点菜技巧培训

1、点菜简介点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段, 它关系到整个服务过程的成败。如果点菜的服务不周到 , 客人很可能会拂袖而去, 甚至可能对餐厅的整个服务不满。因此, 部长需要掌握点菜的基本程序、基本要求和服务方法。一、基本程序点菜的基本程序从形式看比较简单, 包括 : 递送茶水、手巾等候点菜递送菜单点菜记录菜名。然而 , 要将这些程序有机地结合起来, 达到客人满意的效果, 却不是一件简单的事情。客人对菜食的喜好程度不同, 饮食习惯、方法不同, 对餐厅供应产品的熟悉程度不同, 对产品风味和产品价格的要求不同 , 这些都需要在点菜的过程中予以注意, 并得到妥善解决。二、基本要求从客人的要求和酒店餐饮

2、服务的特点来看, 点菜服务需要注意如下几点:1. 时机与节奏。 ( 在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜 )2. 客人的表情与心理。 （特别开始点菜时，细心观察）要掌握： " 一看二听三问 " 的技巧。（ 1）" 看 " ，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。（ 2）" 听 " ，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。（ 3）" 问 " ，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。3. 认真与耐心。 (

3、详细介绍 , 推介 , 耐心听听客人的意见 .)4. 语言与表情。 ( 礼仪 谈吐 笑容 )具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用，能使顾客满意的语言。5. 知识与技能。(1) 对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。（2） 根据观察来判断宾客的要求。（ 3） 掌握业务知识与技能。三、服务方法在客人点菜时 , 服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外 , 还应具备灵活处理特殊问题的能力。这种能力是素质和修养的体现 , 是经验、技能和技巧的反映 , 是灵感和智慧的结晶。一般来讲 , 我们可以把点菜服务的方法归纳为 :1. 程序点菜法。 ( 熟记菜名 , 快、准报出各

4、种菜的名称 )2. 推荐点菜法。（酒店特色菜、急推菜）3. 推销点菜法。按顾客的消费动机来推销。（ 1）便饭，来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的是外地顾客，出差、旅游、学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等。这些消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短。（ 2） 调剂口味，来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。（ 3） 宴请，除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商务等宴

5、请。这类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的价格范围之内。（4） 聚餐，如同事、朋友等聚在一起。他们的要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而不贵，有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，应主动帮助加热。4. 心理点菜法。按顾客的特性来推销。（1）炫耀型，他的情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友，如"打肿脸充胖子 " ，有时一餐就用掉三月工资，即便一个人也要点两三道菜，这类客人，不求快只求好。（ 2） 茫然型，这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐，不知到哪

6、个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏，随便找个地方就吃一顿。（ 3） 习惯型，这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格，但由于长期食用，在决定就餐时就形成一种心理惯性，习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。在为这类顾客服务时，应注意与客人打招呼（最好是加姓）并可试问，某某先生还是和上次一样吗？还是另外点或介绍，我们今天推出了什么是您以前没有用过的。点菜注意事项：1根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。2客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。3客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐与估清菜

7、肴相似的菜肴。4客人未到齐时，菜单上应注明（叫菜），赶时间的客人应注明（加快） ，有特殊要求的客人，也应注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。5海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认。6台号、桌数写清楚，名字也一并写上。7分单部门单据分清楚。8点完菜以后应向客人复述一遍。9鱼的做法应写明。10急推菜肴的推销（最大限度减少酒店的损失）。11用餐过程中征询客人意见。12上错菜、上不去菜的处理方法：13退菜的处理方法，退海鲜的处理方法：14菜肴的搭配方法：15各种海鲜的食法：16多出来的菜肴或做错的菜肴，应相互通知，尽量设法推出去。17注意酒水的推销。酒水的利润较高，在点完菜后

8、，不要忘记询问客人是否需酒水，并根据情况适当介绍。18。绝对禁止恶意推销出师表两汉：诸葛亮先帝创业未半而中道崩殂， 今天下三分， 益州疲弊， 此诚危急存亡之秋也。然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下：愚以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。将军向宠，性行淑

9、均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。“能 ”，是以众议举宠为督：亲贤臣， 远小人， 此先汉所以兴隆也； 亲小人， 远贤臣， 此后汉所以倾颓也。 先帝在时，每与臣论此事， 未尝不叹息痛恨于桓、 灵也。 侍中、尚书、 长史、 参军，此悉贞良死节之臣，愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也。臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。后值倾覆，受任于败军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣。先帝知臣谨慎，故临崩寄臣以大事也。受命以来，夙夜忧叹，恐托付不效，以伤先帝之明；故五月渡泸，深入不毛。今南方已定，兵甲已足，当奖率三军，北定中原，庶竭驽钝，攘除奸凶，兴复汉室，