【食品安全】食堂安全卫生管理制度

1、食堂安全卫生管理制度范围本管理制度规定了宜阳县赵堡镇20MWp分布式光伏项目工程食堂安全卫生 管理职责、管理内容与要求、检查与考核等。本管理制度适用于宜阳县赵堡镇20MWp分布式光伏项目工程各施工单位。规范性引用文件下列文件中的条款通过本制度的引用而成为本制度的条款，凡是未注明日期 的引用文件，其最新版本适用于本制度。洛阳华美电力有限公司宜阳光伏项目部相关管理制度。3术语定义及缩写语4职责4.1 各施工单位对本单位食堂安全、卫生全面负责。4.2 监理对各单位的食堂安全、卫生进行监督管理。5管理内容和方法5.1食品和食品原料采购查验管理要求（1）指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。（

2、2）采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填写采购回执单据。（3）进行采购进货验收的食品包括：食品及食品原料（如食用油、调味品、 米面及制品等）；食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；食品 添加剂（如酵母、色素等）；其他产品。（4）到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况 和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合食品 卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。（5）尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、 发霉、过期等不卫生食品流入市场。（6）采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检验检疫合格证明，并 索取购物凭

3、证。（7）采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符合后经 负责人签字认可后入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记入食品采购与进 货验收出入库清单。5.2场所环境卫生管理要求（1）严格执行食品卫生法，杜绝食物中毒事故发生；（2）炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗；（3）炊事人员要做到四勤（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服 被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪 器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；（4）洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适;（5）严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；（6）餐具、茶具、炊具、灶

4、具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净 消毒；（7）采购各种肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度；（8）环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要 及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏；（9）各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度。5.3 餐具清洗消毒管理要求（1）成立消毒检查小组，对各餐厅进行不定期、不定时的检查。（主要检 查有无消毒、有无消毒记录）消过毒的餐具的无污染、不否与杂物、药物混放）；（2）各餐厅必须设置消毒专用间，并配备齐专用消毒工具，消毒间必须专 人负责。标上消毒人员姓名，消毒时间、记录消毒餐具；（3）各餐厅必须作到餐餐消毒

5、，对周转快的餐具（如粥碗、筷子）用消毒 液随用随消毒；（4）各餐厅必须按照正确的消毒方法和步骤进行消毒。去污、洗涮、入消 毒柜。用药物浸泡10-30分种消毒。用药物消毒去污、洗涮（用药物浸泡10-20 分钟）、净水冲洗。（5）各餐厅消过毒的餐具必须干净卫生，无污垢，无油垢。（6）未经消毒的餐具（如碗、盘、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使 用者追究责任并给予处罚。（7）各餐厅无论采用物理或化学方法必须认真作好记录、备案、注明消毒 方法。（8）各餐厅所有人员的工作服、工作帽一周必须消毒1至2次。（9）各餐厅的大厅、操作间、主副食为、毛菜间、消毒间、更衣室、平常 每周一期消毒2次，遇有疫情每日必须

6、餐餐消毒。5.4 加工操作管理要求（1）操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。（2）烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生 要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净， 之后分类存放，供加工制作用。（3）要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。 对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒。（4）餐厅炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其 他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。（5）加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成 品分开存放,熟食

7、品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品 原料分开存放，防止交叉污染。（6）接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以 及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持 清洁。（7）工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、 台面清洁整理干净，地面清扫拖净。餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量 的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15?0分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈 钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。（8）厨房管理人员下班时，应家查各功能区域的卫生状况，并做好记录。5.5 设施、设备卫生管理要求（1）食品处理

8、区应按照流程合理布局设备、设置、防止在操作中产生交叉 污染。（2）配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通 风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的 设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。（3）有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孽生条件。加工与用 餐场所（所有出入口）设置纱门、纱窗、门帘，距地面2m高度可设置灭蝇设施； 采取有效除四害消杀措施。（4）配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品， 并且提供温水。（5）食品处理区应采用机械排风、空调设施，保持良好通风，及时排除潮 湿和污浊空气。（6）用于加工、贮藏食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品 安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料的 （工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生 污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。（7）各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、道具、砧板等公用具， 应分开定位存放使用，并有明显标识。（8）贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施， 配备专用车辆和密闭容器，每次使用前应进行有效地清洗消毒，不得将食品与有 毒、有害物品一同运输。（9）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、