食品微生物期末重点

1、1.伊红美蓝培养基：用以检查饮用水和乳制品中是否含有肠道致病菌：蛋白胨 10g ，乳糖10g ，K2HPO4 2g ， 2% 伊红水溶液 20ml ， 0.325% 美蓝水溶液 20ml ，水 1000ml原理：1）大肠杆菌在此培养基上形成较小、带有金属光泽的紫黑色菌落，2)产气气杆菌形成较大的呈棕色菌落，肠道致病菌菌落呈乳白色。2.L型细菌：在实验室或宿主体内通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺损菌株。3.亚病毒：凡在核酸和蛋白质两种成分中，只含其中之一的分子病原体，就称亚病毒。包括类病毒和拟病毒和朊病毒。4.假菌丝：类酵母型真菌进行出芽生殖时，子母细胞不立即分离而以狭小的面积相连，则称

2、这种藕节状的细胞串为假菌丝。5.同型乳酸发酵：葡萄糖经乳酸菌的EMP途径，发酵产物只有乳酸。6.异性乳酸发酵：经HMP途径，除生成乳酸外还生成CO2和乙醇或乙酸。7.EMP途径：指在无氧条件下，葡萄糖被分解成丙酮酸，同时释放出少量ATP的过程。第一阶段：只是生成两分子的主要中间代谢产物：3-磷酸-甘油醛。第二阶段：发生氧化还原反应，释放能量合成ATP，同时形成两分子的丙酮酸。8.HMP途径:微生物在利用葡萄糖分解代谢过程中，由磷酸己糖开始分解，形成5碳物，5碳物再分解成3碳和2碳物，3碳物和2碳物又继续进行代谢生成乳酸和乙醇等产物，这条代谢途径称为HMP途径。三个阶段：1.葡萄糖经过几步氧化反

3、应产生核酮糖-5-磷酸和CO2 2.核酮糖-5-磷酸发生同分异构化或表异构化而分别产生核糖-5-磷酸和木酮糖-5-磷酸。 3.上述各种戊糖磷酸在无氧参与的情况下发生碳架重排，产生己糖磷酸和丙糖磷酸。9、商业灭菌：又叫商业无菌，是指食品经过适度的热杀菌后，不含有致病微生物，也不会有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，此种状态称作商业无菌。10、防腐：采用某种理化因素或生物因素防止或抑制微生物生长繁殖的一种措施。例如低温、高温、干燥、隔氧、高渗、高酸、辐射等方法。11.感受态：受体细胞最容易接受外源 DNA 片段并能实现转化的一种生理状态。12.互生：两种可单独生活的生物，在共同生活时，通过各

4、自的代谢活动而有利于双方，或偏利于一方的生活方式，成为互生。单方有利互生 双方有利互生13.共生：两种或多种生物共同紧密地生活在一起，形成相互依赖，互相有利的关系，甚至达到单独者难以生存，这种生存方式称为共生。它们二合一，在生理上相互分工，互换生命活动的产物，在组织和形态上产生了新的结构。寄生 ：即两种生物在一起生活，一方受益，另一方受害，后者给前者提供营养物质和居住场所，这种生物的关系称为寄生。捕食 ：狭义指某种动物捕捉另一种动物而杀食之。广义是指某种生物吃另一种生物，如草食动物吃草：同种个体间的互食、食虫植物吃动物等也都包括在内。14.栅栏技术：在实际生产中，运用不同的栅栏因子，加以科学合

5、理地组合，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性，这一技术即为栅栏技术。15.培养物：是指一定时间一定空间内微生物的细胞群或微生物。如果某一培养物是由单一微生物细胞繁殖产生的，称为该微生物的纯培养物。16.菌株：又称品系。将同种微生物的不同来源的纯培养物或纯分离物均可称为某菌种的一个品系或菌株。17.血清学反应是指抗原与相应抗体之间在体内或体外发生的特异性结合反应。体内反应可介导吞噬，杀菌，溶菌，中和毒素等作用。体外反应有凝集反应，沉淀反应，补体结合反应及中和反应等各种类型18.脂多糖：是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种

6、成分，脂多糖对宿主是有毒性的。脂多糖只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。其毒性成分主要为类脂质A。内毒素位于细胞壁的最外层、覆盖于细胞壁的黏肽上。19.原生质体：指在人为条件下，去除原有细胞壁或抑制新生细胞壁后所得到的仅有一层细胞膜包裹着的圆球状对渗透敏感的细菌。革兰阳性菌最易形成原生质体。20.糖被：包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的透明胶状物质。糖被按其有无固定层次、层次厚薄又可细分为荚、微荚膜、黏液层和菌胶团等数种。21.荚膜：是某些细菌在细胞壁外包围的一层粘液性物质，一般由糖和多肽组成。22.芽孢：是某些细菌在其生长发育后期,细胞质脱水浓缩，在细胞

7、内形成一个圆形、椭圆形，对不良环境具有较强抗性的休眠体。23.水活度：在相同温度和压力下，食品的蒸汽压与纯水蒸汽压之比。Aw=p/p0(01)24.凝集反应：颗粒性抗原（如细菌和红细胞等）与相应抗体结合，在有适量电解质存在时，形成肉眼可见的凝集团块，称凝集反应。其颗粒抗原称凝集原，抗体称凝集素。可分为直接凝集反应和间接凝集反应。25.沉淀反应：可溶性抗原与相应抗体结合，在适量电解质存在下，形成肉眼可见的沉淀物，成为沉淀反应。其可溶性抗原称为沉淀原，抗体称为沉淀素。26.气调包装在含有CO2浓度不超过10%的气体中储藏食品称为气调储藏。在生产实践中将食品包装中的空气抽除充入CO2和N2等气体，通

8、过控制它们之间的浓度变化来防止食品变质。27.发酵保藏食品：利用乳酸菌在食品中发酵糖类产生乳酸，可以抑制其他有害菌的生长，不仅赋予食物特殊风味、质地，提高产品适口性，而且延长了食品保藏期。填空1、 血清学反应的特点：特异性与交叉性 可逆性 定比性 阶段性 敏感性2、 细菌抗原主要有：菌体抗原 鞭毛抗原 表面抗原 菌毛抗原 外毒素和类毒素3、 真菌分为四个门和一个类：子囊菌门，接合菌门，担子菌门，壶菌门和 有丝孢真菌类4、 分子分类技术：DNA的碱基组成 DNA-DNA杂交 DNA-rRNA 杂交 核酸探针16SrRNA序列分析 rDNA内转录间隔区序列分析5、 非热加工技术有：电离辐射，高静压

9、，高压脉冲电场，高压脉冲磁场，高压二氧化碳，超声波，紫外线，臭氧等技术6、 微生物生长温度三基点：最适、最低、最高生长温度。7、 细菌性食物中毒：因摄入含有细菌毒素或致病细菌的食品而引起的急性或亚急性疾病。根据致病原因将细菌性食物中毒分为：感染型；毒素型；混合型；8、质粒的种类：1、抗性质粒2、F质粒3、毒性质粒4、代谢质粒5、细菌素质粒6、隐秘质粒简答1、 芽孢与孢子的特点、区别芽孢是某些细菌在其生长发育后期,细胞质脱水浓缩，在细胞内形成一个圆形、椭圆形，对不良环境具有较强抗性的休眠体。不具有繁殖功能 ，产生芽孢的细菌一般都是G+杆菌，主要是好氧性芽孢杆菌属和厌氧性梭状杆菌属。特点：含水量低

10、，抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物和抗静水压性强。孢子：常指 脱 离 母 体 后 能 直 接 或 间 接 发 育成 新 个体 的繁殖体。特点：体小、形多。由单细胞或少数细胞构成。具繁殖、易传播和抵御逆境等功能。种类极多。如真菌的分生孢子、孢囊孢子、游 动 孢子 、芽 孢 子、节 孢子 、厚垣 孢子 和掷 孢 子等 无性孢子，接 合孢子、子囊孢子和担孢子等有性孢子 。研究芽孢的意义：芽孢的有无、形态、大小和着生位置等是细菌分类和鉴定中的重要形态学指标；这类菌种芽孢的存在,有利于提高菌种的筛选效率,有利于菌种的长期保藏；是否能杀灭一些代表菌的芽孢是衡量和制定各种消毒灭菌标准的主要依据；许多产芽孢细

11、菌是强致病菌.有些产芽孢细菌可伴随产生有用的产物。2、 革兰氏染色的原理、步骤革兰氏染色法 ：细菌的一种重要染色法，先用结晶紫然后酶染酒精脱色再沙黄染色阴性是红色、阳性是紫色。机理：通过结晶紫液初染和碘液媒染后，在细菌的细胞膜内可形成不溶与水的结晶紫与碘的复合物。G+菌由于其细胞壁较厚，肽聚糖网层次多和交联致密，故遇脱色剂乙醇处理时，因失水而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇的处理不会溶出缝隙，因此能把结晶紫和碘的复合物牢牢留在壁内，使其保持紫色。而G-菌因其细胞壁薄，外膜层类脂含量高，肽聚糖层薄和较联度差，遇脱色剂乙醇后，以类脂为主的外膜迅速溶解，这时薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结

12、晶紫与碘的复合物的溶出，因此细胞退成无色，这时，再经沙黄等红色染料复染，就使G-菌呈红色，而G+菌仍为紫色。意义：证明了G+和G-主要由于其细胞壁化学成分的差异而引起了物理特性（脱色能力）的不同，正由于这一物理特性的不同才决定了最终染色反应的不同。步骤：先用草酸铵结晶紫液初染，再加碘液媒染，使细菌体着色，继而用乙醇脱色，最后用沙黄（蕃红）复染。3、 革兰氏阳性、阴性细菌细胞壁、肽聚糖的差别细胞壁 ：G+菌的细胞壁较厚，主要成分是肽聚糖和磷壁酸，一般不含类脂。G-菌的细胞壁较薄，其结构与化学组成比G+菌复杂，肽聚糖层较薄，在肽聚的外层还有由外膜蛋白、磷脂和脂多糖组成的外膜；不含磷壁酸。肽聚糖：G

13、+细菌肽聚糖仅由肽聚糖骨架，四肽侧链，五肽交联桥三部分组成。由N乙酰葡萄糖胺（NAG），N乙酰胞壁酸（NAM）通过-1，4糖苷键连接成的聚糖链骨架。G-细菌肽聚糖的多糖链与G+菌相同，但G-菌的肽聚糖的四肽尾的第三个氨基酸分子不是L-lys,而是一种只存在于细胞壁上的特殊氨基酸m-DAP所替代G-菌没有特殊的肽桥，仅通过甲四肽尾的第四个氨基酸的羧基与乙四肽尾的第三个氨基酸的氨基直接相连因而只能形成较疏松、机械强度较差的肽聚糖网套。4、 酵母菌的定义和繁殖方式定义：一类以出芽繁殖为主要特征的单细胞真菌的统称。繁殖方式：酵母菌的生殖方式分无性繁殖和有性繁殖两大类。.有性繁殖方式：子囊孢子.无性繁殖

14、方式：芽殖、裂殖、产无性孢子5、 AW(水活度）概念、如何利用其进行食品保藏定义：在相同温度和压力下，食品的蒸汽压与纯水蒸汽压之比。Aw=p/p0(01)食品保藏与Aw的关系：新鲜食品，如鱼、肉、乳、水果和蔬菜等含有较多的水分，它们的Aw均在0.98-0.99范围内，适于多种微生物生长繁殖。若将食品的Aw降至0.70以下，除少数真菌外，多数微生物停止代谢活动，处于休眠状态，严重时引起脱水、蛋白质变性，导致死亡,这就是利用干燥保藏食品，防止腐败、霉变的原理。实践中常用加糖、加盐，冰冻、脱水干燥等方法降低Aw，可保存食品较长时间，由几个月到几年。6、 菌种衰退原因，防止措施原因：1、有关基因的负突

15、变；2、培养条件的改变（温度、PH培养基组分）；3、育种后未经分离纯化。措施：控制传代次数，即尽量避免不必要的移种和传代，并将必要的传代次数降低到最低水平，以降低基因的自发突变率。创造合适的培养条件；利用不易衰退的细胞进行传代；采用有效的菌种保藏方法。防止诱变处理后的退化：a.采用高剂量的紫外线处理出发菌株b.筛选高产变异株的同时，配合分离纯化，及时淘汰低产的分离株c.选育不退化的稳定性较好的菌株。7、 菌种复壮的手段狭义复壮：菌种发生退化后，再通过纯种分离和性能测定等方法，从退化的群体中找到少数尚未退化的个体，以达到恢复该菌种原有典型形状的措施。方法：分离纯化：菌落纯、细胞纯（平板划线法、涂

16、布法、倾注法、单细胞挑取法等 ）。宿主复壮 淘汰已衰退的个体诱变育种。8、凝集反应与沉淀反应的区别凝集反应：颗粒性抗原（如细菌和红细胞等）与相应抗体结合，在有适量电解质存在时，形成肉眼可见的凝集团块，称凝集反应。其颗粒抗原称凝集原，抗体称凝集素。可分为直接凝集反应和间接凝集反应。沉淀反应：可溶性抗原（如血清蛋白，细菌培养滤液，细菌浸出液，组织浸出液等）与相应抗体结合，在适量电解质存在下，形成肉眼可见的沉淀物，成为沉淀反应。其可溶性抗原称为沉淀原，抗体称为沉淀素。区别：前者为颗粒性抗原，单个抗原体积大，单位体积内所含抗原量多，与抗体结合的总面积小，出现反应现象所需抗体量少，故做试验时常将抗血清稀

17、释。后者抗原为可溶性的胶体溶液，单个抗原体积小，单位体积内所含抗原量多，与抗体结合的总面积大，出现反应现象所需抗体量多。故做定量试验时常将抗原稀释。沉淀反应可分为环状法，絮状法和琼脂扩散法（单向、双向扩9、普遍转导与局限转导的区别普遍转导：通过极少数完全缺陷噬菌体对供体菌基因组上任何小片段 DNA 进行不精确的“误包”，而将其遗传性状传递给受体菌的现象。比较项目普遍性转导局限性转导转导的基因供体染色体或染色体外的任何基因供体染色体上与原噬菌体紧密连锁少数几个个别基因噬菌体寄生的位置不结合在寄主染色体特定位置上结合在寄主染色体特定位置上获得转导噬菌体的方法通过敏感菌的裂解或容源菌的诱导紫外线诱导

18、容源菌转导子的区别一般稳定，非溶原性（不表现出任何噬菌体的性状，包括免疫性）一般不稳定，呈缺陷溶原性（对同源噬菌体具有免疫性，但不表现出其它噬菌体的性状）局限转导：通过部分缺陷的温和噬菌体将供体菌的少量特定基因带入受体菌中，并与后者的基因组整合、重组，形成转导子的现象。10、酶联免疫吸附法原理：先将可溶性抗原或抗体吸附于聚苯乙烯等固相载体表面，成为固相抗原或抗体；添加被HRP标记的抗原或抗体；加入HRP的底物OPD/H2O2，进行免疫酶反应，产生明显黄色产物，以酶标仪测定OD值。免疫酶技术原理：酶与抗原或抗体结合，制成酶标抗原或抗体，既保持抗原或抗体特异性，又不影响酶本身活性，进行抗原抗体反应

19、后，在酶与其相应底物作用下，产生可见不溶性有色产物而进行测定的方法。双抗体夹心法：本法用于检测抗原，其操作步骤如下1、将特异性抗体与固相载体连接，形成固相抗体，洗涤除去未结合的抗体和杂质。2、加待检标本（抗原），使之与固相抗体接触反应一段时间，让标本中的抗原与固相载体上的抗体结合，形成固相抗原抗体复合物。洗涤除去其他未结合的物质。3、加酶标抗体，使固相免疫复合物上的抗原与酶标抗体结合，彻底洗涤未结合的酶标抗体。此时固相载体上带有的酶量与标本中待检物质的量呈正相关。4、加底物，夹心式复合物中的酶催化底物成为有色产物。根据颜色反应的程度对该抗原进行定性或定量测定。间接法：本法用于检测抗体。其原理：

20、利用酶标记的抗抗体检测已与固相结合的待检抗体，故称为间接法。操作步骤如下1、将特异性抗原与固相载体连接，形成固相抗原，洗涤除去未结合的抗原和杂质。2、加稀释的待检血清（第一抗体），其中的特异抗体与抗原结合，形成固相抗原抗体复合物。经洗涤后，固相载体上只留下特异性抗体，其他免疫球蛋白和血清中的杂质由于不能与固相抗原结合，在洗涤过程中被洗去。3、加酶标抗体（第二抗体，酶标抗抗体），与固相复合物中的第一抗体结合，从而使该抗体间接标记上酶。洗涤后，固相载体上的酶量就代表特异性抗体的量。4、加底物显色，颜色深度代表标本中待检抗体的量。11、体液免疫与细胞免疫的区别体液免疫：由B细胞分泌抗体介导的免疫应答

21、。细胞免疫：由活化T细胞介导产生的特异杀伤或免疫炎症称为细胞免疫。区别：体液免疫中, 免疫应答的效应产物为抗体。因为活化的B淋巴细胞分化为浆细胞，浆细胞分泌抗体，抗体主要存在于血清等体液中，故称体液免疫或B细胞介导的体液免疫应答；细胞免疫的效应产物为效应性T细胞，故称细胞免疫或T细胞介导的细胞免疫应答。12、气调贮藏：在含有CO2浓度不超过10%的气体中贮藏食品称之为气调贮藏。原理：气调贮藏的CO2能够维持水果抵御真菌侵染的天然抵抗力，可阻止各种真菌引起水果腐烂。在生产实践中将食品包装袋中的空气抽除充入CO2、N2等气体，通过控制它们之间的浓度变化来防止食品变质。13、天然防腐剂的种

22、类及抑菌对象：乳酸链球菌素（抑制G+菌）纳它霉素（专性抑制酵母菌和霉菌，对细菌、病毒和其他微生物无效）枯草菌素（抑制G+菌）聚赖氨酸（对某些G+、G-菌有抑制作用，对酵母有效，但对霉菌无效）溶菌酶（能溶解多种细菌的细胞壁而达到抑菌或杀菌的目的，但对霉菌和酵母菌无效）壳聚糖(对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌等有较好的抑制作用）乳铁蛋白（从牛的初乳中提取纯化的乳铁蛋白对G-菌有抑制作用，但对G+菌无效 ）14、 未经消毒的鲜牛奶在发生自然腐败变质时，微生物菌群的变化规律15、 抑制期：鲜乳中含有溶菌酶、过氧化物酶、乳铁蛋白等多种抑菌物质，使乳汁本身具有抗菌性，但其持续时间长短，随乳汁温度高

23、低和细菌的污染程度而不同；乳酸链球菌期：鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，一些细菌迅速繁殖，其中以乳酸乳球菌占据优势，分解乳糖产生乳酸，PH下降；乳杆菌期：PH继续下降，出现大量乳凝块，并有大量乳清析出；真菌期：酵母菌和霉菌利用乳酸大量繁殖使乳的PH回升至接近中性；腐败期：乳凝块被消化，乳的PH上升至碱性并有腐败的臭味产生。15、发酵保存食物的原理利用乳酸菌在食品中发酵糖类产生乳酸，可以抑制其他有害菌的生长，不仅赋予食物特殊风味、质地，提高产品适口性，而且延长了食品保藏期。利用食盐、糖、蜂蜜等盐腌、糖渍食品，可以降低食品Aw,从而抑制腐败菌的生长。如酸乳、酸酪乳、干酪、酸泡菜等发酵食品都是经过酸化

24、而制成的。此类发酵食品不仅提高了食品的适口性，同时也延长了保藏期。乳酸抑菌作用已被实验证实，用0.2mol/L乳酸纯培养液（pH约2.5）2min处理肉类表面，可使肠道病原菌减少2-5个数量级以上。16、为什么鲜禽蛋在干燥的条件下可以包藏那么久？鲜蛋先天对微生物有机械化和化学化的防御能力。鲜蛋从外向内是由蛋壳，蛋壳内膜（即蛋白膜），清蛋白（蛋清或者蛋白），蛋黄膜或者蛋黄等构成。但可作为单的机械屏障，可以保持形状，使蛋免受损伤的作用；在蛋壳表面还有一成胶状膜，具有防止水分蒸发，阻止微生物由气孔进入蛋壳内的作用；蛋壳内膜机构致密，是防止细菌侵入的天然屏障。在这些防御因素中蛋壳内膜对阻止微生物入侵有

25、重要作用。蛋清中含有溶菌酶，伴清蛋白，抗生素蛋白，卵类粘蛋白，核黄素等溶菌，杀菌，和抑菌等物质，统称为抑菌系统，其中溶菌美其主要的抑制作用。17、罐藏食品的腐败变质的原因主要有化学，以及物理因素。化学因素是指制罐材料马口铁与内容物相互反应引起的“氢膨胀”；物理与因素有贮藏温度过高，排气不良，金属物腐蚀穿孔等。生物因素是由于罐藏食品污染了微生物而导致的食品变质：（1）杀菌不彻底，（2）漏罐18、食物中毒的类型：感染性：沙门氏菌食物中毒；毒素性：葡萄球菌食物中毒，肉毒梭菌食物中毒；混合型：副溶血性毒菌食物中毒。19、罐藏食品中主要微生物种类以及腐败特征（1）低酸性和中酸性罐藏食品的主要微生物种类与

26、腐败特征：低酸性和中酸性罐藏食品包括谷物，豆类，肉类，禽类，鱼贝类，乳类，蔬菜，瓜类等制品，引起这类食品变质的微生物主要是产芽孢的嗜热性细菌及嗜温性细菌，不产芽孢的细菌，酵母和霉菌等。a平酸腐败细菌，b.TA腐败细菌，c.硫化物腐败细菌。（2）酸性和高酸性罐藏食品的主要微生物种类与腐败特征：酸性和高酸性包括水果，果汁以及含酸较高的蔬菜制品。他们的酸度较高，因而微生物引起的腐败情况与前面的低酸性和中酸性的不同。危害这两类罐藏食品的微生物在种类和数量上均较少，主要是产芽孢的细菌，不产芽孢的细菌以及酵母和霉菌。20、什么是大肠杆菌群，包括哪些属?大肠杆菌群系是指一群36条件下培养48h能发酵乳糖，产

27、酸产气的需氧和兼性厌氧G-无芽孢杆菌。它主要包括肠杆菌科的埃希氏菌属，肠杆菌属，柠檬酸杆菌属和克雷伯氏菌属等。大肠杆菌群成员以埃希氏菌属为主，成为典型大肠杆菌，其他三属习惯上称为非典型大肠杆菌。21、氨化作用：又称脱氨作用，是指有机氮化合物（蛋白质，尿素，核酸等）转成NH3的过程。硝化作用：是指好氧条件下经硝化细菌作用将NH3氧化成硝酸盐的过程。微生物、动植物都具有氨化能力，可发生在好氧和厌氧环境中。硝化作用分两阶段进行。第一阶段由亚硝化细菌将氨氧化成亚硝酸盐：第二阶段由硝化细菌将亚硝酸盐进一步氧化成硝酸盐。此反应需要通气好，PH适中或水体中进行。硝酸盐还原作用:包括同化硝酸盐还原和异化硝酸盐

28、还原。同化硝酸盐还原是在有氧或无氧条件下微生物将硝酸盐还原成亚硝酸盐和NH3，NH3又作为微生物的氮源被同化成氨基酸的过程。异化硝酸盐还原（反硝化作用，又称脱氮作用）是葡萄糖在无氧条件下被彻底氧化时，以NO3-或NO2-作为呼吸链的最终电子受体，分别在硝酸盐还原或亚硝酸盐还原酶的作用下，将硝酸盐或亚硝酸盐还原成气态氮化物的过程22、大曲概念：大曲是以全小麦为原料，或以小麦，大麦和豌豆按一定比例（7:2:1或5:4:1）为混合原料，经自然接种培养而制成的大砖块形的酒曲，主要繁殖曲霉，其次为根霉毛霉和酵母霉，以及少量细菌，作为固态发酵法生产大曲酒的糖化发酵剂。主要微生物菌群：曲霉和根霉是主要的糖化

29、菌种。大区中黑曲霉糖化能力较高；米曲霉和黄曲霉糖化能力较低，但也华丽和蛋白分解力较强，根霉和红霉产生糖化酶和有机酸，毛霉产生淀粉酶和蛋白酶。大曲中含有产酒精里搞的啤酒酵母和产酯生香能力高的产酯酵母。大曲中的细菌主要有乳酸杆菌，醋酸杆菌，嗜热芽孢杆菌等，前两种存在于倾向和浓香型白酒中，后一种存在于酱香型白酒大曲中，他们产生的代谢产物与白酒主体香成分有关，但浓香型白酒主体香成分与窖泥中含有厌氧的乳酸菌和丁酸菌有关。作用：在制曲过程中，利用大曲中的有益菌的酶类分解原料中的淀粉，蛋白质产生葡萄糖，氨基酸，为啤酒酵母提供碳源氮源。同时氨基酸，阿魏酸等多种代谢产物，以及葡萄糖发酵产生的乙醇和各种有机酸，是

30、形成大曲酒特有芳香味的前体物质。大曲酒具有液化力，糖化力，蛋白质分解力，发酵力和产酯力对成品大曲酒的香型，风格具有重要作用。23、小曲概念：小曲是以大米粉为原料，采用自然生物选育培养，以曲种接种，主要繁殖根霉，毛霉和酵母菌，其次还有少量的细菌，作为半固态发酵法生产小曲酒的糖化发酵剂。主要微生物菌群及作用：小曲中的糖化菌主要是根霉，其次是毛霉和犁头霉，酵母菌中有啤酒酵母和产酯酵母。此外，还有乳酸菌和醋酸菌。根霉主要有河内根霉，中国根霉等，产乳酸能力较强，与米香型白酒的主体香成分有关。优质小曲中乳酸乙酯含量特别高，小曲也可用于黄酒的生产。24、酿造酱油的原理，以及用到的微生物。原理：中国酱油多以大

31、豆，脱脂大豆等蛋白质材料，小麦等淀粉质材料，利用曲霉，酵母菌和乳酸菌等发酵酿制而成，其酿制方法壳分为天然晒露法，稀谬发酵法，固态无盐发酵法和固态低盐发酵法等。成品酱油含氮量高，相对密度大，粘度高，多呈红黑色。生产菌种以及及其作用：米曲霉：具有较强的蛋白质分解力和淀粉液化力的酶系。主要有：蛋白酶和外肽酶能将蛋白质水解成氨基酸；谷氨酰胺酶是大豆蛋白质游离的谷氨酰胺分解为谷氨酸，增强酱油的鲜味。液化性淀粉酶分解点分生成胡静和葡萄糖。他们决定者原料利用率，酱谬发酵成熟的时间与产品鲜味，色泽。此外，米霉还有生长速度快，抗杂菌能力强，不产生真菌霉素，对原料利用率高，发酵后产品具有酱油的固有香气等特点。酵母

32、菌：鲁氏酵母，易变球员拟酵母埃猰氏球拟酵母，大豆结合酵母，蒙奇球拟酵母乳酸菌：乳酸菌利用乳糖生成乳酸，与乙醇作用生成乙酸乙酯。25、酿造食醋的原理，以及用到的微生物。原理：米醋多以高粱、碎米、玉米等为淀粉质原料，麸皮、稻壳等为辅料和填充料，利用曲霉、酵母菌和醋酸菌等发酵酿制而成。生产菌种以及及其作用：1）曲霉：以淀粉质为原料酿醋，须先将淀粉水解为葡萄糖，才能进行酒精发酵和醋酸发酵。2）酵母菌：利用糖类进行酒精发酵的菌种是啤酒酵母3）醋酸菌：醋酸菌利用醋酸发酵，氧化酒精为醋酸。26、菌种保藏原理及方法：根据微生物生理、生化特点，选用优良的菌株，最好是他们的休眠体，人工的创造适合休眠的环境条件，即

33、干燥、低温、缺乏氧气和养料等使其代谢活动处于最低状态，但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。方法：（1）斜面保藏法：低温4；（2）半固体保藏法：低温4、避氧；（3）石蜡油封藏法：低温4、阻养；（4）甘油悬液法：-70低温，保护剂（15%-50%甘油）；（5）砂土保藏法：干燥、缺乏营养；（6）冷冻真空干燥法：干燥、低温、无氧、保护剂；（7）液氮保藏法：-196超低温、保护剂。27、非特异性拮抗关系 ： 生物产生的代谢产物仅是改变其生长的环境，如渗透压，氧气，酸度等，造成不适合其他微生物生长的环境。特异性拮抗关系 ：许多微生物能产生具有特异性的代谢产物-抗生素或毒素，可选择性地抑制或杀死其他微生物。

34、拮抗关系 ：一种生物在生命活动过程中，产生的某种代谢产物或改变其他条件，从而抑制其他生物的繁殖，甚至毒害或杀死其他生物的现象28、荚膜的功能：抗吞噬作用：荚膜因其亲水性及其空间占位、屏障作用，可有效抵抗寄主吞噬细胞的吞噬作用。黏附作用：荚膜多糖可使细菌彼此间粘连，也可黏附于组织细胞或无生命物体表面，是引起感染的重要因素。抗有害物质的损伤作用：处于细菌细胞最外层，荚膜犹如盔甲可有效保护菌体免受或少受多种杀菌、抑菌物质的损伤，如溶菌酶、补体等。抗干燥作用：荚膜多糖为高度水合分子，含水量在95%以上，可帮助细菌抵抗干燥对生存的威胁。当缺乏营养时，荚膜可被利用作碳源和能源，有的荚膜还可作氮源。29、沙

35、门氏菌食物中毒1）原因：引起食物中毒的必要条件是食物中含有大量活菌。一般当食物中含菌量在105108cfu/g范围可引起使用者中毒，食入致病力强的沙门氏菌2*105cfu/g即可发病，致病力弱的沙门氏菌108cfu/g才可以发病。被沙门氏菌污染的食品与2037久置即能大量繁殖，若使用前未加热或者杀菌不彻底，均已引起食物中毒。2)机理：当沙门式菌随食物进入消化道后，可在小肠和结肠内继续繁殖，附着在小肠粘膜或者侵入黏膜及粘膜下层，引起肠粘膜充血，水肿，组织炎症，经淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染。这一过程由内毒素以及肠毒素的参与作用。由于中毒设施一定量的活菌及其在人体内生长繁殖所引起的，

36、故该菌引起的食物中毒属于感染性的。3)症状：潜伏期1214h，主要症状为急性胃肠炎，如呕吐腹泻等，伴有头疼发热，严重者出现寒战，抽搐，昏迷等症状，病程37d，预后良好，病死率低于1%。预防与治疗：a.防止食品原料以及成品被污染，b.控制生长繁殖，c.食用前彻底杀菌，d.治疗：中毒后应立即采取0.05%高锰酸钾溶液洗胃，机械性刺激或者药物催吐及口服硫酸钠导泻等措施，但对于吐泻严重的病人，不宜用洗胃，催吐，导泻。5）污染肉类的途径：内源性污染、外源性污染。30、葡萄球菌食物中毒1） 致病因素：肠毒素的特点：抗酶解；对胃酸有一定抵抗力；耐热2） 中毒机理：因摄入肠毒素引起，单纯摄入菌体一般不会引起中

37、毒。当肠毒素随食物进入人体消化道吸收后进入血液，会刺激中枢神经系统而引起中毒反应。3） 预防中毒措施与治疗：防止食品原料和成品被污染防止葡萄球菌的生长与产毒：控制食物贮藏温度，低温、通风良好；控制食物Aw在0.83以下;食品的杀菌处理治疗4） 中毒症状：潜伏期1-5h,表现为急性肠胃炎症状，如恶心、呕吐，中上腹部剧烈痉挛疼痛和腹泻。伴有头痛、发冷、体温一般正常或有低热。严重者因大量失水而出现外周循环衰竭和虚弱。一般1-3d内康复，预后良好，少有死亡病例。/31、致病性大肠埃希氏菌食物中毒（略）1）中毒原因：只有食品中致病性大肠杆菌活菌数达到107cfu/g以上，才可使人致病，只要食品中有10cfu/g致病力强的大肠杆菌H7即可引起中毒，其中毒原因同沙门氏菌。2）中毒机理：当致病性大肠杆菌进入人体消化道后，EIEC可