食品质量控制与管理

1、食品质量控制与管理课复习题1. 为什么要加强食品质量与安全的管理？食品的质量与安全问题不仅仅是对人身体健康的威胁，同时也从多方面影响经济的发展与社会稳定。最显著的问题之一低成本生产的劣质产品、假冒产品与正规厂家生产的合格产品同时在市场流通，就会影响到守法生产厂和经销商的经济利益。问题之二，生产厂质量意识差，生产的食品就很难进入国际市场，影响对外食品贸易。再者，人民群众长期对食品的安全性担忧，定会对社会大环境产生不满意的心理，进而产生对政府的意见。因此食品的质量与安全是十分重要的社会问题。2. 食品质量与安全的基本概念？食品质量：食品质量的构成有两类品质特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称

2、为直观性品质特性，也称作感官质量特性。其二，消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。食品的安全性:从广义上来说是“食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”。从狭义上来讲是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。3. 食品的安全性问题有哪些？植物源性食品的农药残留;动物源性食品的兽药残留;食品的微生物污染;食品添加剂过量;环境毒素的生物积累;非法加工与经营造成的食品污染 4. 质量管理的基本概念？质量管理（QM）：它指对确定和达到质量所必须的全总职能和活动的管理，其管理职能主要是负责质量方针政策的制订和实施等。5. 食

3、品企业应用的质量控制体系有哪些？卫生标准操作程序(SSOP)；良好操作规范(GMP)；危害分析与关键控制点(HACCP)；ISO质量管理体系；IS014000环境系列标准 6. ISO9000、GMP、HACCP三者间有何种联系和区别？GMP：是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它运用化学、物理学、生物学、微生物学、毒理学和食品工程原理等学科的基础知识，来解决食品生产加工全过程中有关安全卫生问题和食品品质问题。HACCP：是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系。该体系强调在食品加工的全过程中，对各种危害因素进行系统和全面的分析，然后确定关键控制点(CCP)，进

4、而确定控制、检测、纠正方案，是目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案。IS09000：不是一个标准，而是一族标准的统称，是指由ISOTCl76制定的所有国际标准。IS09000系列标准是ISO成立以来第一次向全世界发布的第一项管理标准。这套标准的发布，使不同国家、不同企业之间在经贸往来与质量管理方面有了共同的语言、统一的认识和共同遵守的规范。7. 卫生标准操作程序内容包括哪些？（1）与食品和食品接触面的水(冰)的安全（2）与食品接触面的清洁、卫生和安全（3）确保食品免受交叉污染(4)操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持(5)防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷

5、凝水及其它化学、物理和生物的污染物污染(6)正确标示、存放和使用各类有毒化学物质(7)食品加工人员的健康与卫生控制(8)鼠害、虫害的防治。8. 什么是卫生标准操作程序文件？程序是指为进行某项活动或过程所规定的途径。当程序形成文件时，通常称之为“书面程序”或“形成文件的程序”。含有卫生标准操作程序的文件可称为卫生标准操作程序文件。9. 卫生标准操作程序文件有什么特点？卫生标准操作程序文件(SSOP文件)是由食品生产企业自己编写；编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，而无所谓统一的格式；具体的SSOP文件要紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映正在执行的行动；对操作人员的任务提供足够详细的

6、内容。10. 卫生标准操作程序文件的编写原则和要求是什么？(1) 指令性 卫生标准操作程序文件应由负责卫生标准操作活动主管领导批准后发布实施；(2) 目的性 卫生标准操作程序文件应确定卫生标准操作活动的目标；(3) 符合性 卫生标准操作程序文件的编制应符合HACCP体系的应用准则，GMF和国家及行业发布的各项法规、法令、标准的规定；(4) 协调性 卫生标准操作程序文件应与HACCP相关的管理文件保持一致，并做到协调统一；(5) 系统性 卫生标准操作程序文件是保证HACCP体系、GMP，是对所有影响卫生质量的操作活动进行作业指导的文件，应对活动实施的具体程序做出规定，操作人员的职责应明确清楚，各

7、项实施程序应做到连续有序；(6) 可行性 卫生标准操作程序文件的编制应立足于本企业的实际情况，切实可行；(7) 可操作性 卫生标准操作程序文件中每个环节的各项活动内容及要求等都应做出详细而明确的规定，应力求写清5W和1H 。11. 如何编写卫生标准操作记录？记录应当清楚并准确反映实际情况记录应清晰，要求准确填写记录中的相应栏目应由责任人签名和标注日期重要记录都应以适宜的频率进行复核记录应容易查到和检索，并妥善保管，以防丢失、损坏和毁灭；记录应按产品的保质期限规定一定的保存期限。12. GMP的概念？食品企业实施GMP的意义？GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制

8、度。食品企业实施GMP的意义:(1)为食品生产提供一套必须遵循的组合标准(2)为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据(3)为建立国际食品标准提供基础(4)便于食品的国际贸易(5)食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯(6)使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。(7)有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。 13. 食品GMP的内容、要素和基本原则？食品GMP的主要内容:1.环境卫生控制 2.厂房的设计要求:科学合理的设计厂房。对选址、总体布局、厂房设计、厂房布局，一

9、般生产区、洁净区应根据相关国家标准的要求执行。3.生产工具、设备的要求4.加工过程的要求:主要包括对生产工艺规程与岗位操作规程、工艺卫生与人员卫生、生产过程管理、卷标与标示管理等要求。5.厂房设备的清洗消毒 6.产品的贮存与销售 7.人员的要求:包括对有关人员学历、专业、能力的要求。人员培训、健康、个人卫生的要求。8.文件:所有的GMP程序、文件都应有文件档案，并且记录执行过程中的维持情况。食品GMP的管理要素：包括人员(Man)、原料(Material)、设备(Machine)和方法(Method)。人员是指要由适合的人员来生产与管理;原料是指要选用良好的原材料；设备是指要采用合适的厂房和机

10、器设备；方法是指要采用适当的工艺来生产食品。食品GMP的基本原则:(1)食品GMP之推行，采取认证制度，由业者自愿参加。（2）食品GMP之订定分通则与专则两种，通则适用所有食品工厂，专则依个别产品性质不同及实际需要予以订定。（3）食品GMP产品之抽验方法，订有中国国家标准者应从其规定，未订者得参照政府检验单位或学术研究机构认同之方法。14. GMP与SSOP体系的原则和要求有何区别？GMP即良好操作规范，是以企业本身为核心来考虑问题的，从建厂开始，到产品设计、产品加工、产品销售、产品回收等，以质量与卫生为主线，全面细致地确定各种管理方案；是政府强制性的食品生产、贮存的卫生法规；不同类的企业有不

11、同的良好操作规范；食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划应包括HACCP和SSOP体系的建立。15. 国外的GMP规范与我国GMP规范有哪些差别？中国食品GMP:1环境卫生控制2生产用水(冰)的卫生控制3原、辅料的卫生控制4防止交叉污染5车间、设备及工器具的卫生控制6储存与运输卫生控制7人员的卫生控制美国的GMP法规:1.人员2.厂房和场地3.卫生操作4.卫生设施和管理5.设备和工器具6.加工和控制7.仓储和销售16. GMP工艺生产用房布置要求？(1)工艺布局要防止人流、物流交叉混杂。(2)尽量提高净化效果:在满足工艺条件的前提下，为提高净化效果，节约能源，有空气洁净

12、度等级要求房间按下列要求布置。(3)洁净厂房存放区域的设置:洁净厂房内应设置与生产规模相适应的原辅材料、半成品、成品存放区域，且尽可能靠近与其相联系的生产区域，以减少传递过程中的混杂与污染。(4)某些生产区域必须严格分开:动、植物性原料的前处理、提取、浓缩必须与其产品生产严格分开。动物脏器、组织的洗涤或处理必须与其产品生产严格分开。17. 洁净厂应该位于工厂的什么位置？洁净厂房应布置在厂区内环境整洁，人流、货流不穿越或少穿越的地方，并考虑产品的工艺特点和防止生产时的交叉污染，合理布局，间距恰当。应位于最大频率风向上风侧，或全年最小频率风向下风侧。18. 人员净化室应包括哪些设施？人员净化用室包

13、括雨具存放室、换鞋室、存外衣室、更换洁净工作服室、气闸室或风淋室等。19. 洁净室的窗户的设置有什么要求？洁净室窗户应为固定窗，严密性好并与室内墙齐平。必要时，窗台应陡峭向下倾斜，窗台应内高外低，且外窗台应有不低于30度的角度向下倾斜，以便清洗和减少积尘，并且避免向内渗水。20. 对产生的粉尘的洁净厂房的净化空调系统有什么要求？(1)洁净室内产生粉尘量大和有毒害气体的设备应设局部排风和防尘装置，还应采取相对负压措施。(2)排风系统要有防倒灌措施，如安置中效过滤器、单向阀等。(3)净化空调系统如经处理仍不能避免产生交叉污染时，则不应利用回风；如固体物粉碎、称量、配料、混合、制粒、压片、包衣、分装

14、等工序，使用有机溶媒的工序。(4)为10万级及要求更高洁净区配制的空气净化系统，应采用初效、中效、高效过滤器。30万级区也可用亚高效空气过滤器代替高效过滤器。(5)高效、亚高效空气过滤器宜设在净化空气调节系统末端，洁净室的送风口上。(6)洁净室送风口与连接体的接缝要密封。(7)为防止室外空气对室内洁净环境造成污染，保健食品生产用洁净厂房内对外排风时，需要设置防止室外空气倒灌的设施。21. 非最终灭菌口服液和最终灭菌口服液的物料暴露工序的操作，应分别在什么级别的洁净区进行？非最终灭菌口服液物料暴露工序的操作应在100000级洁净区进行，最终灭菌口服液的物料暴露工序的操作应在300000级洁净区进

15、行22. 怎样防止生产过程中的污染和交叉污染？为了防止混淆和差错事故，各生产工序在生产结束，转换品种、规格或换批号前应彻底清场及检查作业场所。不同品种、规格的产品不得在同一生产操作间同时进行生产。有数条包装线同时进行包装时，应采取隔离或其它有效防止污染或混淆的措施。采用必要的防尘、清洗、隔离等措施防止生产中的交叉污染。23. 简述怎样对产品的包装和标签进行管理？包装管理：产品装盒、装箱、打码工序均应有现场质监员监督、复核，并记录。包装用的标签应由车间凭指令填写需料送料单，到仓库领取，并根据生产限额发送使用。 标签管理：产品包装、标签、使用说明书设计应特别注意其内容、式样、文字应与保健食品证书批

16、准的内容相一致，其文字图案不得加入任何未经审批同意的内容。产品包装、标签、使用说明书的设计稿须经品质管理部门审核批准。标签、使用说明书应登记版本，每一版本均应归档。标签及使用说明书应专库(或专柜)上锁存放，专人负责、专账管理。标签及使用说明书必须凭包装指令发放，按实际需要领取；车间设专人领取及保管。发放和领取情况应有记录。应严格控制标签的消耗定额，若发现消耗额超标，应马上寻找原因，按偏差管理办法处理。 残损标签和已印刷批号等内容的剩余标签应由专门的负责人员同质管员一起计数并销毁，做好记录，并由相关人员签字。24. 品质管理制度包括哪些？企业应建立完善的原辅料、中间产品、成品的管理制度。企业应对

17、原辅料购人、验收、储存、发放、使用以及中间产品转序制定相应的管理制度。该制度应确保不合格原辅料不投入使用，不合格中间产品不转序，不合格成品不出厂。企业应建立原辅料、中间产品、成品的检验规程，主要包括质量标准、取样方法、检验方法等。品质管理机构应设置留样观察室，建立产品留样观察制度。品质管理部门应建立产品质量档案，并设专职或兼职管理人员。品质管理部门还应制定清场管理制度、批档案管理制度、批档案审核制度及所有需要的品管规程(如原料抽样计划、产品抽样计划、抽样方法、检验操作规程等)。 25. 怎样进行生产环境的清洁和消毒工作？（1）应制定生产车间的外部环境、一般管理区、洁净管理区和洁净级别区的清洁卫

18、生规程。（2）生产车间外部环境(厂区环境)、一般管理区的清洁卫生比较简单。（3）企业应规定车辆停放处、货物临时堆放处，保证厂区内道路畅通、无积水、无污染源等。（4）做好厂区绿化工作，定期修剪、除杂草、杀虫。（5）洁净级别区的SSOP内容因洁净级别不同而异，通常应规定所用的清洁设备、清洁用具的存放要求、清洁用具的清洁及消毒要求、所使用的消毒剂及清洁剂、清洁的方法及记录等内容。26. 根据规范，肉类加工厂的建设规划中应包括哪些基本用房？宰前管理区，屠宰加工区，病畜隔离管理区，办公区，冷藏间27. 乳品厂中对品质管理设备有哪些规范要求？应依原料、半成品及产品检验的需要配置适当检验仪器、设备。（1）必

19、要的基本设备包括：分析天平（精确度万分之一）、乳制品专用PH计、乳比重计、脂肪测定用离心分离机或脂肪测定仪、微生物检验设备、蛋白质测定设备、实验台及实验架、试剂柜、通风橱、供水及洗涤设备，电热、恒温及干燥设备，杂质过滤机、放大镜、显微镜，紫外灯（254nm）等。（2）专业检验设备包括：用于乳粉、炼乳的灰化炉，用于炼乳的粘度计、用于乳粉的残存氧测定器、手持折光仪、分光光度计等。（3）工厂应有足够的检验设备供例行的质量检验，以及原料、半成品、成品的卫生质量检验所需。必要时，对于本身无法检测的项目，可委托具权威性的研究和检验机构代为检验。28. 简述乳品厂原料处理管理规范？（1） 投入生产的原料乳及

20、相关的原辅料应符合质量管理手册的规定和相应标准的要求。来自厂内外的半成品当作原料使用时，其原料、生产环境、生产过程及品质控制等仍应符合有关良好操作规范的要求。（2） 原料使用前应加以目视检查，必要时进行挑选，去除不符合要求的部分及外来杂物。合格与不合格原料应分别存放，并有明确醒目的标识。（3） 原料及配料的保管应避免污染及损坏，并将品质的劣化减至最低程度，需冷冻的应保持-18摄氏度以下，冷藏的宜在7摄氏度以下。（4） 外包装有破损的原料应单独存放，表明原因并在检验通过后方可使用。可重复使用（如返工料）或继续使用的物料应保存在清洁、可封闭的容器中，并在容器外标有明确的标志。（5） 冷冻原料解冻时

21、应在能防止劣化的条件下进行。29. 什么是HACCP？它是英文缩写，其英文全称是Hazard Analysis Critical Control Points，译为中文是危害分析及关键控制点。是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系。30. HACCP体系的适用范围是什么？HACCP体系强调的是对“从农田到餐桌”这一整个过程进行安全性管理，它被用来保证食品的所有阶段的安全。生产者在实施HACCP时，他们不仅必须考虑其产品和生产方法，还必须将HACCP应用于原料的供应，成品储存、销售、运输等环节，直到消费终点。因此，HACCP适用于“从农田到餐桌”过程中的所有环节。（1）在食品加工中的应用：水产

22、品、冷冻食品、罐头食品、饮料及乳制品、焙烤食品、发酵食品、油炸食品、食品添加剂（2）食物链其他环节的安全性控制：食品原料生产中的应用；食品与原料流通过程中的应用；在餐饮业中的应用；在家庭中的应用。31. HACCP体系的7个基本原理是什么？1、危害分析和预防措施Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point CCP)3、建立关键限值(Establish Critical Limits CL)4、关键控制点的监控(CCP Monitoring)5、纠偏行动(Corr

23、ective Actions)6、验证程序(Verification Procedures)7、记录保持程序(Record-keeping Procedures)32. 制定一份HACCP计划包括哪些步骤组成HACCP小组,产品描述,确定预期用途,绘制生产流程图,确认生产流程图,进行危害分析并建立预防措施（原理一）确定关键控制点（原理二）,确定关键限值（原理三）,建立监控程序（原理四）,建立纠正措施（原理五）,建立验证程序（原理六）, 建立记录管理程序（原理七）33. 怎样来确定关键控制点？(见书217页或223页)34. 关键限值和操作限值有何区别？在实际生产中，控制数据经常出现波动，按照关

24、键限值（CL）某一数据操作时很难控制和保证，另外在关键限值（CL）数据中都出现最低和最少等要求，表示为安全而不能超过的标准。因此需要有一个比关键限值（CL）更加保险的数据值供生产操作中使用，这就是操作限值（OL），以避免经常出现的操作偏差。操作限值比关键限值更加严格，供加工人员使用，它是降低偏离风险的标准数值。对操作限值（OL）来说，应确定在关键限值（CL）未违反以前所达到的水平，因此操作限值（OL）与关键限值（CL）绝对不能混淆。35. HACCP体系的验证包括哪些内容？（1）检查产品说明和生产流程图的准确性（2）检查是否按HACCP计划的要求监控CCP（3）检查工艺过程是否在规定的关键限值

25、内操作（4）检查是否按规定的时间间隔如实记录监控结果36. 危害包括哪些？HACCP体系控制的危害是指直接影响食品安全的生物、化学和物理的危害，但不包括任何质量问题。37. 显著危害的概念、特性及与危害的区别？显著危害是指能引起人类消费过程中食品安全问题的生物、化学或物理因素具有风险性和严重性特征的危害显著危害与危害的主要区别：1区别危害和显著危害时，要特别注意显著的两个基本特征就是风险性和严重性，二者共同构成了危害的显著性，缺少风险性或严重性其中一个任何特征则不是显著危害。2风险性就是极有可能发生或发生频率高经常性发生，这就意味着风险性大，风险性即危害发生机率的大小性；3严重性是指一旦发生会

26、直接危及消费者健康和安全，这说明严重程度高，严重性即危害的程度性。38. 控制细菌生长的主要方法？根据致病菌的不同生长特性，不同食品以及加工方法不同，采取不同的预防控制措施，一般控制致病菌生长的因素包括营养（清洗可去除致病菌所需营养）、温度、水份活度、抑制剂、pH和气体。对一般致病菌耐热性差,一般的加热、烹调或预煮可以杀死，还可以采用冷冻、冷藏和降温方式防止致病菌增殖，加工中要防止交叉污染和二次污染。对生制产品要控制原料的收购，也要建立良好的个人卫生习惯，注意洗手消毒以及防止粪便污染，保证生产用水的安全卫生。39.化学药品的购置、贮存和使用应有哪些记录？卫生部门批准购置和使用化学药品的证明；贮

27、存保管登记记录；领用记录；配制使用记录；监控及纠正记录。40.净化空调系统中应注意哪些问题？（类似20题）41.使用HACCP的益处？提高食品的安全性 ；增强组织的食品风险意识 ；强化食品及原料的可追溯性； 增强顾客信心；食品符合检验标准；符合法律法规要求；降低成本；对于出口外向型企业，拥有第三方的HACCP认证证书，可满足美国食品与药物管理局（FDA）进口商验证程序（产品的安全卫生指标、确诊步骤）中的确认步骤要求，避免繁琐的进口商验证。42.纠偏行动的含义、内容及程序？定义：纠偏行动是指当关键限值（CL）发生偏离或不符合关键限值（CL）时而采取的纠正步骤。内容：隔离、保存和标识要进行安全评估

28、（偏离期间）的产品；将受影的产品或和组分转移到另一条认为这种偏离不是至关重要的生产线上；重新加工；拒收原料；销毁产品。注意：采取纠偏行动的时间实施纠偏行动的人。程序：根据专家的评估和物理、化学、微生物的检测结果，确定这些产品是否存在危害；经评估确定不存在危害时，产品可被通过；经评估确定存在潜在危害时，再确定这些产品能否重新加工、返工或者转为其他安全食用；如果潜在危害的产品不能象第那样被处理，则必须销毁。43.纠偏行动与预防控制措施的关系？纠偏行动是在关键限值（CL）偏离时采取的措施，而关键限值（CL）又是预防控制措施必须达到的标准，因此纠偏措施是在预防控制措施失控时所采取的补救措施，一个前期预

29、防，一个后期补救，两者共同构成了HACCP计划的有效性。另外纠偏行动具有修改完善预防控制措施的性质，HACCP计划要求纠偏后的偏差再次出现或没有预料的关键限值（CL）失控时，应该重新建立加工控制，重新评估HACCP计划，主要是修改完善预防控制措施。因此纠偏行动是HACCP体系具有动态不断完善和发展的特征，使整个体系不断向更高水平推进。44. ISO9000的特点和作用？1、ISO9000标准是一系统性的标准，涉及的范围、内容广泛，且强调对各部门的职责权限进行明确划分、计划和协调，而使企业能有效地、有秩序地开展给各项活动，保证工作顺利进行。 2、强调管理层的介入，明确制订质量方针及目标，并通过定

30、期的管理评审达到了解公司的内部体系运作情况，及时采取措施，确保体系处于良好的运作状态的目的。 3、强调纠正及预防措施，消除产生不合格或不合格的潜在原因，防止不合格的再发生，从而降低成本。 4、强调不断的审核及监督，达到对企业的管理及运作不断地修正及改良的目的。 5、强调全体员工的参与及培训，确保员工的素质满足工作的要求，并使每一个员工有较强的质量意识。 6、强调文化管理，以保证管理系统运行的正规性，连续性。45. ISO14000与ISO9000的异同？相同点： 1.具有共同的实施对象，在各类组织建立科学，规范和程序化的管理系统 2.管理体系相似，ISO14000某些标准的框架，结构和内容参考

31、了ISO9000中的某些标准规定的框架，结构和内容。 不同点： 1.ISO9000标准的承诺对象是产品的使用者，消费者而ISO14000标准则是向相关方的承诺，受益者将是全社会 2.ISO9000标准是保证产品质量而ISO14000系列标准，则要求承诺遵守环境法律、法规、标准及其他要求，并对污染预防和持续改进作出承诺3.ISO9000的质量管理模式是封闭的，而ISO14000则是螺旋上升的升环模式，要求体系不断地有所改进和提高。 4.ISO9000标准是质量管理体系认证的根本依据，而环境管理体系认证除符ISO14001外还必须结合本国的环境法律，法规及相关标准如组织环境行为不能满足国家要求则难

32、以通过体系的认证。46.ISO9000八项质量管理原则及其重要性?质量管理八原则1、以顾客为中心：组织依存于顾客，因此，组织应理解顾当前和未来的需求，满足顾客要求并争取超越顾客期望；实施质量管理体系的最终目的就是不断满足顾客要求并争取超越。2.领导作用：领导将本组织的宗旨、方向和内部环境统一起来，并创造使员工能充分参与实现组织目标的环境；领导是质量管理体系能否有效运行的最重要因素。3.全员参与：各级人员是组织之本，只有他们充分参与，才能使其才干为组织带来最大收益；4.过程方法：将相关的资源和活动作为过程进行管理，可以更高效地得到期望的结果；对所有过程进行管理和控制，从而实现最终产品（服务）有效

33、控制并满足要求；过程控制的重点是预防不合格，但也强调事后的纠正。5.管理的系统方法：针对设定的目标，识别、理解并管理一个由相互关连和过程所组成的体系，有助于提高组织的有效性和效率。建立一个质量管理体系（包括文件化体系）。6.持续改进：持续改进是组织的一个永恒的目标；产品质量及质量管理体系的改进是无止境的；对质量管理体系实施评价（体系审核、管理评审、自我评价），不断提高其有效性和效率。7.基于事实的决策方法：对数据和信息的逻辑分析或直觉判断是有效决策的基础。8、互利的供方关系:通过互利的供方关系，增强组织及其供方创造价值的能力。47. ISO9000：2000标准的特点？1、建立文件化的管理体系

34、；制度化、规范化。2、通过过程控制保证产品质量。3、以预防为主，防患于未然。4、强调纠正和改进。5、强调顾客满意。6、以质量管理体系替代原来的质量体系，强调不断改进质量管理体系的适宜性与有效性。7、不再提质量保证一词，这反映了质量管理体系除产品质量保证以外，还旨在增强顾客满意。48. QMS、QC代表什么？QMS代表质量管理体系，QC质量控制49. 认证的概念和种类？认证的概念：由可以充分信任的第三方证实某一鉴定的产品或服务符合特定的标准或规范性文件的活动。种类：产品认证：是按产品规范对申请方的产品进行评价，并适当考虑保障产品质量的质量体系情况。体系认证：是指质量体系的认证。50. ISO14

35、000核心标准和支持标准有哪些？核心标准：ISO14001环境管理体系 规范及使用指南；ISO14004环境管理体系 原则、体系和支持技术通用指南支持标准：(1) ISO14010环境审核（EA）子系列标准：ISO14010环境审核指南 通用原则；ISO14011环境审核指南 审核程序 环境管理体系审核；ISO14012环境审核指南 环境审核指南员资格要求（2）ISO14020环境标志（EL）子系列标准（3）ISO14030环境表现评价（EPE）子系列标准（4）ISO14040生命周期评价（LCA）子系列标准（5）ISO14050环境管理（EM）子系列标准（6）ISO/G64和ISO/TR14

36、061：ISO/G64产品标准中的环境因素；ISO/TR14061ISO14001/14004在林业组织的应用指南与信息51.ISO14000系列标准的主要特点？注重体系的完整性，是一套科学的环境管理软件 ；强调对法律法规的符合性，但对环境行为不作具体规定 ；要求对组织的活动进行全过程控制 ；广泛适用于各类组织 ；与ISO9000标准有很强的兼容性 52.ISO14001环境管理体系要素？五个基本要素：环境方针、规划（策划）、实施与运行、检查和纠正、管理评审53. 全面质量管理的概念？特点？意义？概念：是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而

37、达到长期成功的管理途径。 特点：把过去的以事后检验和把关为主转变为以预防和改进为主；把过去的以就事论事、分散管理转变为以系统的观点进行全面的综合治理；从管结果转变为管因素，把影响质量的诸因素查出来，抓住主要方面，发动全员、全企业各部门参加的全过程的质量管理，依靠科学的管理理论、程序和方法，使生产（作业）的全过程都处于受控制状态，以达到保证和提高产品质量或服务质量的目的。意义：提高产品质量；改善产品设计；加速生产流程；鼓舞员工的士气和增强质量意识；改进产品售后服务；提高市场的接受程度；降低经营质量成本；减少经营亏损；降低现场维修成本；减少责任事故 54.全面质量管理的基本方法和要求？基本方法：一

38、个过程，四个阶段，八个步骤，数理统计方法。 要求：1.全面质量管理是要求全员参加的质量管理。2.全面质量管理的范围是产品或服务质量的产生、形成和实现的全过程。3.全面质量管理要求的是全企业的质量管理。4.全面质量管理要采取多种多样的管理方法55.全面质量管理的基础工作？1、质量教育工作2、标准化工作3、计量工作4、质量信息工作5、企业内部的质量责任制6、文明生产56. 食品质量的特点？质量控制的意义和作用？特点：使用性：食用特性；内在特性：使用原料的性质；营养特性：营养素种类和水平；全特性：对人体无不良作用；卫生特性：食品无污染；结构特性：如包装、大小；感官特性（气味特性：如香气等；可口特性：

39、即口感；外观特性：如颜色、形状等）。有效性；经济性；及时性；社会性意义和作用：有助于保障消费者身体健康；是提高食品工业产品竞争力的重要手段；有助于提高食品工业企业的经济效益57.食品质量数据的性质、采集方法和注意事项？质量数据的性质：（1）质量数据的分类:计数值数据;计量值数据(2)质量数据的特征值:平均值;中位数;极差;标准差(3)质量数据的修约规则:若有效位数为n位，当第n+1位小数值小于5时该值舍去。当n位后的数值大于5时该值则入。当第n+1位正好为5，其后无值，则n为偶数则舍，为奇数则进。修约时，一般对运算的最后结果进行修约，不可对同一数据连续修约。(4).质量数据的分布质量数据的收集

40、方法:在质量管理中通常按搜集数据的目的把数据分为以下三类：分析用数据;管理用数据;检验用数据随机抽样:单纯随机抽样法;机械随机抽样法;分层随机抽样法;整群随机抽样法搜集质量数据的注意事项:搜集数据的目的要明确;正确的判断来源于反映客观事实的数据;搜集到的原始数据应按一定的;标志进行分组归类;记下搜集到数据的条件.58.质量检验的作用？1）把关作用 :把关是质量检验最基本的作用，也可称为质量保证职能。做到不合格的原材料不投产，不合格的半成品不转序，不合格的零部件不组装，不合格的产品不出厂，才能真正保证产品质量。 2）预防作用: 原材料和外购件的入厂检验、前工序的把关检验，对后面的生产过程和下工序

41、生产，都起到了预防的作用。这种预防作用还表现在：在生产过程中通过检验收集一批或一组数据，进行工序能力测定或绘制控制图，以了解工序能力状况。3）报告作用 :即信息反馈作用。为了使各级管理者及时掌握生产过程中的质量状态，评价和分析质量体系的有效性，质量检验部门必须把检验结果以报告的形式，反馈给领导及有关管理部门，以便做出正确的评价和决策。 4）改进作用: 发挥把关和预防作用的关键是质量检验参与质量改进工作，质量检验人员一般是由具有一定生产经验、业务熟练的工程技术人员和技术工人担任。在管理中实行设计、工艺、检验和操作人员相结合搞质量改进，对取得良好的质量管理效果十分必要。59.质量检验的步骤？1根据

42、产品技术标准明确检验项目和各个项目质量要求； 2规定适当的方法和手段，借助一般量具或使用机械、电子仪器设备等测定产品； 3把测试得到的数据同标准和规定的质量要求相比较； 4根据比较的结果，判断单个产品或批量产品是否合格； 5记录所得到的数据，并把判定结果反馈给有关部门，以便促使其改进质量。 60.质量检验的主要管理制度？1）三检制：三检制就是实行操作者的自检、工人之间的互检和专职检验人员的专检相结合的一种检验制度。 （1）自检。就是生产者对自己所生产的产品，按照图纸、工艺和合同中规定的技术标准自行进行检验，并作出产品是否合格的判断。这种检验充分体现了生产工人必须对自己生产的产品质量负责。这也是

43、工人参与质量管理的重要形式。（2）互检。互检就是生产工人相互之间进行检验。主要有下道工序对上道工序流转过来的半成品进行抽检；同一工序轮班、交接班时进行相互检验；小组质量员或班组长对本小组工人加工出来的产品进行抽检等。 （3）专检。专检就是由专业检验人员进行的检验。它在三检制中起主导作用。2）重点工序双岗制：是指操作者在进行重点工序加工时，还同时应有检验人员在场，必要时应有技术负责人或用户的验收代表在场，监视工序必须按规定的程序和要求进行。3）留名制：是指在生产过程中，从原材料进厂到成品入库出厂，每完成一道工序，改变产品的一种状态，包括进行检验和交接、存放和运输，责任者都应该在工艺文件上签名，以

44、示负责。特别是在成品出厂检验单上，检验员必须签名或加盖印章。4）质量复查制：是指有些生产重要产品的企业，为了保证交付产品的质量或参加试验的产品稳妥可靠、不带隐患，在产品检验人库后的出厂前，要请与产品设计、生产、试验及技术部门的人员进行复查。5）追溯制：也叫跟踪管理，就是在生产过程中，每完成一个工序或一项工作，都要记录其检验结果及存在问题，记录操作者及检验者的姓名、时间、地点及情况分析。6）质量统计和分析制：是指企业的车间和质量检验部门，对生产中各种质量指标进行统计汇总、计算和分析，并按期向厂部和上级有关部门上报，为质量管理和决策提供可靠的依据。统计和分析的统计指标主要有：品种抽查合格率、成品抽

45、查合格率、品种一等品率、成品一等品率、主要项目合格率、机械加工废品率等。 7）不合格品管理制：对不合格品的管理要坚持“三不放过”原则即：不查清不合格的原因不放过；不查清责任者不放过；不落实改进措施不放过。对不合格品的现场管理主要做好两项工作：一是对不合格品的标记工作，即凡是检验为不合格的产品、半成品，应当根据不合格品的类别，分别涂以不同的颜色或作出特殊标记，以示区别；二是对各种不合格品在涂上标记后应立即分区进行隔离存放，避免在生产中发生混乱。8）质量检验考核制 检验误差可分为： （1）技术性误差。它是指由于检验人员缺乏检验技能造成的误差。 （2）情绪性误差。它是指由于检验人员马虎大意、工作不细

46、心造成的检验误差。 （3）程序性误差。它是指由于生产不均衡、加班突击及管理混乱所造成的误差。（4）明知故犯误差。它是指由于检验人员动机不良造成的检验误差。61.质量控制的传统方法有哪些？分层法;检查表;排列图;直方图;因果图;散布图;控制图;其他常用图表62.何为分层法？分层法的依据是什么？分层法，也叫分类法或分组法。是根据产生数据的特征（何人、何处、何种方法、何种设备等）而将数据划分成若干组的方法 。依据：按操作者或作业方法分层； 按机器设备分层；按原料分层；按时间分层；按作业环境状况分层。 63.何为调查表法？有哪些制作步骤和注意事项？调查表即以简单的数据，用容易理解的方式，制成图形或表格

47、。在质量管理活动中常用调查表来收集数据。如不良项目调查表、不合格原因调查表等。 调查表制作步骤：1.决定检查的项目。2.决定检查的频率。3.决定检查的人员及方法。4.相关条件的记录方式，如作业场所、日期、工程等。5.决定检查表格式。(图形或表格) 6.决定检查记录的符号。如：正、+、*、等。使用调查表的注意事项：【1】应尽量取得分层的信息；2】应尽量简便地取得数据；【3】应立即与措施结合。应事先规定对什么样的数据发出警告，停止生产或向上级报告。【4】 检查项目如果是很久以前制订现已不适用的，必须重新研究和修订。 【5】通常情况下归类中不能出现“其他问题类”。64.何为排列法？其作用？65.食品

48、质量管理的新七法的概念？用途、特点？概念：1972年，日本科技联盟的纳谷嘉信教授，研究归纳出一套有效的品管手法，这个方法恰巧有七项，为有别于原有的QC七大手法，所以就称呼为新QC七大手法。用途和特点：主要运用于全面质量管理PDCA循环的P（计划）阶段，用系统科学的理论和技术方法，整理和分析数据资料，进行质量管理。常用的质量控制方法主要运用于生产过程质量的控制和预防，新的七种质量控制工具与其相互补充。 66.使用食品质量管理的新七法的好处？1. 迅速掌握重点-即时掌握问题重心，不似无头苍蝇般地找不到重点。 2. 学习重视企划-有效解析问题，透过手法的运用，寻求解决之道。 3. 重视解决过程-重视

49、问题解决的过程，不只是要求成果。 4. 了解重点目标-拥有正确的方向，不会顾此失彼。 5. 全员系统导向-强化全员参与的重要性，进而产生参与感与认同感。 67.直方图、因果图、散布图、控制图的概念？直方图：又称质量分布图，是一种几何形图表，它是根据从生产过程中收集来的质量数据分布情况，画成以组距为底边、以频数为高度的一系列连接起来的直方型矩形图。因果图：问题的特性总是受到一些因素的影响，通过找出这些因素，并将它们与特性值一起，按相互关联性整理而成的层次分明、条理清楚，并标出重要因素的图形就叫特性要因图。因其形状如鱼骨，所以又叫鱼骨图（以下称鱼骨图）。鱼骨图是一种发现问题“根本原因”的方法，它也可以称之为“因果图”。散布图：是表示两个变量之间关系的图，又称相关图。控制图：又称为管制图。它是一种有控制界限的图，用来区分引起质量波动的原因是偶然的还是系统的，可以提供系统原因存在的信息，从