食品化学第一章绪论学习教案

1、会计学1食品化学食品化学(huxu)第一章绪论第一章绪论第一页，共21页。第2页/共21页第二页，共21页。第3页/共21页第三页，共21页。第一章第一章 绪论绪论(xln) (xln) 一、食品化学一、食品化学(huxu)的概念和重的概念和重要性要性二、食品化学的研究二、食品化学的研究(ynji)内内容容 三、食品中主要的化学变化三、食品中主要的化学变化四、四、 食品化学的研究方法食品化学的研究方法第4页/共21页第四页，共21页。概念概念(gini(ginin)n) 食品化学是从化学角度和分子水 平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及食品在加工(ji gng)

2、、储藏 、运销中的化学变化的科学。 第5页/共21页第五页，共21页。食品食品(shpn)中的化中的化学组成学组成天然天然(tinrn)成成分分非天然非天然(tinrn)成分成分食品添加剂食品添加剂污染物质污染物质天然来源的食品添加天然来源的食品添加剂剂人工合成的食品添加剂人工合成的食品添加剂加工中不可避免的污染物质加工中不可避免的污染物质环境污染物质环境污染物质无机成分无机成分有机成分有机成分水水矿物质矿物质蛋白质蛋白质碳水化合物碳水化合物之类化合物之类化合物维生素维生素色素，呈香、呈味物质色素，呈香、呈味物质激素激素有毒物质有毒物质基本营养素基本营养素第6页/共21页第六页，共21页。重要

3、性重要性1.为提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论为提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础。基础。 2.改善食品品质改善食品品质3.开发食品新资源开发食品新资源4.革新革新(gxn)食品加工工艺和储运技术食品加工工艺和储运技术5.科学调整膳食结构科学调整膳食结构6.改进食品包装改进食品包装 7.加强食品质量控制加强食品质量控制总之，能为食品科学发展提供理论和思维工具，总之，能为食品科学发展提供理论和思维工具，促进食品科学全面深入发展。促进食品科学全面深入发展。第7页/共21页第七页，共21页。研究研究(ynji)内内容容碳水化合物化学、油脂(yuzh)化学 、蛋白质化学 、食品酶学 、维

4、生素和矿物质化学、食品添加剂化学 、保健食品化学等。 食品营养成分、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学 、食品物理化学(w l hu xu) 、食品有害成分化学等。 根据研究范围根据研究范围 分为分为根据研究对象分为根据研究对象分为 第8页/共21页第八页，共21页。食品化学的基本研究内容主要有：食品化学的基本研究内容主要有：1.食品原料、产品的化学组成、营养价值、功能特食品原料、产品的化学组成、营养价值、功能特性、感官品质、有毒有害物质和食品的质量和安全性、感官品质、有毒有害物质和食品的质量和安全；2.研究食品原料生产、加工、贮藏、运输和销售等研究食品原料生产、加工、贮藏、运输和销售等

5、过程中发生的化学变化以及这些变化给食品带来的过程中发生的化学变化以及这些变化给食品带来的质量和安全性方面的影响，阐明影响这些化学变化质量和安全性方面的影响，阐明影响这些化学变化的环境因素、机理与控制措施；的环境因素、机理与控制措施；3.分析和评价食品加工新技术分析和评价食品加工新技术(jsh)、新方法、新、新方法、新工艺、新包装、新产品等的质量和安全性。工艺、新包装、新产品等的质量和安全性。第9页/共21页第九页，共21页。食品食品(shpn)(shpn)中主要化学变化概述中主要化学变化概述 食品食品(shpn)(shpn)中物质的变化可能对食品中物质的变化可能对食品(shpn)(shpn)属

6、性属性产生的影响产生的影响 变化变化(binhu) 导致属性改变的类型导致属性改变的类型 失去溶解性、持水力 质地变硬或变软 生成呈味物质 产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味 有色物质发生变化 颜色产生或消失 营养物质发生变化 营养价值降低或生物利用性改变 功能性物质发生变化 功能改变 产生或钝化毒物 安全性改变 第10页/共21页第十页，共21页。改变食品品质的一些反应改变食品品质的一些反应(fnyng)(fnyng)及及产生的效果产生的效果 反应类型反应类型 产生产生(chnshng)的的效果效果 非酶褐变 焙烤食品表皮(biop)成色 酶促褐变 切开的水果迅速变色 氧化 脂肪产生异味、维

7、生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失 水解 脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解 金属反应 促使氧化反应发生，改变食品颜色 脂类异构化 脂类分子结构及生物学功能发生变化 脂类环化 脂肪酸结构改变 脂类聚合 深锅油炸中油起泡沫 蛋白质变性 卵清凝固、酶失活 蛋白质交联 在碱性条件下加工蛋白质使营养降低 糖酶解 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸 第11页/共21页第十一页，共21页。食品可能发生的二次变化及其产生食品可能发生的二次变化及其产生(chnshng)(chnshng)的影的影响响 初期初期(chq)变变化化 二次变化二次变化(binhu) 所产生的影响所产生的影响 脂类水解脂类水

8、解 游离脂肪酸与蛋白质反应游离脂肪酸与蛋白质反应 质地、风味、营养价值改变质地、风味、营养价值改变 多糖水解多糖水解 糖与蛋白质反应糖与蛋白质反应 质地、风味、颜色、营养改变质地、风味、颜色、营养改变 脂类氧化脂类氧化 氧化产物与其他成分反应氧化产物与其他成分反应 除上变化外还可能产生毒物除上变化外还可能产生毒物 水果破碎水果破碎 酶解、氧化反应酶解、氧化反应 质地、风味、颜色、营养改变质地、风味、颜色、营养改变 绿色蔬菜加热绿色蔬菜加热 物质流失物质流失 质地、风味、颜色、营养改变质地、风味、颜色、营养改变 肌肉组织加热肌肉组织加热 蛋白质变性凝聚、酶失活蛋白质变性凝聚、酶失活 质地、风味、

9、颜色、营养改变质地、风味、颜色、营养改变 脂类异构化脂类异构化 异构化产物进一步聚合异构化产物进一步聚合 油炸过度时起泡沫，油脂的营养价油炸过度时起泡沫，油脂的营养价 值降低值降低 第12页/共21页第十二页，共21页。食品中主要成分的化学变化食品中主要成分的化学变化(huxu binhu)和相互关系和相互关系第13页/共21页第十三页，共21页。决定食品在储藏决定食品在储藏(chcng)(chcng)加工中稳定性的重要加工中稳定性的重要因素因素 产品(chnpn)自身的因素 各组成成分的化学性质、氧气含 量、pH、水分(shufn)活度、玻璃化温度、 玻璃化温度时的水含量 环境因素 温度、处

10、理时间、大气成分、经受 的化学物理和生物处理、见光、污 染、极端的物理环境 第14页/共21页第十四页，共21页。食品(shpn)化学的发展方向 反应机理(j l)研究 风味物质的结构和性质(xngzh)的研究 特殊营养成分及结构、功能性质的研究 食品材料改性研究 食品现代快速分析方法研究 高、新分离技术的研究 现代储藏、保鲜技术和生理、生化研究 新食源、新工艺、新食品添加剂研究 第15页/共21页第十五页，共21页。食品化学的研究食品化学的研究(ynji)方法方法食品化学研究方法与一般化学研究方法相比：共同点：通过实验和理论从分子水平上分析(fnx)、探讨和研究物质的变化；不同点：食品化学是把食品的化学组成、理化性质及变化同食品的品质和安全性研究联系起来，其研究的主要目的是阐明食品加工过程品质或安全性变化及如何防止或促进这些变化的发生，为食品实际生产加工提供依据。第16页/共21页第十六页，共21页。食品化学(huxu)研究包括试验研究和理论研究试验研究包括：理论试验和感官试验理论试验：主要是对食品进行成分分析和结构分析，包括营养成分、有害成分、色素、风味物质等；感官试验：是通过人的直观检分析食品的质构、风味和