蛋白质 氨基酸

1、氨 基 酸氨基酸是羧酸分子中的烃基上的氢氨基酸是羧酸分子中的烃基上的氢 原子被氨基取代生成的化合物。原子被氨基取代生成的化合物。例1、定义：第1页/共13页2、化学性质：（1）两性：）两性：a.与酸反应：与酸反应：b.与碱反应：与碱反应：第2页/共13页(2)缩合缩合 氨基酸的氨基和羧基可以发生象酯化反应那样氨基酸的氨基和羧基可以发生象酯化反应那样的脱水反应，形成肽键。的脱水反应，形成肽键。2个氨基酸缩合形成二肽，个氨基酸缩合形成二肽，3个氨基酸缩合形成三肽，多肽一般由个氨基酸缩合形成三肽，多肽一般由4个个50个氨个氨基酸形成，而蛋白质一般由基酸形成，而蛋白质一般由50个以上氨基酸形成。个以上

2、氨基酸形成。二肽的形成： 肽 键第3页/共13页肽键第4页/共13页蛋白质的性质蛋白质的性质 蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此它蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此它与氨基酸一样，具有两性。与氨基酸一样，具有两性。1、溶解性溶解性2、具有两性、具有两性 有的蛋白质溶于水，如鸡蛋清；有的蛋白质有的蛋白质溶于水，如鸡蛋清；有的蛋白质难溶与水，如丝、毛等。蛋白质溶于水或其他溶难溶与水，如丝、毛等。蛋白质溶于水或其他溶剂形成的溶液是高分子溶液，它的分子较大，已剂形成的溶液是高分子溶液，它的分子较大，已经接近或等于胶粒的大小，故有经接近或等于胶粒的大小，故有丁达尔现象丁达尔现象。第5页/共13页 向蛋白

3、质溶液中加入浓的无机盐溶液，能够向蛋白质溶液中加入浓的无机盐溶液，能够破坏蛋白质溶解的胶体结构而降低蛋白质的溶解破坏蛋白质溶解的胶体结构而降低蛋白质的溶解性，使蛋白质变为沉淀而析出。（注：稀的无机性，使蛋白质变为沉淀而析出。（注：稀的无机盐溶液增大蛋白质的溶解度。）盐溶液增大蛋白质的溶解度。） 析出的蛋白质仍析出的蛋白质仍然有原来的活性，加水后仍能溶解，所以说盐析然有原来的活性，加水后仍能溶解，所以说盐析是个是个可逆的过程可逆的过程，是物理变化。，是物理变化。3、盐析、盐析【实验【实验1】在盛有鸡蛋清溶液的试管里，缓慢加】在盛有鸡蛋清溶液的试管里，缓慢加入饱和入饱和(NH4)2SO4溶液，观察

4、沉淀的析出。然后溶液，观察沉淀的析出。然后把少量带有沉淀的液体加入到盛有蒸馏水的试把少量带有沉淀的液体加入到盛有蒸馏水的试管里，观察沉淀是否溶解。管里，观察沉淀是否溶解。应用：分离、提纯蛋白质。应用：分离、提纯蛋白质。第6页/共13页4、变性、变性 蛋白质发生化学变化凝聚成固体物质而析出。蛋白质发生化学变化凝聚成固体物质而析出。 蛋白质在加热、紫外线、蛋白质在加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重射线、强酸、强碱、重金属盐以及一些有机化合物如甲醛、酒精等的作金属盐以及一些有机化合物如甲醛、酒精等的作用下，均能使蛋白质发生变性，变性是个不可逆用下，均能使蛋白质发生变性，变性是个不可逆的过程，属于化

5、学变化。蛋白质变性后失去了原的过程，属于化学变化。蛋白质变性后失去了原来的可溶性，同时也失去了生理活性。来的可溶性，同时也失去了生理活性。应用：杀菌消毒、农药等应用：杀菌消毒、农药等【实验【实验2】在盛有鸡蛋清溶液的试管里，缓慢加入饱和在盛有鸡蛋清溶液的试管里，缓慢加入饱和CuSO4溶液，观察沉淀的析出。然后把少量带有沉淀的液溶液，观察沉淀的析出。然后把少量带有沉淀的液体加入到盛有蒸馏水的试管里，观察沉淀是否溶解。体加入到盛有蒸馏水的试管里，观察沉淀是否溶解。第7页/共13页【实验【实验3】在盛有】在盛有2 mL鸡蛋白溶液的试管里，滴入几滴浓鸡蛋白溶液的试管里，滴入几滴浓硝酸，微热，观察现象硝

6、酸，微热，观察现象。与浓硝酸作用黄色此外，蛋白质灼烧时，产生具有烧焦羽毛的气味。此外，蛋白质灼烧时，产生具有烧焦羽毛的气味。以上性质均可用与蛋白质的检验。以上性质均可用与蛋白质的检验。蛋白质可以与许多试剂发生特殊的颜色反应。蛋白质可以与许多试剂发生特殊的颜色反应。5、 颜色反应颜色反应第8页/共13页 练练 习习向向鸡鸡蛋蛋清清中中加加入入现现象象又加水现象 NH4Cl AlCl3 NaOH CuSO4 Hg(NO3)2 酒精酒精 甲醛甲醛 加热加热 H2SO4_沉淀溶解沉淀溶解沉淀不溶解沉淀不溶解沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解第9页/共13页思考：1、人若误服重金属盐类人

7、若误服重金属盐类 ，可以服用什么物质减轻中毒？，可以服用什么物质减轻中毒？2、夏天沾有汗渍的衣服为什么不宜用热水洗涤？、夏天沾有汗渍的衣服为什么不宜用热水洗涤？3、如何区别一块布料是人造丝还是真丝、如何区别一块布料是人造丝还是真丝?4、向豆浆、牛奶中加入浓食盐水会发生什么现象？、向豆浆、牛奶中加入浓食盐水会发生什么现象？5、75%的乙醇溶液可用于医疗消毒，福尔马林可用于的乙醇溶液可用于医疗消毒，福尔马林可用于 浸制动物标本，高温和紫外线可以杀菌。为什么？浸制动物标本，高温和紫外线可以杀菌。为什么？第10页/共13页 酶酶 人体好像一个复杂的人体好像一个复杂的“化工厂化工厂”，在这个，在这个“化

8、化工厂工厂”里同时进行着许多互相协同配合的化学反应。里同时进行着许多互相协同配合的化学反应。这些反应不能在高温、高压、剧毒、强腐蚀条件下这些反应不能在高温、高压、剧毒、强腐蚀条件下进行，只能在体温条件下温和地进行。这些反应还进行，只能在体温条件下温和地进行。这些反应还要求有较高的速率，而且需要随着环境和身体情况要求有较高的速率，而且需要随着环境和身体情况的变化而随时自动地进行精密地调节。如此苛刻的的变化而随时自动地进行精密地调节。如此苛刻的条件是怎样实现的呢？这要靠一类特殊的蛋白质条件是怎样实现的呢？这要靠一类特殊的蛋白质酶的作用。酶的作用。 酶是具有生物活性的蛋白质，对于许多有机化酶是具有生

9、物活性的蛋白质，对于许多有机化学反应和生物体内进行的复杂的反应具有很强的催学反应和生物体内进行的复杂的反应具有很强的催化作用。化作用。第11页/共13页3、具有高效性。、具有高效性。酶催化的化学反应速率，比酶催化的化学反应速率，比普通催化剂高普通催化剂高1071013倍。倍。1、条件温和、不需加热。、条件温和、不需加热。在接近体温和接近在接近体温和接近中性的条件下，酶就可以起作用。在中性的条件下，酶就可以起作用。在3050之间酶的活性最强，超过适宜的温度时，之间酶的活性最强，超过适宜的温度时，酶将逐渐丧失活性。酶将逐渐丧失活性。酶的特点酶的特点2、具有专一性。、具有专一性。如蛋白酶只能催化蛋白

10、质如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应；淀粉酶只对淀粉起催化作用，的水解反应；淀粉酶只对淀粉起催化作用，如同一把钥匙开一把锁那样。如同一把钥匙开一把锁那样。第12页/共13页小小 结结酶的特点：酶的特点： 1、条件温和、不需加热。、条件温和、不需加热。 2、高效性、高效性 3、专一性、专一性氨基酸的性质：氨基酸的性质： 1、两性、两性 2、缩合、缩合蛋白质的性质：蛋白质的性质： 1、溶解性、溶解性 2、具有两性、具有两性 3、盐析、盐析 4、变性、变性 5、水解、水解 6、颜色反应、颜色反应第13页/共13页蛋白质的性质蛋白质的性质 蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此它蛋白质分子中存在着氨基和羧基

11、，因此它与氨基酸一样，具有两性。与氨基酸一样，具有两性。1、溶解性溶解性2、具有两性、具有两性 有的蛋白质溶于水，如鸡蛋清；有的蛋白质有的蛋白质溶于水，如鸡蛋清；有的蛋白质难溶与水，如丝、毛等。蛋白质溶于水或其他溶难溶与水，如丝、毛等。蛋白质溶于水或其他溶剂形成的溶液是高分子溶液，它的分子较大，已剂形成的溶液是高分子溶液，它的分子较大，已经接近或等于胶粒的大小，故有经接近或等于胶粒的大小，故有丁达尔现象丁达尔现象。第5页/共13页4、变性、变性 蛋白质发生化学变化凝聚成固体物质而析出。蛋白质发生化学变化凝聚成固体物质而析出。 蛋白质在加热、紫外线、蛋白质在加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重射

12、线、强酸、强碱、重金属盐以及一些有机化合物如甲醛、酒精等的作金属盐以及一些有机化合物如甲醛、酒精等的作用下，均能使蛋白质发生变性，变性是个不可逆用下，均能使蛋白质发生变性，变性是个不可逆的过程，属于化学变化。蛋白质变性后失去了原的过程，属于化学变化。蛋白质变性后失去了原来的可溶性，同时也失去了生理活性。来的可溶性，同时也失去了生理活性。应用：杀菌消毒、农药等应用：杀菌消毒、农药等【实验【实验2】在盛有鸡蛋清溶液的试管里，缓慢加入饱和在盛有鸡蛋清溶液的试管里，缓慢加入饱和CuSO4溶液，观察沉淀的析出。然后把少量带有沉淀的液溶液，观察沉淀的析出。然后把少量带有沉淀的液体加入到盛有蒸馏水的试管里，观察沉淀是否溶解。体加入到盛有蒸馏水的试