食品质量管理教学大纲

1、食品质量管理课程教学大纲一、课程简介食品质量管理学是食品科学与工程专业的选修专业课之一，计划在第六学期进行。本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品质量是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品质量更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品质量和食品质量的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品质量管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品质量与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助

2、于提高生产效益，推动食品贸易的发展。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品质量管理是企业管理的一个重要组成部分。课程以现代食品质量管理科学的观点，系统阐述食品质量管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品质量管理基础，食品质量控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品质量检验管理等内容。同时，还介绍现代食品质量管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作

3、服务。二、课程性质本课程是食品科学与工程专业的选修专业课之一。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品质量是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品质量更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品质量和食品质量的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品质量管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品质量与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为

4、食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品质量管理是企业管理的一个重要组成部分。食品质量管理学的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。三、课程教学目标 通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品质量管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。四、理论教学安排及学时分配序号章名学时授课方式授课手段1第一章 绪论2讲授多媒体、视频2第二章 质量管理基础8讲授多媒体3第三章 食品企业的质量管理8

5、讲授、课堂讨论多媒体、视频4第四章 食品质量控制8讲授、讲解习题多媒体5第五章 质量的经济性与质量成本管理4讲授、课堂讨论多媒体6第六章 食品质量检验2讲授多媒体第一章 绪论【教学目标】通过本章学习，了解质量管理百年发展历史、食品质量管理的主要研究内容；理解食品安全与质量管理的重要性。【授课内容】1、食品安全与质量管理的重要性2、世界及我国的质量管理概况3、食品质量管理的主要研究内容。【本章重点和难点】（1）重点：食品安全与质量管理的重要性（2）难点：质量管理百年发展历史【思考题】1、以实例表述食品质量管理的重要性2、质量管理发展过程中分几个阶段，每个阶段的基本特点第二章 质量管理基础【教学目

6、标】通过本章学习，了解ISO9000质量管理的系列标准的由来，重点掌握ISO9000系列的重要术语和定义；掌握ISO9000：2000系列标准的构成及其内容，理解质量管理体系的结构与体系的建立。【授课内容】第一节ISO9000族标准第二节ISO9000系列标准的重要术语和定义第三节 质量管理体系 1、质量管理体系的结构；2、质量管理体系的建立与运行。【本章重点、难点】（1）重点：贯穿于ISO9000：2000中的质量管理的八项基本原则；质量的特点；质量管理、质量控制与质量保证之间的区别等质量管理的重要术语的理解（2）难点：以过程为基础的质量管理体系模式；质量定义诠释；过程的识别与接口【思考题】

7、1、与IS09000-2000族标准的构成及其内容相关的知识与理论2、怎样理解IS09000-2000系列标准中重要的术语3、如何理解质量体系第三章 食品企业的质量管理【教学目标】通过本章学习，重点掌握食品质量管理的特点、食品企业在产品设计开发、产品制造等阶段中质量管理的基本原理。理解食品企业质量管理的基础工作【授课内容】第一节 食品的质量与质量管理第二节 食品企业质量管理第三节 食品质量设计【本章重点、难点】：（1）重点：食品质量管理的特点、食品企业在产品设计开发、产品制造等阶段中质量管理的基本原理（2）难点：质量功能展开（QFD）应用于质量设计【思考题】1、如何理解食品质量管理的特点2、怎

8、样进行食品质量设计3、如何理解食品企业质量管理的基础工作第四章 食品质量控制【教学目标】通过本章学习，重点掌握质量变异的概念、原因和统计规律；掌握工序能力、工序质量控制图的概念与工序质量控制图的分析和判断，理解新旧7种质量管理工具分别处理哪一类质量问题。【授课内容】第一节 质量管理中的数据及统计方法 第二节 质量管理工具 第三节 工序质量控制【本章重点、难点】（1）重点：质量变异的概念、原因和统计规律；控制图的概念与控制图的分析和判断；工序能力的计算与分析。（2）难点：质量波动、如何使用新旧7种管理工具【思考题】1、 如何使用新旧7种管理工具2、 直方图、控制图的作图与分析3、 如何对食品过程

9、进行工序控制（工序能力计算与分析）第五章 质量的经济性与质量成本管理【教学目标】通过本章学习，重点掌握质量成本的涵义与构成，掌握质量效益与质量损失的关系；如何寻求适宜质量成本控制点；了解质量成本项目的设置和费用的分类。【授课内容】第一节 质量的经济性 第二节 质量成本的基本概念 第三节 质量成本管理【本章重点、难点】（1）重点：质量成本的涵义与构成，质量效益与质量损失的关系（2）难点：质量损失函数【思考题】1、何谓质量成本？其哪几部分构成2、如何寻求适宜质量成本控制点；3、质量效益与质量损失的关系第六章 食品质量检验【教学目标】通过本章学习，了解质量检验在企业中的地位和作用；重点掌握质量检验的

10、主要管理制度；掌握质量检验的基本职能、方式和类型。【授课内容】第一节 企业生产中的质量检验 第二节 质量检验的组织与管理第三节 质量检验制度与计划 【本章重点、难点】（1）重点：质量检验的主要管理制度；质量检验的基本职能、方式和类型。（2）难点：检验工作的质量管理【思考题】1、质量检验的定义与重要特性2、简述质量检验的职能3、质量检验有哪些制度？五、课程考核要求1、课程考核性质考试 考查。2、课程期末考核方式闭卷考试 开卷考试 半开卷考试 课程论文 案例分析报告等。3、课程成绩结构平时成绩20%，期末成绩80%。六、参考资料 一）参考教材 陆兆新.食品质量管理学M.中国农业出版社出版，2004.第一版.二）参考书目1、 韩福荣.现代质量管理学M.机械工业出版社， 2008.第二版.2、 刘广第.质量管理学M.，清华大学出版社， 2003.第一版.3、 徐斌.质量管理M.企业管理出版社， 2001.4、 周三多.管理学M.高等教育出版社，2002.5、 张富山.质量策划M.中国计划出版社， 2001.6、 张富山.体系文件M.张富山，中国计划出版社 2001.7、