、有强化食欲的功能较强刺激味，有强化食欲的功能醋酸和丁酸醋酸和丁酸强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩味。；较弱涩味。酒石酸酒石酸兼有海扇和豆酱类风味兼有海扇和豆酱类风味琥珀酸琥珀酸无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的22.5倍；较弱涩味。倍；较弱涩味。磷酸磷酸9v酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；易互相抵消；v合适的酸味与甜度比例，具有协调果香合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。作用。v故食品加工中

7、需要控制一定的糖酸比故食品加工中需要控制一定的糖酸比10二、酸度调节剂在食品中作用酸度调节剂在食品中作用11三、影响酸味的因素三、影响酸味的因素 影响酸味的因素，包括以下三方因素：（一）酸酸味剂的强度与刺激阈 （二）温度影响（三）其他味觉 12酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与pH值无关）与酸味也有关系。同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸硝酸硫酸蚁酸醋酸酒石酸柠檬酸苹果酸乳酸 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：2580ppm。13同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸硝酸硫酸蚁酸醋酸酒石酸柠檬酸苹果盐酸硝酸硫酸蚁酸醋酸

8、酒石酸柠檬酸苹果酸乳酸酸乳酸 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：浓度表达，柠檬酸刺激阈值：2580ppm。 pH值表达，无机酸酸味阈值值表达，无机酸酸味阈值pH值值3.43.5，有机酸，有机酸3.73.9。而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味14（二）温度（二）温度酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小酸以外的各种味觉常温与酸以外的各种味觉常温与0时的阈值相比，各种味觉变钝。时的阈值相比，各种味觉变钝。例如：例如：盐酸奎宁的苦味约减少盐酸奎宁的苦味约减少97；食盐的咸味减少食盐的咸味减少8

9、0 ；蔗糖的甜味减少蔗糖的甜味减少75 ；而柠檬酸的酸味则仅减少而柠檬酸的酸味则仅减少17。甜味与酸味易互相抵消。甜味与酸味易互相抵消。酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。 15第二节第二节 常用的酸度调节剂常用的酸度调节剂 一、柠檬酸（一、柠檬酸（Citric Acid）二、苹果酸（二、苹果酸（Malic Acid）三、酒石酸（三、酒石酸（Tartaric Acid）四、乙酸（四、乙酸（Acetic Acid） 五、乳酸（五、乳酸（Lacti

10、c Acid）六、磷酸（六、磷酸（Phosphoric Acid）七、七、Vc16一、柠檬酸一、柠檬酸（Citric Acid）CNS：01.101柠檬酸，羟基羧基戊二酸柠檬酸，羟基羧基戊二酸分子式分子式C6H8O7 柠柠檬檬酸酸有无水和单水物有无水和单水物2种，有强酸味。种，有强酸味。溶点溶点153（无水）和（无水）和135（单水）。（单水）。水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。1水溶液的水溶液的pH值为值为2.31，pK13.14， pK24.77，pK36.39

11、。酸味柔和、爽快，入口即达到最高酸感，但后味延续时间较短。酸味柔和、爽快，入口即达到最高酸感，但后味延续时间较短。与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。概述概述性状性状LD50=？17使用使用酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。要适量使用。 清凉饮料清凉饮料0.130.3；果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1。要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨

12、酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶解之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。溶解之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10。18二、苹果酸二、苹果酸（Malic Acid） CN：01.104 羟基琥珀酸、羟基丁二酸；羟基琥珀酸、羟基丁二酸；分子式分子式为为C4H6O5，相对分子质量，相对分子质量134.09，化学结构式如，化学结构式如 上上:有有L、D、DL苹果酸苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是种异构体，天然存在的苹果酸都是L型的。带有特殊愉快的酸味，酸

13、味较强，呈味缓慢，保留时间较长，酸味型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较强，呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。爽口，但稍有苦涩感。相对密度相对密度1.601，熔点约，熔点约100，沸点，沸点140（分解）。（分解）。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸湿性，易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸湿性，1的水溶液的水溶液pH值为值为2.40。L苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。正常代谢。概述概述性状性状19使用使用可作为酸味剂、可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生值调节剂及抗

14、氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。产需要适量使用。苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特性互补，苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特性互补，可增强酸味。可增强酸味。另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。20三、酒石酸三、酒石酸（Tartaric Acid）概 述概 述，3二羟基丁二酸、二羟基丁二酸、2，3二羟基琥珀酸二羟基琥珀酸分子式分子式C4H6O6，相对分子质量，相对分子质量150.09 易溶于水（易溶于水（139.44g / 100mL，20）、乙醇（

15、）、乙醇（33g/100ml），难溶），难溶于乙醚、氯仿。熔点于乙醚、氯仿。熔点168170。有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉阈值有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉阈值0.0025，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.21.3倍，是酸味剂中酸味最强烈倍，是酸味剂中酸味最强烈的，的，0.3水溶液水溶液pH值为值为2.4。在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。性 状性 状范 围范 围用 量用 量可作为酸味剂、可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，值调节剂、螯合剂、抗氧化增

16、效剂和复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。在各类食品中按生产需要适量使用。一般清凉饮料中添加一般清凉饮料中添加0.10.2，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机酸合用。酸合用。21四、乙酸四、乙酸（Acetic Acid） 乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g 醋酸没有不好的作用，但长期大量食用被认为是引起Laennec型肝硬变的因素。浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。 22五、乳酸五、乳酸（Lactic Acid）羟基丙酸，相对分子质量羟基丙酸

17、，相对分子质量90.08为乳酸和乳酰乳酸（为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，无色到浅黄色固）的混合物，无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值体或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm，有吸湿性。有吸湿性。纯乳酸熔点纯乳酸熔点18 C，沸点，沸点122 C （2kPa），相对密度），相对密度1.249（15 C）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。氯仿、石油醚、二硫化碳。通常使用的乳酸溶液浓度约为通常使用的乳酸溶液浓度约为80。23（三）使用（三）使用饮 料 、

18、 果 冻饮 料 、 果 冻冰淇淋冰淇淋啤酒啤酒果酒调酸果酒调酸白酒调香白酒调香糖 果 、 糕 点糖 果 、 糕 点巧克力巧克力 正常使用的乳酸为正常使用的乳酸为L乳酸。乳酸。 D、DL型乳酸对婴儿有害，型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。个月以下的婴儿食品中禁用。 高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡态，应按规格标准用水稀释使用。高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡态，应按规格标准用水稀释使用。24六、磷酸六、磷酸（Phosphoric Acid）别名：正磷酸别名：正磷酸化学结构：化学结构：H3PO4 98.00食用级磷酸通常浓度在食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有以上

19、，无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.32.5倍，有强烈的收敛味与涩味。倍，有强烈的收敛味与涩味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。LD50：大鼠口服：大鼠口服1530mg/kg体重体重ADI：70mg/kg体重体重代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄概述概述性状性状毒理毒理25使用使用 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作造业可作pH调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国，磷酸是食品工中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国，磷酸是食品工业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。业中用量仅次于柠檬酸的酸