公开课(蛋白质)

1、设计、编辑、制作：王科强营养均衡与人体健康营养均衡与人体健康第二单元提供能量与营养的食物糖类糖类油脂油脂蛋白质蛋白质维生素维生素侯艳青侯艳青提供能量与营养的食物蛋白质蛋白质导致这些婴儿身患重病甚至导致这些婴儿身患重病甚至夺去他们生命的竟然是他们夺去他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品每天都必须食用的食品“奶粉奶粉” 20042004年年4 4月在安徽阜阳的农月在安徽阜阳的农村，村，100100多名出生时健康多名出生时健康, ,在喂养在喂养期间陆续患上一种怪病期间陆续患上一种怪病四肢四肢短小，身体瘦弱，脑袋显得较大短小，身体瘦弱，脑袋显得较大(“(“大头娃娃大头娃娃”) )，其中的，其中的1

2、010多名多名“大头娃娃大头娃娃”相继夭折。相继夭折。提供能量与营养的食物 20082008年年6 6月，在甘肃、湖南、湖北、山东等月，在甘肃、湖南、湖北、山东等1010个省份相个省份相继出现了继出现了“喝同一品牌奶粉导致宝宝患肾结石喝同一品牌奶粉导致宝宝患肾结石”的事件，的事件，经检测是由于三鹿奶粉三聚氰胺含量超标所致经检测是由于三鹿奶粉三聚氰胺含量超标所致. .三聚氰胺三聚氰胺 化学式：化学式：C C3 3H H6 6N N6 6 提供能量与营养的食物提供能量与营养的食物提供能量与营养的食物蛋白质蛋白质非典冠状病毒图 提供能量与营养的食物蛋白质蛋白质富含蛋白质的食物富含蛋白质的食物 我这里

3、有很多我这里有很多在奶和奶的制品中在奶和奶的制品中我体内有丰我体内有丰富的蛋白质富的蛋白质提供能量与营养的食物蛋白质蛋白质富含蛋白质的食物富含蛋白质的食物在豆类、薯类、小麦和谷类中在豆类、薯类、小麦和谷类中提供能量与营养的食物蛋白质蛋白质研究工作结晶牛胰岛素19651965年我国科技工作者年我国科技工作者成功合成了具有生物学成功合成了具有生物学活性的活性的结晶牛胰岛素结晶牛胰岛素蛋白质更是现代生命科蛋白质更是现代生命科学研究的重点和关键。学研究的重点和关键。提供能量与营养的食物蛋白质蛋白质研究工作膜蛋白质膜蛋白质胰岛素蛋白胰岛素蛋白DNA蛋白质折叠三维结构蛋白质折叠三维结构提供能量与营养的食物

4、蛋白质蛋白质回忆什么是蛋白质？什么是蛋白质？ 蛋白质是由蛋白质是由C C、H H、O O、N N及少量及少量的的S S组成的有机化合物。是构成生组成的有机化合物。是构成生命的基础。命的基础。提供能量与营养的食物一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能提供氨基酸提供氨基酸, ,提供能量提供能量, ,构成生物体的基础物质构成生物体的基础物质. .阅读教材阅读教材P54,归纳蛋白质的生理功能归纳蛋白质的生理功能 1g蛋白质在人体内氧化大约可以产生蛋白质在人体内氧化大约可以产生16.7KJ的热能，一般来说，人体需要热能的的热能，一般来说，人体需要热能的10%-15%都是来自与蛋白质，而青少年每都是来自

5、与蛋白质，而青少年每天学需要的能量大约是天学需要的能量大约是8000KJ8000KJ，那么一天需，那么一天需要摄入多少蛋白质才符合要求呢要摄入多少蛋白质才符合要求呢 ？P55提供能量与营养的食物二、蛋白质的组成二、蛋白质的组成1.主要组成元素主要组成元素组成元素质量分数 C 53% H 7% O 23% N 16% S 1%其他元素 微量提供能量与营养的食物2.结构单元结构单元氨基酸氨基酸天然蛋白质水解生成的氨基酸是：天然蛋白质水解生成的氨基酸是：-氨基酸氨基酸几种简单的几种简单的-氨基酸：氨基酸： CH2COOHNH2甘氨酸甘氨酸CH3CH2COOHNH2丙氨酸丙氨酸HOOC(CH2)2CH

6、COOHNH2谷氨酸谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC提供能量与营养的食物-氨基酸的通式氨基酸的通式R1CCOOHHNH2羧基羧基酸性酸性COOHNH2氨基氨基碱性碱性氨基酸既是酸，又是碱，具有氨基酸既是酸，又是碱，具有两性两性。天然蛋白质水解产物天然蛋白质水解产物全部为全部为- 氨基酸。氨基酸。提供能量与营养的食物氨基酸脱水缩合氨基酸脱水缩合p55提供能量与营养的食物多个多个氨基酸的缩合形成了氨基酸的缩合形成了多肽多肽蛋白质是蛋白质是多肽多肽形成形成高分子化合物高分子化合物提供能量与营养的食物蛋白质蛋白质二肽二肽R1CHCOH + HNHCHCOOH NH2O=R2R1C

7、HCNHCHCOOH + H2OO=R2NH2肽键肽键提供能量与营养的食物蛋白质蛋白质多肽多肽与蛋白质没与蛋白质没有本质的区有本质的区别，一般把别，一般把相对分子质相对分子质量小于量小于1000叫多肽叫多肽提供能量与营养的食物一块块砖头垒成了万里长城氨基酸就是构成蛋白质这个氨基酸就是构成蛋白质这个“万里长城万里长城”的基石的基石提供能量与营养的食物 构成蛋白质的构成蛋白质的氨基酸氨基酸常见约有常见约有20种种,其中其中有有8种种是是人体自身不能合成的必需通过食物人体自身不能合成的必需通过食物摄入摄入称为必需氨基酸。称为必需氨基酸。缬氨酸缬氨酸 、亮氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋

8、氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸。苏氨酸、赖氨酸。提供能量与营养的食物三、蛋白质的性质三、蛋白质的性质1、水解、水解H2NCH2CNCH2COOH + HOH oH肽键肽键H2NCH2COH + HNCH2COOHOH提供能量与营养的食物 2.2. 盐盐 析析 3.3.变变 性性 概概 念念变化条件变化条件变化实质变化实质变化过程变化过程 用用 途途蛋白质溶液中蛋白质溶液中加浓无机盐使加浓无机盐使蛋白质析出蛋白质析出在某些条件下在某些条件下凝结凝结,丧失生理丧失生理活性活性浓轻金属无机盐浓轻金属无机盐重金属盐、重金属盐、物理变化物理变化（溶解度降低）（溶解度降低）化学变化

9、化学变化可逆可逆不可逆不可逆分离提纯蛋白质分离提纯蛋白质杀菌、消毒杀菌、消毒热、射线、有机热、射线、有机物、强酸、强碱物、强酸、强碱提供能量与营养的食物4.4.颜色反应颜色反应浓硝酸使皮肤变黄色浓硝酸使皮肤变黄色. .鸡蛋白遇浓硝酸并鸡蛋白遇浓硝酸并微热，颜色变黄。微热，颜色变黄。含有苯环的蛋白质分子跟浓含有苯环的蛋白质分子跟浓HNOHNO3 3作作用时呈黄色，可用此法检验蛋白质。用时呈黄色，可用此法检验蛋白质。 蛋白质被灼烧时，会产生焦羽毛气味蛋白质被灼烧时，会产生焦羽毛气味常用此法区别蛋白质与棉织物！提供能量与营养的食物你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？1、你知道如何鉴定、你知道如何鉴定

10、豆腐豆腐富含蛋白质吗富含蛋白质吗?浓硝酸浓硝酸呈黄色呈黄色生活向导生活向导提供能量与营养的食物我的我的是毛线是毛线是棉线？是棉线？是毛线？是毛线？蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？2、你知道怎么、你知道怎么鉴别鉴别吗吗?生活向导生活向导提供能量与营养的食物 练一练练一练蛋白质性质之用蛋白质性质之用1.1.消毒碗柜消毒碗筷的原理是消毒碗柜消毒碗筷的原理是2.2.重金属盐中毒，可喝大量的重金属盐中毒，可喝大量的3.3.医院用医院用消毒伤口消毒伤口, ,原理是原理是提供能量与营养的食物氨基酸种类不同氨基酸种类不同氨基酸数目不同氨基

11、酸数目不同氨基酸序列不同氨基酸序列不同蛋白质蛋白质结构的结构的多样性多样性蛋白质蛋白质种类的种类的多样性多样性5、蛋白质的多样性、蛋白质的多样性提供能量与营养的食物溶菌酶的结构图溶菌酶的结构图神奇的蛋白质神奇的蛋白质酶酶酶具有专一性酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。一种酶只催化一种反应。高效性高效性 是化学催化剂的是化学催化剂的1010-1014 倍倍条件温和，不需加热条件温和，不需加热 常温可反应，常温可反应，3050度度提供能量与营养的食物蛋白质在人体中的变化蛋白质在人体中的变化蛋白质蛋白质多肽多肽酶酶缩合缩合酶酶缩合缩合二肽二肽酶酶缩合缩合氨氨基基酸酸 水解生成的水解生成的氨基酸氨基酸

12、主要是主要是结合结合生成生成人体所需的人体所需的蛋白质，蛋白质，蛋白质在人体中不蛋白质在人体中不断的断的分解分解，最后形成，最后形成尿素尿素排出体外排出体外。提供能量与营养的食物下列几种食物含有的主要营养成分各是下列几种食物含有的主要营养成分各是什么什么?它们对人体健康有什么作用它们对人体健康有什么作用?提供能量与营养的食物小结一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能二、蛋白质的组成与结构二、蛋白质的组成与结构三、蛋白质的性质三、蛋白质的性质提供能量与营养的食物练习1 1、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 ( ( ABAB ) ) A A、蛋白质溶液中加、蛋白质溶液中加(NH(NH4 4) )2 2SOSO4 4溶液可提纯溶液可提纯蛋白质。蛋白质。 B B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。为豆腐。 C C、温度越高，酶对某些化学反应的催化、温度越高，酶对某些化学反应的催化 效率越高。效率越高。 D D、任何结构的蛋白质遇到浓、任何结构的蛋白质遇到浓HNOHNO3 3都会变都会变成黄色。成黄色。提供能量与营