食品污染(化学污染).ppt.

1、2.4 食品的化学性污染食品的化学性污染2.4.1 2.4.1 食品的化学污染食品的化学污染 指无意进入食品中的有毒、有害化学指无意进入食品中的有毒、有害化学物质引起的污染。物质引起的污染。 有意加入或无意地残留在食品中的物有意加入或无意地残留在食品中的物质可能对人体健康造成危害。质可能对人体健康造成危害。 人为使用的农药、化肥和兽药等造成的残留污染人为使用的农药、化肥和兽药等造成的残留污染 工业生产的工业生产的“三废三废” ” 通过水、土壤甚至空气造成的通过水、土壤甚至空气造成的有害元素和工业化学品的污染有害元素和工业化学品的污染 食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突食品生产、加工和

2、烹调过程中形成的致癌物、致突变物变物( (如多环芳烃、如多环芳烃、N N亚硝基化台物、杂环胺和氯亚硝基化台物、杂环胺和氯丙醇等丙醇等) )污染污染 食品工具、容器、包装材料及其涂料也会造成食品食品工具、容器、包装材料及其涂料也会造成食品化学性污染化学性污染化学污染物包括化学污染物包括化学污染物的种类：1 1、金属与非金属：汞、铜、铅、砷、氟、金属与非金属：汞、铜、铅、砷、氟、非金属元素；非金属元素； 2 2、有机物：氰化物、有机磷、有机氯；、有机物：氰化物、有机磷、有机氯； 3 3、无机物：亚硝酸盐、亚硝胺类。、无机物：亚硝酸盐、亚硝胺类。环境污染环境污染大气污染对食品安全性的影响大气污染对食

3、品安全性的影响不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造大气污染主要是由不定组分造成的。成的。 水体污染对食品安全性的影响水体污染对食品安全性的影响 水体污染物水体污染物 1. 1.病原体污染物病原体污染物 2. 2.需氧物质污染物需氧物质污染物 3. 3.植物营养污染物植物营养污染物 4. 4.石油类污染石油类污染 5. 5.剧毒污染物剧毒污染物 6. 6.核污染核污染 危害危害水污染对人群健康的危害，主要是通过水污染对人群健康的危害，主要是通过饮用受污染的水资源和食用受水污染的饮用受污染的水资源和食

4、用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜等引起鱼类、粮食、蔬菜等引起土壤污染对食品安全性的影响土壤污染对食品安全性的影响 土壤污染概述土壤污染概述 土壤污染大致可以分土壤污染大致可以分为：为：重金属污染、农重金属污染、农药和有机物污染、放药和有机物污染、放射性污染、病原菌污射性污染、病原菌污染染等多种类型。等多种类型。食品化学物分类食品化学物分类1. 1. 天然存在的化学物质天然存在的化学物质2. 2. 有意加入的化学物质：食品添加剂有意加入的化学物质：食品添加剂3. 3. 无意或偶然进入食品的化学物质：无意或偶然进入食品的化学物质：污染物污染物GEMSGEMSFoodFood WHOWHO、FAOFAO

5、和联合国环境规划署和联合国环境规划署(UNEP)(UNEP)于于19761976年年联合建立了联合建立了全球环境监测体系全球环境监测体系/ /食品污染物监测和食品污染物监测和评估规划评估规划 (Global Environmental Monitoring System(Global Environmental Monitoring Systemfood contamination monitoring and assessment food contamination monitoring and assessment program, GEMSprogram, GEMSFood)Food)

6、。 评估全球不同国家的食品污染及其人群接触量，评估全球不同国家的食品污染及其人群接触量，将有关数据提交给政府、国际机构，如食品法典将有关数据提交给政府、国际机构，如食品法典委员会，以了解食品污染物的水平和趋势，在人委员会，以了解食品污染物的水平和趋势，在人群总接触量中的各种食品分布以及在公共卫生与群总接触量中的各种食品分布以及在公共卫生与国际贸易中的意义。国际贸易中的意义。 污染物的来源污染物的来源 来自生产、生活和环境中的污染物来自生产、生活和环境中的污染物 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质食品时溶入食品中的有害物质 滥用食品添加

7、剂滥用食品添加剂 在食品加工、贮存过程中产生的未知副在食品加工、贮存过程中产生的未知副产物产物 掺假、制假过程中加入的物质掺假、制假过程中加入的物质 2.4.2 2.4.2 兽药残留兽药残留 兽药兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的：用于预防和治疗兽禽疾病的药物，是动物产品的一个关键成分药物，是动物产品的一个关键成分 认识认识：在良好的饲养和用药条件下，：在良好的饲养和用药条件下，没有超过允许限量，对消费者不构没有超过允许限量，对消费者不构成影响（成影响（JECFA&Codex)JECFA&Codex) 兽药残留兽药残留：指给动物用药后，残存指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食

8、品中的兽于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。药及其代谢物。1 1）使用禁药）使用禁药2 2）不按规定执行休药期）不按规定执行休药期 3 3）超标使用药物）超标使用药物4 4）加工过程中受到污染）加工过程中受到污染 5 5）用药方法错误）用药方法错误 6 6）屠宰前使用兽药）屠宰前使用兽药 兽药残留的来源兽药残留的来源休药期：指对兽类停药后使兽类体内的药量休药期：指对兽类停药后使兽类体内的药量减少至人体可接受剂量的时间。减少至人体可接受剂量的时间。食物中常见兽用药的残留（食物中常见兽用药的残留（1 1） 1. 1.抗生素类抗生素类四环素、土霉素、金霉素等；预防和治疗动物临床四环素、土霉素

9、、金霉素等；预防和治疗动物临床疾病；疾病； 生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。造成影响。 2. 2.磺胺类药物磺胺类药物磺胺嘧啶、磺胺醋酰；广谱抗菌活性的化学药物；磺胺嘧啶、磺胺醋酰；广谱抗菌活性的化学药物；增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。 3. 3.激素类药物激素类药物种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如：如：盐酸克伦特罗（俗称盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精瘦肉精”）是一种激素类）是一种激素类药物，在饲料中禁用；药物，在饲料中禁用；促进动物生长、提

10、高饲料转化促进动物生长、提高饲料转化率；激素的副作用。率；激素的副作用。 4. 4.抗寄生虫类药物抗寄生虫类药物苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）；驱除动物体内的寄生虫、促进动咪唑和丁苯咪唑）；驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长；持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变物生长；持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性性 。食物中常见兽用药的残留食物中常见兽用药的残留 （2）2.4.3 农药农药 农药农药是指用于消灭、控制是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害鼠类、杂草、及其

11、它有害动植物和调节植物生长的动植物和调节植物生长的药物。药物。 按用途分九种：按用途分九种： 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂。叶剂、植物生长调节剂。 农药污染食品的途径农药污染食品的途径 农药污染食品的途径及影响因素农药污染食品的途径及影响因素直接喷洒作物直接喷洒作物 植物根部吸收植物根部吸收 空中随雨雪降落空中随雨雪降落 食物链富集食物链富集 运输和贮存中混放运输和贮存中混放 食品食品其它其它食品中常见的农药残留及其毒性（食品中常见的农药残留及其毒性（1） 根据农药的化学

12、成分可根据农药的化学成分可分为：分为： 1.有机磷农药有机磷农药 有机磷农药多为磷酸有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（对硫磷（1605） 内吸磷（内吸磷（1059） 马拉硫磷（马拉硫磷（4049） 乐果乐果 敌百虫敌百虫 敌敌畏敌敌畏 2. 2.氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散。抑制胆碱酯酶活力，在胃内反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致抑制胆碱酯酶活力，在胃内反应生成亚硝基化合物而

13、呈现诱变性和致突变性。突变性。 3 .3 .拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类是一类高效、低毒、低残留、用量低的是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农药，常用的有氯菊酯、溴菊农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯。中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。经系统症状。 4. 4.有机氯农药：有机氯农药：666666粉、粉、DDTDDT等，等，19831983年停止生产使用，中等毒性、难分解、半衰期年停止生产使

14、用，中等毒性、难分解、半衰期1010年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官，主要靶作用器年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官，主要靶作用器官：肝脏，有致癌、致畸作用官：肝脏，有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性. . 食品中常见的农药残留及其毒性（食品中常见的农药残留及其毒性（2） 4、氨基甲酸酯类农药氨基甲酸酯类农药 氨基甲酸酯类是一种高效、低毒、低残留的农药，有西维因、杀灭威、氨基甲酸酯类是一种高效、低毒、低残留的农药，有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散等，除草齐如敌草隆、敌稗也属于这类农药。其毒性速灭威、叶蝉散等，除草齐如敌草隆、

15、敌稗也属于这类农药。其毒性与有机磷类似，也是对胆碱酯活性有抑制作用，但与胆碱酯酶不发生与有机磷类似，也是对胆碱酯活性有抑制作用，但与胆碱酯酶不发生化学反应，与胆碱酯酶形成的疏松复合体能迅速分解，而使胆碱酶恢化学反应，与胆碱酯酶形成的疏松复合体能迅速分解，而使胆碱酶恢复活性，因此中毒症状消失快，无迟发性神经毒性。复活性，因此中毒症状消失快，无迟发性神经毒性。 5 5、除草剂、除草剂 除草剂的使用很广泛，品种也逐渐增多，目前，使用较多的除草剂有除草剂的使用很广泛，品种也逐渐增多，目前，使用较多的除草剂有2 2，4-4-滴滴( (苯氧羧酸类苯氧羧酸类) )、除草醚、除草醚( (二苯醚类二苯醚类) )

16、、敌稗、敌稗( (酰胺类酰胺类) )、氟乐灵、氟乐灵( (二二硝基苯胺类硝基苯胺类) )、西玛津、西玛津( (均三氮苯类均三氮苯类) )。多数除草剂对人畜的急性毒性较。多数除草剂对人畜的急性毒性较低，但除草剂中的某些品种喂饲动物产生的甲状腺肿瘤和其他肿瘤，低，但除草剂中的某些品种喂饲动物产生的甲状腺肿瘤和其他肿瘤，应引起卫生部门的警觉，杀草块可引起动物白内障，百草枯可引起人应引起卫生部门的警觉，杀草块可引起动物白内障，百草枯可引起人肺部的病理变化肺部的病理变化除草剂主要通过植物吸收，并进行降解和蓄积，造除草剂主要通过植物吸收，并进行降解和蓄积，造成对食品的污染。成对食品的污染。食品中常见的农药

17、残留及其毒性食品中常见的农药残留及其毒性 （3）控制食品中农药残留的措施控制食品中农药残留的措施 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定；严格遵守并执行有关农药的安全使用规定； 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）；严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）； 限制农药的使用剂量；限制农药的使用剂量； 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准；准； 加工时选用符合农残标准的原料，或采用一加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。定加工措施去除农药。 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法定义：定义： 食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质

18、和色、香、是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的中的化学合成或天然物质。化学合成或天然物质。 食品强化剂食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，中的天然或者人工合成的，属于天然营养素属于天然营养素范围的食品添加剂。范围的食品添加剂。 2. 4.4 2. 4.4 食品添加剂食品添加剂 1. 1. 提高和增补食品营养价值的，提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。如营养强化剂。 2. 2. 保持食品新鲜度的，保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。

19、3. 3. 改进食品感官质量的，改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。 4. 4. 方便加工操作的，方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。模剂。 5. 5. 食用酶制剂。食用酶制剂。 6. 6. 其他。其他。食品添加剂的分类食品添加剂的分类（目的和用途）（目的和用途）“食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码” 19901990年年分类分类食品添加剂种类食品添加剂种类分类分类食品添加

20、剂种类食品添加剂种类01酸度调节剂酸度调节剂12增味剂增味剂02抗结剂抗结剂13面粉处理剂面粉处理剂03消泡剂消泡剂14被膜剂被膜剂04抗氧化剂抗氧化剂15水分保持剂水分保持剂05漂白剂漂白剂16营养强化剂营养强化剂06膨松剂膨松剂17防腐剂防腐剂07胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂18稳定和凝固剂稳定和凝固剂08着色剂着色剂19甜味剂甜味剂09护色剂护色剂20增稠剂增稠剂10乳化剂乳化剂00其他其他11酶制剂酶制剂N/I/A食品香料食品香料2.4.5 2.4.5 食品容器、包装材料食品容器、包装材料 1. 1.塑料制品；塑料制品； 2. 2.橡胶制品橡胶制品天然橡胶、合成橡胶；天然橡胶、合成橡胶；

21、3. 3. 陶瓷器、搪瓷容器；陶瓷器、搪瓷容器； 4. 4.铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器；器； 5. 5.玻璃食具容器；玻璃食具容器； 6. 6.食品包装用纸等系列化产品；食品包装用纸等系列化产品； 7. 7.复合包装袋复合包装袋复合薄膜、复合薄膜袋等复合薄膜、复合薄膜袋等产品。产品。 包装容器、材料存在的问题包装容器、材料存在的问题 塑料制品塑料制品表面污染，未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物表面污染，未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移，向食品迁移， 油墨、印染及加工助剂，回收问题。油墨、印染及加工助剂，回收问题。 金属金属铸铝中和

22、回收铝的杂质。铸铝中和回收铝的杂质。 玻璃玻璃无机盐和离子迁移，二氧化硅溶出。无机盐和离子迁移，二氧化硅溶出。 陶瓷和搪瓷陶瓷和搪瓷釉料主要是有铅、锌、锑、钡、钛、铜、铬、钴等多种釉料主要是有铅、锌、锑、钡、钛、铜、铬、钴等多种金属氧化物及其盐类组成。金属氧化物及其盐类组成。 橡胶橡胶加入多种加工助剂，如促进剂、防老剂、填充剂等。加入多种加工助剂，如促进剂、防老剂、填充剂等。化学性污染的预防控制措施化学性污染的预防控制措施 采取采取“从农田到餐桌从农田到餐桌”全过程全过程的管理模式的管理模式 1 1 建立良好生产规范建立良好生产规范(GMP)(GMP) 2 2 制定食品中最高允许限量制定食品中最高允许限量优先制定最高允许限量的优先制定最高允许限量的食品食品应满足的标准应满足的标准 通过针对污染源采取控制措施能够使所有食品达通过针对污染源采取控制措施能够使所有食品达到最高允许限量到最高允许限量 某一食品或食品种类的污染物摄入量在某一区域某一食品或食品种类的污染物摄入量在某一区域的膳食和某一特定人群中超过总暴露量的的膳食和某一特定人群中超过总暴露量的10%10% 至少在两个地区的膳食暴露量显著高的食品（如至少在两个地区的膳食暴露量显著高的食品（如可能占膳食总暴露量的可能占膳食总暴露量的5%5%以上），需要在国际贸以上），需要在国际贸易中设立特别最高允许限量易中设立特别最高允许限量 尽