项目六 餐饮原料管理

1、项目六项目六 餐饮原料管理餐饮原料管理项目目标项目目标n知识目标知识目标 1.了解餐饮原料采购的基本组织形式。 2. 熟悉餐饮原料的采购与验收的工作内容。 3. 熟悉餐饮原料库存与发放的工作内容。 4. 掌握餐饮原料的采购与验收的方法。n能力目标能力目标 1. 能根据餐饮企业经营需要进行原料采购与验收 2. 能针对不同原料选择合适的库存方法 3. 能正确进行餐饮原料的发放项目主要任务项目主要任务餐饮原料的采购与验收餐饮原料的采购与验收1 餐饮原料的库存与发放餐饮原料的库存与发放2 2004年8月至10月，南京傣妹麻辣涮秦淮区店、瞻园路店、鼓楼区海棠里1号店因使用无卫生许可证的食品；采购食品和原

2、料时未索取检验合格证；部分从业人员无健康证等违法情节。2004年10月25日被南京市秦淮区、鼓楼区卫生局处以责令停止使用无卫生许可证的食品和未索取检验合格证的食品及原料，没收并销毁违法食品，没收违法所得人民币234080元，罚款人民币943320元的行政处罚，同时责令其立即改正违法行为。 这是在南京影响非常大的案件，同时也是江苏餐饮行业有史以来处罚数额最大的案件。这都是因为餐饮企业为了节省成本，采购非法原料导致的。由此可见，抓好原料的采购环节非常必要和重要。 任务一任务一 餐饮原料的采购与验收餐饮原料的采购与验收 所谓所谓餐饮原料采购餐饮原料采购是指根据餐饮生产和经营的需是指根据餐饮生产和经营

3、的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的餐求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的餐饮原料。饮原料。 餐饮原料采购管理餐饮原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的餐饮原料的质量标和管理食品成本，对本餐厅所需的餐饮原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。 1 1、由饭店采购部负责、由饭店采购部负责2 2、餐饮部门负责采购、餐饮部门负责采购3 3、餐饮和采购部分工负责、餐饮和采购部分工负责( (餐饮部采购鲜活物品，采购部采购可储存物品。)重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能

4、力。重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。合格的采购员是企业搞好采购工作的前提合格的采购员是企业搞好采购工作的前提l思想品质好，诚实可靠，不以权谋私。思想品质好，诚实可靠，不以权谋私。l了解市场供应情况，熟悉供应商。了解市场供应情况，熟悉供应商。l掌握原材料知识，了解加工方法，熟悉掌握原材料知识，了解加工方法，熟悉原材料质量标准。原材料质量标准。l严格执行财务制度。严格执行财务制度。l善于交际，有较强的谈判能力。善于交际，有较强的谈判能力。1、餐饮部和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货要求。2、采购部门向供应单位订货，同时向验收部门转发订购单。3、供应单位提供订货，验收部门验收入库

5、，通知厨房领货。4、验收部门验签货物发票，连同订购单交采购部，采购部再交财务部审核，然后向供应单位支付货款。 采购质量主要由采购规格书来控制采购规格书“采购规格书”又称“采购质量标准控制单”，它是以书面形式对餐饮企业要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。采购规格书应包含下列内容：采购规格书应包含下列内容：p 食品原料名称食品原料名称( (通用名称或常用名称通用名称或常用名称) )；p 规格要求（大小、种类、容器、包装规格要求（大小、种类、容器、包装 ）；）；p质量要求（品质、等级、商标、产地）；质量要求（品质、等级、商标、产地）；p 防止误解所需要的其他信息。防止误解

6、所需要的其他信息。例例 肉类采购标准肉类采购标准原料名称原料名称规格与标准规格与标准牛肉牛肉带骨切块带骨切块25 cm；符合商业部牛肉一级标准；符合商业部牛肉一级标准；每块重每块重5 kg6 kg；油层油层1 cm2 cm厚；厚；中度大理石脂肪条纹；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。订货后第三天交货。新鲜度、嫩度、用料部位、脂肪含量新鲜度、嫩度、用料部位、脂肪含量水产类：包括鱼虾贝类。水产类：包括鱼虾贝类。-新鲜度新鲜度禽类：老嫩、肥瘦、新鲜与冰冻、肉用、散养与非散养的区别禽类：老嫩、肥瘦、新鲜与冰冻、肉用、散养与

7、非散养的区别原料名称原料名称规格与标准规格与标准葡萄柚葡萄柚 用途：用作餐后水果用途：用作餐后水果产地：海南岛产地：海南岛直径：直径：9 cm10 cm颜色：淡蓝颜色：淡蓝形状：圆形形状：圆形数量要求：每只数量要求：每只1214片果肉，片果肉，36箱，每箱箱，每箱6只，只，其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味苦味 例例 水果采购标准水果采购标准 n订货的依据订货的依据n购货的指南购货的指南n供货的准则供货的准则n验收的标准验收的标准请思考请思考采购规格书的采购规格书的作用？作用？制定采购规格书的步骤制定采购规格书的步骤l确定确定“食品原料采购

8、规格书食品原料采购规格书”的种类的种类 蔬菜类蔬菜类 禽肉类禽肉类 畜肉类畜肉类 海鲜类海鲜类 河鲜类河鲜类 水果类水果类 干货类干货类l调查市场主要食品原料供应规格与质量调查市场主要食品原料供应规格与质量l分类制定食品原材料采购规格书分类制定食品原材料采购规格书影响采购数量的因素1、菜肴与酒水等的预计销售量。2、仓储条件。 3、原材料的价格变动趋势。4、采购点的距离远近。 5、目前库存情况 。 6、原材料的市场供应情况。 7、供应商的政策。1、采购对象的分类（1）鲜活原料容易变质的食品原料 指购入后只能在较短一段时间内使用的那些食品原料，一般指鲜活食品原料。（2）可贮存原料不易变质的食品原料

9、 通常称作主食品，指可以存储较长一段时间的食品原料。（1）日常即时采购法 适用于食品消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。需每天盘点，自设“市场订货单”（2）长期订货法 适用于其消耗量变化不大。也应用于某些消耗量较大而需要每天补充的饭店物资的采购。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。长期订货法的两种方式： 饭店与某一供货单位商定，由供货单位以固定的价格每天或每隔数天向饭店供应规定数量的某种或某几种食品原料；要求供货单位每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定的数量。 需每天盘点，使用“采购定量卡”（1）定期订货法 是一种订货期固定不

10、变，即订货的间隔时间不变，如一周一次或两周一次或一月一次，但每次订货数量任意的一种方法。 订货数量=下期需用量-实际库存量+期末 需存量 期末需存量指每一订货期末饭店必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。 期末需存量=（日平均消耗量订货期天数） 150%补充：定期订货法（案例）标准贮存量（最高贮存量）=日需要量定期采购间隔天数+保险贮存量订货点贮量（最低贮存量）=日需要量发货天数+保险贮存量原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量 发货天数补充：定期订货法（案例） 案例：某餐馆每日需用30听西红柿罐头，该餐馆对罐头类食品确定每两周采购一次；隔周星期二进货；西红柿罐头应有200听的保险贮

11、量；罐头食品的发货天数需要3天；在采购日前如果还剩下350听罐头，则西红柿罐头的标准贮量、最低贮量和需采购量各是多少？补充：定期订货法（案例）标准贮存量（最高贮存量）=日需要量定期采购间隔天数+保险贮存量=30 14 +200 =620（听）订货点贮量（最低贮存量）=日需要量发货天数+保险贮存量=30 3 +200 =290 （听）原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量 发货天数= 620 -350 +30 3 =360 （听）3、干货类食品原料采购的数量控制（2）永续盘存卡订货法（定量、订货点订货法） 订货点量=（日平均消耗量订货期天数） 150%（也就是期末需存量） 订货数量=最高储备量

12、-（订货点量-日平均消 耗量订货期天数）订货点量=原料日需要量发货天数+保险贮量原料采购量=标准贮存量-订货点量+日需要量 发货天数3、干货类食品原料采购的数量控制（2）永续盘存卡订货法（定量、订货点订货法） 案例：某餐馆对冻肉鸡确定的标准贮存量为150公斤，冻肉鸡平均日需要量为12公斤，发货天数为2天，冻肉鸡的保险贮存量为30公斤，问冻肉鸡的再订货点贮量及采购数量为多少？3、干货类食品原料采购的数量控制订货点量=原料日需要量发货天数+保险贮量 =12 2 + 30=54（公斤）原料采购量=标准贮存量-订货点量+日需要量 发货天数 =150 -54 +12 2=120 （公斤）（六）采购价格的

13、控制 1、规定采购价格（购货限价） 2、规定购货渠道和供应单位 3、控制大宗和贵重原料的购货权 4、提高购货量和改变购货规格 5、根据市场行情适时采购 6、尽可能减少中间环节（七）采购方式的选择与控制 1、公开市场采购 2、无选择采购 3、成本加价采购 4、招标采购 5、“一次停靠”采购 6、合作采购 7、集中采购（一）验收任务（一）验收任务n检验餐饮原料的质量、体积和数量检验餐饮原料的质量、体积和数量n核对价格核对价格n对易变质原料贴标签，注明日期，并认真填对易变质原料贴标签，注明日期，并认真填写验收日报表写验收日报表n及时将餐饮原料送到贮藏室或厨房及时将餐饮原料送到贮藏室或厨房建立合理的验

14、收体系至关重要建立合理的验收体系至关重要u场地要求场地要求u称职的称职的验收员验收员u实用的验收设备和器材实用的验收设备和器材u科学的科学的验收程序验收程序和良好的验收习惯和良好的验收习惯u经常的监督检查经常的监督检查 （二）餐饮原料验收的要求（二）餐饮原料验收的要求责任心强责任心强诚实可靠，不徇私舞弊诚实可靠，不徇私舞弊有丰富的食品原料知识有丰富的食品原料知识熟悉财会制度熟悉财会制度（三）确定科学的验收操作程序（三）确定科学的验收操作程序围绕围绕核对价格、盘点数量、检查质量核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行：三个环节进行： 1 1、核对送货发票和、核对送货发票和“订货单订货单” 2 2

15、、检查食品原料质量、检查食品原料质量 3 3、检查食品原料数量、检查食品原料数量 4 4、在发票上签名、在发票上签名 5 5、填写验收单、填写验收单 6 6、退货处理、退货处理 7 7、“验收章验收章” 8 8、在货物包装上注明发票上的信息、在货物包装上注明发票上的信息 9 9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签、对所收到的肉类和海产品加上存货标签 1010、将到货物品送到储藏室、厨房、将到货物品送到储藏室、厨房 1111、填写、填写“验收日报表验收日报表”和其他报表和其他报表 1212、将各种验收记录呈交给有关部门、将各种验收记录呈交给有关部门（四）有关验收表格（四）有关验收表格 1、发货票

16、（一式两联） 第一联交财务部；第二联验收人员签名后交还送货人。 2、验收单（一式四联） 第一联送贮藏室；第二联留验收部；第三联送成本会计师；第四联送交财会部 3、冷藏鱼肉食品标签（两部分） 一半系在食品原料上；另一半送食品成本会计师。4、验收日报表（作用：计算出食品成本和饮料成 本，为编制有关财务报表提供资料；计算餐饮直接采购食品总额，以便计算每日食品成本） 5、验收章（作用：证实收到食品原料的日期；验收员签名，明确责任；食品成本会计师核对发货票金额的正确性；由总经理与总经理指定的人签名，同意付款） 6、退货通知单或货方通知单 7、无购货发票收货单（一式两联） 第一联交财务部；第二联作为存根留

17、在验收部。（四）有关验收表格（四）有关验收表格（五）验收控制（五）验收控制 1、对验收工作的控制 验收体系的控制工作由财会部门和总会 计师负责；全方位、多角度地对验收工作进 行检查和协助。 2、对验收货物的控制 （1）专人负责验收 （2）定时验收 （3）指定验收区域 （4）验收后的防腐防盗等工作n库房原料种类繁多，库房原料种类繁多，出入库管理工作庞杂出入库管理工作庞杂n储存要求区别较大，储存要求区别较大，管理过程不易控制管理过程不易控制n资金占用与周转要求资金占用与周转要求高，管理工作责任重高，管理工作责任重大大任务二任务二 餐饮原料的库存与发放管理餐饮原料的库存与发放管理1 1、分类储存，确

18、保质量分类储存，确保质量- -原料储存保管的重点工作原料储存保管的重点工作2 2、控制库存数量与时间、控制库存数量与时间3 3、遵守仓管制度，确保贮藏安全、遵守仓管制度，确保贮藏安全-帐、卡、货相符帐、卡、货相符-定期或不定期盘点定期或不定期盘点库存原料储存保管方法库存原料储存保管方法n掌握与控制好库房温度掌握与控制好库房温度n适时调节库房湿度适时调节库房湿度n原料保存要规范原料保存要规范n搞好库房卫生搞好库房卫生n定期检查以防霉变定期检查以防霉变n预防细菌繁殖预防细菌繁殖库房的类别通常有以下几种库房的类别通常有以下几种按地点分类按地点分类n中心库房中心库房n各餐饮经营各餐饮经营点的分库房点的

19、分库房按物品的用途分类按物品的用途分类n食品库食品库n酒类饮料库酒类饮料库n非食用物品非食用物品库库按贮存条件分类按贮存条件分类n干藏库干藏库n冷藏库冷藏库n冻藏库冻藏库1贮存的各种货物不应接触地面。2贮存的各种货物不应接触仓库内的各墙面。3非食物不能贮存在食品库内。4除了粮食等原料外，所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内。5货架和地面应当整齐、干净。6标明各种货物的入库日期、按入库的日期顺序进行发放，执行“先入库先发放”原则。7将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方。8将带有包装的、重量大的货物放在货架的下部。9干货库的温度应保持在干货库的温度应保持在17 21，湿度保持在，湿度保

20、持在5060之间以保持食品的营养、味道和质地。之间以保持食品的营养、味道和质地。干货食品仓库的管理干货食品仓库的管理冷藏食品仓库的管理冷藏食品仓库的管理1将熟食品放在干净、有标记、带盖的容器内。2食品不要接触水和冰。3冷藏库的温度要适宜，一般保持在0-7C 。4保持冷藏库通风，将湿度控制在80%90范围内。5不要将食品原料接触地面。6经常打扫冷藏箱和冷藏设备。7 “先入库的原料先使用”原则。8每日记录水果和蔬菜的损失情况。9带有强烈气味的食品（如鱼、奶酪等）和易吸收外部气味的食品（如大米、牛奶等）应单独或密封存放，以免串味或变味。 10经常保养和检修冷藏设备。冷冻食品仓库的管理冷冻食品仓库的管

21、理1经常检查冷冻库的温度，并将温度控制在零下经常检查冷冻库的温度，并将温度控制在零下18以下。以下。2在各种食品容器上加盖子。 3用保鲜纸将食物包裹好。4密封冷冻库，减少冷气损失。5遵循“先入库的食品原料先使用”原则。8保持货架与地面卫生。9经常保养和检修冷冻库。饮料和酒水库的管理饮料和酒水库的管理1酒水库应设在阴凉之处，库内光线不能太强，更不能有阳光直接照射和辐射。2酒水不可与其它有特殊气味的物品一起贮存，以免酒水受到污染或产生异味。3注意保存温度和时间。4某些酒水应平躺放置。5.酒窖的温度应维持稳定在912，湿度维持稳定在60%-75%之间。n为避免强光及长时间的光线照射，酒窖内通常使用冷

22、光的节能灯。n红酒通常平放储藏，如斜放应操纵在30度以内，15度左右为最佳，目的是让葡萄酒与软木塞接触。长时间储藏应在一定时间内转瓶，将酒瓶转一个方向贮存，一般为1年左右。n葡萄酒储存时应注意以下几点：温度在1115之间；相对湿度保持在75%左右，瓶体平放或倒放，酒液与瓶塞充分接触以防瓶塞干裂。 n黄酒属(huang jiu shu)于发酵低度酒，贮存温度应在415，但不宜于其他酒水同库贮存，所以如果特别喜好黄酒，可以在酒窖内独立分区隔断贮存。n烈性酒对温度、湿度的要求不高，温度不超过30即可。2）贮存保管贮存保管贮存保管的基本要求贮存保管的基本要求科学合理的存放方法科学合理的存放方法三、餐饮原料贮存管理的基本过程三、餐饮原料贮存管理的基本过程n分区分类分区分类n四号定位四号定位n立牌立卡立牌立卡n五五摆放五五摆放储存保管储存保管入库验收入库验收离库处理离库处理123使物品在保管期内质量完好，使物品在保管期内质量完好，数量准确；数量准确；使库存损耗开支和管理费用下使库存损耗开支和管理费用下降到尽可能低的水平；降到尽可能