食品营养与健康授课教案奥分子(山轻工)

1、授课内容概要绪论 食品营养学发展、食品营养学研究内容、食品加工对营养的影响。食品的消化吸收 消化系统的概况、食品的消化、食品的吸收。营养与能量平衡 能量与能量单位、影响人体能量需要的因素、能量的供应及来源。目的要求了解食品营养学的发展状况和学习的主要内容了解人体消化系统的组成，了解消化吸收的主要过程了解热能的作用，熟悉影响人体热能需要的主要因素，了解能量的主要供应标准及主要来源。重点食品营养学研究的主要内容消化系统的组成和消化吸收的过程3影响人体热能需要的主要因素难点人体对各种营养素消化吸收的过程作业布置1查找有关资料，针对大学生这个群体为基准，说明其每日能量的需要和能量来源的选择。本章（节）

2、参考书食品营养与卫生 人民卫生出版社食品营养学 上海交通大学出版社食品营养学 科学出版社教学方法讲授主要教具多媒体教学备注授 课 过 程 及 内 容备 注 绪论 一、营养学发展概况 我国三千年前就有食医 现代营养学奠基于十八世纪中叶 整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期 二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点 二、食品营养学研究方向 1.食品的营养成分及其作用、特性及需要量 2.人体对营养素的消化和吸收 3.各种食品的营养及检测 4.膳食与营养素的相互关系 5.营养与疾病的关系 三、几个重要的概念： 1.食品各种供人食用或者饮用的成品和原料，

3、以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。 食品的本质要素第一功能保护和修补肌体处于正常状态下的营养素补给和维持机体必要运动的能量补给，为食品的营养功能； 第二功能满足人们对色、香、味、形和质构的享受，从而引起食欲的满足，为食品的感官功能； 第三功能强调具有增强肌体免疫力、调节肌体生理节律、预防疾病、促进康复或阻抗衰老等功能，为食品的补充功能或调节功能。2.营养是人类从外界摄取食物以满足自身生理需要的过程。3.营养素是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。4.营养价值食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 5.健康世界卫生组织（WHO）于

4、1948年明确规定：健康不仅是身体没有疾病和不虚弱，而且是一种在身体上、精神上和社会适应能力的完好状态。健康的标准是什么？WHO对健康的标志作了最具代表性的规定：躯体健康“五快”吃得快、走得快、说得快、睡得快、便得快心理健康“三良好” 良好的个性；良好的处世能力；良好的人际关系 影响健康的因素？世界卫生组织报告指出，健康与长寿取决于下列因素：自我保健占60%社会因素占10%遗传因素占15% 医疗因素占8% 气候因素占7%四、合理营养与健康的关系营养是维持人体生命的先决条件，是保证身心健康对物质基础，也是人体康复的重要条件。1.促进生长发育； 2.防治疾病； 3.增进智力； 4.促进优生； 5.

5、增强肌体免疫功能； 6.促进健康长寿。 五、文明健康生活方式1.合理膳食 这是健康的第一大基石。2.适量运动3.戒烟限酒4.心态平衡食物的消化与吸收消化系统概况 消化食品在消化道内分解（由结构复杂的大分子变成结构简单的小分子）的过程。吸收食品经消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程 一、消化系统的组成和特点 （一）消化系统的组成1.消化道（口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、肛门2.消化腺 （二）、消化道活动的特点1.兴奋性低、收缩缓慢；2.富有伸展性；3.有一定的紧张性；4.进行有节律的运动；5.对外界的刺激比较敏感。 二、消化的过程1.物理性消化（机械行消化）2.化学性消化 消化酶和消化液的

6、作用 食品的消化一、口腔内消化特点：主要是机械性消化，化学性少（唾液中的淀粉酶）时间短。二、胃内消化胃内的三种主要成分：1. 胃酸（盐酸）杀死进入的微生物激活胃蛋白酶胃酸进入小肠克刺 激胰液、胆汁及小肠液的分泌酸性环境有助于Fe、Ca的吸收2. 胃蛋白酶使蛋白质部分分解3. 粘液对胃的保护作用三、小肠内消化小肠是食品消化和吸收的主要途径1. 机械性消化两种方式节律性的分节运动小肠蠕动2. 化学性消化 主要依靠胰液、胆汁和小肠的分泌液 胰液 主要成分：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶 小肠液 淀粉酶、各种双糖酶、脂肪酶、双肽酶、肠激酶等 胆汁 主要成分：胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷脂及多种无

7、机盐。 胆汁作用 增加胰脂肪酶的活性 与脂肪酸结合成水溶性复合物，促进吸收 胆盐、胆固醇及卵磷脂的乳化作用 可促进脂溶性维生素的吸收第三节 营养素在人体的吸收 一、糖的吸收主要在小肠上部，粘膜的上皮细胞，进入血液循环后经静脉入肝。去向有三个方面进入血液被氧化产生能量，供给机体以糖原的方式贮存于肝脏或肌肉中转化为脂肪，做长时间的贮存四、几种营养素消化的过程 主要是在酶的作用下逐渐分解成小分子的过程。1.碳水化合物的消化2.脂类的消化3.蛋白质的消化4.维生素与矿物质的消化 第三节 营养素在人体的吸收一、碳水化合物的吸收去向有三个方面1.进入血液被氧化产生能量，供给机体2.以糖原的方式贮存于肝脏或

8、肌肉中3.转化为脂肪，做长时间的贮存二、蛋白质的吸收被吸收的氨基酸去向1.合成人体组织需要的蛋白质，供人体修补组织与生长发育的需要，2.转变成激素、酶、抗体等含N化合物，3.转化成糖、脂肪等，贮存能量，4.经氧化，生成CO2和H2O,释放能量 二、脂类的吸收大部分贮存于脂肪组织中作为热能贮备小部分作为新细胞的贮存成分存于脑、肾、心脾等重要部位三、蛋白质的吸收胃内初步消化，进入小肠后被完全消化吸收被吸收的氨基酸去向：合成人体组织需要的蛋白质，供人体修补组织与生长发育的需要，转变成激素、酶、抗体等含N化合物，转化成糖、脂肪等，贮存能量，经氧化，生成CO2和H2O,释放能量。 四、矿物元素的吸收无机

9、盐的吸收、代谢、需要量与其化学性质、肠内环境等有关。五、维生素的吸收消化吸收与溶解度有关：水溶性维生素>脂溶性维生素第三章 人体热能需要及供能营养素 能量与能量单位 一、能量的作用与意义1.热量是维持体温的恒定并不断向环境散发2.能量可维持各种生理和体力活动的正常进行 二、能量单位营养人体能量需要的因素 一、基础代谢 二、对食物的特殊动力作用 三、体力活动基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般1825)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。食物特殊动力作用(specific dynamic action，S

10、DA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 第三节 能量的供给与食物来源蛋白质、脂肪和碳水化合物是三大功能营养素中国营养学会推荐：三者占总热量的适宜比例为：1015、2025、6070。教 案2授课时间 年 月 日 星期 第 节年 月 日 星期 第 节年 月 日 星期 第 节授课内容概要第二讲 营养学基础 第一节 蛋白质 第二节 脂 类 第三节 碳水化合物目的要求1.了解蛋白质、脂类及碳水化合物的性质，功能和分类，2.掌握蛋白质、脂类及碳水化合物对人体的作用，食物来源等。重点蛋白质、脂类及碳水化合物的功能，人体正常

11、生长发育对蛋白质、脂类及碳水化合物的需要量。难点蛋白质、脂类及碳水化合物的功能。本章（节）参考书食品营养与健康 中国轻工业出版社食品营养与卫生 人民卫生出版社教学方法讲授主要教具多媒体教学备注授 课 过 程 及 内 容备 注人体需要的营养素 (Nutrients)种类 六大营养素蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素，矿物元素和水。第一节 蛋白质 一、体内蛋白质功能 1组织构成成分 2构成各种重要生理物质 3供能二、氨基酸和必需氨基酸 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸

12、、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种

13、以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。食品营养学根据蛋白质营养价值的高低进行分类1. 完全蛋白质 这类蛋白质中含有人体生长所必需的各种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要，当这类蛋白作为唯一蛋白质来源时，能促进机体健康生长。 动物来源的蛋白质大多为完全蛋白质，如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、肉中的肌肉蛋白和大豆中的大豆蛋白2.不完全蛋白 这类蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当仅用这种蛋白质作为的唯一蛋白质来源时，它不能促进肌体生长，甚至不能维持生命。 如玉米胶蛋白、动物结缔组织等。3.半完全蛋白质 介于上述

14、两种蛋白质之间，含有人体所必需的各种氨基酸，但氨基酸比例不平衡，作为唯一蛋白质来源时，能维持肌体生命，但不能促进肌体生长发育。 如小麦、大麦中的麦胶蛋白三、蛋白质营养不良及营养状况评价 1.蛋白质能量营养不良(proteinenergy malnutrition，PEM) Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。 2.蛋白质摄入过多 摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷 造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，

15、易产生骨质疏松(osteoporosis)。五、蛋白质供给量及食物来源 成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/ (kg·d)。 成人摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。 反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白(正常值为3550g/L)， 血清运铁蛋白(正常值为2.24.0g/L) 注意蛋白质互补大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。 授 课 过 程 及 内 容备 注第二节 脂 类 一、脂类(lipids)的种类 1.脂肪（甘油三酯）（1）功能 体内贮存和提供能量 维持体

16、温正常 保护作用 内分泌作用 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 机体重要的构成成分 （2）甘油三酯在营养学上的功能增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素 （3）脂肪酸 脂肪酸(fatty acid)按其碳链长短分类长链脂肪酸(14碳以上)中链脂肪酸(含812碳)短链脂肪酸(6碳以下)按其饱和程度分类饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸按其空间结构不同分类顺式脂肪酸 反式脂肪酸 （4）必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA) 是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种

17、脂肪酸。 必需脂肪酸功能 是磷脂的重要组成成分 与精子形成有关 是合成前列腺素的前体 有利于组织修复 与胆固醇的代谢有关 必需脂肪酸缺乏生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。 二、脂类的食物来源及供给量 膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。 亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中 EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。 胆固醇丰富的食物是动物脑、肝

18、、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%30%的总能量摄入范围之内。一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:46较适宜。 第三节 碳水化合物一、碳水化合物(carbohydrate)分类 单糖(monosacc haride)双糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide)二、碳水化合物的功能 1.体内碳水化合物的功能 贮存和提供能量 是机体的构成成分 节约蛋白质作用 (sparing protein action) 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和

19、膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。 抗生酮作用(antiketogenesis) 保护肝脏的作用 2.食物碳水化合物的功能主要的能量营养素改变食物的色、香、味、型 提供膳食纤维 增强肠道功能、有利粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌的作用三、碳水化合物的供给 总能量包括碳水化物的摄入不能过多。 防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。 美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。 教 案3授

20、课时间 年 月 日 星期 第 节年 月 日 星期 第 节年 月 日 星期 第 节授课内容概要第四节 矿物元素第五节 维生素目的要求1.熟悉人体需要的矿物元素和维生素的种类，作用，2.掌握矿物元素和维生素缺乏对人体的危害，3.了解矿物元素的需要量和食物来源重点1.矿物元素的缺乏对人体的危害2.维生素的缺乏对人体的危害难点矿物元素及维生素在人体的作用作业布置本章（节）参考书食品营养与健康 中国轻工业出版社食品营养与卫生 人民卫生出版社教学方法讲授主要教具多媒体教学备注授 课 过 程 及 内 容备 注第四节 矿物质一、概述 常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。微量元素：必需微量元素 铜、钴、铬、

21、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒 有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂 1.矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。2.矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 3.矿物质缺乏的主要因素地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄

22、入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群二、钙 1.钙(calcium)的生理功能 构成骨骼和牙齿的成分促进体内酶的活动维持神经和肌肉的活动其他功能 参与血液凝固 激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能授 课 过 程 及 内 容备 注 2.钙的吸收与代谢 钙的吸收主要在小肠上端 主动转运吸收为主 3.影响肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物 4.促进肠内钙吸收的因素 维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素 5.钙的排进与储存 6.钙的供给量 成人适宜摄入量(adequate in take,AI)为1000mg/d，无明显损害水平(non-ob

23、served adverse effect level, NOAEL)为1500mg/d。 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。 三、磷 1.磷的生理功能 构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢 构成生命物质成分 酶的重要成分 调节酸碱平衡 2.磷的供给量 3.磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等 四、铁 1.铁的生理功能 参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常的造血功能 参与其他重要功能 2.铁的缺乏 铁减少期(iron deficiency store,ID) 红细胞生成缺铁期(iron de

24、ficiency erythropoiesis, IDE) 缺铁性贫血期（iron deficiency anemia, IDA） 五、碘 1.碘的生理功能 (甲状腺素的生理作用) 促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 促进糖和脂肪代谢 激活体内许多重要的酶 调节组织中的水盐代谢 促进维生素的吸收和利用2.碘的食物来源 海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。六、锌 1.锌的生理功能 金属酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育 促进机体免疫功能 维持细胞膜结构 合成味觉素对皮肤和视力有保

25、护作用七、硒 1.硒的生理功能 作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase，GSH-Px)的组成成分 保护心血管和心肌的健康 有毒重金属的解毒作用 其他 促进生长 保护视觉 抗肿瘤等第六节 维生素一、维生素概述 （一）特点1以其本体或前体形式存在于天然食物中；2多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供；3不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或µg 计）；4一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物；如Vit A1、Vit A2，Vit D2和Vit D3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等。（二）命名（三）分类 二、脂

26、溶性维生素 （一）维生素A(vita min A) 1.性质及特点 维生素A(vitamin A)类是指含有视黄醇(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质。 2.生理功能 维持正常视觉 维持上皮的正常生长和分化 促进生长发育 抑癌作用 维持正常免疫功能 3.维生素A缺乏的危害 暗适应能力差 干眼病 过量的危害大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性 4.维生素A的供给 5.食物来源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果

27、维生素A补充剂（二）维生素D 维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(ergocalciferol，麦角钙化醇)及维生素D3(cholecalciferol，胆钙化醇)最为常见。 维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇(ergosterol)经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。 维生素D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。 1.生理功能促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用 通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡2.VD缺乏症 佝偻病(rickets) 骨质软化症(

28、osteomalacia) 骨质疏松症(osteoprosis) 手足痉挛症 3.过多症 中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。 严重的维生素D中毒可导致死亡 。 4.VD机体营养状况评定5.供给量6.食物来源 晒太阳、紫外线灯预防性照射 。 海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂。 （三）维生素E 1. VE的生理功能抗氧化作用 ； 预防衰老 ；与动物的生殖功能和精子生成有关； 调节血小板的粘附力和聚集作用 ； 降低血浆胆固醇水平 ； 抑制肿瘤细胞的生长和增殖 。 2.缺乏与过多缺乏症 Vit

29、 E在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生；长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血；正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。过多症 Vit E的毒性较小，每日摄入600 mg 可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等。动物可出现生长抑制等。3.食物来源和供给量含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类，蛋类、鸡（鸭）肫 、绿叶蔬菜中含有一定量，肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少。 三、水溶性维生素 （一）维生素B1 1.理化性质 略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇，酸性条件下稳定

30、，碱性环境尤其在加热时易分解破坏，亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性。 2.生理功能 以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应参与体内三大营养素的代谢。 在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用。 3.硫胺素缺乏症 脚气病 4.硫胺素过量 5.硫胺素供给量 6.食物来源谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉。 二、维生素B2 1.理化性质水溶性，但溶解度低 (27.5，12mg/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。2.生理功能 参与体内生物氧化与能量代谢 参与维生素B

31、6和烟酸的代谢 参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢 3.缺乏与过量 核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。 4.核黄素供给量 5.食物来源动物肝、肾、心、蛋黄、乳类、绿色蔬菜、豆类 三.烟酸 又称尼克酸 (niacin，nicotinic acid) / 抗癞皮病因子 (preventive pellagra，Vit PP) / Vit B5。 1.生理功能以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。参与脂肪酸、胆固醇以及类

32、固醇激素等的生物合成。 具有增强胰岛素效能的作用。降低血脂，改善心血管功能。 2.烟酸缺乏引起癞皮病(pellagra) 主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统。 常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收。 典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“ 三D”症状。 3.烟酸供给量 4.食物来源 动物性食品：动物内脏； 植物性食品：全谷、种子、豆类； 玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。四.维生素B6 称吡哆醇，实际上包括吡哆醇(pyridoxin

33、,PN)、吡哆醛(pyridoxal,PL)、吡哆胺(pyridoxamine,PM)三种衍生物。 1.VB6的生理功能维生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸的合成与分解代谢。催化血红素合成。 催化肌肉与肝脏中的糖原转化。 参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。参与碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成。影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢。 影响机体免疫功能。 升高神经递质水平。2.VB6供给 3.食物来源 白色肉类(如鸡肉和鱼肉) 肝脏、豆类、坚果等 水果蔬菜(香蕉) 五、叶酸 1.生理功能 其活性形式为四氢叶酸(H4PteGlu)，其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体

34、(是一碳单位转移酶系的辅酶)。 叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成、甘氨酸与丝氨酸相互转化、组氨酸向谷氨酸转化、同型半胱氨酸向蛋氨酸转化过程中充当一碳单位的载体，因此不仅可通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA的合成，而且还可以通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成。 2.叶酸缺乏巨幼红细胞贫血胎儿神经管畸形高同型半胱氨酸血症孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重衰弱、健忘、失眠等3.叶酸过量 影响锌的吸收 干扰VB12缺乏的诊断与治疗4.叶酸参考摄入量5.食物来源 肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。 六、维生素C 抗坏血酸(ascorbic a

35、cid)是一个含有六个碳原子的-酮基内酯的酸性多羟化合物。 1.理化性质 为含6碳的-酮基内酯的弱酸极易溶于水，微溶于乙醇，结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏，Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏。 2.生理功能 （1）抗氧化作用 参与O2- ·、OCl3 ·、OH · 、NO ·、NO2 ·等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤。（2）作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应 促进组织中胶原的形成 参与神经递质的合成 参与类固醇的代谢 促进肉碱的合成3.其它作用

36、有利于非血红素铁的吸收 3.Vc的营养状况的评价4.缺乏症1）坏血病（scurvy）早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血。（2）其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等。5.Vc的供给量中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/d UL为1000mg/d 6.食物来源 新鲜的蔬菜和水果 深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等 水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓 第七节 水 一、水的功能1.机体的重要组成成分 水是人体含量最大和最重要的组成部分，是维持生命、保持体细胞外形、构成各种体液

37、所必需的。年龄越小含水量越高，胎儿体内水的含量为 98，婴儿体内含水约为75，成人体内含水为 5565。授 课 过 程 及 内 容备 注 水是机体内每一个细胞和组织的基本组成成分，细胞和组织的含水量不同：肌肉与薄组织器官（肝、肾、脑等）中含水为 7080，皮肤为 6070，骨骼中为1215，血液中含水约为80。人体内肌肉组织约占体重的40，所以肌肉的含水量约占全身总水量的一半；通常当机体内脂肪含量增加时含水量下降。2.促进营养素的消化、吸收与代谢 水是许多有机与无机物质良好的溶剂。甚至一些脂肪和蛋白质也能在适当条件下分散于水中构成乳浊液或胶体溶液。以利营养素的消化、吸收、代谢和排泄, 由于水的

38、流动性强，可以作为体内各种物质的载体，对于各种营养素的运输与吸收，气体的运输与交换，代谢产物的运输与排泄起到了极其重要的作用。 水是体内生化反应的媒介，同时水本身也参与体内的化学反应。水是各种化学物质在体内正常代谢的保证。3.调节体温 水对体温的调节是由它的三个特性所决定的。水的比热容高 由于体内含有大量的水，所以在代谢过程中所产生的热能多被水吸收，保持体温的恒定；水的蒸发热大 当机体在37时，每lmL水的蒸发热为2.4kJ（0.579kcal），因此蒸发少量水，即可散发体内贮存的大量的热；水的导热性强 水为非金属中最良好的导热体。虽然机体各组织代谢强度不一样，产热量不一样，但可通过水的导热作

39、用来保证机体各组织和器官间的温度趋于一致。 4.作为润滑剂 水的粘度小，可使体内摩擦部位润滑，减少损伤。体内关节、韧带、肌肉、膜等处的活动都由水作为润滑剂。同时水还可以滋润身体细胞，使其经常保持湿润状态。水可以保持肌肤柔软，有弹性。水还可以维持腺体器官的正常分泌。5.食品的重要组成成分 水是动植物食品的重要成分，水对食品的性质起着很重要的作用。水分对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏和加工等方面都具有重要影响。水的沸点、冰点及分活度等理化性质对食品加工有重要意义。 二、水的需要量及来源1.水的需要量 (1)、人体对水的需要量随年龄、体重、气候及劳动强度等情况的差异而有所不同。 婴儿和儿童对

40、水的需求量相对比成人高。成人每天水的正常流通约为体重的6，而婴儿大约为15。通常，一个体重60kg的成人每天与外界交换的水约为2500mL，即相当于每 1kg体重约为 40g水，婴儿所需要的水是成人的 34倍。一般地说，成人每摄取4.184J 能量约需水lmL，婴儿则为1.5mL。 ( 2)、体力活动、膳食、疾病等对水的需求也受影响。 体力活动增加，水蒸气的排出量增加，当水的丢失超过体重的 30，如不及时补充水，体重会明显下降。在炎热干燥环境中，皮肤和肺排水量提高 50100，如果出汗失水不及时补充即会发生中暑。 高蛋白膳食可增加尿中氮的含量，需保证尿的正常排泄而补水。尤其注意婴儿高蛋白膳食对

41、水的需求。 连续呕吐、长期腹泻、高烧5！起水的大量丢失；手术后、渗出液、烧伤等引起的机体损伤也都会大量失水，如不及时补充会发生一系列病理变化，甚至引起死亡。2.水的来源 机体补充水可三个途径： 饮水和饮料，占人体水分总来源的一半以上； 固体食物中水和与食物同时摄人的水分（如饭、菜、水果等），占人体水分总来源的 3040； 来自机体内的物质的生物氧化:占 10.如 100g碳水化合物在机体内完全氧化可以产生60g分子代谢水，100g蛋白质氧化后可产生42g水，100g脂肪氧化产生110g水。备 注教 案4授课时间 年 月 日 星期 第 节年 月 日 星期 第 节年 月 日 星期 第 节授课内容概

42、要各类食品的营养价值 谷物食品的营养价值大豆的营养价值畜禽肉类及水产品的营养价值乳及蛋类营养价值菌藻类的营养价值调味料和调味食品的营养价值目的要求了解各类食品的基本组成和来源掌握各类食品的各种营养素的基本特点3了解各类食品营养素在加工的主要变化重点各种食品中的营养素含量及营养的特点难点不同食品中营养素的特点及对此类食品的营养价值的影响作业布置本章（节）参考书食品营养与健康 中国轻工业出版社食品营养与卫生 人民卫生出版社营养师培训教材 中国保健协会教学方法讲授主要教具多媒体教学备注授 课 过 程 及 内 容备 注 各类食品的营养价值谷类食物的营养一、谷类的构造1.谷皮14.5，较高纤维素、半纤维

43、素， 木质素及小量植酸盐，较高无机盐和脂肪。2.胚乳83，大量淀粉，较多蛋白质及小量无机盐3.胚2.5，丰富的蛋白质和脂肪，少量植物谷醇，磷脂。B族维生素丰富，无机盐含量较高。二、营养素分布特点1.蛋白质 分布在胚、糊粉层及胚乳外围2.脂类 主要分布在胚中3.碳水化合物 淀粉胚乳 膳食纤维谷皮4.无机盐 糊粉层、谷皮较多；胚中也较丰富5.维生素 谷皮、胚中较多；胚中B族及维生素E丰富三、加工对其营养的影响 碾磨、淘洗、烹调对其影响比较大 第二节 豆类及其制品的营养大豆的营养价值1.优质的植物蛋白2.脂类含量高：1520，不饱和脂肪酸多（85），亚油酸达50。较多的磷脂（1.6）独特的营养作用

44、3.碳水化合物含量：2030，分两部分可食用的：淀粉、阿拉伯糖、蔗糖等不可食用的：水苏糖、棉子糖等大豆低聚糖 4.维生素含丰富的胡萝卜素，VB1 0.30.8mg/100g ,VB2 0.150.4 mg/100g ,VE含量丰富，缺乏VC。5.矿物元素 含量丰富6.大豆中的几种特殊营养成分（1）大豆异黄酮降脂作用、植物雌激素、提高免疫作用、抗肿瘤作用。授 课 过 程 及 内 容备 注2.大豆低聚糖（1）通便洁肠，防治便秘。（2）促进肠道内双歧杆菌增殖，改善肠道微环境。（3）降低血清胆固醇，有降血脂、血糖等功效。（4）解毒和保护肝脏。3.大豆皂甙（1）降脂和抗氧化作用；（2）溶血作用，可防止血

45、栓的形成；（3）抑制肿瘤生长；（4）免疫调解作用；（5）抗病毒作用；（6）对心血管系统的影响，减少冠状动脉和脑血管的压力。二、大豆的抗营养因子1.蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 2.豆腥味 脂肪酶作用3.胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖 棉籽糖 4.植酸 影响矿物元素的吸收 5.植物红细胞凝集素 三、豆制品的种类和营养豆浆、豆腐、豆豉、豆芽等。第三节 蔬菜水果的营养价值 一、蔬菜水果的营养价值特点 1.蛋白质和脂类 蛋白质 一般不超过2 脂类 含量更低，一般不超过0.5%2.碳水化合物 可消化部分糖及淀粉 不可消化部分膳食纤维（1

46、2），水果和蔬菜含的不同3.维生素含量丰富的是胡萝卜素（VA的前体）、VC 、VB2及叶酸等。授 课 过 程 及 内 容备 注 4.矿物元素 人体膳食中矿物元素的主要来源 Ca、P、Fe、K、Na、Mg、Cu等含量丰富 成碱食物的重要原料 水果蔬菜中的草酸对矿物元素吸收不利5.其他成分1.有机酸 促进食欲，有助消化，维持VC稳定；2.芳香物质3.色素物质 类胡萝卜素、花青素、番茄红素等特殊的生理功能 二、烹调加工对其营养价值的影响1.清洗清洗浸泡的时间和原料加工的形状2.加热 加热的温度和时间的长短第四节 畜禽肉类及水产品的营养价值 一、畜肉的营养价值 1.蛋白质 1020 肌浆蛋白 2030

47、 肌原纤维 4060 间质蛋白 1020 前两者是完全蛋白质 后者主要是胶元蛋白及弹性蛋白，不完全蛋白质。 2.脂类 肉中 1030，肥肉中 90 饱和脂肪酸含量高，熔点高 胆固醇含量高。3.碳水化合物 含量极少，主要以糖原的形式存在于肝脏和肌肉中。4.无机盐 比较丰富 0.71.15.维生素 脂肪中含有丰富的脂溶性维生素，是人体VA和VB的主要来源。B族维生素含量也很丰富，B1、B2、B12、叶酸等。授 课 过 程 及 内 容备 注二、禽肉的营养价值与畜肉基本相似，不同之处在于脂肪含量少，熔点低，含20左右的亚油酸，易于消化吸收。三、鱼类的营养价值1.蛋白质 1525 优质蛋白，色氨酸偏低点

48、。 含氮浸出物多：232.脂肪 含量较低 13 不饱和脂肪酸高，海鱼中可达7080。 EPA(C20:5)，DHA(C22:6)含量丰富。 对促进大脑发育、降血脂及防止动脉硬化有积极的意义。3.无机盐 含量丰富，高于畜禽肉，12 Ca含量丰富，虾皮中可达2左右，补钙的佳品。 I的含量丰富。4.维生素 肝脏中VA、VD比较丰富，B族含量也较高。 但有些生鱼含有硫胺素酶，分解VB1，加热可破坏5.碳水化合物 一般含量很少。第五节 乳及乳制品的营养价值一、牛乳的营养特点1.蛋白质 含量一般34，优质蛋白（消化吸收率8789） 牛奶蛋白质的组成以酪蛋白为主占79.6%，其次为乳清蛋白占11.5%， 乳

49、球蛋白占3.3。2.脂肪 牛奶的脂肪含量约3%5%，以微粒状脂肪球分散在乳浆中。含有可吸收利用的短链、中链脂肪酸，溶点34.5，低于人体体温，更易消化吸收，吸收率达97%。其中油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.35%和2.1%，其次含有构成人体细胞膜的磷酸、维生素A和维生素D，还有少量的卵磷脂及胆固醇。授 课 过 程 及 内 容备 注3.碳水化合物 牛奶中所含碳水化合物几乎均为乳糖，占98.8%。有调节胃酸，促进肠蠕动和刺激消化液分泌的作用。有促进肠道内钙、磷、锰、铁的吸收。乳糖还能促进肠道乳酸菌和双歧杆菌的生长繁殖，进而抑制腐败菌的生长。 4.矿物质 牛奶为矿物质的丰富来源，主要有钙、磷、镁、钾、钠、硫等，特别是钙的含量丰富，每升含钙