方便面加工-PPT课件

1、加工方便面加工方便面一二方便面概述；方便面概述；方便面生产工艺介绍；方便面生产工艺介绍；1、方便面起源1958年(昭和33年),日本日清公司首创方便面生产。由于它具备食用方便、价格低廉、卫生安全、品种多样的优点，很快即被世界上许多国家和地区所接受。一、方便面概述一、方便面概述方便面方便面1958年起源於日本，发明者是日本人安藤百福（年起源於日本，发明者是日本人安藤百福（19102019 原原名吴百福，日籍台湾人）名吴百福，日籍台湾人） 。 1957年的一个冬夜，安藤百福经过一家拉面摊，看到穿着简陋的人年的一个冬夜，安藤百福经过一家拉面摊，看到穿着简陋的人群顶着寒风排长队，为吃一碗拉面竟然能这样

2、不辞辛苦，不由使他产生群顶着寒风排长队，为吃一碗拉面竟然能这样不辞辛苦，不由使他产生了极大的兴趣。他相信只要制作得法，面条还是受人们欢迎的。了极大的兴趣。他相信只要制作得法，面条还是受人们欢迎的。 他决定研制一种注入开水就能立刻食用的拉面，他相信，对于工作忙碌他决定研制一种注入开水就能立刻食用的拉面，他相信，对于工作忙碌的人们来说，这可以提供极大的方便。但是，他在做面条方面完全是个的人们来说，这可以提供极大的方便。但是，他在做面条方面完全是个外行，面条的原料配合非常微妙，有很大的学问，经历无数次失败后安外行，面条的原料配合非常微妙，有很大的学问，经历无数次失败后安藤终于悟出一个经验：食品讲究的

3、是平衡。食品的开发就是追求和发现藤终于悟出一个经验：食品讲究的是平衡。食品的开发就是追求和发现这惟一而绝妙的平衡过程。由于面条不易保存，烹调又麻烦，安藤将自这惟一而绝妙的平衡过程。由于面条不易保存，烹调又麻烦，安藤将自己的住房改成小研究室，试用各种方法，如日光晒干法和熏制法等，结己的住房改成小研究室，试用各种方法，如日光晒干法和熏制法等，结果保存问题解决了，却不能使干燥的面条迅速复原成可食面。后来还是果保存问题解决了，却不能使干燥的面条迅速复原成可食面。后来还是安藤夫人的油炸菜肴启发了他，他把面条放到油锅里煎炸，把水分炸干，安藤夫人的油炸菜肴启发了他，他把面条放到油锅里煎炸，把水分炸干，同时又

4、制作了专门的铁框，在煎炸的同时让方便面呈现出规则的容易包同时又制作了专门的铁框，在煎炸的同时让方便面呈现出规则的容易包装的形状。装的形状。“二十世纪最伟大的发明之一二十世纪最伟大的发明之一”方便面终于问世了。方便面终于问世了。 1958年，方便面的开发基本完成，进入了试制的阶段，安藤把全家年，方便面的开发基本完成，进入了试制的阶段，安藤把全家人都动员起来。大家把试制品分发给熟人们，得到的评价是：人都动员起来。大家把试制品分发给熟人们，得到的评价是：“具有和具有和现有的拉面不一样的美味，而且十分方便，能成为新商品。现有的拉面不一样的美味，而且十分方便，能成为新商品。随后，安藤委托在贸易公司工作的

5、朋友把新商品样品送到美国试探一下随后，安藤委托在贸易公司工作的朋友把新商品样品送到美国试探一下反应，结果美国那边立刻回信要求再订五百箱。接着安藤百福在百货店反应，结果美国那边立刻回信要求再订五百箱。接着安藤百福在百货店尝试销售，他以尝试销售，他以“倒上开水后两分钟便可食用的拉面倒上开水后两分钟便可食用的拉面”作为宣传语大声作为宣传语大声向顾客说明，顾客显然是将信将疑，最后的结果是带去的方便面被抢购向顾客说明，顾客显然是将信将疑，最后的结果是带去的方便面被抢购一空一空 （1）按干燥工艺分：）按干燥工艺分：2、方便面的分类、方便面的分类 油炸方便面由于其干燥速度快（约油炸方便面由于其干燥速度快（约

6、90秒），糊化度高，秒），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。且成本高。 热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在7090下脱水下脱水干燥，因此不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。但由干燥，因此不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。但由于其干燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，于其干燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。复水性差，复水时间长。在分类

7、上没有统一规定，习惯有在分类上没有统一规定，习惯有3种分法。种分法。油炸方便面油炸方便面热风干燥方便面热风干燥方便面 袋装成本低，易于储存运输。袋装成本低，易于储存运输。 碗装、杯装更方便，并且这类产品一般都有两包以上碗装、杯装更方便，并且这类产品一般都有两包以上汤料，营养丰富。汤料，营养丰富。（2）按包装方式分：）按包装方式分：袋装袋装碗装碗装杯装杯装（3）按产品风味分：）按产品风味分：红烧牛肉面红烧牛肉面红烧排骨面红烧排骨面麻辣牛肉面麻辣牛肉面 方便面方便面2019年方便面的全球销售量大约为年方便面的全球销售量大约为979亿包，亿包，中国中国方方便面产量达到便面产量达到498亿包，占世界总

8、产量的亿包，占世界总产量的1/2；目前中国人；目前中国人消费掉的方便面占全世界消费掉的方便面占全世界1/3,中国已成为世界方便面产销中国已成为世界方便面产销第一大国。第一大国。 3、方便面市场现状、方便面市场现状 著名的品牌著名的品牌 中国台湾：中国台湾：统一统一、味丹、维力、味丹、维力、康师傅康师傅、味王、味王 中国内地：五谷道场（中国内地：五谷道场（中粮集团中粮集团旗下产品）、旗下产品）、今麦郎今麦郎（河北）、（河北）、白象白象（河南）、（河南）、斯美特斯美特（河南）、国华（河（河南）、国华（河南）、天方（河南）、华丰（广东）、南街村（河南）、南）、天方（河南）、华丰（广东）、南街村（河南

9、）、中旺（河北）、福满多中旺（河北）、福满多(康师傅旗下的康师傅旗下的)。 中国香港：中国香港：公仔面公仔面、寿桃牌生面王、统一福字面、合、寿桃牌生面王、统一福字面、合味道味道 日本：日清食品的日本：日清食品的“出前一丁出前一丁”和和“合味道杯面合味道杯面”（该产品亦有在香港和大陆设厂生产和销售，但品质不一）（该产品亦有在香港和大陆设厂生产和销售，但品质不一） 马来西亚马来西亚：美极：美极(MAGGI)，金旦面，金旦面， 唯一，唯一， 妈咪妈咪(MAMEE)。 韩国：韩国：农心农心的的“辛拉面辛拉面”（香港俗称（香港俗称“辛辣面辛辣面”）、）、三养食品的三养拉面三养食品的三养拉面 泰国：泰国：

10、“Mama”牌方便面（即香港牌方便面（即香港销售的销售的“妈咪面妈咪面”，通常为干吃）。，通常为干吃）。 关于方便面的小笑话 大米和挂面起了争执，大米个头小，被挂面欺负了。大米和挂面起了争执，大米个头小，被挂面欺负了。 吃了亏的大米马上跑去哥哥玉米那儿告状。玉米一吃了亏的大米马上跑去哥哥玉米那儿告状。玉米一听火冒三丈，拉起大米就上挂面家去理论。正好看见听火冒三丈，拉起大米就上挂面家去理论。正好看见方便面从对面走来，玉米不由分说上去就是一顿狠揍。方便面从对面走来，玉米不由分说上去就是一顿狠揍。 鼻青眼肿的方便面觉得莫名其妙，委屈地说：鼻青眼肿的方便面觉得莫名其妙，委屈地说：“你你干嘛要打我呀？干

11、嘛要打我呀？” 玉米气冲冲地说：玉米气冲冲地说：“别以为你烫了头发我就认不出别以为你烫了头发我就认不出你！你！” 生产工艺流程图生产工艺流程图： 配水料溶解配水料溶解面粉、水、添加物面粉、水、添加物 和和 面面熟熟 化化 复复 压压 连连 压压切条成型切条成型蒸蒸 面面切割分排切割分排 油油 炸炸冷冷 却却包包 装装成成 品品特殊特殊物质物质二、方便面面饼生产工艺二、方便面面饼生产工艺1、和面、和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具形成具有一定加工性能的湿面团。有一定加工性能的湿面团。2、熟化，俗称、熟化，俗称“醒面醒面”，是借助时间推移进一步，是借助时间推

12、移进一步改善面团加工性能的过程。改善面团加工性能的过程。3、复合压延，将熟化后的面团通过两道平行的压、复合压延，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。技术要点技术要点q 1、和面和面q 3、压延4、切丝成型，面带高速通过一对刀辊，被切成条，通、切丝成型，面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大，成型过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即网带速度小，两者的

13、速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有的形状。方便面特有的形状。5、 蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收。容易进入分子之间，易于消化吸收。6、 油炸，是把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高油炸，是把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高温的油槽

14、，面块中的水迅速汽化，面条中形成多孔性温的油槽，面块中的水迅速汽化，面条中形成多孔性结构，淀粉进一步糊化。结构，淀粉进一步糊化。7、风冷、风冷 刚出油炸锅的面饼温度过高，会灼烧包装膜刚出油炸锅的面饼温度过高，会灼烧包装膜及汤料，因此常用几组风扇将其冷却至室温，以便包及汤料，因此常用几组风扇将其冷却至室温，以便包装。装。q 油炸油炸油炸锅图片：123感官要求感官要求理化要求理化要求卫生要求卫生要求1感官要求感官要求2理化要求理化要求3卫生要求卫生要求4卫生要求卫生要求 2.2方便面酱包生产工艺流程原辅料原辅料 制作方便面调料的主要原辅材料有肉类、水产品、蔬菜、填充剂、调味制作方便面调料的主要原辅

15、材料有肉类、水产品、蔬菜、填充剂、调味料（风味料）、油脂等。料（风味料）、油脂等。 （1）主要原料）主要原料 主要原料有肉类、水产品和蔬菜等，它们向调料提供风味和营养物质。主要原料有肉类、水产品和蔬菜等，它们向调料提供风味和营养物质。生产调料所使用的肉品和水产品要求新鲜，各项指标均应符合国家卫生标生产调料所使用的肉品和水产品要求新鲜，各项指标均应符合国家卫生标准；蔬菜应新鲜，无腐烂、变质现象。准；蔬菜应新鲜，无腐烂、变质现象。 （2）填充料）填充料 调料中所使用的填充剂主要是淀粉，能够改变调料的物理性状，同时淀调料中所使用的填充剂主要是淀粉，能够改变调料的物理性状，同时淀粉还以缓解蛋白质的吸湿

16、问题。在生产中，使用淀粉作填充剂，在用开水粉还以缓解蛋白质的吸湿问题。在生产中，使用淀粉作填充剂，在用开水冲调时，会产生少许沉淀，则用糊精代替淀粉。冲调时，会产生少许沉淀，则用糊精代替淀粉。 （3）调味料）调味料 调味料主要有甜味料、鲜味料、咸味料、香辛料等调味料主要有甜味料、鲜味料、咸味料、香辛料等 咸味料：食盐，要求应为精盐，咸味料：食盐，要求应为精盐，NaCl含量为含量为95%以上以上 鲜味料：味精（鲜味料：味精（L-谷氨酸钠）、酵母抽提物，肉类抽提物等谷氨酸钠）、酵母抽提物，肉类抽提物等 甜味料：蔗糖、葡萄糖甜味料：蔗糖、葡萄糖 香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大葱、小豆蔻、茴香、芜荽

17、等香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大葱、小豆蔻、茴香、芜荽等 （4）调味油脂）调味油脂 调味油脂有猪油、花生油、牛油、菜油等调味油脂有猪油、花生油、牛油、菜油等 （5）其他食品添加剂，包括香精、色素等）其他食品添加剂，包括香精、色素等 香精能增细调料的主体香气，产品有粉状的，也有液状的，如鸡肉香精、香精能增细调料的主体香气，产品有粉状的，也有液状的，如鸡肉香精、牛肉香精、鲜虾香精、香菇香精等牛肉香精、鲜虾香精、香菇香精等 色素在调料中一般不使用，极个别的调料，由于色泽较浅，酌情添加少色素在调料中一般不使用，极个别的调料，由于色泽较浅，酌情添加少许焦糖粉，增加焦糖色泽许焦糖粉，增加焦糖色泽 方便

18、面酱包配方举例方便面酱包配方举例方便面调料配方方便面调料配方红烧牛肉红烧牛肉 棕榈油棕榈油 68 水水 20 牛油牛油 5 盐盐 4 味精味精 2 糖糖 1.5 I+G 0.25 安琪酵母抽提物安琪酵母抽提物LB05 3.0 豆瓣酱豆瓣酱 2.5 甜面酱甜面酱 25 番茄酱番茄酱 17 酱油酱油 0.5 牛肉粒牛肉粒 2 2 牛肉香精牛肉香精 0.5 料酒料酒 2.5 胡椒胡椒 0.5 花椒油花椒油 0.25辣椒辣椒 1.0 辣椒红辣椒红 0.1 大蒜大蒜 2.0 生姜生姜 0.5 洋葱洋葱 1.0 葱油香精葱油香精 0.5 桂皮粉桂皮粉 0.5 八角八角 0.05 大料粉大料粉 0.25 大

19、茴香大茴香 1.5 小茴香小茴香 1.0 肉豆蔻肉豆蔻 0.05 丁香丁香 0.05 孜然孜然 0.25 防腐剂防腐剂 0.03 抗氧化剂抗氧化剂 0.025 合计合计 100 2.3方便面粉包生产工艺流程方便面粉包生产工艺流程基础料、风味料、辅助料、香精基础料、风味料、辅助料、香精 称量称量混合混合搅拌搅拌（ 30）过筛）过筛静置熟化静置熟化包装包装检验检验成品成品 粉包配方举例(红烧牛肉味) 食盐 50 砂糖 7 I+G 0.5 味精 18 酱油粉 2.5 酵母粉 3.5 蒜粉 2.5 洋葱粉 3.5 白胡椒 1.5 辣椒精粉 0.8 姜粉 1.2 花椒精粉 0.5 焦糖色素 1.3 8707（春发） 3 8717（春发） 2.2 8393（春发） 2 2.4方便面菜包生产工艺流程 脱水蔬菜称量混合搅拌包装成品检验 2.5干吃面生产工艺干吃面生产工艺 和面和面熟化熟化复合压延复合压延连续压延连续压延切切丝成型丝成型蒸煮蒸煮定量切断定量切断油炸油炸喷涂喷涂（甩盘或喷头）（甩盘或喷头）烘烤（最高温烘烤（最高温度度140150）风冷风冷包装包装 2.5.1喷涂液的配制 定量罐放水定量加热（保持料液温度加热（保持料液温度在在6080）加入盐、糖、味精等