食品分析考试有计算题

1、1属于食品样品预处理的方法有（A B C D E）A有机物破坏法 B.蒸馏法 C.色层分离法 D. E.磷化法和皂化法。2.属于食品样品预处理中有机物破坏法有（A B）A.干法消化法 B.湿法消化法 C.自然挥发法D.吹气法 E.真空旋转蒸发法3.测定液状乳、乳制品的脂肪含量的测定方法名称有（A E）A.碱性乙醚提取法 B.差别检验法 C.双缩脲法 D.高锰酸钾法 E.巴布科克法4.快速测定蛋白质的方法有（B C）A.感官检验法 B.双缩脲法 C.水杨酸比色法 D.盖博法E.火焰原子吸收光谱法5.适合测定食品防腐剂山梨酸的方法有（C D E）A.原子吸收法 B.碘化汞法 C.气相色谱法 D.液

2、相色谱法 E.硫代巴比妥酸比色法6.适合于食品中抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)的方法有（B C）A.密度计法 B.分光光度法 C.气相色谱法 D.重量法 E.原子吸收法7适合于测定食品中铁含量的方法（C,D,E）A感官检验法 B.密度瓶法 C.邻菲罗啉光度法 D.硫氰酸盐光度法 E.火焰原子吸收光谱法8.适合于测定食品中钙含量的方法有（C E）A.感官评分法 B.卡尔.费休法 C.高锰酸钾滴定法 D.波美计测密度法 E.火焰原子吸收光谱法9.食品感官分析按方法的性质可分的分析类型有（B C D）A.电位滴定法 B.差别检验 C.标度和类别检验 D.分析或描述性检验 E.火焰原子吸收光谱法10

3、.食品感官检验中的差别检验的类型有（A B C D E）A.成对比较检验 B.三点检验 C.二三点检验 D.五中取二检验 E.“A”非“A”检验二名词解释1. 食品中的总酸度食品中所有酸性成分的总量2. 有效酸度被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）。即已离解的酸的浓度，常用酸度计（PH计）测定3. 总灰分食品经灼烧后的残留物。4. 水溶性灰分用25ml去离子水洗涤总灰分，经过滤，洗涤，灰化，冷却，称重，计算水不溶性会分量和水溶性灰分%。 水溶性灰分%=总灰分%水不溶性灰分%。5. 感觉疲劳现象感官在同一刺激作用一段时间后，感光对刺激产生反应灵敏度降低，感觉变弱的现象。6. 感觉相乘现象当

4、两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出一种刺激单独作用时的叠加的效果。7. 评分检验法根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法。8. 定量描述检验评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完善，准确的评价的检验方法。9. 差别检验确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。10. 感觉消杀现象当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。11. “双盲法”感官检验对样品密码编号，提供样品顺序随机化的感官检验。12. 样品制备对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程。三问答题1.常见的样品预处理的方法有哪些？常见的样品预处理方法有：

5、有机物破坏法：常用于食品中无机元素的测定。根据具体操作条件的不同又可分为干法和湿法。溶剂萃取法：常用于维生素、重金属、农药及黄曲霉毒素的测定，又分为浸提法和溶剂萃取。蒸馏法：利用液体混合物中各组分的挥发度不同所进行的分离方法。根据样品中待测定组分性质的不同，可采用常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸气蒸馏等。色层分离法：又称色谱分离法，根据分离原理的不同可分为吸附色层分离、分配色层分离和离子交换色层分离。化学分离法：分为硫化法和皂化法、沉淀分离、掩蔽法。浓缩法：可分为常压浓缩和减压浓缩。2.在食品分析中，为什么要进行样品的预处理？测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理？在食品分析中，进

6、行样品与处理是为除去样品中对分析结果可能产生影响的因素，提高分析的准确性。测定食品中钙、铁、锌等矿物元素可利用有机物破坏法进行干法灰化进行样品的预处理。3.测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿甲醇。乙醚特点：溶解强，可含2%水，易抽出糖分。石油醚特点：溶解弱于乙醚，含水少。氯仿甲醇特点：可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白。4.测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定牛乳脂肪含量用什么方法？一般食品可用索氏提取法，酸水解法。测牛乳的脂肪含量可用碱性乙醚提取法（罗紫哥特里法）、巴布科克法和盖勃法。5.用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什么费林

7、试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？费林试剂甲液和乙液分别存放的原因：碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氯化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。加热原因：加速还原糖与Cu2+的反应速度。：次甲基蓝变色反应时可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化铜，此外氯化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，防止氧气进入，避免次甲基和氧化亚铜被氧化。6.（一）写出直接滴定法的原理 （二）写出直接滴定法的操作步骤 （三）写出直接滴定法的实验结果计算方法答：费林试剂甲液和乙液混合生成酒石酸钾钠合铜，酒石酸钾钠合铜+葡萄糖葡萄糖酸+Cu2O（红棕），菲林

8、乙液中加入了亚铁氰化钾，甲液中有亚甲基蓝，使Cu2O（红棕）生成无色络合物K2Cu2Fe(CN)6，终点时由蓝色变为无色。Cu2O + K4Fe(CN)6 + H2O K2Cu2Fe(CN)6 + 2KOH红棕 无色终点的确定：葡萄糖+亚甲基蓝（氧化态）亚甲基蓝（还原态） 过量 蓝色 无色（2）测定步骤碱性酒石酸铜溶液的标定（乙液（内有亚铁氰化钾）取甲、乙液各5.00mL，加入99.5ml葡萄糖标准溶液(1mg/mL)，2min内沸腾，准确沸腾30s，滴至蓝色褪去，记下消耗葡萄糖V1。 F = C·V1 （F-10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg；C-葡萄糖液浓度mg/mL；V1-

9、葡萄糖液消耗体积）预测：吸取甲、乙液各5.00mL，加水10mL，2min内至沸，准确沸腾30s，用样液滴定至蓝色褪去，记录V样液预测。测定：吸取甲、乙液各5.00mL，加入预测样液V少1mL样液，2min内沸腾，准确沸腾30s，继续滴定至蓝色褪去，记下V2。（3）实验结果计算方法F 还原糖 % = -×100 ( V2/V ) × mF- 10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg V2-消耗样液的体积，mlV-样液定溶的总体积，ml M-样品的质量，mg7、有的样品在灰化时，为什么不容易恒重？加速灰化的方法有哪些？答：不容易恒重原因：磷酸盐易熔融、包裹碳粒。加速灰化的方法:

10、A 灰化一次后加水溶解 B 加入HNO3、H2O2、（NH4）2CO3，使蓬松 C 加醋酸镁、硝酸镁（同时做空白试验）。8、写出索氏抽提法测定脂肪含量具体的测定步骤及结果计算法。答：测定步骤：(1)称取样品2-5g，移入滤纸筒内。(2)将索氏抽提器各部件洗净，烘干，其中抽提瓶烘到恒重。将抽提器安装妥当，将装有试样的滤纸筒置于抽提管内，注入溶剂至虹吸管高度以上，待其流净后，再加至虹吸管高度三分之一处，加热使溶剂回流抽提，约4-8小时及以上。(3) 取下抽提瓶，进行溶剂回收，待溶剂还剩1-2ml时水浴蒸干在105下干燥，冷却称重，至恒重。结果计算法：X = (m1-m0)/w ×100%

11、X样品中脂肪的含量（%） m1抽提瓶和脂肪的含量（g ） m0抽提瓶的质量（g） w为样品质量（g）9测还原糖为什么要加澄清剂，常用的澄清剂应有哪些？答：提取剂中有影响测定的杂质：色素，蛋白质，果胶，可溶性淀粉，有机酸，氨基酸，单宁，可影响颜色，浑浊，过滤困难，测定结果。醋酸铅（中性），形成沉淀，吸附杂质，可除去蛋白质，果胶，有机酸，单宁等。乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌沉淀，吸附蛋白质的干扰物。硫酸铜和氢氧化钠。10说明双指示剂法测定游离氨基酸总量的原理。答：因为氨基酸含有酸性的COOH,也含有碱性-NH2，它们互相作用使氨基酸成为中性的内盐，不能用碱性氢氧化钠直接滴定酸性的COOH，

12、当加入甲醛时，用甲醛与-NH2作用，使碱性消失，使COOH现出酸性，再用强碱标准溶液滴定COOH。11如何用扩散法测定食品中的水分活度。准确称取样品1.000g,装入铝皿或玻璃皿中,迅速放入康威氏扩散皿内室中,室外放入标准饱和溶液5ml,边缘涂凡士林,加盖密封,在25±0.5放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品),取出,迅速称重,计算各样品每克质量的增减数。12凯式定氮法原理步骤。1、实验原理以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨，与硫酸生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用盐酸标准溶液滴定。根据盐酸标准滴定溶液的消耗

13、量计算蛋白质的含量。2、实验步骤（1）试样的制备与称样（称0.5-5g试样（含氮30-40mg） 放入凯氏烧瓶中）（2）消化 向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g、硫酸钾10g、硫酸20mL。将凯氏烧瓶放在电炉上，缓慢加热。待起泡停止，内容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。当溶液呈蓝绿色透明时，继续加热0.5-1h。取下凯氏烧瓶冷却至约40，缓慢加人适量水，摇匀，冷却至室温。 （3）蒸馏与吸收 将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。向接收瓶内加入30mL2%硼酸溶液和1滴混合指示剂。将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取 10&

14、#177;0.05mL稀释定容后的试液，沿小玻璃杯移入反应室。并用少量水冲洗小玻璃杯，一并移入反应室。塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入约10mL40%氢氧化钠溶液。提起玻璃塞，使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室。立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸馏5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口离开液面，继续蒸馏1min。用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶内。取下接收瓶。13食品分析的一般程序是什么？（1） 样品的采集，制备与保存 （2） 样品的预处理 （3） 成分分析 （4） 分析数据处理（5） 分析报告撰写14什么叫样品的预处理？样品预处理的方法有哪几种？答：对样品进行分

15、离、掩蔽。浓缩等操作过程叫做样品的预处理。样品预处理的方法有6种：有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色层分离法，化半分离法，浓缩法。15采样遵循的原则是什么？答：（1）均匀，有代表性，反应全部组成、质量、卫生状况;（2）保持原有的理化指标，防止破坏或带入杂质。16食品分析的方法有哪些？答：有感官检测法，化学分析法，仪器分析法，微生物分析法，酶分析法，生物鉴定法。计算题1测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.5%，12.6%，12.6%，12.7%，11.7%。取置信水平90%，求面粉样品中蛋白质含量？在置信水平90%下取舍的Q值表测定次数3456Q值0.940.760.640.56解 Q=（X2-X1）/(12.7-11.7)=0.8Q=0.80.64 所以11、7%应舍去面粉样品中蛋白质含量为（12.5+12.6+12.6+12.7）/4=12.62采用比色法测定某食品中铅含量。称取样品1.0000g，经消化定容至1000ml，取消化定溶液2.0ml进行比色测