各种食物营养成分

1、含有各种营养素可能存在有害因素食物依管叠素的特性分六大食物1五谷根茎-米、凌、蕃薯、芋II、焉於薯、玉米等2奶类员-牛奶及奶裂品。3蛋、豆、龟、肉-蛋I、豆腐及豆裂品，及海崖猪、H、甲鸟、牛、羊肉及内H4蔬菜-各式深余录、录菜、深黄色蔬菜及瓜等5水果6油脂-植物油、勤物脂肪及笺果槿子I。按其性质和来源大致可分为三类：1 .植物性食物包括粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果、油料及坚果类等。2 .动物性食物包括畜禽类、动物内脏、蛋类、奶类和水产品等。3 .各种食物的制品以各类天然食物为原料，通过加工制作的食品，包括糖、食用油、饮料、糕点、罐头、方便面等。通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要

2、的程度。营养价值的高低取决于食物中营养素的：种类是否齐全；数量的多少；相互比例是否适宜；是否易被消化吸收。二、评定食物营养价值的意义对食物的营养价值进行评价有三个方面：1,全方面了解各种食物的天然组成成分。2 .了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。3 .指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。三食物营养价值的评定方法1、食物营养价值的相对性：食品种类很多，营养素组成千差万别2、食物营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养的浓度。如乳、瘦肉：每千焦（KJ）提供的营养素多且好，所以营养密度较高；肥肉：每千焦（KJ）

3、提供的营养素很少，其营养密度则低；纯糖:每千焦（KJ）没有提供的营养素（维生素、矿物质、蛋白质），所以无营养密度，限制纯热量物质的摄入。3、营养素质量常用营养质量指数（indexofnutritionalqulity,INQ）来表示营养质量指数是近年来推荐采用的评定食物营养价值的指标营养质量指数是营养素密度（某营养素占供给量的比）同能量密度（该食物所含能量占能量供给量的比）之比，一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算，故某种食物INQ的公式可写成：INQ营养质量指数INQ=某营养素密度/能量密度营养质量指数（indexofnutritionquality,INQ）能量密度=某种100g的食

4、物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准。营养素密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准（按中国居民膳食营养素参考摄入量）鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ成年男子轻体力劳动供给标准热能（kcal）蛋白质（g）视黄酉1（ug）硫胺素（mg）核更系（mg）2400758001.41.4100g鸡蛋（红皮）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.00.220.050.741.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96INQ=1,表示该食物的营养素与

5、能量含量达到平衡INQ1,该食物营养素的供给量高于能量的供给量，其营养价值高INQV1,该食物中营养素的供给量少于能量的供给长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该食物营养价值比较低4、营养素的种类及含量营养素种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值相对就越高5营养素的生物利用率是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面：1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和Pro消化率是不同的。2）食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食

6、品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。第一节谷类的营养价值一、谷粒的结构和营养素分布一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。谷粒的结构：谷皮：6%糊粉层：6-7%胚乳：83-87%胚芽（谷胚）是谷粒的最外层，约占谷粒的6%主要由纤维素、半纤维素等组成较高的矿物质和脂肪少量的蛋白质、维生素完全不含淀粉。一、谷粒的结构和营养素分布一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。谷粒的结构：谷皮：6%糊粉层：6-7%胚乳：83-87%胚芽（谷胚）位于谷皮与胚乳之间，由厚壁方形细胞组成，约占谷粒的6-8%。有丰富的B族维生素及无机盐较多的脂肪和蛋白质，可溶性糖也不少纤维素含量较少。营养价值

7、较高在碾磨加工时，容易和种皮一同被分离下来而混入糠效中。对谷粒的营养价值会产生较大影响一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。谷粒的结构：谷皮：6%糊粉层：6-7%胚乳：83-87%胚芽（谷胚）是谷类的主要部分，约占全粒的83%,为面粉的主要组成部分，由细胞质含大量淀粉粒的细胞构成。含有大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素和纤维素等含量都很低。一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。谷粒的结构：谷皮：6%糊粉层：6-7%胚乳：83-87%胚芽（谷胚）胚乳中蛋白质分布：靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。胚乳因含淀粉很高，质地比较致密，碾磨过程容易首先被粉碎，故面

8、粉出粉率愈低，其中胚乳部分占比重愈大，淀粉含量愈高。一、谷粒的结构和营养素分布一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。谷粒的结构：谷皮：6%糊粉层：6-7%胚乳：83-87%胚芽（谷胚）位于谷粒的一端，约占全谷粒的2%3%。富含蛋白质、脂肪、可溶性糖、无机盐、B族维生素、维生素E等。其营养价值很高，且酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。谷粒中各种营养成分的分布不均衡1.淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉；2 .蛋白质以糊粉层和胚中的浓度最大，但就全粒来看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质为最多，其次才是糊粉层和胚；

9、3 .可溶性糖也大部分存在于胚乳的淀粉细胞中，其次是胚和糊粉层；4 .粗纤维有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含量则极少；5 。灰分也叫矿物质以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍，胚乳中的含量则甚少。、谷类的主要营养成分及组成特点1.蛋白质：蛋白质含量：7-16%以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多蛋白质组成：根据溶解性分为四种白蛋白（清蛋白）：以水提取并加热凝固沉淀者为白蛋白；球蛋白：以中性盐溶液提取者为球蛋白；醇溶蛋白：以70-80%乙醇提取者；谷蛋白：以稀碱（或酸）提取者；主要谷类的蛋白质组分（）谷粒白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白小麦356-10405

10、030-40玉米（普）42505530-45母（O-2）1552555大麦341020354535-45大米510580筱麦18010155高粱1818506032不同谷类四种蛋白质所占比例：大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等筱麦中的球蛋白最多不同谷类四种蛋白质所占比例：大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白；玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出。小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等。筱麦中的球蛋白最多。各种蛋白质的氨基酸组成玉米胚乳中各蛋白组分的赖氨酸和凫氨酸含量（g/100g）白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白模式赖氨

11、酸5.65.30.13.35.5亮氨酸5.65.119.89.57.5高粱白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白赖氨酸6.84.70.12.1亮氨酸7.56.419.214.9各种蛋白质的氨基酸组成赖氨酸亮氨酸白蛋白较局较低球蛋白较局较低谷蛋白较低较局醇溶蛋白极少较局揭示谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而亮氨酸又往往过剩的基本原因O般都以赖氨酸为第一限制氨基酸，第二限制氨基酸多为苏氨酸（玉米为色氨酸）结论:谷类蛋白质营养价值低于动物性食品生物价7760小麦67小米57大麦64高梁56谷类中以大米蛋白质质量较好，因其含醇溶蛋白很少，80%的谷蛋白，后者含赖氨酸较醇溶蛋白多。麦胚和米胚中的蛋白质主要是球蛋白，也有一

12、定量的清蛋白，而无醇溶蛋白和谷蛋白，并含有比较丰富的赖氨酸，故胚芽蛋白质营养价值较高。但由于在加工的过程中大多数胚芽被除去，因而加工的成品粮中赖氨酸的含量很低。提高谷类蛋白质营养价值的措施必需氨基酸强化：精白面粉用0.3%赖氨酸强化。蛋白质互补：面粉中加适量大豆粉。改良品种：0-2和F-2玉米醇溶蛋白含量降低，而白蛋白、球蛋白特别是谷蛋白含量增加,从而导致赖氨酸和色氨酸含量增加，相当于普通玉米的两倍，亮氨酸明显降低。2脂类含量：低，约2%;大米小麦1-2%,玉米、小米可达4%。燕麦达7%分布：主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮；在谷类加工时，易转入副产品中；以甘油三酯为主，尚有少量植物固醇和卵磷脂。

13、主要是不饱和脂肪酸。玉米胚芽油和小麦胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%;从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇（植物固醇）。3.碳水化合物含量：7080%;形式：淀粉：占碳水化物总量的70%以上；果糖和葡萄糖等：占碳水化物总量10%占碳水化物总量的70%以上多集中在胚乳的淀粉细胞内人类最安全、最经济的能量来源虽然它们所占的比例小，但在食品加工上有一定意义，因为在面包制作中的第一次发酵时，这少量的单糖可首先给酵母提供直接利用的碳原。抗性淀粉(resistantstarch,RS)“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。抗性淀粉在小肠中不被消化，在大肠中细菌的作用下发酵，产生短链脂肪

14、酸，刺激有益菌群生长。抗性淀粉的含量随食品的性质而变化，生土豆含抗性淀粉75%;而新煮熟的土豆仅含3 %，但冷后又增加到12%。RS分为三类：RS1为生理上不接受的淀粉，一般为整的谷粒或较大的淀粉颗粒；RS2为特殊晶体结构的淀粉，如生的土豆和青香蕉淀粉；RS3为老化的淀粉，如煮熟的冷土豆淀粉。所有RS的共同特性是在小肠内部分消化，在结肠内发酵并完全吸收。主要分布在谷皮和糊粉层磷：占无机盐50%钾：占总灰分的(1/31/4)镁：较高钙、铁：含量低镒：在各类食物中比较高其他微量元素的含量依栽种条件而差异较大。小麦中的矿物质含量高于大米；燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物植酸是磷的一种贮藏形式影响钙、

15、铁、锌吸收，植酸含量分布外高内低由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。4 .谷类中矿物质5 .维生素谷类为膳食中B族维生素重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和口比哆醇，特别是硫胺素和尼克酸。主要集中于糊粉层和谷胚。谷类加工的精度越高，保留的谷胚和糊粉层越少，维生素损失就越多。5.维生素谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，不易被人体利用。特别是玉米中主要为结合型尼克酸，只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸，才能被人体吸收利用。小麦胚芽中含有较多的维生素E,所以维生素E也被称为“麦胚醇”。小麦胚芽是提取维生素E的良好原料。植物

16、油中的维生素E的含量mg/lOOg来源总含量小麦胚芽油279大豆油168玉米油102米糠油91棉籽油86花生油425.维生素小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高，因此面粉为主食的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉米和小米等。鲜玉米中含有少量维生素C,发芽的种子中含较多维生素C,但是干种子中不含维生素Co谷类中不含维生素A和D。100g不同谷物主食提供主要营养素?log?琰苗？U热量蛋白质膳食纤维维生素B1维生素B2维生素B6维生素B12什克克毫克毫克毫克微克叔3437.70.60.330.080.220小麦3509.42.80.240.070.0517.31

17、96410.50.210.060.1115小米3599.21.60.670.120.1873糯米3457.30.80.190.030.0423黑米3398.92.80.410.330.54104燕麦367155.30.30.130.1654.435712.820.330.50.07150次实1449.80.40.40.080.021103249.36.50.280.160.350.02三、谷类的合理利用（一）合理加工矛盾如果出粉率过高，虽然可以减少营养素的大量丢失，但产品中因带有较多的谷皮而使纤维素和植酸增加，这对蛋白质和无机盐的消化吸收产生不利影响。谷粒构造的特点，维生素和无机盐及含赖氨酸的

18、蛋白质主要集中在谷粒周围部分和胚芽，胚乳内部逐渐减少。以B族维生素的改变显著。若粮食加工精度过高，则会使上述营养素丢失过多，从而降低其营养价值。出粉率对面粉维生素的影响vitamin出粉率（）(mg/100g)507208595100VitBI0.00.110.260.310.40VitB2尼克酸0.030.040.050.070.120.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50口比哆酸0.100.150.250.300.50谷类加工的原则：既要保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素。（标准米面的生产原则）营养强化改良加工方法提倡

19、粗细粮混食营养强化小麦粉品种：铁、锌、钙、尼克酸、硫胺素、核黄素、叶酸七种营养素全部或部分进行强化；含量：食品营养强化剂使用卫生标准规定的使用量;对小麦进行分层碾磨加工先将麦粒的谷皮剥去并分离，然后进行磨粉，可使同样出粉率的产品中减少谷皮的混入，而又尽可能多的保留了糊粉层。米类加工产品，去除沙石、谷皮、草芥和尘土，提高生产及贮运方面的卫生要求，生产出免洗米，减少营养素不必要的破坏和丢失。防掺入工业用矿物油的大米中毒目前市场上流行的大米中掺入工业用矿物油，其目的是使大米色泽靓丽，矿物油是石油裂解的产物，含有多种有毒、有害的物质，食入后将对人体产生潜在的危害。现介绍几种鉴别方法，方法一：用洗净的手

20、在米袋中上下反复插45次，手掌上留有米粉、糠皮等杂物，是正常的米；手上光滑油腻发亮的、无粉尘可能是掺油大米。方法二：做饭前用清水淘洗一下，淘米水混浊，35遍淘不干净，仍有米糠、气泡的为正常米；若仅12遍就洗干净，不混浊、不起气泡，搅米的手物上有油腻感，可能是掺油米。（二）合理烹调烹调过程可使一些营养素损失。大米淘洗过程中损失（%）维生素B13060维生素B2和烟酸2025矿物质701.淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、水温愈高损失愈多。正确的淘米方法1、淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。2、适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。淘米换水不超过三遍。3、淘米不能用力去搓。4、淘米前不要把米在水中浸

21、泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。2米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失50%90%3.制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸（烟酸）被破坏达50%左右，维生素B1几乎损失殆尽。蒸烤食物会使维生素损失1030%,油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2损失45%以上。淀粉经高温油炸产生大量的丙烯酰胺，是一种致癌物质。4 .制作面食时，放碱要适当。加碱多了会破坏维生素，少了则会降低食品质量，影响食用。因此，在有条件时，应尽量采用鲜酵母发酵法。5 .煮面条和馄饨，应连汤食用，这样可减少B族维生素的损失。6 .面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了

22、B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙、铁的吸收率。7.带馅食品应注意保护馅心的营养素。切忌切好馅后用开水烫，用水冲泡，使大量的B族维生素和维生素C流失。硫胺素核黄素尼克酸食物原料悬倜万烹调前烹调保存率烹调前烹调后保存率烹调前烹调后保存率佑(mg)后(%)(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)(mg)饭稻米（标捞、蒸0.210.07330.060.03504.11.024饭一碗蒸0.210.13620.060.061004.11.630粥稻米（标熬0.660.12180.030.03301.81.267馒头一）发酵、蒸0.070.20280.050.05621.21.191馒

23、头小米发酵、蒸0.270.19700.060.06862.01.890面条富强粉煮0.290.20690.050.05712.61.873面条标准粉煮0.610.31510.030.03432.82.278大饼富强粉烙0.350.34970.060.06862.42.396大饼标准粉烙0.480.38790.060.06862.42.4100烧饼富强粉烙、烤0.450.29640.080.081003.53.394油条标准粉炸0.49000.030.03501.70.952窝头标准粉蒸0.330.331000.140.141002.12.3109标准粉玉米面不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素

24、的保存率（三）合理贮存条件：谷粒水分含量高，环境湿度大、温度高。结果：（有生命的细胞）谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，蛋白质、碳水化物、脂肪分解产物积聚，酸度升高，谷粒发热，同时促进霉菌生长，最后霉烂变质，失去食用价值。正确的贮存方法：避光通风阴凉干燥（四）谷类加工对食品营养价值的影响加工精度越高，营养素损失越大，尤以B族维生素更为显著；加工粗糙虽营养素损失减少,但感官性状差且消化吸收率也相应降低，而且由于植酸和纤维素较多还会影响其它营养素的吸收；大米含有的营养素经加工：Fe的损失将近一半，烟酸的损失高达65%,VB1加工损失52.5%,烹调损失62.5%,VB2加工损失33.3%,烹调损失

25、66.67%o先进的加工设备减轻精加工中的营养损失。谷类的营养价值蛋白质(7.5%15%)碳水化合物(70%以上)：提供55%60%的能量，是最理想、最经济的能量来源；脂肪(1%4%):含量低，多为不饱和脂肪酸。矿物质(1.5%3%):主要是钙与磷，铁含量较少。维生素：是B族维生素的重要来源。例1.谷粒的哪一部分营养素种类最多()A.谷皮；B.糊粉层；C.胚孚L;D.谷胚。例2.谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏()A.脂肪；B.优质蛋白质；C.碳水化合物；D.维生素例3.谷类食物下列叙述不正确的()。(A)谷皮主要由纤维素、半纤维素组成；(B)糊粉层含丰富的B族维生素及

26、矿物质；C)胚乳含大量蛋白质；(D)胚芽含有脂溶性维生素。4谷类食物下列不正确的是()。(A)谷皮不含淀粉；(B)糊粉层含丰富淀粉；(C)胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白质；(D)胚芽含有脂溶性维生素。4 .大豆制品与米饭同时食用不正确的。(A)大豆可弥补米中的赖氨酸不足；(B)大豆中氨基酸与米中氨基酸互补；(C)米中的蛋氨酸弥补大豆中的不足(D)瘦肉中的蛋氨酸弥补大豆中的不足5 .大米、面粉中蛋白质的第一限制氨基酸是()。A.色氨酸；B.精氨酸；C.赖氨酸；D.异亮氨酸。6 .食物营养价值的评定与()因素无关。(A)营养素的种类及含量；(B)营养素组成、营养素存在形式；(C)可被人体消化吸收及利

27、用的程度；(D)纯能量食物营养价值高。7 .谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的是(A)大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数有关、与浸泡时间和用水温度无关；(B)米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失增加；(C)制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸(烟酸)、维生素受到损失；(D)谷类烹调对淀粉的营养价值没有影响。8 .一般烹调和罐头加工不易破坏视黄醇(VA)(，)9 .反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为硫胺素。(X)10 .淘米23次后，其中维生素B1可损失29%60%,维生素B2和尼可酸可损失23%25%,无机盐（矿物质）损失约

28、70%。（,）谷类食物营养保健及合理利用一燕麦（筱麦）蛋白质含量12-18%,含有较多的赖氨酸,淀粉21-55%,脂肪4-6%,油酸38.1-52.0%。燕麦中还含有维生素B1、维生素B2和少量的维生素E,钙、磷、铁。丰富的膳食纤维是一种低糖、高蛋白、高脂肪、高能量食品。营养成分含量高，质量优。1 .燕麦可以有效的降低人体中的胆固醇，预防心脑血管病。服用燕麦3个月者能明显降低心血管和肝脏中的胆固醇、甘油三酯、3-脂蛋白。2 .燕麦粥有通大便的作用。很多老年人大便干，容易导致脑血管意外，燕麦能解便秘之忧。小麦小麦籽粒含有丰富的淀粉、10%以上的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿物质元素和维生素Bo小

29、麦籽粒还可以作为制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱、酱油、醋的原料；麦粉经细菌发酵后，可提制味精。小麦胚芽小麦胚芽含蛋白质30%,其中球蛋白18.9%,麦谷蛋白0.3%0.37%,麦醇蛋白14%,是重要的植物蛋白质营养源。小麦胚芽蛋白是一种优质蛋白质，人体必需的8种氨基酸含量是总氨基酸的34.74%,其中赖氨酸占1.85%,蛋白质生物效价可与蛋白质模式食品的鸡蛋相媲美。其所含维生素B1、B2、铁和钾，分别是等量面粉的3倍，8倍，4倍和8倍。此外，其还含丰富的锌。麦胚油中每百克含维生素E220微克，为大豆油的13倍；鱼肝油的4倍多，是现在已知含维生素E最高的食物之一。小麦胚芽还含有一种含硫抗氧化物一

30、一谷胱甘肽，它在硒元素的参与下生成氧化酶，能催化有机过氧化物还原，使体内化学致癌物质失去毒性。并且还有保护大脑、促进婴幼儿生长发育等功能。谷类食物营养保健及合理利用一小米1每100克小米含蛋白质9.7克，比大米高。苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类，但其蛋白质中的赖氨酸含量较低。2脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都高于于大米、麦。3 一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克，小米中的维生素B1可达大米的几倍，维生素B1的含量位居所有粮食之首，矿物质含量也高于大米。4 谷类里的小米有清热解渴、健胃除湿、和胃、安眠等功效。小米具有滋阴养血的功效，可以使产妇虚寒的体质得

31、到调养，帮助她们恢复体力。每餐60克。谷类食物营养保健及合理利用一玉米1 .蛋白质和脂肪比大米，面高，但缺乏赖氨酸。所含脂肪一半为亚油酸，还有卵磷脂。2 .玉米胚芽中含维生素E尤为丰富，烟酸往往为结合型，嫩玉米含维生素Co玉米含钙镁、硒。3 .玉米中谷胱甘肽也有抗癌的效用。4 .玉米中含有的纤维素比大米、面粉高6-8倍。食用方法：鲜玉米以六、七分熟为好，太嫩水分太多，太老淀粉增加蛋白质减少，口味也欠佳。玉米洗净煮食时最好连汤也渴，如能同玉米须同煮则降压降血糖效果更为显著。谷类食物营养保健及合理利用一养麦谷类食物营养保健及合理利用一养麦1.蛋白质中含有丰富的赖氨酸，比小麦、大米约高2倍。2 .铁

32、、镒、锌等微量元素比一般谷物丰富。另外，含有铭，临床上可用于糖尿病营养治疗。3 .养麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维（是大米的10倍）。含有芦丁（芸香黄）,芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。4 .含有黄酮成分，具有抗炎、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。脾胃虚寒、消化功能不佳、经常腹泻的人不宜食用。一次不可食用太多。每餐60克。黑米铁含量和钙含量分别为普通大米的3倍和35倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。意仁意四仁除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿

33、物质外，具有健脾利湿、清热补肺的功效。扁平疣是感染人类乳头瘤病毒所致的一种皮肤病。意项仁具有一定的抑菌、抗病毒功效，有报道称，治疗扁平疣的有效率达70.8%。第二节豆类及其制品营养价值（一）豆类及豆制品主要分类：大豆：黄豆、黑豆、青豆杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、或豆大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。豆芽菜：绿豆芽、黄豆芽.中国居民膳食指南（2007）一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，

34、天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（一）大豆类蛋白含量较高，35-40%.脂肪含量中等，15-20%.碳水化合物含量相对较低2530%.1 .蛋白质2 ）蛋白质含量高一般为30-40%,是含蛋白质最多的植物性食物，黑豆的含量最高50%。与肉类食物相比，l千克大豆所含蛋白质的数量相当于2.3千克瘦猪肉或2千克牛肉所含的蛋白质。3 ）蛋白质的营养价值较高，蛋白质中球蛋白含量最高。大豆蛋白质中8种必需氨基酸的组成；大豆蛋白的氨基酸组成接近人体需要，属完全蛋白，且富含赖氨酸，赖氨酸

35、含量比谷类粮食高10彳H,苏氨酸比谷类高5倍左右，第一限制氨基酸是蛋氨酸。与谷类蛋白互补的天然理想食品。为什么与谷类食物搭配？2脂肪1）脂肪含量：1520%;多为不饱和脂肪酸达85%油酸32%36%亚油酸51.7%57.0%亚麻酸2%10%2）磷脂1.64%促进生长发育、增强记忆力、防止动脉硬化题大豆油脂的脂肪酸组成?log?琰苣？U脂肪酸的种类比例范围平均值饱和脂肪酸（saturated月桂酸（C12）一0.1豆蔻酸（C14）0.50.2棕桐酸（C16）71210.7硬脂酸（C18）25.53.9fattyacids)花生酸(C20)1.00.2山芋酸(C22)0.5?log?琰苣？U总计1

36、01915.1不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)棕桐酸油(C16)0.50.3油酸(Ci8)205022.8亚油酸(Ci8)356050.8亚麻酸(C18)2136.8?log?琰苣？u总计(C12)一80.73 .碳水化物1含量：2530%,相对较少50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖大豆低聚糖棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，人体不能消化吸收但在大肠内成为细菌的营养素来源。大豆低聚糖是双歧杆菌的最好增值物质，从而能够抑制病原菌，改善胃肠功能，防止腹泻、便秘等症状，并能起到保护肝脏，降低血清胆固醇，增强免疫功能等

37、作用。目前已代替蔗糖用于饮料、酸奶、面包等多种食物中。4 .矿物质和维生素约占4-4.5%,钙、铁、磷明显多于粮谷类，其中钙含量丰富：376mg/100g.豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品。干豆类几乎不含维生素C,但发芽后其含量明显提高。B族维生素也比粮谷类多数倍。维生素B1、B2的含量在植物性食物中相对较高。还含有较多的胡萝卜素和维生素E.5 .皂莉类和异黄酮类抗氧化性能和清除自由基的能力.抗凝血，减少与动脉粥样硬化有关的血栓形成降血脂：血清总胆固醇及甘油三脂下降。抗病毒、抗突变、抑制人类多种肿瘤细胞的生长。大豆生物活性物质来源及作用?叱？微原料主要生物作用苣？U大豆磷脂制油下健脑、增智

38、脚料大豆低聚分离蛋改善胃肠功能、缓糖白废液肠通便大豆皂玳豆粕降脂、抗肿瘤、提高免疫力、抗病毒大豆异黄豆粕降脂、心血管保酮健、抗肿瘤、预防骨质疏松大豆膳食豆渣、豆抗癌、促进肠蠕动纤维皮大豆活性豆粕降脂、降压、提高肽机体耐受力维生素E制油废抗氧化、抗不孕液回收症、抗肿瘤资料来源：崔洪斌等.大豆生物活性物质的开发与应用.第1版，中国轻工业出版社.2001.6 .抗营养因素蛋白酶抑制剂豆腥味植物红细胞凝集素(PHA)植酸蛋白酶抑制剂是能抑制蛋白酶活性的物质。妨碍蛋白质的消化吸收，对动物生长有抑制作用。抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶的活性.我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶

39、实验必须是阴性。处理方法：采用常压蒸气加热30分钟可破坏。或者大豆用水浸?至含水量60%时，水蒸5分钟即可。大豆中含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的消化吸收。在应用大豆时，应注意合理处理这些抗营养因素，才能充分发挥大豆的营养作用。大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。脱去豆腥味方法：95c以上加热15分钟，乙醇处理后减压蒸发；钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物进行脱臭等)能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，也是一种影响动物生长的因素。加热即破坏。也叫肌醇六磷酸，能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响它们被机体作用。大豆发芽时，植酸酶的活性增强，分解植酸，可提高大

40、豆中上述元素的生物利用率。处理方法：大豆适当发芽，例如在19c-25c下室温中用水浸湿，经过3天，促使其发芽,这时豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解题大豆类的营养特点蛋白含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量相对较低。蛋白质：赖氨酸较多，与谷类蛋白互补脂肪：以不饱和脂肪酸为主碳水化物：膳食纤维，大豆低聚糖丰富的无机盐及B族维生素，维生素E,干豆不含VitCo豆芽则含量丰富。（二）其它豆类豌豆、蚕豆、绿豆、或豆、云豆、小豆。蛋白质：2025%蛋白质含量中等，其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，含较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少。脂肪：0.52%脂肪含量较低，碳水化物：5560%碳水化合物含量较高。无机盐

41、及B族维生素近似大豆。（三）豆制品豆制品：以大豆或其他豆类为原料的豆制品。非发酵性豆制品，如豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹等）；发酵豆制品，如腐乳、豆豉、臭豆腐等。1 .非发酵性豆制品通过水泡、磨浆、加热：抗胰蛋白酶破坏大部分纤维素被去除蛋白的结构从密集变成疏松状态蛋白酶易进入分子内部，蛋白质的消化吸收率：整粒熟大豆65%、豆浆85%、豆腐92%一96%。2 .发酵性豆制品大豆经发酵后：1蛋白质部分分解，较易消化吸收；2某些营养素的含量增加，特别是核黄素、维生素B12,是微生物在发酵过程中合成的。具有特殊的鲜香味，能刺激食欲自然界的维生素B12均由微生物产生。动物食入这种微生物，将维生

42、素B12吸收并储存于体内，所以肉类（包括内脏卜鱼类、贝壳类、禽蛋，及乳类是维生素B12的日常食物来源。豆腐乳、霉豆腐等经细菌发酵也为维生素B12的食物来源。3.发芽大豆和绿豆发成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生维生素C,当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是抗坏血酸的良好来源。豆芽的维生素B2含量显著大于干豆类。发芽对Vc含量的影响（B2也类似）vitC(mg/100g)发芽时间用豆类01234豌出2.213.339.344.764.1小扁且0.96.022.544.677.5蚕豆1.45.132.763.275.8几种豆制品每100g中主要营养素含量视黄醇log?碳水化硫胺素(mg)核K素(mg)抗坏血

43、酸(mg)?琰蛋白质(g)脂肪(g)合物(g)右(Wg)苣？?U豆浆1.80.71.1150.020.020豆腐8.13.74.2一0.040.030豆豉24.1一36.8一0.020.090黄豆芽4.51.64.550.040.078绿豆芽2.10.12.930.050.066例1、大豆发芽其主要成分变化是()A.蛋白质增加；B.大豆脂肪增加；C.合成抗坏血酸；D.去除胰蛋白酶抑制剂。豆类制成豆制品的加工过程，不仅去除了纤维素、抗营养因子，而且蛋白质的消化率、利用率均有所提高大豆经发酵制成腐乳、豆豉后，蛋白质更易于消化吸收，而且某些营养素含量也会增加。大豆（黄豆）不同的加工方式，消化吸收率有

44、很大差别：干炒：只能吸收50%豆芽：吸收65%豆浆：吸收85%豆腐：吸收94%豆制品:吸收94%二、豆类加工对食品营养价值的影响合理利用豆浆煮熟煮透：破坏胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素豆类中膳食纤维含量较高：提取豆类纤维，改善其他食物缺乏膳食纤维的状态。大豆和绿豆发芽1、大豆制品与米饭同时食用。（A）大豆可弥补米中的赖氨酸不足；（B）米中的赖氨酸弥补大豆的不足（C）大豆中的蛋氨酸弥补米中的不足；（D）以上都不是。2、不妨碍大豆营养成分消化吸收的因子（）A蛋白酶抑制剂；B胀气因子；C红细胞凝集素；D机体的蛋白酶妨碍大豆营养成分消化吸收的因子3 .大豆及其制品营养特点不正确的（错误）的是（）。（

45、A）蛋白质含量高，为优质蛋白；（B）不饱和脂肪酸含量高；（C）50%碳水化合物不能被吸收；（D）不含维生素。4 .去除豆类的植酸方法正确的是（）。（A）大豆适当发芽；（B）在0c水中浸泡；（C）95c以上加热1015分钟；（D）干炒大豆。5、我国居民以植物性食物为主，食物蛋白质的主要来源是豆类（粮谷类而不是豆类）及其制品。（x）第三节动物类食物的营养价值平衡膳食宝塔中推荐禽肉类的摄入量畜禽类每日推荐50克-100克禽蛋类每日推荐25克-50克水产类每日推荐50克奶类每日推荐100克2-3-1畜禽肉类猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑等的肌肉、内脏及制品动物性食物中吃鸡肉还是吃

46、猪肉好为什么？2-3-1-1畜禽肉的主要营养成分及组成特点(1)水分，动物肌肉中的水分含量约为75%,以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。2-3-1-1畜禽肉的主要营养成分及组成特点(2)蛋白质 含量：10%20% 必需氨基酸含量及利用率较高 蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右2-3-1-1畜禽肉的主要营养成分及组成特点各种肉类蛋白质含量的比较瘦猪肉10%17%肥猪肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1%瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3%鸡肉23.3%?log?琰苣？?U?log?琰苣？U鸭肉16.5%?log?琰苣？?U?log?琰苣？U鹅肉10.8%?log?琰苣？?U?lo

47、g?琰苣？U2-3-1-1畜禽肉的主要营养成分及组成特点(3)脂类脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位等不同有很大差异，低者仅为2%,高者可达89%以上，通常畜肉脂肪含量10%3Q%,其脂肪酸多为饱和脂肪酸(猪油42%,牛油53%,羊油57%)禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%,其营养价值高于畜类胆固醇含量瘦肉为70mg/100g,肥肉高23倍，内脏高45倍；畜禽脑中胆固醇含量最高为y300()ing/l()()g2-3-1-1畜禽肉的主要营养成分及组成特点(4)碳水化合物碳水化合物在畜禽肉中含量很少，为1%-5%,平均在1.5%,主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中但动物屠宰后肌糖原和肝糖原

48、逐渐分解为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸2-3-1-1畜禽肉的主要营养成分及组成特点(5)维生素畜禽肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏，主要是维生素A、B1、B2和维生素D。猪肉中的维生素B1是分别是羊肉和牛肉的4和8倍；禽肉中的烟酸高于畜肉。肝脏中维生素高于肉类，每100g猪肝中约含维生素A5mg,羊肝为21mg；维生素B2在猪肝中最高2.08mg/100g禽肉中还含有较多的维生素E2-3-1-1畜禽肉的主要营养成分及组成特点(6)无机盐肉类中无机盐含量为0.8%1,2%,以磷、铁较多，并含有少量的铜.肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高.肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg,是膳食

49、中铁的良好来源牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍,猪肾中达156.77微克/100g虽然钙含量不高，但吸收利用率高一般是锌的良好来源供给量：成人锌的供给量为11.5和15.5mg。食物来源：猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）?视黄醇胆固?108蛋白脂当量醇?钙铁质肪(pg)VitBi(mg)VitB2(mg)(mg)?(g)(g)琰苣(瘦)猪心猪肝猪肾20.36.263.0440.540.107916.65.3124.3130.190.4815119.33.8622.649720.212.0828815.43.2126.1410.311.1435410.89.8301.9一0.

50、110.192571猪脑2-3-1-1畜禽肉的主要营养成分及组成特点（7）浸出物除以上营养素外能溶于水的物质a,含氮浸出物核甘酸类，主要有三磷酸腺甘（ATP）、二磷酸腺甘（ADP）、一磷酸腺甘（AMP）、次黄甘酸（IMP）等月瓜基化合物，包括月瓜、甲基月瓜、肌酸、肌酎喋吟、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等b,无氮浸出物糖类，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖和核糖乳酸、羟基乙酸、丁二酸等猪肉、马肉、羊肉、鹿肉、兔子肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉。被称为红色肉是导致结肠癌和前列腺癌的病因之一。但小牛肉除外。（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等）或双壳类动物（牡蛎、蛤蝌等）等非哺乳动物的肉都算作白肉。尽管如三文鱼、煮熟的虾蟹等都是红色，也不能算作红肉。建议一周吃